Дама Хуанадағы Хуан Асейтуноның пісірілген нұсқасы
Біреуі шақырылса Хуан Асейтуно , сенің тағдырың жазылған. Оның басты елшілерінің бірі болатынын өзі баяу түсінсе де зәйтүн майы өз жерінен, Джейн , және кеңейту бойынша оның гастрономиясы.
Ол үшін бұл сөзсіз нәрсе болды. Таңертеңгілік тостқа Picual ағынын құйыңыз Бұл стейкке бір шымшым тұз салу немесе кофеге бір кесек қант салу сияқты табиғи және айқын қимыл болды. Шетелде тұрып, ол барлық жерде бұлай емес екенін, одан алыс, барлық жерде ол мұнайдың онымен бірдей екенін түсінген күнге дейін...
Мануэль де ла Осамен және Каса Марсиалмен Начо Манзаномен бірге Лас-Рехас мейрамханасынан өткеннен кейін бүгін Хуан өзінің мейрамханасында Джен провинциясында Мишель жұлдызын алған екінші аспаз болды. Джоан ханым , және қосымша таза зәйтүн майы оған көп әсер етеді.
Аспаз Хуан Ацеитуна, Дама Хуанадан, Дженнен
КАСТАДАН ШЫҒАДЫ...
Оның отбасында барлығы немесе барлығы дерлік болған зәйтүн өсірушілер , сондықтан оның жеке куәлігінен басқа, май дерлік, дерлік оның тамырлары арқылы өтеді деп айтуға болады. Ол аспаздық мектебіне жазылу туралы шешім қабылдағанға дейін үйде ешқандай дәстүр болмағандықтан, бұл қонақ үй иелері үшін болды. Иә, оның әжесі Хуана Ол кішкентайынан көп тамақ пісірген (алдымен он бір бауырына, сосын балаларына, кейін немерелеріне) тамаққа қолынан келгеннің бәрін жасаған «аспаз» еді. ірімшіктен бастап сойысқа дейін.
Хуан мен Хуананың екеуі де әрқашан әже-немере қарым-қатынасынан тыс өте ерекше қарым-қатынаста болды. Ол оның аспаздық оқуға деген ынтасын қуана қарсы алды және оның барлық жобаларында әрқашан қолдау көрсетті. Сондықтан ол «қуаныштан» қайтыс болғанға он бес күн қалғанда ашылған мейрамханаға Дама Хуана есімін беру арқылы оны құрметтеуі келді, оны елестетпестен (немесе мүмкін иә?) алты айда мишелин жұлдызы.
Джон ханым
Хуана кетіп қалды, бірақ бұл «аспаздық» атаудан тыс жерде бар. Кейбір рецепттерде, оның барлық тағамдарының өте дәмді фонында және олардың көпшілігінде құрметпен Хуанның асханасында шайнайтын пішінге ие болды.
Ол мүмкіндік болған сайын оны талап етеді. «Мен мұнда ештеңе ойлап табу үшін келген жоқпын, өйткені ойлап тапқандар аз, мен жақсы болсын, жаман болсын, олардың бірі емеспін. Менің айналысатыным — жоғалған ыдыстарды қалпына келтіру». Бұл поза емес, бұл жерде бұдан былай не болатыны туралы тақырып. Бұл Дама Хуанада болып жатқан нәрсе, қалпына келтіру, үнемдеу, ландшафт және, әрине, таза зәйтүн майы.
Шындық, бірақ жарты шындық, өйткені мұнда да жаңашылдық және көп нәрсе бар қайта ойлап табуға деген ұмтылыс , дәстүрлі рецепттерде қолданылатын өнімдерден, әдістерден және таңғыштардан бастап, өздеріне дейін тағамдардың презентациялары , өтіп бара жатыр бұлардың есімдері әрқашан поэтикалық , олар а сияқты провинциялық фотоальбом.
Ханым Хуана бөлмесі, Джен
Жаен астанасының дәл орталығындағы Баррио-де-Сан-Ильдефонсодағы Дама Хуананың үстелінде отыру сол альбомды ашып, парақтап өтумен бірдей. Күмән жоқ, бұл Джен. Және бұл оны а етеді төмендетілген тәжірибе және өте жеке. Ал, екінші жағынан, Хуан өзінің ас үйін осыдан басқа жерге апару идеясы туралы естігісі де келмейді, өйткені «бұл мағынасы жоқ».
Otiñar дәм мәзірінің тәбеттері
БАЛАЛЫҚ ШАҚ ЕДІ
Атаулары бар құрметпен жалғастыра отырып, Күзгі мәзір , «қысқа», Хуанның жеке тарихында үлкен салмағы бар астанадан 13 шақырым жерде орналасқан Джан аймағына құрмет көрсетеді. «1980 жылы ата-әжем қараусыз қалған және қираған таулы жерді сатып алып, көп күш-жігермен, құрбандықпен және жылдармен оған зәйтүн өсірді. Мен 1986 жылы туылғанымнан бері сонда өстім. оны өте жақсы көреді және бұл сонымен қатар Джанның үлкен белгісіздігі ».
жылы «Ақсақ Джонның таверналары», өзінің алғашқы қадамында ол 50-жылдары болған барға, «азық-түлік дүкеніне, комиссарға және кездесу орнына» және не жегеніне, түрлі тағамдармен, соның ішінде бұқтырылған және ветчина крокеттерімен және атылған кекілік пен қыша бөренесі , провинциядағы классикалық, екеуі де зәйтүн майына қуырылған, The берік жұмыртқа мен үгінділер , ол қабықтың өзінде немесе кальмар мен балдыры бар қара күріште беріледі.
Кальмар мен балдыры бар қара күріш
МЕН КЕДЕЙ БОЛДЫМ, КЕДЕЙ БОЛДЫМ, МЕНІҢ ТЕК АҚША БОЛДЫ
Екінші қадам, «Орзалар мен бақшалардан» , күнделікті барлық үйлерде не дайындалғанын зерттейді: «консервілер, көкөністер мен далалық препараттар». Міне, Хуан өзінің ең символдық тағамын ұсынады, кедейлердің теңіз өнімдері / байлардың газпачосы : «Бұл бізді ең жақсы анықтайды, ол басынан бері бар және Дама Хуананың флагманына айналды ", және бұл жұмысшылар Сьерра Сур қалаларында болған әдет-ғұрып эволюциясы екенін және біз білуі бойынша, провинцияның ешбір мейрамханасында қызмет көрсетілмейді. "Олар май, тұз газпачо ішті. , сірке суын және туралған салатты бұрандадан тікелей алыңыз, содан кейін пісірілген асшаяндармен сыра ішіңіз. Ақшаңыз болса теңіз өнімдерін сатып алуға болады, бірақ салат газпачо жоғалып жатыр және оны сатып алу мүмкін емес».
Сосын келеді голландза соусы мен ақ қалпақшасы бар қырыққабат , тіпті ең құлықсыз балалардың жасыл жейтінін; және кейбір дәмді құлақ, қызыл пияз, краб және шошқа құйрығы бар ұстара моллюскасы қасықтың шырылдаған фонында; оны аяқтау пісірілген нұсқасы , бұзау, ноқат және қара пудинг даши.
Салат газпачо, май, сірке суы тұзы, туралған салат
Мәзір келесімен жалғасады «Каракжал сарқырамасында» теңіз балдыры, пияз шайы және асқабақ қосылған. Одан кейін оның ең мерекелік бөлігі, «Алаңды айналып, тауларға, билерге және фестивальдерге қарау» , таудың алдында тұрған сол кездесулерді еске алып. Мұнда адамдарға орын бар, таулар мен құстарға орын бар, қозы, чото, бұғы, бидай мен саңырауқұлақтар, мұқият, нәзік және көп затпен пісірілген.
Бөлімде «Қарағайлы ормандар мен жайылымдардың арасында» , жергілікті қолөнер ірімшіктері дәмін татады, алдын ала десертті күтеді «24 қыркүйек, ерекше күн, La Virgen de las Mercedes» , қажылық сапарларда танымал және Aceituno киінетін әдеттегі тәттілердің екі нұсқасы бар: қызыл шарап, йогурт және матча шайы қосылған таңқаларлық қауын; және түйнектер мен трюфель қосылған қайнатпа. Олар басынан аяғына дейін дөңгелек мәзірге нүкте қояды, жоғары және төмен; Көрнекті презентацияларымен көзге түсетін, бірақ жұмсалатын отшашусыз және әрбір тістеген сайын сендіретін.
Осы және Хуан Асейтуноның қалған мәзірлеріне күмәндансаңыз май дәміне қарай, нанға батыруға, шағын қайықтар, суасты қайықтары, мұхит кемелері мен каноэ жасау үшін беріледі. . Және ол мәзірде де бар. Бірақ ол енді тегін емес. Ол төленеді. Құндылығы бар және әдеттегідей қабылданбайтын барлық нәрсе сияқты.
Түйнек және трюфель қосылған қайнатпа.
Мекен-жайы: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Картаны қараңыз
Телефон: 953 00 64 54
Кесте: Сейсенбіден сенбіге дейін: 13:15-15:30, 20:30-23:00; Жексенбі, 13:00-15:30; дүйсенбіде жабылды
Жарты бағасы: €60