Сардиндерді жақында Явеа бауырластығынан балықшы Пеп Томака ұстады
«Менің сүйікті өнімім – маусымдық өнім». Федерико Сервера – таза гастрономиялық шабыт. Және тек емес. Сіздің жобаңызда, Els Magazinos, гастрономия және мәдениет қоймасы ол «әлеуметтік өмір сүру кеңістігі» деп атайтын, оның істер тізімінде болған бастаманы жүзеге асыра алды.
аумақтың асханасы маусымдық және сол арқылы реттелетін жергілікті өнімдердің жылдық күнтізбесі болып табылады біздің гастрономияның шынайы кейіпкерімен байланыстырады: продюсер.
«Олар қызанақ туралы айтқанда, сүйіктісі туралы айтқандай болады. Ешқашан фермердің өнімді осыншама құмарта айтып бергенін көрмедім». Луис Канисарес - бұл ашық аспан астындағы кездесу мен бірге өмір сүру орнының өмірін тойлауға болатын осы кеңістіктің байланыс директоры ол Els Magazinos.
Дениядан қайнатылған қызыл асшаян
Осылайша, мысалы, байқау дүниеге келді La Millor Tomaca de la Marina (Маринадағы ең жақсы қызанақ). Мұнда олар жақынды бағалау үшін жасауды тоқтатпайды, осындай әрекеттермен, сонымен қатар есімдер мен фамилиялармен.
Ұнайды 12 жыл бойы органикалық түрде өсіп келе жатқан және қызанақтың 18 түрін ұсынған Cult-Eco компаниясынан Джоан Фолкес, ол бізге өзінің ащы бұрыштары туралы мақтанышпен айтады: «Мен Оңтүстік Америкадан тұқым әкелген чилиден бастап көптеген чили бұрыштарына дейін шамамен 15 түрлі өсіремін».
Және оның бұршақтары, қар бұршақтары немесе оның артишоктары. «Қазір көптеген адамдар супермаркетте ғана сауда жасайтындықтан, олар маусымдық өнімдер деген ұғымды жоғалтты. Жазда артишок сұрайтын аспаздарды кездестірдім».
Теңіз өнімдерінде де солай болады: Денияда дін болып саналатын қызыл асшаяндар туралы қаншалықты аз білеміз.
«Әйгілі - бұл өнім, бірақ оның артында кім тұрғанын ешқашан білмейміз. Дения қызыл асшаяндарын бәрі біледі, бұл ең сұранысқа ие өнімдердің бірі болып табылатын дәмнің жарылуы, бірақ оның қашан, қалай, қай тереңдікте ауланатынын ешкім білмейді. Біз оның табаққа қалай түсетінін білмейміз ». Пако Сала 16 жасынан балық аулаумен айналысады. Ол қайықта 32 жыл болды, ол қайнатып жегенді ұнататын осы шаян тәрізділерге арналған.
«Бұл басқа түрлер сияқты маусымы жоқ өнім бірақ кенеттен сіз балық аулайтын жерде тұрсыз, ол жоғалып кетеді және оны басқа жерден іздеуге тура келеді. Оны біз 500-800 метр тереңдікте жер деңгейінде сүйреп апаратын тормен аулайды».
«Эль Сурдо» қайығында бакаляреттерді кептіруде
Және ол шығу тегін көрсетудің мағынасы бар екенін түсіндіреді: «Бұл бір түр, бірақ онымен жұмыс істейтін және оны күні бойы ұстайтындар бір балық аулайтын жер мен екіншісінің арасындағы айырмашылықты байқайды. Денияның солтүстігінде балық аулайтын балық қызылырақ және қабығы қаттырақ, ауырырақ. Егер сіз оны оңтүстікке қарай алсаңыз, ол ақшылырақ, ол қызыл емес, көбірек тізімделген сияқты. Бүгінгі күні Денияда біз 5 өлшемді классификация жасаймыз. Біріншісінің калибрі, мысалы, килограммына шамамен 20 данаға сәйкес келеді». Олармен әр әңгіме – шеберлік сабағы.
Қызанақ (шілде, трескамен бірге), артишок (ақпан, скумбрия қосылған) немесе қызыл асшаян (қыркүйек, Пего бонбон сияқты шығу тегі бар күрішпен) Cuina de Territory өнімдерінің кейбірі болып табылады. , бірақ одан да көп, өйткені олар ай сайын теңізден өнімді таңдап, оны құрметтеу үшін құрлықтан басқа өнімді таңдап, артындағы өндірушілерге бет бұрады.
Қаңтарда бұл теңіз кірпілері мен жабайы шөптер, тамызда фуро мен мускател жүзімі (мейіз), Луис айтқандай, Марина Альта экономикасын шарттады. «Els Magazinos мейіз үшін порт қоймасы болды. Қазір апельсин тоғайлары бұрын Мускател жүзімдіктері болған».
Грильдегі маусымдық артишок
Күнтізбе дегенге қайта келу қазанда шаян және жапырақты көкөністер, қарашада асқабақ пен галлея, ал желтоқсанда Надаль кастрюльіндегі көкөністер (Рождество) және сегізаяқ болады.
2021 жылы жаңалықтар болады: «Біз Валенсия қауымдастығынан ет, шұжық, зәйтүн майы немесе ірімшіктерге кеңейеміз, дегенмен, біз тунец ронкео өткізуді де жоспарлап отырмыз».
Олардың барлығы дүңгіршектер мен мейрамханаларының ұсыныстарымен біздің үстелге қойды: «Біз гастрономиялық кеңістіктер мен өндірушілер арасында осы байланысты құрғымыз келді».
Диана Червера, Els Magazinos гастрономиялық менеджері Куина де Территори күнделікті үйрену екенін мойындайды: «Нағыз кейіпкерлермен әңгімелесу мүмкіндігінің болуы - бұл сыйлық».
La Marina Millor Tomaca байқауы
Ксавье Мулет (Педрегердегі L'Horta de Xavier-тен) - өнімнің артындағы фермерлердің тағы бірі. «Біз қыста сәбізді, ал жазда қызанақты жоғары бағалаймыз, бірақ борд, рукола, қырыққабат, брокколи немесе пиязды елемеуге болмайды. Қыс - бұл жапырақты немесе тамырды жейтін өнімдердің бірі. Жазда баклажан, бұрыш, қауын, қарбыз немесе бақбақ».
Маусымдық көкөністермен паэлла және пего күріш қосылған кальмар
Cuina de Territori - бұл біз ұмытып кеткен маусымдық өнімге қайта оралу. Сіз галерея паэлла көріңіз кезде, треска молладор және капелла немесе Les Cuinetes немесе A la Fresca-дағы all i pebre de mussola, Барет де Роберттегі қызыл асшаянды карпаччо, бао наны қосылған фигателл және Ка Курродан Ллиберден алынған мейіз немесе теңіз кірпі елігі, құлпынай және острариумнан алынған понзу соусы қосылған устрица, түсінесің
Осы кезде біз Дианамен келісеміз: «Біз барлығымыз Испания туралы көбірек білуіміз керек және біздікі нәрсені насихаттауымыз керек. Мысалы, Италияда олар өз алтындарын алтындай сатады: олар өздерінің елшілері. Біз өз өнімімізді бағалайтын кез келді».
Маринадталған скумбрия және артишок
Els Magazinos-да олар мұны жасайды. Автотұрақ болатын бұл орын қазір (бақытымызға орай) базардан әлдеқайда көп. Сіз Луиспен кездескенде ол сізге айтып береді. «Федерико маған әлемнің көптеген қалаларында өздерінің гастрономиялық нарығы бар екенін айтты. Және ол ЮНЕСКО-ның гастрономиясының шығармашылық қаласы Денияда қалай болмағанын түсінбеді. Ол мұны жасамаса, халқы үшін ешкім жасамайтынын білді. Сондықтан ол әлемдегі ең жақсы азық-түлік нарығын құрғысы келді».
Және ол сөзін жалғастырады: «Феде Денияны, Марина Алта аймағын, оның өнімдері мен гастрономиясын, халқын және Жерорта теңізінің өмір салтын жақсы көреді. Біздің нарықта жасағанның бәрі гастрономияға, Денияға немесе осы жердегі адамдарға оң нәтиже берді. Осылайша әлемдегі ең жақсы азық-түлік нарығы жақсы әлем нарығына айналды ». Ақырында, біз өндірушілерсіз, өнімсіз гастрономияның ештеңе емес екенін түсінген әлем.
аумақтың асханасы