үй бренді
Жақында бізге кім айтқысы келді: бұл Андалусия Сан-Себастьян мен Каталониядан кейін үшінші гастрономиялық революцияның негізін қалаушы болды. Бұл оңтүстікте болады деп бізге кім айтты, шығармашылық «данышпанның» қолымен емес, адал жейтін үйлердің армиясы және сол «орта тап». Ол әрқашан гастрономия деп аталатын бұл көлікті тартатын адам болуы керек еді.
Әрине Андалусия ешқашан кетпеді, бірақ бұл рас оның біз «жоғары асхана» деп атайтын нәрсеге қатысты қадамдары парасатты болды , соған жабысу соншалықты аз деп аталатын жалпы мағына.
Малагада, Кадисте немесе Уэльвада олар ешқашан ұмытпаған аумақтың ас үйі, жады және шкаф. Мүмкін оңтүстіктегі тарих кейде бір-біріне қарама-қайшы келетін мәдениеттердің (римдік, мұсылмандық, христиандық және зайырлылық) аралас өмір сүруі мен қатар өмір сүруінің синонимі болғандықтан шығар - бәлкім, сондықтан дәмдердің, иістердің, пейзаждардың, дәмдеуіштер мен тағамдардың анархиясы. Тападан өмірлік символ ретіндегі ең креативті авангардқа дейін, ең гедонистік жағажай барынан өнім ғибадатханасына дейін, маңайдағы тавернадан (етікпен, өйткені ол таверна емес) сәлемдесуге болатын барларға дейін. Antequera кекесі бар күн.
Андалусия - бұл өмір мен ләззатты түсіну жолының (біздікі, испандықтардың) молдығы мен куәлігі, кестемен толығымен байланысты әлемді түсіну тәсілі.
«Андалусиядағы ауыл шаруашылығы, мал шаруашылығы және балық аулау бізді қамтамасыз ететін сенімді күнкөріс құндылығы болды. содан бері бай және бірегей қойма. Бізді сыртпен байланыстыратын жағалық және теңіз майданынан бастап, осы кең кеңістікте бізді ішкі бөлікке қосатын жердегі артқы қорғаныс пен Деспенаперросқа дейін, рецепттер кітабы ғасырлар бойы әзірленді бұл біздің бірнеше асүйімізді тудырады: теңіз өнімдері мен балық бұқтырмасы, қуырылған тағамдары мен бұқтырылған тағамдары бар, бау-бақшасы мен газпачосы бар, ірі қарасы мен таулары бар, тау мен аңы бар, дехеса мен ибериялық ветчина, алмадраба мен тунец қосылған , зәйтүн тоғайлары мен майы бар, жүзімдік пен шарап зауыты, тропиктік және жеміс-жидек, жайылым мен ірімшік, батпақ пен күріш. Ал, тапсырманы аяқтау үшін, коррида және оның құйрықтары. Десерт үшін, барлық жерде біздің кәмпит дүкенінен. . Бұл **Фернандо Хуйдобро, бекер гастроном және Андалусия Гастрономия және туризм академиясының президенті**, бұл агораның (мен оны басқаша көре алмаймын) түсіну үшін және өте жақсы істеп жатқан әдемі сөздері. зиянсыз немесе қарызсыз барлық тағамдарды ілгерілету. Осындай академиялар көп болсын деп тілеймін.
Бірақ неге қазір? Бұл шындық сәйкес келеді жұртшылықтың, баспасөздің және «әлемнің» белгілі бір шаршауы жабық мәзір алдында, мәзірдің жойылуы және айналасындағы шексіз жұптар аспаздың шығармашылық эгосының ескерткіші дәм мәзірі деп аталады. «Асқазан-ақымақтық» түбіне жетті және тұтынушы ақымақ емес, дегенмен біз жиі солай болып көрінеміз.
Сондай-ақ, айқын байланысты «Андалузияның өзінің аспаздық тамырын тануға және көрсетуге деген қамқорлығы , оның жері, теңізі және жемістері, 2017 жылы ұлттық туризмнің жетекші гастрономиялық бағыты болғаны кездейсоқ емес», - дейді Альваро Муньос, Малага гастрономиялық фестивалінің артында тұрған адам, мәдениет пен гастрономиялық көңіл көтеру фестивалі. гастрономның маңызды тағайындауларының бірі.
Революция қазірдің өзінде бар
Неге қазір? «Аспаздар сериясының жетілгендігі, негізінен аспаздық салада тамаша топты басқаратын және жаңа ұрпаққа жол көрсетуші ретінде қызмет ететін 70-ші жылдардағы ұрпақ», - деп жалғастырды Муньоз.
Бұл туралы айтудан тартынбаңыз «Дәстүрлі өндірушілер мен сапалы қолөнершілердің өсуі, олардың көпшілігі үлкендерден қалған құрбандық разылығын қабылдаған жастар: біз химиялық, өнеркәсіптік және қарқынды өндіріске қатысы жоқ фермерлер, коллекционерлер немесе қолөнершілер, іргелі буын бола отырып, аумақ пен қалпына келтіру арасындағы байланысты берік нығайтады Андалусия гастрономиясының құндылықтарын алдағы жылдары жеткізу».
Бірақ одан да көп: қолданыстағы экожүйелердің кең гетерогенділігі . "Ауыл шаруашылығы мен балық шаруашылығының орасан зор сапасы осы циклонда маңызды болып табылады. Теңізге қарасақ, мысалы, Апоньенте, ФМ, Дани Гарсия, Лос-Маринос, Бардал немесе Катария асшаяндары, боррикеттер, көк жүзімсіз қандай болатынын елестету қиын. тунец ", мурай жыланбалықтары, ортигильялар немесе Альборан теңізінен немесе бұғаздан алынған жұқа қабықшалар. Дәл өндірушілер + коллекционерлер + аспаздар + сомельерлер арасындағы қарым-қатынаста, мүмкін, мен кішкентай революцияны көремін...", - деп түйіндейді ол.
Үстел үстіндегі тамаша өнім
Андалусиялық гастрономиялық шындыққа қарап, эмоциядан дірілдемеу қиын. Үлкен гастрономиялық мейрамханалар мысалы, Апоньенте, Скина, Дани Гарсия, Рондадағы Бардал, Херестегі Мантуа, Диего Галлегостың Солло, Пако Моралестің Нуры, Санкти Петридегі Алеванте, Эль-Эджидодағы Ла Коста немесе Рокетас-де-Мардағы Алехандро. өнім соборлары мысалы, Cataria, Bar FM, Фуэнгироладағы Лос-Маринос Хосе, Захара-де-лос-Атунестегі Антонио мейрамханасы, Эль-Камперо, Каньябота және Севильядағы Альхусемас немесе Болония жағажайындағы Лас-Рехас. Жанды тамақ үйлері мысалы, Дани Карнероның La Cosmopolita, Педрито Санчестің Бага, ХуанЛу Фернандестің LÚ Cocina және Alma, Трибека, Рефекториум, Трагата, Фуэнгироладағы Ла Салина, Уэльвадағы Азабаче, Байлендегі Мигель тавернасы немесе Анкарадағы Арте де Козина, . Және ретінде, барлар мен жағажай барлары мысалы, Лобито де мар, Жаендегі Каса Пепе, Шеф-дель-Мар тавернасы, Таберна дер Геррита, Ла Вина төңірегіндегі Эль-Фаро немесе Марбелладағы Ла Милла.
Қалай оңтүстікке қарамауға болады...