Нұрдың алғашқы маусымдары барлау, барлау болды Пако Моралес 2016 жылы басталды және 10 ғасырдан 15 ғасырға дейін ингредиенттерге, әдістерге және Андалусиялық аспаздық рецепттер. Халифат, Тайфа патшалықтары, Альмохадтар, Альморавидтер және Насридтер олар қызықты мәзірлерде бірінің артынан бірі жүрді.
Моралестің ас әзірлеуі ешқашан анық болған емес. Бұл оның бұрынғы мейрамханаларында болмаған және ол бұл мұраны зерттейтін Нурда да жоқ, бірақ оған еліктемейді.
Олардың мәзірлері тарихи адалдықты талап етпейді. Олар интерпретация, стильдегі жаттығу, белгілі бір мағынада uchrony. «Егер... не болар еді?» ойыны.
Осылайша, аспаз жасайды жаңа Андалусия асханасы. Оның қаласына және оның мәдениетіне бұрын ешкім батылы жетпеген көзқараспен бас иді.
Нұр.
Ал 2021 жылдың қыркүйегінде Моралестің сапары 15 ғасырдың соңына жетті. Еуропа Америка мен оның шексіз қоймасын тапқан сәтке дейін. Бұл соқтығыс, кенеттен аспаз түсіндірген мұра ашылды картоп, қызанақ немесе жүгері, бірақ және какао, моль, авокадо немесе ваниль.
Ол сол кезде ашылды, қазір ол Нурдың асханасында ашылады. жаңа гастрономиялық дәуір, бірігуіне қосылған сәт Мұсылман, еврей және христиан әсерлері Испандыққа дейінгі мәдениеттер үлкен аспаздық дәстүр.
Бұған дейін болғанымен бір аялдама. Сол кезде, 1492 жылы Колумб тоқтаған кезде болды Гран Канария , және қазір сол жерде, Кордовалық аспаз үшін: «Біз тағамдарды мәзірде болатын маусымда мейрамханадан бірінші рет алып жатырмыз. Және оларды аралға әкелу өте маңызды болды ». екі континенттің ингредиенттері ғасырлар бойы бірге өмір сүрген Еуропа мен Американың кездесу нүктесі.
Сылтау болды төрт қолды кешкі ас ұсынылды Херманос Падронның өлеңдері , мейрамханасы Santa Catalina de Las Palmas қонақ үйі , HSC Fine Dining Collection циклінде.
Пако Моралес.
Сапар, алайда, мәзірді ұсынатын сапардан әлдеқайда көп болды. Бұл барлау және алмасу болды; белгілі бір жолмен қайта жасау мүмкіндігі ол бес ғасыр бұрын батыс тағамдарын мәңгілікке өзгерткен саяхаттың бірінші кезеңі.
Біз тұзды булану ыдыстары арасында жүреміз Тенерифе, Атлант мұхитының жағасында. Біз келу үшін Роке Агуайроның етегіне көтерілеміз ірімшік зауыты кардон дәуірі. Біз жету үшін Барранко де Грасияға барамыз шағын қойма Кабрера мырзасы және бір рет сонда, біз өте тік, арасындағы таудың баурайында көтерілді апельсин ағаштары, жүзімдіктер, папайя және кофе өсімдіктері.
Біз жақындаймыз Исидро ағайдың фермасы , арасында жасырылған банан плантациялары , қара канарей шошқасын және жергілікті ешкілердің кейбір сорттарын ашу.
Келесі күні мен ас үйге барамын. Түскі астың басталуына санаулы сағаттар қалды. аспаз дайындайды миниатюралық асқабақ (Америка) және баклажандар (Азия, Жерорта теңізі арқылы). Хуан Карлос Падрон , хосттардың бірі, бізді тырысуға мәжбүр етеді қара шошқаның иісі , ауыз қуысында еритін бербер тұқымы болуы мүмкін жергілікті тұқым. Саяхаттау да осы.
Пако Моралес және оның аспазшысы Паола Гуаланди, Тенефе тұзды жазықтарында.
«Дәлел», - дейді Моралес ол маған қасық әкелгенде. Оның көзінде күлкі бар. Пештің алдында жинақылығымен, байсалдылығымен танылған әдіскер аспаз сапардан ләззат алуда.
Мен дәм тататын нәрсе қызықты. Тәтті, өте бақыланатын, белгілі бір дәмділік бар, мен әлі анықталмаған жеміс элементтері бар, бірақ бәрі теңдестірілген , таңылған ештеңе жоқ. «Бұл авокадо мен папайя кетчупі». Мен ол енді мені ығыстыра алмайды деп ойласам, ол былай деп қосты: «десерт үшін».
«Сұлулық осы ғой, солай емес пе? Мұнда келіңіз және жаңа нәрсе қосыңыз , біздің ыдыс-аяқты әкеліп қана қоймай, болды». Осылайша, алдыңғы күннің барлауы 1492 жылғы алғашқы барлаулар сияқты жеміс береді: кездесетін әлемдер, ескі рецепттерге бейімделген жаңа өнімдер, жаңа климатқа бейімделетін түрлер...
Саяхат мүлде жаңа мағынаға ие бола бастайды. Егер Пако Моралестің Нурдағы асханасы осы уақытқа дейін Андалусия репертуарының ықтимал болашағын ойлап тапқан болса, мұнда ол дәл солай істейді. Ол қайдан келгенін түсіндіру үшін үйден классикалық тағамдарды әкеледі, кейбір жаңаларын ұсынады – оның қайда бара жатқанын айту үшін – және жол бойында, аралдарға тоқтап, олардың тарихын байытуға мүмкіндік береді, саяхатшылар мен зерттеушілердің ұрпақтары сияқты.
Гран Канариядағы Пако Моралес.
Сонымен қатар, ол мұны істейді Santa Catalina қонақ үйі , әсіресе жолаушылардың келуі мен кетуіне байланысты Канар анклавтарының бірі. Қонақ үй 1890 жылы құрылды және онымен тығыз байланысты болды Британдық саяхатшыларды Оңтүстік Африка, Шығыс Африка немесе Үндістандағы колонияларға апаратын желілер. Бұл әлемге ашық саяхат атмосферасы аралас түрде тамаша жағдайға айналады.
Міне, Моралестің Кордовадағы қолынан көрген Андалусия тағамдары, алғаш рет Нурдан тыс жерде енгізілген сол жаңа американдық қоймадан қорғалған. Міне, біз оны қайта ашамыз мәзір де саяхат болуы мүмкін.
The қуырылған баклажан бізді Сефарадқа апарады, ал асшаяндар мен гарум қосылған пісте сүзбе Рим мұрасына және Жерорта теңізі әлеміне қарайды.
Және кенеттен ол келеді Барлығын өзгертетін бұқтырылған тағам: асқабақ, баклажан және сәбіз бар, жүгері бар және моль бар, 45 ингредиенттен жасалған өте күрделі мең. Және бәрінен бұрын, мәдениеттер кездесуі.
Ыдыс-аяқтар мен ыдыс-аяқтар араласады жергілікті акцентті қойған ағайынды Падрон. Жасымық сорпасы қосылған Эра дель Кардон ірімшігі равиолиі, бенедиктин жыланбалығы мен жыланбалығы, бадам пралині қосылған канариялық қара пудинг нугаты…
Ал десерт келеді қызыл жемістер мен мия тамырының месопотамиялық шайқасы Моралес пен оның командасы Андалусиядан әкелген. Оның астында, ескертусіз, сол жемісті және дәмді кетчуптың жанасуы. Америка, Канар аралдары, Месопотамия, Андалусия. Және сүйемелдеу бір стақан икевен , аралда өндірілетін тамаша шараптардың бірі.
Пако Моралес Поэмас асханасында Херманос Падрон.
Ас үй әңгіме болса, Нұр асханасы - бұл біздің гастрономияның тамыры арқылы саяхат. Ол Атлантикалық әсерлермен байыту үшін континенттен кеткен сәтке қатысу - бұл сиқырлы нәрсе, ерекше оқиға.
Қайталанбайтын саяхат, ол тек осы жерде және қазір, қоймасы бар Гран Канарияда болуы мүмкін. бір аяғы Еуропада, екіншісі Африкада және жанының бір бөлігі мұхиттың арғы жағында.
Абайлаңыз, өйткені Пако Моралес Американың ашылуы алдағы бірнеше жылда бірегей саяхат туралы хабарландырулар жүргізеді; өткенімізді қайта жаңғырту Аспаздар, сомельерлер және мәдени саланың кәсіби мамандары бастаған Кордоба қазірдің өзінде жұмыс істей бастады және бізді қосылуға шақырады.