Люсия Фрейтас, теңіз аспазы.
Көптеген басқа аспаздар сияқты, **Люсия Фрейтас** да ас әзірлеуді өз отбасында ашты. «Қашан ерекше нәрсе пісіру керек болса, әкем екеуміз оны Бильбао асүйінде, пеште пісіретінбіз», - дейді ол. Оның әкесі отты да, шикізатты да ашқан.
«Ол менің аспаз болуым үшін тұқым салды. Менің үйімде олардың барлығы хат болғанымен, олар менің ас үйге жалғыз кіруді ұнататынымды бірден түсінді және сағаттар өтті », - дейді ол телефонмен Мадридтен Сантьягоға қайтып келе жатып, қалқымалы жәрмеңкеде тамақ пісіргеннен кейін. қолөнер және галисия гастрономиясы Білім және дәм. Ал бүгін ол өзінің алғашқы Мишелин жұлдызымен мақтана алады.
Бірақ жүлдеге жету оңай деп ешкім айтқан жоқ. Ол ас үйде болмаған кезде, Фрейтас теледидарда болды. «Arguiñano бағдарламасына немесе Canal Cocina-ға» желімделген. Олар сыйға тартқан «Арзақ» кітабы оның төсек басындағы оқуына айналды. Сондықтан ол өзін кәсіби түрде балалық және жасөспірім кезіндегі хоббиден артық нәрсеге арнауды шешкенде, Баск еліне оқуға бару ең айқын нәрсе болды. «Ал бұл надандық болды», - деп мойындайды ол қазір. «Мен Сантьягода Испаниядағы ең жақсы мектептердің бірі бар екенін білмедім. Бірақ менің тамақ әзірлеу идеясы әрқашан сол жерден шыққан: Арзак, Аргиньяно кітабым... Мен үшін Баск елі эталон болды және мен сонда баруды армандадым».
Теңіз мен бақ оның әлемі.
Бильбаодан Барселонаға, Хорди Бутронның кондитер мектебіне барды. «Мен әрқашан алдыма мақсат қоямын, өмірімді алдын ала талдап аламын және менің өмірім әрқашан мейрамханаға ие болу болды. Бұл менің әрқашан арманым болатын», - деп түсіндіреді ол. «Мен ас әзірлеу мен кондитерлік өнімдердің неге бірге келмейтінін ешқашан жақсы түсінбедім, мен үшін олар бірге жүреді, мейрамхананың болуы және аспаз және жақсы кондитер аспазшы болмауы түсініксіз болды. Мейрамханада бәрі сенікі болғанын қалайсың».
Люсия Фрейтас кондитерлік өнімдермен қатар тамақ пісіруді де ұнатады. «Мен шектелгенді ұнатпаймын, мен басқа адамдар үшін жұмыс істеген кезде - мен Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío-да жұмыс істедім - мен өзгердім, мен жай ас үйде немесе жай бөлмеде бола алмадым. кондитерлік дүкен. Мен өзімді аспаз және кондитер аспазшы ретінде анықтаймын», Ол айтады.
Және қосады: «Мейрамхана болған кезде жақсы аспаз, жақсы кондитер, жақсы менеджер, шортанды жақсы ұйымдастыруды білу керек, бәрінен ләззат алу керек... Ыдыстарды жууды ең тиімді түрде ұйымдастыру сияқты, кейбір щектерді пісіргенді ұнатамын. Мұның бәрі, бұл өмір, сіз мейрамхананың бар барлық бөліктерінен ләззат алуыңыз керек ».
Әрқашан бірінші сортты шикізат.
Өйткені, аспаздық жұмыс емес, бұл оның өмірі. Ол үйінің асханасында өткізетін сағаттардағы аспаз емес, Tafona, оның мейрамханасы, оның арманы, ол әрқашан аспаз және кондитер аспазшысы.
Туған жерінен ұзап кеткен жылдардан кейін, арманына форма беретін уақыт келгенде, ол үйге, Галисияға, Сантьягоға оралуды шешті. «Мен Мальоркада жұмыс істеп жүрдім, үйімді сағындым, мен 19 жасымнан бері жоқ едім, сіз осы секторда жұмыс істегенде, қайтып оралуға және отбасыңызға баруға бос уақытыңыз жоқ», - дейді ол.
Оның идеясы «басқалар үшін жұмыс істеу» болды, 27 жасында өз мейрамханасын ашу ерте болып көрінді, бірақ оның басқа амалы болмады. «Менің істегенімді істегісі келетін мейрамханалар болған жоқ», - деп есіне алады ол. Бүгін ол сондай-ақ аспаздықтың бұл деңгейінде әйел болу оңай емес екенін мойындады: «Себебі олар сізге мейрамхана береді деп сенбейді».
«Ал кейде пойыздар келеді, оларды ұстап алу керек: менде мейрамхананы басып алуға мүмкіндігім болды, менде ақша болды, бұл көп емес». Ол A Tafona ашып, дами бастады ол «теңізге және маусымдылыққа негізделген» деп анықтайтын асханасы. Бірақ бұл кез келген галисиялық сияқты, дейді ол.
бұйра устрица. Фрейтас - теңізден, оның Галисия теңізінен келген аспаз.
Көрші орналасқан Plaza de Abastos базары оның жеткізушісі және ол жасауды тоқтатпайтын асүйдің жүрегі. «Мен өз үйімде әдеттегіден тыс нәрселерді бергенді, үйде адамдар жасамайтын нәрселерді пісіруді ұнатамын», өткен дүйсенбіде Мадридте бұйра устрица немесе әтеш тарағын дайындап жатқанда айтты.
«Джек, рыцарь және корольді ғана жасайтын шығармашылық аспаз сұмдық болуы керек», - деді ол. Фрейтас құруды және өсуді жалғастыруға мүмкіндік беретін клиенттері бар бақытты деп санайды. Тафона «күннің жақсы мәзірі және гастрономиялық бөлігі» бар мейрамхана ретінде басталды. Екі жыл бұрын бәрі өзгерді.
«Мен екі жыл үш ай бұрын ана болдым, ана болғаннан кейін бір айдан кейін кейбір американдықтар менің үйімде тамақтанды, менде ана болу мүмкіндігі болды. Нью-Йоркте галисия мейрамханасын ашуға кеңес береді – томино – . Мен ас мәзірін, асүйді жобалауға, жеткізушілерге қарауға жауапты болдым... Бұл мені қатты жұбатты, өйткені сіз қиын күндерді бастан өткергенде, жұмысыңызды бағалауға келгенде, мұндай мүмкіндік сізді нығайтады. Ал қаржылық жағынан бұл менің арманыма инвестиция салуға жігерлендіргенін білдірді».
Ол A Tafona реформасын жасады, күннің мәзірін алып тастап, гастрономиялық бөлікке назар аударды. Оны ашқаннан кейін тоғыз жарым жыл, Тәжірибе «өте қиын болды, бірақ сонымен бірге өте пайдалы болды». Енді ол арманын толығымен орындады және оған күн сайын кірген кезде әлі де сенбейді.
Люсия Фрейтас - галисия тағамдарын өз өнімінен жоғары бағалайтын аспаздардың бірі. Мүмкін, Галисияда көптеген жылдар бойы сәтсіздікке ұшыраған нәрсе, ол сенеді. Оның және басқа аспаздардың қазір жұмысы - «дәстүрді қалпына келтіру және оны жаңарту». «Бізде бар ас үйде өнімге деген құрмет бәрінен жоғары екенін түсінуіміз керек», - дейді ол.
Нью-Йорктегі Тафонаға, Томиноға және қазір Лумеге.
Бұл өнімге деген құрмет пен оның «бір жарым айдан астам уақыт ішінде» өсуді жалғастыру ниетінен. өзінің екінші арманын ашады, біріншіге өте жақын, тек өзінің сүйікті орны, Плаза де Абастос де Сантьягомен бөлінген: ол Луме деп аталады, ол Rúa das Ameas-та болады, Қаладағы «ең гастрономиялықтардың бірі» және ол барлық аудиторияға арналған, деп түсіндіреді ол.
«Бұл тікелей ас үй болады, бұл орталық, сондықтан асхана асүйге ғана және тек қана қарайды», шот. «Бұл театр сияқты, аспазшылардың біз күн сайын Плазадан сатып алатын ингредиенттерді қалай дайындайтынын көру үшін. Бұл бейресми нұсқасы болады, онда біз бірнеше тағамды бөлісе аламыз».
«Мен шеңберді осылай жабамын, мен қазірдің өзінде аяқталдым, енді ешқандай клиенттен бас тартудың қажеті жоқ, Мен Тафонаның ерекше көрінгенін қалаймын, күн сайын емес, келіп, алып кету және ләззат алу. Ал Люме аптаның кез келген күні барады, тамақ ішіңіз, бейресми, адамдар сізге қалай тамақ әзірлеп жатқанынан ләззат алыңыз, тамақ әзірлеу олардың өмірі болып табылатын адамдар».
*Мақала 2018 жылдың 13 маусымында жарияланды және жаңа Мишлен жұлдыздары жарияланғаннан кейін 2018 жылдың 22 қарашасында жаңартылды.