Джиндегі қуаныш
Өткен қарашаның 20-сына қараған түннен бастап телефон нөмірі Джоан ханым Қоңырауды тоқтатқан жоқ: дәл қазір мейрамханада үстел алу, ең болмағанда күтуді білдіреді, бірнеше ай . Себебі? Бұл мишелин жұлдызы Кеме капитанының өзінен бастап, барлығын таң қалдырған күтпеген тосын оқиға Аспаз Хуан Асейтуно.
Бұл таңқаларлық болды, өйткені оның бұл жаңа іске кіріскеніне небәрі 9 ай болды. гастрономиялық жоба : наурыз айында ол өзінің мейрамханасының есігін ашты Сан-Ильдефонсо төңірегі , ең дәстүрлісі Джейн , пештің артында қызықты мансапты жылтыратуды жалғастыру және өз асханасын қалыптастыруды жалғастыру.
Бірақ жұлдыз, адам танымастай, көп нәрсені айта бастады. Ұзақ уақыт бойы көрінетін нәрсе: бұл талантты басқаратын Джейн тағамдары Қазіргі уақытта гастрономиялық панорамада төңкеріс жасауда Ішкі Андалусия. Соншалықты анық.
Хуана ханымның сегізаяқы
Шындығында, олар осыдан бір жыл бұрын Багаға** провинцияның бірінші жұлдызын бергенде, гидтің өзінен ескерткен болатын. Педро Санчес - бүркеншік аты Педро - Тағы бір жарықшақ.
Мәселе мынада, бұл қазірдің өзінде екіден екі, және бір нәрсе бізге істердің одан әрі жалғасатынын айтады. Сондықтан не болып жатқанын сәл жақсырақ түсіну үшін Джендегі гастрономиялық сахна , біз оның кейіпкерлерімен сөйлесуге барған жоқпыз. Ал бізге айтылғанның бәрі осы.
ОДАҚ КҮШ ЕТЕДІ
Дама Хуананың есігінен өтіп бара жатып, қабырғада ілулі тұрған түрлі-түсті портрет бізді бірінші болып қарсы алды. Донья Хуана, Хуан Асейтуноның әжесі және осы ғибадатханадағы құрметті адамға жақсы тамақтану.
Немересіне соны сіңірген ол мәңгілік тамақ дайындауға деген құштарлық , дәстүрлі және бұл гастрономиялық ставка оған қайтыс болғанға дейін 16 күн бұрын арналды. «Оның бір-екі аптадан кейін үстелі болды, бірақ ол мұнда тамақ іше алмады», - дейді Хуан, кем дегенде, жұбаныш болған бізге. өмірде лайықты құрметке ие болды.
Дама Хуананың керемет туындыларының бірі
Қоршаған орта тыныш, босаңсыған , және команда бірнеше апта өткізсе де 100% жұмыс істейді өзінің әрбір клиентіне мұқият қарау үшін, ол жүзіндегі үлкен күлкісін жоғалтпайды. Хуан әлі күнге дейін Мишелин жұлдызының үйде екеніне сену қиын . Әлі күнге дейін бұлтта өмір сүреді. «Гала күні менің қобалжығаным сонша, менің атым аталғанда, мен сахнаға шықпай тұрып-ақ күртешемді шеше бастадым». Қалыпты, Джон. Қалыпты.
Міне, оның үйінде, яғни Дама Хуана, жас аспаз ұмтылады аспаздық тапқырлығыңызды көрсетіңіз әрбір ингредиентті максималды сәнге айналдыру. Оны ерекше ететін де осы. « Менікі дәстүрлі асхана », - деп түсініктеме береді. Ешқандай авангардтық жанаспайды, ол өзін шығармашылық аспаз деп санамайды. «Мен естеліктерді лақтырып тастаймын, сондықтан мені ең қанағаттанарлық нәрсе - тұтынушы менің тағамдарымды жеп көргенде және ол маған әжесі немесе анасы үшін не дайындағанын еске түсіретінін айтады …». Мұның бәрі өткенді бүгінгі күнге жеткізу.
мұғалімдері жоғары ас үй сияқты күшті Аюдың Манолосы , қазір жоғалып кеткен Las Rejas de Cuenca бастап, немесе Начо Манцано . «In жауынгерлік үй Мен оқуымның екі түрлі кезеңінде болдым, барлығы екі жыл. Начо өз мейрамханамды ашпас бұрын мені жылтыратты».
Хуана ханымның сыр арбасы
Мейрамхана, зәйтүн бағы , Жанның шетінде, ешкім өтпейтін қолайсыз жолда өмірді көрген. Басталуы қиын болды, бірақ ол біртіндеп күшейе түсті Биб Гурмандын алыңыз . «Мейрамхана бұдан былай дами алмайтын уақыт келді және менде екі нұсқа болды: немесе қазірдің өзінде табысты болған бизнесті жалғастыру немесе тәуекелге бару және адам және аспаз ретінде дамуды жалғастыру». Осылайша, леди Хуана дүниеге келді.
Үшін асханада оның өнерінің дәмін татыңыз , және әдетте көптеген жұлдызды мейрамханаларда болатын нәрседен айырмашылығы, мұнда олардың біреуін таңдауға болады екі дәм мәзірі - the Отина мәзірі , 18 тағаммен және Finca La Parrilla мәзірі, 7 — немесе ла-картқа тапсырыс беру арқылы. Сіз жай ғана бірнеше порцияларды жеңілірек атмосферада көргіңіз келсе де, Дама Хуанада мұны мейрамхананың бар аймағында жасауға болады.
Аспаздың дәмі мен ұсыныстарының арасында көп отандық өнім Пішіндеуге Андалус мәдениетіне негізделген тағамдар олардың сияқты Байлар үшін Газпачо, кедейлер үшін теңіз өнімдері , атасы мен әкесі толық күндік жұмыстан кейін үйге келген кездегі тәбеттің жаңартылған түсіндірмесі. сияқты дәмді тағамдарды толықтырады асшаяндар, салат кремі және форель елігі . О... Қандай керемет.
Бұл иә: бар Aceituno үшін фетиш ингредиенті —және осы фамилиямен біз оны елестете бастай аламыз—: the Jaén қосымша таза зәйтүн майы . Бас аспаздың өзі айтқандай, қалада болып жатқан гастрономиялық революцияға жауаптылардың бірі. «Бұл дәл қазіргі уақытта біз бір Жас аспаздар тобы жақсылық жасауға, жеріміз үшін күресуге ынталы , сонымен қатар жас зәйтүн майы өндірушілерімен бірге. Біреуіміз біреуді тартамыз, ал басқаларымыз біреуді тартамыз». Анық, мүмкін емес.
Қуырылған бөдене, оның интерьеріндегі бунюэло және Дама Хуана тәтті картоп
Ақиқатында, Дама Хуананың жеке шарап зауыты бар шамамен тұрады 80 түрлі зәйтүн майы , the 95% Жаен мөрімен . Aceituno өзінің тағамын пішіні, түсі мен дәмін бірнеше рет қабылдайтын сұйық алтынсыз түсінбейді. 68 миллион зәйтүн ағашы олар Джен жерінде өседі, онда әлемдегі ең жақсы EVOO . Барлығы, мүлдем бәрінің дәмі осылай жақсырақ болатыны сөзсіз.
«СІРЕКТЕГЕН» АСҚАН ДА ЖҰЛДЫЗҒА ЛАЙЫҚ
Олар сондай-ақ **Багадағы EVOO әуесқойлары**, сіз басқа ештеңе күте алмайсыз. Және, әрине, бұл сіздің ас үйіңіздің маңызды ингредиенті. Меншік ас үй Педро Санчес, аспаз және «Эстрелладо» мейрамханасының иесі — ең жақсы мағынада, әрине— «сирек» деп анықтайды. «Сирек?» деп сұраймыз. «Иә, сирек: бұл өте қарапайым көрінеді, бірақ ол ойлау тұрғысынан күрделі. Кейде бұл құру туралы емес, тұлғаның болуы туралы». Міне, ол жұмыс істегенде көбірек күш жұмсайды.
Екі жыл өмір сүрген Бага сонымен қатар тану тұрғысынан ерте мейрамханалардың бірі болды. Жұлдыз оған 2018 жылы келді , ол бір жаста болғанда, біз туралы айтқанымызды көрсететін тағы бір ақпарат Джанның асханасындағы революция.
«Менің ойымша, Дженнің әлі де айтатындары көп, Біз мәдени жағынан да, гастрономиялық жағынан да өте бай провинциямыз , не болып жатыр, бұл үлкен белгісіз, бізді байқайтын туризм керек», - дейді ол мейрамхананың жанындағы шағын алаңда қыстың бірнеше күн сәулесінің астында. Дегенмен «біздің жер бетіндегі жақсы нәрселердің бірі - бұл барлық аспаздар өте жақсы араласады . Біз бір-бірімізді танимыз, ананас жасаймыз, салауатты бәсекелестік бар».
сияқты мейрамханалардың асханасынан өткен кәсіпқой дейді Ласарте, Берасатегуиден, еңбекке келгенде тәртіп пен байыптылықты мұра еткенін мойындайды. Кейін ол қолбасшылыққа тағайындалады Дани Гарсия Трагабучестегі . «Даниден менде оның шығармашылық қабілеті, Андалусия рецепті кітабын алып, оны өзгерту кезіндегі өзіне деген сенімділік бар». Оның мансабы аяқталады Екі Мишлен жұлдызы бар француздық Relais және Chateaux өз бизнесіне бәс тігуге шешім қабылдағанға дейін, ол, әрине, Джанның жүрегінде өмірді көрді.
Сол жерде, сондай-ақ Сан-Ильдефонсо төңірегінде ол небәрі 30 шаршы метрлік шағын үй-жайға ғашық болды, ол ойлаған жобаға өте ыңғайлы: асхана өзін үйде сезінетін жайлы орын жасаңыз.
Педро Санчес, Багада
Үш үстел және сіз өзіңізді суға батыра алатын шағын бар Санчестің сезімталдығына толы гастрономиялық әлем өзінің кішкентай әлемін жасайды, ол сол дүниені қайта жасайды ингредиенттері бар шынайы поэзия.
Оның ең эмблемалық рецептерінің арасында құрметті маринадталған асшаяндар , үйдің классикасы және олардың дәм мәзірін құрайтын 18 тағамның бірі. Рецепттер сәйкес өзгереді маусым және аспазшы шығармашылығы , ол өнімдерге, әсіресе олардың жаңа түсіндірмелерін берген бала сияқты ұнайды бағалы көкөністер , құрайтын Сіздің ұсыныстарыңыздың 80%.
«Жоғары асхана денсаулыққа пайдалы болуы керек және бар тамақ кезінде көкөністер туралы көптеген аңыздар . Мүмкін, олар бір-бірінен ерекшеленетін және жаны бар ингредиенттер. Түсті қырыққабаттың қызанақпен ешқандай байланысы жоқ: әрқайсысының өз құрылымы, дәмі, хош иісі бар... Сіз олармен көп ойнай аласыз». Бұдан артық келісе алмаймыз.
Бага немесе эксклюзивті тазартылған зәйтүн майымен шомылған
Ең жақсысы, Джаен бағы өз жерінің ең көрнекті аспектілерінің бірі болып табылатын жоғары сапалы өнімге қол жеткізуге мүмкіндік береді. « Зәйтүн майы назардың 100% қамтиды , бірақ содан кейін біз Испаниядағы екінші шие өндірушісі , мысалы. Бізде саңырауқұлақ сияқты ингредиенттермен қамтамасыз ететін көптеген табиғи саябақтар бар», - дейді аспаз.
Осылайша, көп еңбек пен күш-жігердің арқасында екі аспаздық данышпан Испанияның аспаздық картасына мүмкіндігінше Жаенді одан да күшті орналастыра алды. Қалаға гастрономиялық демалысты қарастыру үшін сізге көбірек сылтау керек пе? Біз, бұл бекер емес, бірақ біз оны анық көреміз.
Ішкі Андалусияға лайықты кеңістікті беру уақыты келді.
Баға бөлмесі