келуі коломбо ағайындар Мадрид күтуге мәжбүр болды. Көп пе? Иә. Біз тым көп айтуға батылдықпен қарайтын едік. Елордада оның қатысуы жоқ болатын және олар оны түзетуге шешім қабылдады Коломбо , острияға арналған венециандық тағамдар . Олар Барселонадағы Ксемейдегі алғашқы мейрамханасын құру үшін бәрін артта қалдыруды шешкеннен бері солай істеп келеді. Олардың бұл бағыттарда көрінбеуінің себебі қарапайым және қисынды: олар қазір іске қосып жатқан жобаға мән беру үшін қаталданып, тәжірибе жинақтап, жасына байланысты қауіпсіздікті құру керек болды.
аттары Макс және Стефан Коломбо 15 жыл бойы шу шығарды, олар өздерінің дебюттік мүмкіндігін жақын маңда ашқанда Сек қала . Содан кейін келді қатыгез бар , қоршауға алынған (және дерлік antrazo) табынатын табиғи шарап ішетіндер , бірте-бірте қараңғылықтан және богемиялықтан негізгі ағымға айналатын культтік топтың бір түрі. Уақыт өте келе.
Болуы балама бұл оның заты және венециялық тағамдары, таза және қарапайым, оның болу себебі. Ал тенденцияларды ұстанбай, оларды үнемі бастайтындар болса ше?
«Біз Барселонада үш-төрт нәрсені аштық - ол сияқты жобаларға сілтеме жасайды Кинг-Конг ханымы , Casa Bonay қонақ үй мейрамханасы, 2018 жылы ашылған o Фрэнки Галло Ча Ча Ча , Равал төңірегінде – және өмірдегі кездейсоқтықтар бізді Мадридке әлі жеткізген жоқ. Біз мұнда бірнеше жыл бұрын келдік, біз қалаға ғашық болдық, бірақ бұл уақыт емес. Енді 40 жыл бойы, біз орнықтырақ ...біз азырақ шығамыз. Мадрид бізге қауіп төндіретін еді!», - деп әзілдейді Макс Коломбо. «Бұған дейін біз алға қарай ойлайтынбыз, бірақ қазір әрбір жоба туралы ойлануға көп уақыт қажет; Қазір бізде жақсы тамақ пен осының бәріне лайық емделу тәжірибесі жеткілікті».
Остерия Ил Коломбо келеді Xemei-дің бастапқы идеясын қайталаңыз онда, біріншіден, шешілді орталықтан қашу Қаланың әкімшілігі – екі жағдайда да жергілікті тұрғындар қайда қоныстанатындарын таңдауға бұйрық берді–. «Біз Америка Құрама Штаттары елшілігінің жанынан өте керемет және кішкентай жер таптық, ол Ксемейге қатты ұқсайды және ол біздікі болуы керек еді». Бұл осылай дүниеге келген траттория онда біріншілік жақсы өнім және табиғи шараптар және оның интерьер дизайны Рамон де лос Геростың көмегімен қолөнер әдісімен жасалған, венециялық сылақ қабырғалары мен 60-шы жылдардағы орындықтар барахолкадан табылған.
Асханаға келетін болсақ, оның ерекшелігі және оларды басқа итальяндық мейрамханалардан әрқашан ерекшелендіретін нәрсе - олар дәстүрге мұқият, бірақ әдеттен тыс әдістер мен өнімдермен қалады. «Венецияның өте ерекше микроклиматы мен атмосферасы бар, өйткені ол тұщы су мен теңіздің сағасы арасында орналасқан. Сондықтан оның ерекшелігі балық және ет ; Біз бірінші кезекте назар аударамыз бауырлар, қанқұстар, ұсақ құстар ... the бесінші төртінші . Балыққа келетін болсақ, біз барлығын пайдаланамыз: бастап сегізаяқ, креник, боттарға қосылған анчоус (кептірілген және дәмделген елік)...», - деп түсіндіреді Коломбо. Әрине, олар Мадридтің таңдайына қосылды, әрқашан ет іздеп жүр. «Мадридте біз адамдардың Барселонаға қарағанда жыртқыш екенін түсіндік, сондықтан біз өз рецептімізді дайындау мүмкіндігін пайдаландық. рагу бірге ерекше ет үйрек, қоян және оссобуко сияқты».
The макарон , үйдің ханшайымы, күн сайын жасалады және үнемі өзгеріп отырады, бұл оларға күн сайын бір немесе екі түрлі тағамдарды алуға мүмкіндік береді. сияқты классиктердің тапшылығы жоқ сепия қара спагетти ; паппардельмен қоян рагу немесе спагетти читарра аль-саор (тәтті және қышқыл маринадталған қияр) тұз бен сары майға анчоус қосылған. сияқты бастаушылар барлығының алдында полента қосылған кеспе балық; жасыл соустағы шафран күріш немесе тіл . Ал екінші, Бұзау бауыры Венециандық стиль және балық жоғары.
"Асханада маған бұрын бастық ретінде шыдап үлгерген өте жас жігіттер болғаны үшін бақыттымын. Осы жылдар ішінде олар бүкіл әлемге жұмыс істеуге кетті, содан кейін олар қайтып келді", - деп мойындады Макс. Осылайша Лука Мацзини бас аспазшы ретінде командалар, ал Франческо Кавальери Ол бөлмеде. " Ол ең жақсы табиғи шарап сомельелерінің бірі , Номадағы тәжірибесі бар, Копенгагенде, сондай-ақ қатыгез бардан өткен... Асүйде жүргендердің бәрі де Мэтью және Фрэнк Олар мен көп сенетін адамдар. Біз бірге өстік, шынымды айтсам, мен оларға тек жақсы алғыс айтамын».
Шараптарға келетін болсақ, табиғи - бұл ағайынды Коломбо басқаратын ереже. «Біз табиғи шарап мейрамханасы емеспіз, біз оған қызмет етеміз» , шот. Олар олармен жиырма жыл жұмыс істейді, сондықтан жаңашылдық олардың мәзірінде үнемі болуы үшін олардың серпінінің бөлігі емес. «Егер біз өнімге негізделген тағамдарды, яғни күн сайын жаңадан әкелінетін балықты, органикалық етді, Байкс Ллобрегаттан әкелінген қызанақты, көптен бері сенімді өндірушілеріміздің артишоктарын ұсынатын болсақ, бұл қисынды. шарап сол табиғи сызықты ұстанады және оның болуы аэродинамикалық ауыл шаруашылығы".
Бұл олардың табиғи қасиеттері әр бөтелке тосынсый болатын эксперименттердің бомбасы екенін білдірмейді. «Табиғи шараптар бар өте классикалық және басқа да көптеген экстремалдар. Бұрын біз панк болғанбыз және бұл біз іздеген нәрсе еді; Енді жасымыз жеткен соң, қалағанымыз сол теңгерімді, дұрыс және талғампаз шараптар . Дәл осы күнгі ішімдік ішетіндердің жас толқыны бұрынғы біз сияқты бүлікшіл және басқаша болу үшін әлдеқайда қызықты және күшті нәрселерді іздейтін болды», - деп әзілдейді ол. Біз табиғи шарапқа бұрынғыдай радикалды емеспіз , енді біз өзімізге көп нәрсеге мүмкіндік береміз және біз үлкен жұртшылықпен келісеміз», - деп мойындайды ол.
Көп жерде орналасқан галстуктар мен костюмдер күндіз, түнде белсенділік сәл сирек. «Ортаның бұл түрі біздің нақты ДНҚ емес, бірақ күндер өте келе, а балама көпшілік Сіз біз туралы естідіңіз – олардың жалпы инстаграмы болса да, Коломбостар әлеуметтік желілердегі шудың бір бөлігі болудан бас тартады және адамдар олар туралы ауызша білуін күтіңіз – және осында саяхат жасайды , осылайша атмосфера жастарға көбірек толады, көңілді тыныс алады», - деп қосады Коломбо.
Дәл осы типтегі жұртшылық үшін олар жоспарлаған террасаны ашыңыз мейрамхананың ішінде алдағы айларда. «Сонымен олар сыра іше алады қалалық бақ не мінеміз Ол жерде аспазшылар өздеріне қажетті заттарды жинап, кесуге шығады: ақжелкен, насыбайгүл, орегано... біздің қалауымыз - адамдардың көңілді уақыт өткізіп, жайлы болуы».