Жүректен жасалған өткенге сапарлар бар. Және солай болды аспаз Жулен Баз , ізденуге, кездесуге кірісті бес ғасырдан астам тарихының шынайы мәні ферма үйлері Басктар . Мен жалғыз емес едім. қосылды aizkolari Aitzol Atutxa және мейір Иманол Артетке және олар Гарена Джатксеяны өмірге әкелу үшін команда құрады.
Джулен әрқашан аспаз болғысы келетінін түсінді. «16 жасымда мен даяшы болып жұмыс істедім, кейін бутербродтар дайындадым және күннің мәзірін бердім», - дейді ол бізге. Ол қонақжайлылықты және демалыс күндерін оқыды онымен ас үйде тотығады Энеко Атха ол әрқашан таңданатын. «22 жаста ағаммен бірге Аморебьетада кеңістік құрдық». Бұл аспаз сол жерде дүниеге келген және осы жерде ол өз орнын ашты, Уртза Таберна, жалған және әртүрлі ас үй кеңістігі . «Біз пинчо және шағын революциялық тапас әлемінде мамандануды бастадық және біз біртіндеп таныла бастадық. Көпшіліктің сұранысы бойынша біз шағын дәм мәзірінен бастаймыз», - деп түсіндіреді ол Condé Nast Traveller-ге. Табысқа қол жеткізілді, сондықтан олар үш айға дейін күту тізімін жинады және ол 2018 жылы Jantour Novel Chef сыйлығымен танылды.
Бабатксик сорпасы.
Онда не істегені маңызды болды, бірақ ол одан да көп нәрсені қалайтынын түсінді. «Бәрі маған Уртзаның менен асып кеткенін айтты, сондықтан мен қозғала бастадым, бірақ асықпай, өйткені Мен керемет жоба табуды қалаймын ». Содан кейін оның өмірі кіре берісте түбегейлі өзгерді aizkolari Aitzol Atutxa сахнада. ол қалды мейрамхана, бүгінде Гарена орналасқан ферма үйі, ол жиырма жылдан астам стейкхаус ретінде жұмыс істеді, бұрынғы иелерінің зейнеткерлікке шығуы үшін. Біреуінде бос орын болса, екіншісінде жаңа және керемет нәрсе жасауға ұмтылыс болды. Қалғанын ортақ дос жасады: олармен байланыс орнатты. Олар бір-бірін жақсы түсінді.
GAENA, фермелердің гастрономиялық өткеніне саяхат
Осылайша, 18 ғасырдың аяғында ферма үйінде Баз қолғап сияқты өзіне қолайлы кеңістік тапты. «Айтзолмен сөйлескенде мен бұл туралы ойлаған да жоқпын. Іздегенім осы еді», – деп еске алады ол сүйіспеншілікпен. Өйткені ол өзі ұсынатын мазмұнның негізін тұжырымдап қана қойған жоқ, фермадағы революция , бірақ ол мұны өз ұсынысын қамту үшін тамаша кеңістікте жасады.
«Мен тамақ әзірлеумен шектелмей, адамдар тамақ ішіп, кетсін деп керемет нәрсе тапқым келді... Сол кеңістік менен тағы бірдеңе сұрады. Сонымен Мен ферма үйі деген не, олар қашан пайда болды деп ойлай бастадым ... ", есте сақта. Одан кейін бір жыл үйреніп, оқып, осы жерден сол жерге барып, бірінші қолмен үйренді осы ауылдарда тұрғандар мен қолөнершілердің әңгімелері Бұл үйлердің гастрономиялық дәстүрін сақтап қалды.
Мишлен жұлдызы бар баск саяжайы.
«Менде ақпараттың көптігі сонша, оны қалай ұйымдастыру керектігін білмедім». Қамқорлық пен берілгендікпен ол жетістікке жетті. «Сондықтан мен ұсыныс жасадым фермалардың өмірін айту, жоғалған заттарды қалпына келтіру идеясы, әңгімелер, рецепттер, өнімдер ... . Біздің қалағанымыз осы еді». Ол шаруа қожалығында тумаған, бірақ оның аматкюсы оған қаланы, ауылды, жануарларды ұнататындықтан, ол бар сияқты екенін үнемі айтып отырды ... Қысқасы, ферма өмірінің өзі.
Ашық идеялары бар ол қиындықсыз болмаған жобаға кірісті. Ол пайдаланылмайтын көкөністерді және аймақтың тағамдық ерекшелігіне тән жануарлардың тұқымдарын іздеді, олардың өнімділігі төмен болғандықтан, басқа түрлерге қарағанда өнімділігі төмен болғандықтан немесе ауылда болған көшіп-қону фактісіне байланысты олар өндірушінің жеке тұтынуынан басқа әрең пайдаланылды. Бірақ бір нәрсе анық болды олар осы ерекше аймақтың, әдемі Арратия аңғарының гастрономиялық ДНҚ бөлігі болды. Дәл сол жерде, txakoli жүзім алқаптарымен қоршалған және алқап пен Баск еліндегі ең биік шың Горбеа көріністері бар, бұл ферма үйі сиқыр пайда болатын жерде орналасқан.
ЖАҢА ДӘСТҮРЛЕРДІ ЖАСАУ
Гарена бірнеше күннен кейін не болатынын білмей, 2020 жылдың 20 ақпанында есігін ашты. Пандемия, құлыптар, жабылулар және қайта ашылулар... Бұл маңызды емес, өйткені өткендердің бәрі ұсынысқа таң қалды. Julen Мадрид Fusión соңғы шығарылымында Аян аспазшысына ұсынылды. Ал джекпот өткен жылдың желтоқсан айында келді өзінің алғашқы Мишлин жұлдызына қол жеткізудегі ерлігі мейрамханалар үшін өте күрделі уақытта. «Бұл біз үшін адреналиннің ағыны болды, бір жылдан кейін... Бұл сюрреальді уақыт болды, біз жайғасып, күнделікті жұмысымызды аяқтаған жоқпыз», - деп ойлайды ол.
Бас аспаз Жулен Баз.
Қалай болса да, Гарена бастады және оны екі түрлі тұжырымдамамен жасады . Бір жағынан, төменгі бөлігі мейрамхана және терраса , олар шомылдыру рәсімінен өткен Ретаска сияқты тағамдармен демалыс күндері бейресми мәзірге бәс тігеді Мутрикудан жасалған анчоус, стейк крокеттері, кальмар сақиналары немесе Бетизуден гиозалар. Және асхана, маусымдық тағамдар бар мысалы, көкөніс сорпасы қосылған грильдегі фуэ, лобстер және қысқы сорпа немесе бұршақ және Basatxerri қосылған өрмекші краб.
Екіншісі - Джулен өзінің барлық шығармашылығын іске қосқан жері гастрономиялық мейрамхана . Мұнда орталық ұсыныс бар Героа, оның дәм мәзірінде сіз жаңа дәстүрлерді сезінесіз , бұл аймақты, оның халқын және мәдениетін этнологиялық зерттеуден туындайды.
Мысалы, Гаренаның өткенге гастрономиялық саяхаты аңғар мен Ламиндаоны Бильбаомен байланыстырған трамвайды еске алудан басталады. Жолда ол сөйлескен аматксулардың бірі оған трамвайдың өзінде ескі тауықты бергендерін айтты. Тауық! Онымен не істеу керек? Жұмыртқа салуды тоқтатқанда, ет бұрышпен жейтін бұқтырылған тағамды дайындау үшін пайдаланылды. Осылайша, Гарена асхананы сол тауықтың қыртысын ұқсайтын қытырлақ бұрышпен, бұқтырылған еттің эмульсиясымен қарсы алады.
Тауық еті.
Оқиға ары қарай жалғасады бірінші қабаттағы асхана , аңғарды көруге болатын терезелері бар. Тағамдар мен аумақ біртұтас құрайды. Жергілікті тұрғындарға арналған тағы бір кәдесый грильдегі шаяннан жасалған. Бір күн жұмыс істегеннен кейін олар өзенге түсіп, оларды аулап, отқа қуырды. Мұнда ол А Виская соусы мен краб цилиндрі, бір стақан үй txakoli сүйемелдеуімен , олар Димада өз жүзім алқабындағы жүзіммен жасайды.
Ас мәзірінде кешегі бұйымдарды жасауды жалғастырып жатқан қолөнершілердің әңгімелері жарыққа шығады. Және олардың барлығының аты мен тегі бар. Не Бетизу сиырлары , олар бұрын осы тауларда жайылып жүрген ірі қара мал болған, бірақ қорада тұрғанда алға өту қиын болды және олар жоғалып кете жаздады. Мұнда ол стейктік тартар дайындау үшін пайдаланылады ол кондитерлік қамырды толтыру қызметін атқарады.
Сондай-ақ Mari Angeles Estanga жазған babatxikis , бір кездері көптеген отбасыларды тамақтандырған осы бұршақ тұқымдас соңғы өндірушілердің бірі. Джулен олармен фон жасайды және оны желекті ұннан жасалған макаронмен сүйемелдейді – алқап жылдың белгілі бір уақытында олармен жабылады– және үйдегі хоризо майы.
Тхаколи үйі.
Гаренада Арбигара сияқты ұмытылғандарға құрмет көрсетіледі, репа бүршігі болып туып, көктеп шыққан күні жиналады. Ол лекунберри мен норвегиялық омарлардың жергілікті тұқымынан алынған ибериялық шұңқырлары бар теңіз бен таудағы басты кейіпкерге айналады. Гамайкетако туралы, тіпті үйге де жетпеген саңырауқұлақтардың қалай жиналғаны және папоротниктермен жерге от жағып жегені туралы, ыдыс-аяқ жасалған алдыңғы күннің қалдықтары туралы, Фермаларда хек қаншалықты қымбат еді, бірақ ол қаншалықты аз болды... Оның дәмін жасыру үшін олар жасыл соусты ойлап тапты және оны Гаренада бұршақтардан жасалған жасыл соуспен бірге береді. «Ашаршылық кезінде сіз нені және қайда болсаңыз да жедіңіз», - деп еске алады Баз.
Басты кейіпкер қандай ет болды? Қой. Шаруа қожалығында сүт пен жүннен өте жоғары өнім беріп, беруді тоқтатқаннан кейін ет пайдаланылды. Ең жақсылары екі жастан асқан және ешқашан нәрестелі болмағандар болды. Мейрамханада, қой - салат жүрегі мен голланд соусымен бірге соңғы тұзды тістеу. Тіпті десерттер де жадты білдіреді қалақайдан жасалған сүзбе, ескі күндерде сүт тазартылғандай немесе кішкентай төрттіктердің плиткаға берілуі, бұл балалардың ферма үйінен шыққан сәтін еске түсіреді, олардың қайдан келгенін және қайда келгенін есте сақтау үшін балшықпен плитка берілгенін еске түсіреді. Мен әрқашан орала алатынмын. Осылайша олар бізді үйге, ферма үйіне, Гаренаға қайтуға шақырады.
Тосттың текстурасы.
Лайықты демалыстан кейін олар көп ұзамай күреске қайтады. Келесі? «Тарихымызды жазуды жалғастырыңыз. Тоқтама. Біз аймақта кеңінен қолданылатын ескі формаларды біріктіреміз Біз сиыр котлеттері сияқты, қой етін пісіп жатырмыз – деп аяқтайды аспаз. Біздің сенімдіміз, ауыл төңкерісі енді ғана басталды. Оның тағы да көп әңгімелері бар.
Мақалаларды қараңыз:
- Сан-Себастьяннан Темір аңғарына дейін: Баск елінің мәні
- Гондаррибия, Гипускоадағы үлкен қазыналардың бірі
- Camino del Norte (I бөлім): флиш пен ферма үйлері арасында
Біздің ақпараттық бюллетеньге ЖАЗЫЛЫҢЫЗ және Condé Nast Traveller #YoSoyTraveler барлық жаңалықтарын алыңыз.