Массимо Боттура мен Лара Гилмор Каса Мария Луиджа қақпасында
— Бірдеңе істеу керек, Массимо. Көмек сұраған дауыс Модена қалалық залынан қаралғандардың құлағына тікелей жетті әлемдегі ең жақсы аспаз. Талап Fiat Chrysler Automobiles (Fiat, Maserati, Alfa Romeo, Jeep…) және Ferrari-дің бұрынғы бас директоры және президенті Серджо Марчионненің күшімен күшейе түсті.
«Бізге әлемнің түкпір-түкпірінен бізге келуге келетін клиенттер бар, оларды орналастыратын жеріміз жоқ. Сіз бірдеңе істеуіңіз керек », - дейді Массимо Боттура қалай болғанын айтып Маркионне одан Моденаны картаға қоюды өтінді.
Пармиджиано-Редгиано ірімшігі мен бальзам сірке суынан тұратын Capital dei Motori қиыншылыққа тап болды. Шындығында, ол әрқашан осы аймақта болды, өйткені қала орталығынан қысқа қашықтықта лайықты нөмірді табу мүмкін емес. Немесе тіпті бірнеше шақырым жерде.
Бұл аймақ үшін Эмилия-Романья, Италияның гастрономиялық анықтамаларының бірі – пианураның ауыл шаруашылығы елдің жартысын қамтамасыз етеді – шынайы Dolce vita-ның көрнекті туристік бағытқа айналуын күтуде. Ғажайып жасай алатын жалғыз адам ол Массимо Боттура болды.
Casa Maria Luigia бассейні
Ғажайыптар оған бөтен емес. Олардың бірі 2012 жылдың мамыр айында Моденаны қиратқан екі жер сілкінісінен кейін бүкіл әлем бойынша 360 000 дөңгелегі Пармиджиано-Редгиано ірімшігін (оның жоғалуы 200 миллион еуроға әкелетін) орналастыру арқылы жасалды.
Қалай? құру макаронның орнына күріш қосылған кацио-пепеге арналған вирустық рецепт – жер сілкінісінен бүлінген басқа ингредиент – және Пекориноның орнына Пармиджиано-Редджианомен.
Екіншісі 2011 жылы келді. оның Osteria Francescana әлемдегі ең жақсы бес мейрамхананың бірі болды 50 үздік тізіміне сәйкес (ол 2017 жылы екінші және 2018 жылы бірінші болды).
Үшіншісі енді 2019 жылдың мамырында бірінші қонақүйінде суды шарапқа айналдыру арқылы аяқталды, Мария Луиджа үйі.
Лара мен Массимо қонақ үйді қарсы алатын жолда
-Лара? Біз Каса Мария Луиджадағы **жаңадан ашылған және жөндеуден өткен (бұрын мұның бәрі орман болатын) он екі бөлмелі итальяндық акцентті қонақ үйінің** бүйірін сыпырып жатқан жас әйелден сұраймыз.
Модена орталығынан көлікпен он бес минуттық және Болонья әуежайынан жиырма бес минуттық жерде біз мұнда бір жақты жолдармен лабиринттік маршрутты жүріп өткен соң келдік. Алдында пайда болған көліктің еркі (және жүргізушінің сыпайы күлкісі) кімнің іске қосылатынын шешеді. екіншісінің өтуіне мүмкіндік беру үшін шөпке. Бақытымызға орай, бұл аймақта жартас жоқ.
Үйге кіргізгеннен кейін біз қайталаймыз: «Лара?» Үй иесін қайдан табуға болатынын білу мүмкін емес, бірақ қызығушылық тудырады бізді қарсы алатын үлкен бөлмені қоршап тұрған барлық есіктерді ашқыңыз келеді.
Мені өз атыңызбен шақыруды ойлаңыз, сонда сіз дұрыс боласыз, бірақ заманауи өнерден зардап шеккен құлдырауға қосылды, дизайнерлік әрлеу және бірінің үстіне бірі жинақталған арнайы кітаптар, мысалы, Ари Маркопулостың Даппер Дэннің Гарлемі; Les Gala Diners; Кехинде Уайли немесе Бағбан бағы портреттерінің жинағы.
Егер сіз жеткілікті түрде іздесеңіз, Боттураның табиғатқа деген сүйіспеншілігінің тәлімгері Джозеф Беуистің Дифеса делла Натураның түпнұсқа көшірмесін кездестіруіңіз мүмкін. Алдарыңызда осындай таң қалдыратын кітапхана болса да, назар аудармау мүмкін емес Ай Вэйвэйдің үш монументалды панносы, Хан әулетінің урнасын түсіру , суретші Хань әулетінен қалған екі мың жылдық салтанатты вазаны жерге түсіретін лего бөліктерінен жасалған триптих; не Gucci жастықтарымен қапталған былғары дивандардың басқатырғыштары және бөлменің ортасында гүлді басып шығару.
Ақырында, сол жақтағы есіктен ас үйдің есігі, Лара жастықтарға сәйкес келетін алжапқыш киіп, атмосфераны тарататын энергияға ие. «Сіз аш болдыңыз деп үміттенемін», - дейді ол Condé Nast Traveller командасынан сұрағаннан гөрі. Әрине, аштық бар.
«Мен жексенбілік түскі астың қалдықтарын қыздырдым» , - дейді ол бір тостаған крудитеден сәбізді тістеп отырып, біз мүліктің артқы жағындағы үлкен бақтағы тақтайшамен қапталған үстелде отырғанымызда.
Сіздің қалдықтарыңыз тамаша розетка, просциутто мен бесамель қосылған оның жасаған макарон. «Өте қарапайым, үй туралы жазатын ештеңе жоқ», - деп мойындады ол бақшада өзі кескен қызыл және сары қызғалдақтардың арасына тағы бір тостағанды қойып.
Casa Maria Luigia ғимаратының қасбеті
Оның ішінде жаңа піскен винегретке шомылған бақшасынан алынған көкөніс салаты бар. «Ол аздап тітіркендіреді, сіз қарсы емессіз деп үміттенемін, Бұл бальзам сірке суы қосылған үй рецепті». Десертке ол біразға барады ұсақталған нуга және жалбыз бөліктері бар құлпынай Жаңадан жиналған, олар бір-бірімен жұтылмай, бірнеше минуттан аз уақытқа созылады.
Біз Италиядағы қалдықтардың әрқашан мұндай деңгейге ие бола бермейтініне күмәнданамыз (немесе олар ма?) және біз бұл ерекше қабылдаудың арқасында болғанына сенімдіміз, бұл қалай басқаша болуы мүмкін, біздің қолымызда екеніне байланысты. Лара Гилмор, Массимо Боттураның әйелі және оның әрбір жобасында серіктес.
Соңғысы, біз жүретін жер, Каса Мария Луиджа. «Мен бұл жерді алғаш рет бірнеше жыл бұрын кездейсоқ көрдім», - деп мойындайды Массимо. Ресми түрде вестибюль ретінде анықтауға болатын залда/қабылдау бөлмесінде, қызыл, ақ және көк деп оқитын Трейси Эмин қондырғысының дәл астында отыр.
Лара мен Массимо Трейси Эминді орнату астында
Ол болды тамаша орын, жолдың жанында , және мақсатты қонақ әдетте осы аймақта іздеуге ұмтылатын құпиялылықпен, бірақ Боттура ұсына алатын баға үшін тым жоғары болды. «Моденаның қысымынан басқа, мені осындай жобаға қатысуға талпындырған тағы бір фактор болды: Майкл Стип, REM көшбасшысы.
Банда қалада болды және Остерия мен Моденамен есінен танып қалды. Сол кезде солай болды олардың менеджері олардан тұратын жер тауып беруімді өтінді альбомды жазу үшін біраз уақытқа. Іздеп, сұрадым, бірақ жағдайы жақсы вилла таба алмадым».
Ақыры ол өзінің қаржысына сәйкес үйге ұсыныс жасады... бірақ бірден қабылданбады. «Сонымен мен бұл туралы ұмытып кеттім». Арада бірер ай өткен соң «үй сенікі» деген смс келді.
Gucci тұсқағаздары және ML жастықтары
«Мен оны алған кезде Нью-Йоркте Ларамен бірге болдым, мен ештеңе түсінбедім» , шот. Бұл ұсыныс екінші аукционда қолдау тапты, ол туралы ол білмеді.
«Қараңдар, Кеше мен Refettorio туралы айттым – Массимо мен Лара 2015 жылы Миландағы дүниежүзілік көрме үшін жасаған бастама, ысырап болған тағамды үлкен аспаздар мұқтаж адамдарды тамақтандыру үшін қайта пайдаланған қалқымалы терезе – мен Миланда Олафур Эллиасонмен бірге болдым Келесі жылғы биеннале туралы ойладым, сондықтан мен бүгін таңертең сіз үшін ұйымдастырған таңғы асты мүлдем ұмытып кеттім »
" Мен осында және қазірге араласатыным сонша, мен онымен қарқынды өмір сүріп жатқаным сонша, қалғанын ұмытып кетемін. Сол мәтіндік хабарламадан кейін мен Лараға: «Жарайды, біз бұл жобаға бар күшімізді саламыз» дедім, бірақ мен бұлай болады деп ойламадым».
сияқты ерекше бөлшектермен мінсіз безендірілген он екі люкс қонақ үйді «бұл» білдіреді. Gucci тұсқағаздары, жергілікті қолөнершілердің крандары мен ванналары, Ortigia жабдықтары және итальяндық нарықтарда Лара тапқан дизайн бөліктері , және гастрономиялық тұжырымдама қай жерде Остерия Франческана , мейрамханамен бірдей мәзірді ұсынады, үш Мишлин жұлдызы.
Массимо мен Лара бақтағы, Gucci брендінің толық көрінісі, олар елшілері болып табылады
«Остерияның табалдырығында барлығын тоқып шыққан Лара болды. жанға азық – оның рефетториясының эволюциясы–, тортелланте – ерекше қабілеті бар балаларға арналған макарон зертханасы–, Субито токарь , Дубайда; мейрамхана Франчетта 58 Моденадан; Gucci Osteria , Флоренцияда; Мария Луиджа үйі Ы Villa Manodori Artigianale бальзамдық сірке суы – шектеулі шығарылымдағы сірке суы – бәрі Osteria өнімі, өйткені бәрінің философиясы бірдей».
Ол құрамындағы біреуіне сілтеме жасайды дәстүр бұзылып, қайта құрылымдалады қазіргі аспаздың көзқарасы бойынша жүріп жатыр қарапайым тамақтану әрекетінен тыс. Массимоның Osteria Francescana-да істегені және пуристтерді ренжітетін нәрсе.
Пуризм - бұл Италиядағы күнделікті нан, бірақ оның бұл туралы күмәндануы оны табысқа әкелді, концептуалды асхана ретінде жұмыс істейді. Боттура жасаған барлық нәрседе бар өнер. мүсіні сияқты Сандро Чиа Ол қонақтарды Casa Maria Luigia қақпасының алдындағы бөлме ретінде қызмет ететін айналма жолда қарсы алады.
«Мүсін – әке, әке – сені бақылайтын дәстүр. Сонымен қатар, оның үстіндегі балкон (және бірінші қабаттағы люкстердің бірінің бөлігі болып табылады) бар, әр бұрышта үлкен балмұздақтардың екі мүсіні. Олар дұрыс емес жерде, күн астында және жаңа ғана жөндеуден өткен жерде еріп жатыр!» - деп айқайлайды Массимо.
«Ой, мен лимоннан жасалған тортты түсіріп алған сияқтымын (Ой, мен Боттураның ең керемет десерті лимоннан жасалған тортты тастадым), бұл қате, өз кезегінде, дәстүрді қорғайды. Бір балмұздақ құлпынай мен лимон, ал екіншісі пісте мен шоколад», - деп түсіндіреді ол. Таза ирония, ол ойнағанды ұнататын нәрсе.
Бақшада орналасқан коттедждегі антиквариат
Babbo және балмұздақ сонымен қатар Casa Maria Luigia-да таңғы ас уақытында философияны басқарады, бұл жалғыз нұсқа – күні бойы жеңіл тағамдарға арналған қысқа мәзірден басқа – Osteria Francescana мәзіріне кірмейді: өте дәстүрлі, бірақ заманауи сүзгісі бар, Боттура.
«Таңғы ас анамның Рождество күні немесе біз демалыстан оралған кездегі маңызды күндерде жасайтын тағамға ұқсайды», - деп есіне алады ол. Модена - тәтті және дәмді қоспасы, Қайта өрлеу дәуірі және біз әдетте Жерорта теңізі деп білетін нәрседен алыс.
Әрбір егжей-тегжей әсерлі сияқты дәстүр мен эволюцияға бағытталған котехино, Массимо құмар болатын шұжық.
«Жақын маңдағы Мирандола қаласын варварлар қоршап алды. Саксондар келгенде, дворяндар оларды ештеңе қалдырмау үшін барлық жануарлардан құтылуға шешім қабылдады. Сондықтан олар оның әрбір бөлігін құрбандыққа шалып, сақтап, пайдаланды. Шошқаның ішегімен дәмдеуіштер мен сірке суын араластырып, олар котехиноны жасады. Тірі қалудың дәстүрлі тәсілі», - дейді ол сабырлы, бірақ қозғалуды тоқтатпай.
люкстердің бірінде ванна
«Біз итальяндықтар, қисынсыз нәрселерді шешуге келгенде кереметпіз. Егер бізге аман қалу үшін бірдеңе ойлап табу керек болса, біз оны әдетте шығармашылықпен жасаймыз».
Міне, бұйра аяқталады: «Бұл менің 2015 жылы Миландағы халықаралық көрмеде жасаған ісімдей. Мен оларға айттым, «Маған лақтыратын тамақтың барлығын беріңіз, сонда біз, аспаздар, онымен не істей алатынымызды көрсетеміз». Және біз мұны жасадық» , баяндау және жалғастыру.
«Егер біз сол ескі рецептті дайындайтын болсақ котехино Оны қорыту үшін күндер керек еді. Қазір біз оны ең жақсы етпен жасаймыз, біз шығындарға алаңдамаймыз, сондықтан сапасы барынша жоғары. Біз оны ұнтақтап, қайнатамыз және оны ағаш пешімізде пісіреміз. Шырынды, бірақ жеңіл, бұл ағылшын шұжығына немесе беконға бірдей көзқарас, тек басқаша киініп, әжемнің рецепті бар бадам печеньесі, классикалық сбризолонға қызмет етті».
Массимо «музыка бөлмесінде» мыңдаған винил жазбаларынан тұратын топтамасы бар
Осылайша Массимо Боттура дәстүрді бұзып, оны қалпына келтіреді , бастапқы процесті жақсарту жолдарын пайдалану.
«2015 жылы біз толықтай кірдік баяу тамақ қозғалысы және бұл мен ойлап тапқан кезде болды тоқаш емес , менің боллито мисто нұсқасы (бірақ қайнатпай) . Неліктен етті суға қайнату керек? Өйткені мың жылдық дәстүр маған жібереді ме? Мен бас тартамын. Мен тамаша өндірушілер жасаған етті емес, аспазымның күртешелерін тазалау үшін қайнатамын. Оның дәрумендерін, органолептикалық қасиеттерін, қартаюын сақтағым келеді... Сондықтан мен әртүрлі кесінділерді бөліп, сорпада, вакуумда, 65-68 градус суда пісіремін, судың қайнауын қайта жасау, бірақ етті тірі қалдыру».
Фотограф сияқты идея Карло Бенвенуто Casa Maria Luigia қабырғаларында ілулі тұрған ондаған бөліктердің бірінде қолданылады. «Ол жеті түрлі фотосуретті түсіріп, барлығымен бір фотосурет жасау үшін оларды біріктірді. Бұл қайнатпайтын тоқаш және менің ең жақын досым екеуміздің арасындағы диалог», - дейді Массимо.
Немесе бөлігі ай Вэйвэй кіреберіс: бұл біздің күн сайын Остерияда не істейтінімізді білдіреді, екі мың жылдық вазаны қалпына келтіру үшін жерге тастады , оған қарсы шыққысы келмей, заманауи ақылмен. Телониус Монк мұны Чарли Паркермен бірге джазбен орындаған... Музыка, өнер, аспаздық, бәрі бір-бірімен астасып жатыр және бәрі менің жұмыс істеу жолымды анықтайды. Мен білемін. Бірақ бұл солай».
_*Бұл мақала және оған ілеспе галерея Condé Nast Traveler журналының (маусым) 129-шы санында жарияланған. Баспа басылымына жазылыңыз (902 53 55 57 немесе 24,75 еуроға 11 баспа басылымы және цифрлық нұсқасы біздің веб-сайттан ) және iPad-қа арналған Condé Nast Traveler бағдарламасының сандық нұсқасына тегін қол жеткізіңіз. Condé Nast Traveler журналының маусым айындағы шығарылымы мына сайтта қол жетімді оны сүйікті құрылғыңызда пайдалану үшін оның сандық нұсқасы. _
Osteria Francescana командасы таңғы уақытта котехино мен фокачия дайындайтын ағаш пеш