Бұл. Сіздің үйіңізде. Қалаған кезде.
Соңғы гастрономиялық тренд қандай болғанына күмәнданатын болсаңыз, Мадридте **Carbón Negro** олардың барлығын тастап, оны растау үшін жаңа ғана ашылды: гриль, тірі шоқ, қызыл ыстық көмір - бұл жай аспаздық аспаздық құрал немесе техника ғана емес, бұл сәттің хиты. Ал Carbon Negro-да, оның аты айтып тұрғандай, бұл барлық нәрсенің бастауы болды.
Carbon Negro бірнеше атақты Мадрид қонақүй бизнесмендерінің (Чики Каллежа, Фернандо Николас, Чарли Саиз...) одағынан дүниеге келген. «Дәстүрлі баск шоқтарын Мадридке жақындатыңыз». Осы мақсатқа жету үшін олар Мадридтегі гриль алдында ең тәжірибелі аспазшылардың бірімен хабарласты: Гонсало Армс, Луис Иризардың баск мектебінде оқыды, Субиана, Санто-Мауро, Гойзеко Веллингтонда өсті және астанадағы осы техникаға мән берген бірінші мейрамханаға орналасты, Филандон.
Шоқтар - басты кейіпкерлер.
«Менің мансабымды және соңғы жұмыс жылдарымды көріп, олар маған телефон соғып, не ойлағанын айтты: олар шикізат пен көмір мен шоқты Мадридтің орталығына апарғысы келді, олар қиын сәтте; және сол негізден басталады өнімдерді, жыл мезгілдерін іздеңіз, ең жақсы өнімдерді табу үшін түбекті аралаңыз», Гонсало Армас түсіндіреді.
Олар оны әлі сол жерді салып жатқанда шақырды. Алып жер. Ол көптеген жылдар бойы иеленген Хуан Браво бұрышы Arrow асханасы, оның енді ізі жоқ, өйткені дизайн, жауапты бірегей жоба, түрленетін табиғи жарықпен кеңістікті толтыру үшін терезелердің артықшылығын пайдаланды таудағы үй, тас қабырғалары, ағаш едендері және жылы түстері бар. Жақсы тау үйі сияқты және оның оқшауланған және жеке бөлмелері болса да, екі қабаттағы негізгі бөлмелер мен үлкен орталық бар. Олардың жалпы кейіпкері ретінде Армас басқаратын от, шоқтардың үлкен грильі бар.
Ешқашан жабылмайтын үлкен бар.
«Олар маған сеніп, Джоспермен, ас үймен, сәулетшімен бірге жұмыс істеу үшін барлық мүмкіндіктер мен құралдарды берген кезде ... Бұл арман сияқты, сізге қалаған нәрсені жасау үшін басқатырғыштың бөліктері берілген сияқты», - дейді аспаз, ол шоқты тірі асүйдің шоуын көруге болатын ортаға қойған.
Гонсало Армас пен оның командасы Баск елінде үйренген және көргендей, бұл шоқтарда Олар Джайзкибельден алынған табан, турба, хек кокоткс, монк балық, сиыр етін және ескі сиыр котлеттерін, фермадағы дәмді тауық етін, емізетін қой етінің котлеттерін, Наваррадан жаңа спаржа, қызыл асшаяндарды, ұстара балықтарын «лақтырады». Ең сенімді түрде дайындалған ең жақсы өнім, оның дәмін жақсы сақтайды және жақсартады. Олар Испанияның түкпір-түкпірінен әкелетін өнім.
«Біз ең жақсы шикізатты іздеп картаны бөлдік, біз оны Мадридке жақсы жағдайда қалай жеткізуге болатынын көру үшін ең жақсы деп ойлаған әр жерге бардық», - дейді Армас. «Аяқ кезінде Бұл идея клиент жеткізушінің бизнестің маңызды бөлігі екенін, біз жеткізушілерімізге адал екенімізді және олар бізге адал екенін біледі. Құндылықтың мұндай берілуін бүгінгі клиент талап етеді: жасыру емес, көрсету».
Теңіз өнімдері Галисия мен Уэльвадан, балықтар Бурела мен Пасажестен. Уэрта Карабанья мен Гусманның көкөністері, Баск елінен және Сеговиядан алынған ет. Таңдалған шикізат, ол сондай-ақ бұқтырылған тағамдарды, жақсы кастрюльді ұсынады. Және бұл толығымен байланыстырылған хатты толтырады уақытшалық.
Кокока трилогиясы.
«Менің мансабым мен Баск елінің халқына әсерім мансабымды түсіруге келгенде маңызды болды және олар Олар мені басқа жолмен тамақ дайындауды, заттардың себебін, арнаудың маңыздылығын және шикізатты іздеуді, бұл мен үшін ең маңыздысы», - дейді Армас.
Carbon Negro барында дәмін татуға болатын шикізат, өршіл жобадан бөлек тарау, бөлек мәзірі бар, көбірек бар, маринадтары бар, өңделген ет... және әзірлеген өте күшті коктейль ұсынысы. Карлос Морено, Ларрумба тобының бас бармені, классикаға бәс тігеді және олардың арасында Instagram мәліметтері бойынша жеңімпаз бар: қанды Мэри
НЕГЕ БАРТУ
Өйткені әркім айтатын, әрі қарай айтатын жерді білу керек. Олардың ашылмай жатқанына бір айдан асты, бірақ ауыздан-ауызға ауады. Олардың грильде пісірілген балықтары сол айқайға лайық.
ҚОСЫМША МҮМКІНДІКТЕР
Екі өте маңызды: терраса (осы ауа райы рұқсат еткенде) және десерттер. Гонсало Армас оларды «ашкөз» ретінде ерекше атап өтеді. «Мен кондитерлік өнімдерді жақсы көремін және маған тәтті сәт өте ұнайды, жақсы десертпен жақсы тамақтың шарықтау шегі тәжірибені мүлдем басқаша етеді және менің ойымша, Мадридте кештің жақсы соңы жоқ деп көп күнә жасаймыз», - дейді ол. . «Бұл мен үшін маңызды болды және біз құрдық жеке кондитер цехы, Мен ескі баск және француз рецепттерін қалпына келтірдім. Маймен, кілегеймен, нағыз итальяндық балмұздақпен».
ҚАРА КӨМІР ІРІМШІ ТОРРТ БАР
Күріш пудингі, Сантьяго торты, флан… не қаласаңыз, бірақ Мадрид қазірдің өзінде (Инстаграмда) сөйледі және сүйіктісі бар: кремді ірімшік торт. «Бұл хит», - деп күлді Армас, оның рецепті желіде жиналып жатқан ұнатуларды біледі.
**«Біз Сан-Себастьяндағы Ла Виньядан бастадық** және Луис Иризар мектебіндегі достарыммен және бұрынғы сыныптастарыммен жұмыс істей отырып, рецептті дайындап, сынақтар жүргізе бастадық: крахмал мен қоюландырғыштарды кетіру... және біз алдық. күннің супер кремді торты Оны тіпті салқын бөлмеге қоюға, температурадан немесе тамақ дайындаудан асып кетуге болмайды... Бұл ең үлкен ақымақтық», - дейді ол. Бірақ бәрі сәтті.
Мейрамхананың 2018 жылы ашылғаннан бергі табысы соншалық, 2019 жылдың ақпан айынан бастап ол қазірдің өзінде болды. тортқа тапсырыс бере аласыз оны үйіне апару үшін. Сізге не істеу керек? 910 885 860 нөміріне қоңырау шалу арқылы 24 сағат бұрын брондаңыз және мейрамхананың өзінен алыңыз. Бағасы: 50 евро. Ал он керемет порция сіздікі болады.
Бұл. Сіздің үйіңізде. Қалаған кезде.
*_Мақала 2018 жылдың 11 маусымында жарияланған және 2019 жылдың 28 ақпанында жаңа арнайы ірімшік торттарымен жаңартылды _
Мекен-жайы: Calle Juan Bravo, 37 Картаны қараңыз
Телефон: 97 088 58 61
Кесте: Жексенбіден бейсенбіге дейін 12-ден 2-ге дейін. Жұма және сенбі күндері сағат 12-ден 14:30-ға дейін.
Жарты бағасы: €50 (және тортқа тапсырыс үшін 50 евро)