Бирибил: моцарелла Эускадиге көшеді
Олар сұрағанда Джон Балаз немен ерекшеленеді моцарелла Басқалардың де Бирибилінің біреуін алып, оны екіге бөліп, саусақтарының арасына қысып тастауға ренжімейді. The сүт одан құйып, дастарханға із қалдырады. «Оны көріп тұрсың ба?» деп көрсетеді ол, «кілт бар: ішінде ылғалдандыру”.
Сол ақшыл жіптің жоғалуы жоқ. Соның ізімен жүрсең Бірібілге, а баск ірімшігі Идиазабал өндірмейді де, таулардың ортасында да емес. Әзірге батылдықпен қаруланып, биікке көтерілу үшін ерекше нәрсенің бәрі жеткілікті Бильбаодағы Etxebarria саябағы , қаланың биік өкпелерінің бірі, ол да ерекше түрде кең болат зауытының жерін жаулап алды.
«Бірібіл» шеберханасында бір нәрсе бар жасырын . Кейбір уақытша баспалдақтар, тұйық жол, артқы есік. Сыр зауытының буколикалық бейнесі тез буланып кетеді. Алайда, мифтік Тэти отбасы баяғыда-ақ сүйектен кесіп, ұсақтап, кептіріп, фарш жасап, ет пен емделген еттерді осы жерде, асфальт, алюминий және ақ тақтайшалардан тұратын лабиринттің ортасында, балғын крем сияқты иіс . Ендеше, буколикті жарнамаға сақтап алайық.
Джон Балаз
Джон Балаз ол мықты адам. Біз оны шынымен қойлар қоршап, көкке ұшып бара жатқан басерриде елестете аламыз. Оның халықтық мінезі бар отырғызатын адам , үлкен қолдар, берілген көзқарас. Мен ішке кіргенімде, ол үстелге екі құйма ірімшік лақтырды және олар жақсы жаңалық сияқты қонды: қанағаттанушылықпен.
Өткеніңізді таң қалдырыңыз. өзгертті аэронавтика және автомобиль моцарелла мен бурратаның шарларын тоқу. «Соңғы жиырма жылымды ұшақта өткізіп, әлемді араладым. Келесі жиырмасын дәл осылай өткізгім келмеді». Бірибилге енген кезде ол сапа менеджері қызметінен кетті, бірақ иіру машинасын сипап жатқанда, әлі күнге дейін процестерді жақсы көретін физик болып табылатын көріпкел болды.
Сондай-ақ, күмәнсіз, А жер адамы : «Менің отбасым туған Откандио (мыңға жуық тұрғыны бар қала). Идиазабал Мен өмір бойы көрдім. Такси ретінде қойдың төлін көріп, ірімшік жасап, егістікке тұздық жасауға бардым», - дейді ол. Артқы жағында Кевин мен Абел, біреуі бозғылт және қызыл шашты, екіншісі қара тері, ондаған, жүздеген заттарды жинайды. моцарелла және буррата ол Calle Heros дүкеніне, осы аймақтағы бірнеше мейрамханаларға және жақында оның арқылы бүкіл ұлттық аумаққа таратылады. онлайн коммерция.
Моцарелла ірімшігі
БҰЛ БҰРҒАУ ЕМЕС
Олардыкі макарон филата ірімшігі . Шырынды моцарелла, а толтырылған буррата стракциателла кілегейлі, үй, суық сағаттар бойы тынығады. Біреуін ашық көру үшін кіру ақысы алынуы мүмкін. Бұл жылтыр терінің шымшуы қандай астуриялық крем кем дегенде 35% маймен. Оны қоршап тұрған нәрсе тұнық сүт майы кантабриялық фриз сиырларының, Liérganes бастап, бастап La Pasiega de Pena Pelada ірімшік зауыты , Ballaz рецепті бойынша жасалған.
Ол, Хавьер Алгуэр және Альваро Гонсалес - getxotarras барлық тіршілік иелерінің – кейбір ірімшіктерді жасады Оңтүстік Италия оларда олар таба алған ең жақсы жақын шикізатты айналдыру. Олар солтүстікті бір дюймдік сфераларға шоғырландырды. Демек, жоқ: олардың Бирибилде істеп жатқандары Апулиядан келгеннің симуляторы емес.
Сол жерде, соншалықты алыс итальяндық етіктің коттедждерінде Баллас оған үйретілмеген нәрсені үйренуге тырысты: «Бұл сүт зауытының үлкен құпиясы. Апулия және Кампания . Мен олармен бірнеше ай бойы жұмыс істеп келемін, бірақ олар маңызды мәліметтерді сақтайды. Ал шайтанның бәрі егжей-тегжейінде.
Буррата және бальзам қосылған маусымдық қуырылған құлпынай
Мүмкін ол да сенің жаныңда шығар. Бар болғаны бір жылдың ішінде – неткен жыл!– Бірибіл өз атына сай болды. ретінде белгіленді дөңгелек бизнес , бұл баск тілінде «бирибил» дегенді білдіреді. Оның шеберханасынан және Бильбаоның орталығындағы кішкентай орнынан, оның жаңа піскен ірімшіктері басқалармен бөлісетін көрме залы дерлік. дели шараптар, консервілер немесе нан сияқты олар Испанияда тым көп күш жұмсамай-ақ ерекшелене алды. Бұл олардың іздегені: «Біз Идиазабалға бармақ емеспіз!» деп әзілдейді Баллас.
Әбіл таң атқанда айдап келді Lierganes табиғи ашытылған сары майға арналған. Бактериялар бұл жолы жасырын түрде Бильбаоға дейін жұмысын жалғастыруда. Ол оны ұнтақтайтын және 90 °C температурада илейтін иіру машинасына енгізеді. РН өзгерген кезде ол серпімді болады, ол тістеу немесе орау керектігін білмейтін ақшыл иристің құрылымына ие болады.
«Процесс барысында паста сұйықтықты сіңіру қабілетіне ие болады», - деп түсіндіреді Баллас маған және мен соған қараймын сүт бұлағы бұл үстелде ағып жатыр. «Осылайша біз дәмге ие боламыз, өйткені оның ішінде сүт қалады». Оны ұстау үшін ол саусақтарының арасына жаңа ғана стракциателла толтырған бурратаны жабады. Түйін байламайды: «250 г бурратта сіз 35 г түйін аласыз, бұл бурратаның бағасы бойынша моцарелла. Біз мұны осылай жасамаймыз», - деп түсіндіреді ол.
Шеберхананың ішкі көрінісі
«А, МОЦАРЕЛЛАНЫҢ ДӘМІ БАР!»
Сіздікі жөн. Міне, Бірибил үйреніп қалған көпшілікке айтқан ұлы аян сызықты жаңа ірімшік супермаркеттен бастап, макарон өнімдері мен тоңазытылған пиццалардың кемшіліктерін жабуға арналған үгітілген ірімшік қаптарына дейін.
Олар кішкентайдан жұмыс істейді, егер олар бір күнде өндіре алатын 3000 моцарелла туралы ойласаңыз, бұл соншалықты кішкентай емес. Жаман жаңалық, олардың ірімшіктерінің сақтау мерзімі екі аптадан аспайды. Олар бір күннің гүлі: олар орындалғалы жатқан өлім үкімі астында дүниеге келген . «Егер сіз олардың ұзаққа созылғанын қаласаңыз, оларды сусыздандыруыңыз керек және дәмі жоғалады», - дейді ол. Өнеркәсіп күте алмайды табиғи ашыту , бірақ жарамдылық мерзімі бір айдан астам. «Олар стандарттауға арналған», - деп сынады Баллас, - сондықтан нағыз моцарелла үлкен белгісіздік , бұл әлемдегі ең көп тұтынылатын ірімшіктердің бірі болса да».
Бірибилде оны 125 және 250 г табуға болады. буррата, сонымен қатар, песто немесе бірге Maison Balme трюфельі Биаррицтен. Олар көбірек өнертабыстарға, сондай-ақ жетілу тәсіліне уәде береді: олармен тырысады caciocavallo және скаморза . «Сол технологияға негізделген тағы бір жоба», - деп түсіндіреді Баллаз және ондағы физик.
Бірибил қонуға мұқтаждықтан дүниеге келген және итальяндық фермер сияқты таң қалдырады. буйвол сүті шығудың жолын табу үшін. The повера асханасы ол ешқашан мүмкіндіктері жағынан кедей болған емес. Жақсы қысқы пальто сияқты тоқуға болатын ірімшік пастасын табу сияқты. Бильбао тротуарында баск моццериясы мен дәмі толы моцарелланы табу сияқты.