18 ғасырда француз дворяндары ас үйді пайдаланды жалықтыруды жоюдың жолы. Олар енді соғысқа бармады, енді оларда соншалықты көп міндеттер болмады. Олар банкеттерде және өлімге әкелетін күнәларда ұнтақты беттері мен ақ париктерімен пайда болды. The жақсы аспаздар олар герцогтар мен графтардың кеудесіндегі тағы бір медаль сияқты болды. Әне-міне дегенше бидайдың бағасынан төбеден асқан халық аштыққа ұшырады.
Сонымен қатар, бұлттар туралы айтатын болсақ, сол кездегі шіркеудің айтуы бойынша, олар болды аспандағы тамақ, дворяндар сенуді жалғастырды.
«Антенналық неғұрлым көп болса, соғұрлым құдайлық: көгершін мінсіз, сиыр, жерге жақын, жақсы емес. Картоп өте қоректік болса да, Францияда өзін құру үшін 100 жыл қажет болды, ол қарастырылды шайтанның өнімі және алапес сияқты ауруларды тасымалдаушылар», режиссер мен сценарист түсіндіреді Эрик Беснард, осы деректер мен тарихи әдет-ғұрыптардың барлығына сүйеніп жазған Дәмді (5 қаңтарда театрландырылған көрсетілім).
Дәмді әңгіме болуы мүмкін әлемдегі алғашқы мейрамхананың құрылуы. Мұндай жағдай болды, тек Парижде болды, елде емес. Және бұл әр түрлі жасаушылардың, әр жерде әртүрлі аспаздардың идеяларының жиынтығы болды. Ұсыну екінің бірінің ойына да келмеді дайындалған тағамдар, жазбаша және жабық мәзір, дастархандар мен гүлдерді үстелге қою.
Әлемдегі бірінші мейрамхананың ауылдық асханасы.
«Шын мәнінде, оның туылуы 15 жылдан астам уақытқа созылды және 1782 жылы дүниеге келген алғашқы мейрамхана мұны жасады», Француз болмысы туралы фильм түсіргісі келгендіктен бұл тақырыпқа шабуыл жасаған Беснард түсіндіреді. Тамақ пісіру мен жақсы тамақтанудан артық француз не бар?
«Бұл ішінара Людовик XVI-ның қаржы министрі Тюргоның арқасында; арқасында мейрамхананың сыртқы түріне жауапты болды гильдияларды жою және сауданы ырықтандыру, бағаны төмендету және елді азаптайтын экономикалық дағдарысты тоқтату үшін іске қосылды. 1776 жылдан бастап бұрын бір ғана тауарды сатумен шектелген саудагерлер бір уақытта бірнеше тауарды сата алады.
Өз кезегінде төңкерістің қауіптілігін көрген дворяндардың ұшуы көптеген аспаздарды артта қалдырды. Кейбіреулер өздерінің қожайындарымен бірдей тағдырды (гильотина) бастан кешірді, басқалары эмиграцияға кетті, ал басқалары қалай істеуге болатынын жалғастыру үшін француз қалалары мен елді мекендерінде қалды, бірақ оларды жегісі келетін кез келген адамға өз тағамдарын ұсынды. Бағалар мен бөліктер әр асқазанға реттеледі.
ТАМАҚТАНУ, БАРЛЫҚҚА ӨНЕР
Қалалық сарайдың асүйінде дәмді басталады, Кантал, Мансерон (Грегори Гадебуа) аспазшысы болып табылады Шамфорт герцогы (Бенджамин Лавернхе). Бірақ ол өзін талғампаз санайтын герцогтың бұйырғанын ғана пісіре алады.
Мансерон айқайлайды: «Еңбек, қуат және май». Және ол даршын сияқты ортағасырлық рецепттерді еске түсіретін шығыс дәмдеуіштерін қолдану арқылы ашуланады.
«Дәмді ойлап таппай, тірідей жаса», ол дірілдейді. Бірақ сол күні ол өзіне жаңалық, стартер, кішкентай картоп пен трюфельді қамырды берді. Шомылдыру рәсімінен өтетін алғашқы тістеу «Дәмді» қаншалықты жақсы екенін құрметтейді.
Ашкөздіктің көрінісі.
Қасиеттілік. Ол ойлап табуға және жаңалық енгізуге батылы барды және оның үстіне картоп пен трюфельді, жер астында өсірілген шайтанның тамағын пайдаланды. Бірақ оның жаратушы ретіндегі мақтанышы оның кешірім сұрауына кедергі болып, келе жатқан революция мен нұрлы ойларды жақсы көретін ұлымен бірге әкесінің наубайханасына оралады. «Тамақтанған адамзат – жақсы ойлайтын адамзат», Ол айтады.
келуімен Луиза (Изабелла Карре) Кәсіпкерлік рух барлығын жаулап ала бастайды және олар наубайхана мен қонақ үйді мейрамханаға, орынға айналдырады. шаршаған асқазанды қайда жөндеуге немесе қалпына келтіруге болады (бұл мейрамхананың этимологиясының біразы), сонымен қатар көңілді және ләззат жасаңыз.
Ғасырлар бойы Еуропадағы жолдарды мекендеген қонақ үйлер мен қонақ үйлерге қатысты басты айырмашылық осы болды. мейрамханамен Тамақтануды тек дворяндар біледі деген миф жойылды.
Экранда пайда болатын банкеттер ойлап табу және өткізу үшін Беснард екі атақты француз аспазының тәжірибесі мен тәжірибесіне сүйенді. Тьерри Карьер және Жан-Шалес Карман. Олар жасаушылар дәмді рецепт біз мұнда бөлісеміз:
20 «дәмді» үшін ингредиенттер:
Валентин қамыры үшін:
- 300 г ұн
- 35 г картоп крахмалы
- 250 г сары май
- 5 г тұз
- 15 г қант
- 7 кл толық сүт
- 2 жұмыртқаның сарысы
Толтыру үшін:
- 600 г картоп
- 50 г жаңа трюфель. Немесе саңырауқұлақтарды ауыстыруға болады
- 120 г үйрек майы
- 90 г үгітілген канталь ірімшігі
- Ұсақ тұз, жаңадан ұнтақталған бұрыш
Науадағы дәмді манцерон.
Әзірлеу:
Валентин қамырын дайындау:
- Мұны істеу үшін ыдыста ұнды картоп крахмалы, тұз және қантпен араластырыңыз.
- Саусақтардың ұшымен жұмсартылған сары майды араластырыңыз.
- Сүт пен жұмыртқаның сарысын қосып, тегіс және біртекті паста алынғанша араластырыңыз. Салқын жерде сақтаңыз.
- Тұз бен қантты қосыңыз. Жұмсартылған сары майды саусақтардың ұшымен қосыңыз.
- Сүт пен жұмыртқаның сарысын қосып, тегіс және біртекті қамырды алғанша илейміз.
- Салқын жерде сақтаңыз.
«Дәмді» салмасын дайындау:
- Картопты тазалап, сыналарға кесіңіз, содан кейін оларды қалыңдығы жарты сантиметрлік кәдімгі тілімдерге кесіңіз.
- Үйрек шошқа майын үлкен қуыруға арналған табада қыздырып, картоп тілімдерін қызарғанша қуырыңыз.
- Тұз және бұрышпен дәмдеңіз.
- Қағаз сүлгіге ағызыңыз. Жылы ұстау.
- Сонымен қатар, трюфельді жұқа тілімдерге кесіңіз.
- Құрастыру үшін ұн себілген жұмыс бетіне илектеуішпен бұрын жайған Валентин қамырымен шағын қалыптарды сызыңыз.
- Бір тілім картоп, бір шымшым үгітілген ірімшік, бір тілім трюфельді үстіңгі жағына салып, пішіннің жоғарғы жағына дейін операцияны қайталаңыз.
- Қатпарды жұқа қабатпен жабыңыз және біз кондитер кескішпен кесетін жарты ай пішініндегі қатпарлы қамырдың кішкене бөліктерімен безендіріңіз.
- Пешті 180°C дейін қыздырып, 35 минут пісіріңіз.
- Пештен шығарып, ыстық күйде жеп қойыңыз.