Фина Пучдевалл және оның қыздары (Мартина, Клара және Карлота)
Жергілікті өндірушілердің көзі, органикалық ингредиенттерге ставка жасаңыз, жаңартылатын энергияны пайдаланыңыз, пластмассаларды пайдалануды азайтыңыз, жануарлардың әл-ауқатына кепілдік беріңіз Бұл осында қалуға болатын трендтер.
Ал мұның сәнге еш қатысы жоқ. Тұрақтылық – бұл шұғыл, міндетті қажеттілік және бар Көптеген мейрамханалар «жасылға» ауыса бастады.
Бірақ осы бағытта жұмыс істеп, жылдарды, ондаған жылдарды жұмсаған басқалары бар, олар тұрақтылық басынан бері себеп болған жобалар. Ал Michelin Guide бұл үшін соңғысын марапаттауды шешті.
Франция, Исландия, Норвегия, Швеция, Финляндия және Данияның 2020 жылғы басылымына жасыл жұлдыз қосылды. (бес жапырақты беде ретінде сызылған) бұл бірқатар мекемелерді гастрономиялық тамашалығымен ғана емес, әсіресе тұрақты тәжірибелерімен ерекшелендірді.
2021 жыл да кезек келді Испания мен Португалия басылымы, бұл жаңа 21 испандық мекемемен ерекшеленді. Өкінішке орай, әдетте көптеген аймақтарда орын алады - және жоғары асүй де ерекшелік емес - осы жаңа жасыл жұлдыздардың үшеуі ғана әйелдер басқаратын орындарға түсті. Бұл баяндама соларға арналған.
Жеміс бағында жақсы Пучдевалл
LES COLS (ОЛОТ, КАТАЛОНИЯ): 2 Мишлин жұлдыздары. 3 Репсол табандары
Ла-Гарротсада қалу және осы жанартаулық жер ұсынатын барлық нәрселермен жұмыс істеу ерік-жігері әрқашан ең жоғары деңгей болды. Фина Пучдевалл, 1990 жылдан бері Les Cols мейрамханасын басқарып келеді, ол туған жері 16 ғасырдағы ферма үйінде орналасқан.
Бұл ескі отбасылық үйдің қораларын RCR arquitectes командасы керемет түрде өзгертті. (Pritzer Architecture Prize 2017) және ең басынан бастап Пучдевалл кешенге қосуды таңдады. шағын көкөніс бақшасы мен тауық қорасы бар мейрамхананы қамтамасыз ету.
Жылдар өтіп, олармен бірге марапаттар да келді, яғни екі Мишелин жұлдызы, Repsol гидінен үш күн, 2019 жылғы Ұлттық гастрономия сыйлығы... және қазір жасыл жұлдыз.
«Біз қарапайым өнімге, саяхатталмаған өнімге сәйкестендіруді ұнатамыз»
«Біз әрқашан жергілікті жерді таңдағанымызға қарамастан, бау-бақшаны кеңейтіп, тұрақты түрде жұмыс істеу қажеттігін көрген кез келді Оның мәнін мейрамханаға жеткізу үшін өнімді білу және тәжірибе жасау мақсатында », - дейді Пучдевалл.
Осылайша, Лес Колс қаласынан бірнеше минуттық жерде, дәл ортасында Ла Гарротса жанартау аймағы табиғи саябағы , ағымдағы жобада ең жақсы өнім беретін экологиялық және пермакультурлық бақ бар мейрамханада ұсынылатын жаңа піскен көкөністердің 80% дейін.
Онда олар жоғалып кеткен көне сорттарды өсіреді, мысалы, цири алмасы, ақ баклажан немесе қарақұмық, Лес Колс пен Пучдеваллдан кейін аймақтағы көптеген басқа мейрамханалардың кейбір рецептерінде ұмытылып кеткені белгілі болды.
Шын мәнінде, Les Cols-те ұсынылатын екі дәм мәзірінің бірі, Horitzó мәзірі: жасыл және тұрақты, іс жүзінде толығымен осы бақ пен оның тауық қорасынан алынған өнімдерден жасалған: «Біз қарапайым өнімге, саяхатталмаған өнімге сәйкестендіруді ұнатамыз».
Фина Пучдевалл, жоғары асүйдегі әйелдердің жетекші рөлінің бірнеше жетекшілерінің бірі, ас үй мен асхана командасына тағы үш әйелді қосты: оның қыздары Мартина - қазіргі уақытта мейрамхананың бас аспазшысы - Клара мен Карлота. «Мейрамхана үшеуімен жалғасады».
1990 жылдан бастап Фина Пучдевалл Les Cols мейрамханасын басқарады
ВИРИ ЛАРЫ (САН-РОМАН ДЕ КАНДАМО, АСТУРИЯ): Биб Гурманд
Сондай-ақ әйелдерде, көпше түрде, қайталанды Астурияға саяхат жасаған жалғыз жасыл жұлдыз, арнайы Сан Роман-де-Кандамоға.
Вири Фернандес және оның келіні Мª Хосе Миранда (көкжиекте көрінетін жасыл және әйелдік болашақтың тағы бір мысалы) дәстүрлі тамақтану үйі Эль Ллар де Виридің басында орналасқан. біз әрқашан тұрақты желіде және жергілікті өндірушілермен қоян-қолтық жұмыс істедік.
«Біз аспаз емеспіз, біз стюардессамыз, Астурияда аналар, әжелер мен үлкен әжелердің аспаздық білімдерін мәңгілікке қалдырған ұрпақтарын асханада өткізген әйелдер белгілі тұлға».
Вири Фернандес
Вири, ол өзінің барлық жеткізушілерімен - көршілерімен тығыз қарым-қатынаста болудан басқа, өсіреді рецепттеріңізде пайдаланатын құлпынай, қызанақ немесе қырыққабат өсетін бақ және мысалы, үйдегі консервілерді немесе джемдерді дайындау.
«Ал асханадан лақтырылған нәрсе бақшаға компост түрінде қайтады. Біз ештеңе ойлап тапқан жоқпыз, бұл жерде әрқашан жасалды».
Виридің тағамдары адал, жасандылықсыз, бұқтырылған тағамдар ақталған, Бұл кәстрөлдер мен бұршақтар оны «Әлемдегі ең жақсы фабада» деп тануға әкелді. Виллависиосаның гастрономиялық күндерінде.
Фернандес пен Миранданың да қатысы бар кельт тектес астуриялық жергілікті тұқымды, овея халданы қалпына келтіру, Ол 20 ғасырда жойылу алдында тұрды.
CASA ALBETS (LLADURS, КАТАЛОНИЯ): Биб Гурманд
Мың жылдан астам уақыт бойы бір отбасына тиесілі болған 11 ғасырдағы ферма үйі Асханаға жауапты әйелмен бірге Мишлин жасыл жұлдызын алған тағы бір мекеме.
Барлығынан оқшауланған және алыстағы Солсонес аймағындағы егістіктермен қоршалған, Ллейда, ескі Casa Albets-те өте жас болатын тұрақты жоба бар.
2017 жылы Меган Альбетс және оның серіктесі Джоэл Ллурда отбасылық ферманы реформалау туралы шешім қабылдады және оны екі негізгі тірекке негізделген қонақүй мен мейрамханаға айналдырыңыз «Ол біздің өмірлік принциптеріміз сияқты органикалық және вегетариандық болуы керек» Альбертс дейді. Солай болды
«Алғашында біз Тони Родригеспен жұмыс істедік (вегетариандық кондитерлік өнімдердің эталоны) жеткілікті креативті және тартымды болатын мәзір дизайнында. Содан кейін бас аспазшы Кристина Монкунилл келді, қазіргі бас аспаз, бұл үйдің философиясына өте жақсы бейімделген. Бүгін ол үшін бәрі болады ».
Экскурсоводтың төрешілері өте жақсы бағалады Бұл мейрамхана құрылғаннан бері жергілікті органикалық өндірушілерден алынған , сонымен қатар Casa Albets бар энергия тиімділігінің ең жоғары сертификаты.
«Біздің энергиямыздың 100% жаңартылатын көздерден келеді, Біз жергілікті тәуелсіз электр компаниясымен жұмыс істейміз, сонымен қатар бізде аймақтан келетін табиғи отынмен қоректендіретін биомасса қазандығы бар. о! қамауға алынғаннан бері біз басқара бастадық Бізге асүйге қажетті көптеген жаңа піскен көкөністермен қамтамасыз ететін өз бақшасы».
Ла Гарротса пейзаждарын тақтайшаларға ауыстырған Фина Пучдевалл сияқты. Кристина Монкунил Солсонестің ингредиенттерін пайдаланады —осы жерге тән қара бұршақ сияқты— және көршілес Д.О.-да өндірілетін органикалық шараптар. Пла де Бейж және Д.О. Сегре жағалауы.
«Біз мұны тәжірибе арқылы растадық Сіз ештеңеден бас тартпай-ақ экологиялық және вегетариандық жолмен өмір сүре аласыз ».