Джон деБари, суретті Сара Танат-Джонс.
Қалағанымызды ішіңіз. Және нүкте. Бардың есігінен өткенде қиындық тудыратын негізгі (және логикалық) алғышарт. Мен сені білмеймін, бірақ мен туралы бар мені қорқытады . Мен бәрін білуім керек сияқты сезінемін, менің ойымша, егер мен дәл осы сәтте қандай сезімде болсам, соны бұйыртамын деп ойлаймын және көбінесе мен шынымен ұнайтын нәрсені емес, барменнің қалағанын ішемін. Әлбетте.
Неге қашан жаман сезінесің біз ішімдіктің атын қате айтамыз ? Бізде не туралы кішкене түсінік болмаған кезде Қышқыл мен газдың айырмашылығы неде? – Біріншісі – цитрус, қант және дистиллят қосылған сусын; екінші, онда сода бар дегенді білдіреді–? Біз одан артық екенімізді әлі шешпеген кезде виски, ром немесе джин Ал бізде даяшы бірнеше минуттан ұзағырақ әріптерді парақтағаннан кейін шешім қабылдауымызды күтіп тұр Балдор алгебра?
Неліктен? Егер сіз істі жеңілдетсеңіз, Мұны істеуге тырысыңыз және көңіл көтеріңіз, коктейльге келетін болсақ, бақыттың құпиясы бар...
Тапсырыс берушіге сұраныстарын мінсіз дайындаудан басқа міндеттемесіз қалағанын ішуге мүмкіндік беру философиясы күшіне енген сияқты. Джон деБари , миксолог (бес жарым жыл PDT бармендік тәжірибесі бар; және Momofuku мейрамханалар тобының сусындар жөніндегі директоры тоғыз жыл), Drink What You Want: The Subjective Guide to make Objectively Delicious Cocktails (Кларксон Поттер), Proteau авторы және мейрамхана жұмысшылары қауымдастығының негізін қалаушы, оған адал.
Ескі Карре
«Мен Please Don't Tell компаниясында жұмыс істегенімде, тұтынушылар сұраған кезде жүйкемді тоздыратынмын арақ қосылған коктейльдер . Бірақ содан кейін мен адамдар қалағанын ішуді қалайтынын түсіндім және олар сізге бұл үшін ақша төлейді », - дейді де Бари.
«Клиент ретінде барда тапсырыс бергенде қателесуге болмайды , мүлдем ештеңе. Немесе жақсы, иә, егер сіз болсаңыз Америкада ақша беру керек . Адамдар мұны түсінбейді, бірақ кеңес «қосымша» емес, даяшының жалақысы. Ақша бермесең даяшы жалақысын алмайды. АҚШ-та өз қызметкерлеріне сағатына 2,50 доллар төлейтін барлар бар сондықтан қалғандары оны кеңестер арқылы алады. Адамдарға түсіну қиын, бірақ дәл солай, 20% маңызды », - деп түсіндіреді ол компьютердің екінші жағынан Zoom арқылы Нью-Йорктегі үйінде.
Миксер Джон ДеБари
ДеБари PDT жолағында байқаған тағы бір нәрсе мөлдір болды алкогольсіз коктейльдерге сұраныс алғаным «Мен сонда жұмыс істеген уақыттың ішінде ең қиын (және пайдалы) коктейльдер құрамында алкоголь жоқ коктейльдер болды, өйткені оларға қол жеткізу өте қиын және олар әдетте оларды ішетіндерді қанағаттандырмайды. Миксолог ретінде сіз оларды дұрыс қабылдау туралы алаңдамасаңыз, сіз өзіңіздің клиентіңізді «партиядан» қалдырасыз», - деп қосты ол.
Момофукудан өткеннен кейін ол бұл жағдайды байыппен қабылдап, өзінің жазуын бастады кітабы, Қалағаныңды іш (Кларксон Поттер баспасымен және өткен шілдеден бастап сатылымда). Жазған сайын ол бұрын-соңды болмағандай кейінге қалдыра бастады. «Жазушылардың жалпыға бірдей заңдылығы бар ма, білмеймін, бірақ менде солай болды, жазудан басқаның бәрін істедім», - деп түсіндіреді ол күліп.
Сол баяғы «Ертең жазамын» дегені оны жетеледі ботаникамен тәжірибе жасау , (бұдан әрі) әлемін зерттеу бір-бірін жақсы көру , басқа миксологтарды дайындау және өз рецепттеріңізді жасаңыз **Proteau, өзінің ботаникалық сусындардың алкогольсіз брендін жасауға келеді. бұл тәбет ретінде тамаша жұмыс істейді ащы және қышқылдық ұқсастықтары үшін. Вермут сияқты, ол ұқыпты, жартастарда немесе спритте жақсы ішіледі.
«Менде үйде осындай заттар болды қытай ревеньі, мия, гентиан ...және мен оның барлығымен ойнай бастадым, дәмдерді суда жеке-жеке шығарып, оларды жақсы сірке суымен немесе жемісті құрамдас бөліктермен араластырдым. Кенеттен мен өзімнің нәтижеге жеткенімді түсіндім. Тәжірибелік үлгілерді жасағаннан кейін мен ауқымды өндіріске кірістім, - дейді ол өзінің шығармашылық процесі туралы. достармен бірге ішуге болатын дәмді сусын және ішімдік болмағанын», - деп мойындады ол.
Дүниеде алкогольді әдетте оны алып жүретін сусыннан алудың барлық мағынасы бар, өйткені жұртшылық оны талап етеді. Және әр жолы көбірек.
«Бұл жағдайға әсер ететін бірнеше нәрсе бар жастар алкогольге күмәнмен қарайды және ол басқа ұрпақтарда болатындай оны күнде кездейсоқ ішпейді. Олар да, басқа себептермен ішімдік ішпейтіндер де, күрделі дәмдерді іздеңіз сондықтан үнемі сода немесе су ішудің қажеті жоқ. Бұл тақырыпқа қызығушылық көп және бұл әлі жеткілікті зерттелмеген аумақ», - дейді ДеБари бізге биылғы жылы ол ішуден үзіліс алады.
«Жыл сайын мен өзіме қандай да бір тапсырма қоямын, ал биыл бұл болды. Мен мұны бірінші рет жасап тұрған жоқпын, содан бері. Мен әдетте «құрғақ қаңтарды» жасаймын . Егер сіз осы салада жұмыс істесеңіз, мұны істеу өте оңай », - деп түсіндіреді ол. Мен банкадан газдалған суды (сельцер) көп ішемін ", - дейді ол күліп арасында. "Білемін, бұл біртүрлі, бірақ мен оны жақсы көремін - ол Vintage брендін ішеді -". Және, әрине, Proteau. - Менің үйде таңбаланбаған бөтелкелер көп, сондықтан мен мүмкіндікті пайдаланамын. оларды ішіңіз».
Кітап мұқабасы қалағаныңызды ішіңіз
Ішетіндерге, сол үшін жаздым Қалағаныңды іш . А мүлдем ештеңе білмейтін адамдарға арналған нұсқаулық коктейльдер туралы (немесе жеткіліксіз) және оларды үйде жасаудың негізгі үй-жайларын білгіңіз келеді. «Бұл кітап, белгілі бір өңдеулер, қажетсіз тарихи деректер үшін қай джиннің ең жақсысы екенін жоғалтпау үшін - олар маған елеусіз болып көрінбейді, бірақ олар оқудың басқа түрлеріне арналған. адамдарға кейбір айлалар мен философиялық ойларды үйренуге арналған кітап және өміріңізде қай жерде болсаңыз да, сіз кітаптағы сусындарды жасай аласыз», - деп түйіндейді ол. Әркім өзін тым байыппен қабылдайтын сияқты көрінетін бизнесте алғыс айту керек нәрсе.
«Бармен болып жұмыс істеп, тәжірибе жинақтаған кезде мен мұны түсіндім Мен өзімді тым байсалды қабылдадым . Ол шынайылыққа және істерді дұрыс орындауға әуес болды. Жасы ұлғайған сайын сен ешқашан білмейтін нәрселер бар екенін түсіндім. Аяқ кезінде, маңызды нәрсе - сіз жасаған сусындардың дәмді болуы . Артық ештеңе».
Не Акула, кітаптағы сіздің сүйікті коктейль , ПДТ-да кезінде құрылған. «Бұл күлкілі және сәл ақымақ сусын бұл менің ойыма өте ауыр уақытта келді. Менің философиям әрқашан ағымға қарсы тұру, сондықтан оның бар болу себебі. Кітапта мен оны коктейль-бардан аламын – мұзды үйде алу өте қиын – және пропорцияларды өзгерте отырып, блендерге саламын».
Джон деБари көп әзілдейді. Ол үнемі күледі, тіпті қорықпай өзіне және айналысатын бизнесіне күледі.
Түсіндірген кезде байыптылық оны басып алады Мейрамхана жұмысшылары қауымдастығының қоры , қонақжайлылық әлеміндегі жұмысшыларға көмектесетін қор. «Қонақжайлылық жұмысының көпшілігі көрінбейді: құжатсыз иммигранттар, медициналық көмек жоқ... Мен бәрін өз көзқарасымнан көре бастадым. білімді ақ жігіт және маған қалай маған есіктер ашылды әлемдегі ең жақсы барларда жұмыс істеу. Мен әр түрлі нәсілдегі және басқа да әлеуметтік топтардан шыққан қанша адам бизнесте тыныштықты сақтағанын көрдім, олар сатыны көтеруді ойламайды және мен мұның жалғасуын қаламаймын », - деп түсіндіреді ол.
Ковид-19 басталғаннан бері (ол 2016 жылдан бері жұмыс істеп келе жатқанымен) ол күйеуімен бірге олардың барлығын (дерлік) тастап, тек осы мақсатқа арнау үшін тәрбиелеген осы жобамен тоқтаусыз айналысты. қорлар. " Біз байлықты таратқымыз келеді , байланыстар және қауымдастықтың мұқтаж адамдарға қолдау көрсетуі. Америка Құрама Штаттарында қонақжайлылық саласында жұмыс істейтін адамдардың саны 16 миллионға жетеді, бұл халықтың «табысқа» жетпей қалған үлкен бөлігі бар екенін білдіреді. Біз теңдік пен әділдікті қалаймыз және қауымдастықты қоғам бүгінгіден басқаша алаңдатуы керек нәрсе ретінде қарастыру керек ».
Ендеше, стақанымызды көтеріп, Джон деБари сияқты көбірек адамдармен қонақжайлылық пен коктейль әлеміне тост берейік. Денсаулық!