Алисия Бенаде, таза бидай
Алисия Бенаде, Изабель Ривас, Мария Наварро және Мª Круз Барон шешуші рөл атқарады: олардың барлығы а-ның негізгі бөліктері құн тізбегі далада басталып, үстелдерімізде аяқталады. Біз олармен бағытты өзгерту, отандық дәнді дақылдарды қалпына келтіру немесе наубайхананың болашағы туралы әңгімелестік.
АЛИСИЯ БЕНАДЕ ДУРАН, фермер (бидай және таза)
Алисия мен оның ағасы 2017 жылы Рождествода басталды бидай Каллобре себіңіз оның приходының 900 шаршы метрлік отбасылық алқабында, Пексегейро (Туи, Понтеведра) 20 жыл бойы ештеңе жиналмаған, «қарғыс атсын!» деп жігерлендірді. оның әжесі ашу түрінде. Сол күні, ол екі сағаттан кейін тасқа ұқсайтын багет сатып алып, оны еденге лақтырып жіберді , сапасыз бидайға, мұздатылған қамырға және жас кезінде жеген нанға еш қатысы жоқ ашытқылар мен қанттардың қолданылуына шағымданды: ол қытырлақ қабығы мен үгіндісі бар галисия нандарының дәмі мен иісін аңсады. тендер, жасалған табиғи ашыту (аналық қамыр) , күшті және ұзақ илеу, жоғары ылғалдандыру және ағаш пеште.
нан осы жерден басталады
Осының өзі немерелеріне еңбек етпей, жер көріп жүрген мұңын айтуымен қатар, әкесі мен тағы бір ағасының қолдауымен Алисия мен ағасын жұмысқа кірісті. «Бүкіл қала бұрылды, өйткені біз Германияда тұратын нағашыларымның егістіктерінен бастадық, бірақ көп ұзамай көптеген көршілер бізге өз жерлерін берді. Біз оларды тазартып, өсіруіміз үшін . Оның есесіне біз оларға заттай төлейміз». Сол кезде олар сорттарын білді «Елдік бидай» деп аталатын жергілікті бидай , Xunta de Galicia тиесілі зерттеу орталығы арқылы. « Олар галисия бидайының анасы мен әкесін табу үшін 60-тан астам сортты құрастырды ». Ал олар қазір нақты жұмыс істейді сол каллобр бидай , сертификатталған тазалық тұқымы, қорғалатын географиялық көрсеткіші бар және өнімділігі жоғарырақ болу үшін өзгерістерге ұшырамаған.
“Шаруа қожалығы ретінде тіркелдік және біз шектеулі ресурстармен бірінші сынақ егінін қолмен жинадық. Алғашқы 300 килоны біз үшін бөтелкеге құйылған тіркелген диірменде ұнтақтаймыз. Біз пакеттің дизайнын жасадық, ең аз өміршең өнімді жасап, қаншалықты ақылсыз екенімізді көру үшін оны Black Label Gourmet жәрмеңкесіне апардық. Біз қатты қуандық, бірақ оның жұмыс істейтінін білмедік. Біз бәрін саттық». Бидай мен Таза осылай туды, олардың жеке өсіруден алынған коллобр бидай ұны бренді (оларда 4 жарым гектар жер бар) , а дәстүрлі ағаш және тас диірмені , әлеуметтік, экологиялық және коммерциялық хабардар болуымен. « Біз химиялық тыңайтқыштарды немесе гербицидтерді қолданбаймыз (немесе кейінгі консерванттар, қоспалар немесе жақсартқыштар) және бізде әлі мұндай сертификат болмаса да, көрші жүзімдіктер немесе жүгері алқаптары бар және олар сульфатпен айналысады, біз болашақтың экологиялық екеніне сенімдіміз ».
Олардың өніміне келетін болсақ, олардың клиенттері бар мейрамханаларға, тамақтандыру орындарына, органикалық өнімдер дүкендеріне немесе наубайханаларға арналған дәмді дүкендер . Сондай-ақ олар өз ұнын интернетте, өз сайтында 2-ден 10 келіге дейінгі қапшықтарда немесе 500 грамдық пакеттерде сатады.
Trigo y Limpio өз ұнын интернетте сатады
Қазір олар біраз егін жинайды Жылына 4500 кг , бірақ Алисия: «Бұл бизнес емес және біз алтын өндіріп жатқан жоқпыз, бұл шектеулі өндіріс, біз шығындарды жабуға тырысамыз». Іскерлік әкімшілендіруді оқыған галисия фермері Валенсияда жұмыс істеді. ISO сапа сертификаттары және оны 100% отбасылық жобаға шоғырландыру үшін қалдырды , бірақ қазір оны басқа жұмыспен біріктіреді. Ағасы, ауыл шаруашылығы инженері, механика-электроника шеберханасы бар. «Кәсіпкерлік оңай емес», - дейді ол.
ИЗАБЕЛЬ РИВАС, МОЛИНЕРА (ИЗАБЕЛЬДІҢ диірмені)
Изабельдің әңгімесі де қозғалатын оқиғалардың бірі. Ол кеш бастады дейді, өйткені 60-қа толады және бұл алты жыл бұрын басталды, бірақ оның өмірлік жобасы бұл ешқашан болмайтынын көрсетті. Элизабет, көмегімен Патрисия, Каллобре бидайын, Каавейро, қара бидайды (ауданнан) және Коспеито (Луго) тілінде жазылған сеговиандарды ұнтақтайды. қоғамға қызмет көрсету. «Мен адамдарға клиент ретінде емес, достарымдай қараймын». Ол көршілеріне қамқорлық жасап, бірнеше жыл бұрын ешқашан елестетпеген нәрсені жасайды: ол бірнеше ондаған жылдардан кейін үйіне оралды және өз қаласының диірмені жойылып кетпеуі үшін диірменшінің кәсіптерін үйренді.
Диірменші Изабель Ривас
МАРИЯ НАВАРРО, наубайхана (ЛА АРТЕСА, СЕВИЛЬ)
Бұл Өзін-өзі үйреткен наубайшы, Андалусия ата-анасының Барселона тұрғыны және Севильяда орналасқан , отбасылық дәстүрі жоқ, бірақ кәсіпке көшкен наубайшылардың тармағына жатады.
Ол мамандығы бойынша әлеуметтік интегратор, бірақ 27 жасында үйде нан пісіре бастады, бәрі өзгерді. «Мен азық-түлік егемендігіне қызығушылықпен келдім: Мен не жейтінімді және оның қайдан келетінін білгім келеді . Мені нан арқылы әлеуметтік түрлендіру, маңайдағы наубайханаға оралу қызықтырды, өйткені бәрі үлкен беттермен жекелендіріліп, ең жақсысын ұсыну туралы алаңдаушылық жоғалады. Сондай-ақ, Мен нан жасағанды ұнататынмын және бұл қызықты деп ойладым : Мен достасуды бастадым, содан кейін органикалық тұтынушылар топтарына немесе жергілікті кәсіпорындарға сата бастадым».
Төрт жыл бойы сәулетші серіктесі Начомен бірге оның Севильядағы дүкені бар шеберханасы Лос-Аркос аймағында, маңайдағы өмір көп болатын Нервионның қасында болды. « Мен Лондонда жұмыс істедім, көп саяхаттадым және жарық қалада қалғым келді”.
Ла-Артезада олар нан пісіреді Ресио де Ронда бидайы немесе Шаморро бидайы сияқты Андалусия сорттарының дәнді дақылдары жергілікті және органикалық («ұндар Малагадағы тас диірменнен келеді») және с 18 және 24 сағат аралығындағы ұзақ ашытулар . «Бұл барлық деңгейде өте тұрақты. Қалаларда дәстүрлі нан мәдениеті жойылып, біртіндеп қайта оралуда. Біз мұның барлық тараптарды құрметтейтін жергілікті экономиканы құруын, бүкіл процесс барлығына лайықты болғанын қалаймыз».
Мария Наварро, Ла Артезадан
Оларда нандар және апта сайын әртүрлі арнайы нандар бар: қараған мен мейіз, күнбағыс тұқымдары бар асқабақ немесе орегано қосылған зәйтүн. сондай-ақ кекстер (шошқа майының орнына зәйтүн майы бар), кекстер, бриочкалар, печеньелер, пирожкилер немесе даршын орамдары.
Наубайхананың күнделікті тыныс-тіршілігін әңгімелей отырып, ол наубайханаға келіп, тікелей әріптесіне баратын жеткізушілердің әлі де көп екенін мойындайды. Немесе нан туралы нақты білгісі келетін тұтынушылар. « Күннен күнге көптеген ұсақ-түйектер болады. Бұл әлемде көріну қажет, өйткені ол өте еркек”.
МАРИ КРУС БАРЕН, ОҚЫТУШЫ (БАРСЕЛОНА САБАДЕЛЛ ҚАЛАСЫНДАҒЫ нан пісіру мектебі ДИРЕКТОРЫНЫҢ КӨМЕКШІСІ)
«Мен нан әлеміне қызығушылықпен келдім... және кездейсоқ. Менің ата-анамның мейрамхана бары болды, мен олармен жұмыс істеу үшін аспаздық курсын оқыдым, бірақ олар зейнеткерлікке шыққанда біз бизнесті жалғастырмауды шештік». Сол кезде солай болды Мари Круз жаттығуды жалғастырды, наубайхана курсын өтті... және ғашық болды . «Маған бұл өте шығармашылық және сиқырлы әлем болып көрінді, өйткені бұқара мүлдем анархиялық және олар тірі. Мен сондай-ақ өте жақсы мұғалімдердің болғаны үшін бақытты болдым: Хави Баррига, Ксеви Рамон және Манел Кортес».
Ал шәкірті наубайханада 3 жыл жұмыс істеп, ұстаздық етті. « Мектеп өте жақсы, бірақ шын мәнінде шеберхана".
Оқу, соңғы қадам
Қазір ол Барселона провинциясының наубайшылар гильдиясының жобасы Нан пісіру мектебі директорының орынбасары. «Бес жыл бұрын Йохан Феррант директор болып кірді және біз керемет нәтижеге қол жеткіздік». Олардың оқу ұсынысы кіріспе курстар мен кәсіби сертификаттарға негізделгенімен, оларда да бар 10 апталық кәсіпқойларға арналған Artisan Bakery шебері , өнімге немесе техникаға маманданғысы келетін наубайшыларға арналған арнайы курстар және танымал сарапшылармен шеберлік сабақтары. «Наубайхананың болашағы сенімді: бізде жылына 1000-нан астам студент оқиды».
Мари Круз бұл мамандықта шамамен 20 жыл және соңғы 14 жыл бойы жаттығуға арналған . Ол жағдайдың біртіндеп өзгеріп жатқанын көрді. «Оқып, кәсіподақпен ынтымақтаса бастағанда, бәрі мені әйел болғандықтан, нан жасайтынымды түсінбейді деп ойлады. Мен оларды сағындым, өйткені бұл әдеттегідей емес еді. Қазір айырмашылықтар азайып барады, бізде барған сайын қатысу бар және ол жиірек болды, ол қалыпқа келеді”.