Quesos Oliva өз өнімдерінің дәстүрлі шеберлігін сақтайды.
Қисықтар мен шатқалдар. Алқаптар мен тау жыныстары. Ақталған ауылдар мен тік тас төселген көшелер. Төмен температура және ылғалды қыс. испан шыршасы Жаңбыр көп. Көптеген ибериялық өнімдер. Және көп ірімшік. Сьерра-де-Кадис - провинцияның ірі қара және ірімшік тамырларының эмблемасы және Сьерра-де-Кадис ірімшік өндірушілер қауымдастығының (QUESICA) мәліметтері бойынша қолөнерші сүт зауыттарының 70% шоғырланған.
Ұзындығы бойынша Сьерра-де-Гразалема табиғи паркімен сәйкес келетін бұл тау мекені, Ол Grazalemeña Merinos қойлары мен Паояя ешкілері үшін оңтайлы агроклиматтық қасиеттерге ие. Жойылып кету қаупі төнген екі жергілікті тұқым да аймақтың мәдени және гастрономиялық мұрасына айналған ірімшік өндірісінің кілті болып табылады.
«Жайылымдардың әсері қандай. Дәмі қой мен ешкінің жейтінінен шығады», - дейді Херманос Мангана Макиастан келген Изабель Пачеко. 2011 жылдан бері бұл отбасылық бизнес Бенаоказ муниципалитетіндегі ірімшікке сілтеме болды. Ауызша сөз бен бірнеше «жақсы дистрибьюторлардың» арқасында олар дағдарыстан кейінгі жылдарда прогресске қол жеткізді. «Біз фермерміз, өз өнімімізді өндіреміз. Бұл сенімділік пен қауіпсіздік береді ».
Hermanos Mangana Macías-те олар Quesos Oliva-дағыдай шикі сүтпен жұмыс істейді. «Пастерлеу кезінде сүттің барлық жақсы жақтары жоғалады», оның промоутері Чаро Оливаны Виллуенга-дель-Росариодағы мекемеде сендіреді.
Quesos Oliva экологиялық өндірісі 40 жылдан астам.
«Бұл біздің сүтіміз. Біз бұл ірімшікті «Денсаулық» талаптары келмей тұрып далада дайындадық. Мұнда бәрі қолмен жасалады және жалғыз электрлік нәрсе - вакуумды орау машинасы», - дейді Чаро нұсқап. плейта, куажера, энтремихо немесе гачеро. Қолөнерге арналған құралдар ол енді тұтынушының қызығушылығын қайтадан жаулап алады.
Кесос Пажаретеден Хосе Луис Холгадо: «Шикізат іргелі және сіздің жеке малыңыз сапалы ірімшікке көмектеседі», - дейді. Хосе Луис өзінің фермасында Ла Лапамен бірге Жаңа сауылған сүт алу үшін 1300 қой және 600 тұқымды ешкі Вилламартин қаласының шетіндегі зауытта пастерленген.
Убрике, Гразалема, Алькала-де-лос-Газулес, Аркос-де-ла-Фронтера және Прадо-дель-Рей - бұл аймақтағы ірімшік жасайтын ыстық нүктелердің бірі. Виллалуенга дель Росарио, ірімшік әуесқойлары үшін міндетті аялдама. 500-ден аз тұрғыны бар бұл муниципалитетте алты ірімшік зауыты орналасқан, оның ішінде Ла Ковача, Эль-Сальтилло, Кесос Виллалуенга дель Росарио және Ла Велада. Тіпті қазір және пандемияға байланысты баруды тек брондау арқылы қабылдайтын ірімшік мұражайы бар.
Ірімшік сүзбенің бөліну процесі.
Пионер ірімшік жасаушылардың бірі - Чаро. Ол 42 жыл бойы «каньонның етегінде» болды және оның қызы Делия Олмос қазір бизнесті басқарғанымен, жіберуді жалғастыруда. Quesos Oliva шағын өнім шығарады және дистрибьюторлары жоқ. Барлық сатылымдар Балмес көшесі, №1 мекенжайында. Мануэль Монреаль Севильялық қалалардан келген мотоциклшілер тобын басқарады Лебрижа және Сан-Хуан басшылары . «Таусылған сайын келемін. Бұл өте жақсы. Оның дәмін сол жерде түсіре аласың ба көрейік (дәптерді нұсқап)», – деп мені сынады.
Сырға байланысты туризмді ілгерілету ауыл мұрасын сақтау үшін экономикалық матаны жасайды және жүздеген тікелей және жанама жұмыс орындарын тудырады. «Ірімшік адамдарды жерге бекітеді», - деп түсіндіреді Хосе Луис. «Көп адам келеді. Ірімшік жергілікті экономиканың негізгі тірегі болып табылады және туризмге, мейрамханалар мен дүкендерге байланысты», - деп түсіндіреді Payoyo қызметкері Ана Руано. Бұл Villaluenguense кәсіпорнының өз зауытында дүкені бар.
Карлос Риос пен Андрес Пина Пайойоны алға жылжытты «таныс аяда орныққан өнімді бағалаңыз», компанияның 20 жылдығына арналған естелік кітабына сәйкес. Ірімшіктің 30-дан астам түрі бар, «ең көп шығатыны аралас жартылай өңделгені» дейді 11 жылдан астам үстелдің артында тұрған Ана.
Payoyo компаниясының өнімдері.
ГАСТРОНОМИЯЛЫҚ АНЫҚТАМА
Жүлделер мен жәрмеңкелердің басты кейіпкері Пайойо, а Сьерра-де-Кадис ірімшіктерін гурмандар нарығында орналастырған қозғалыс. Дәстүрлі рецептердің дамуы басқа өңдеулер мен текстуралардың пайда болуына ықпал етті және дәм палитрасы кеңейді. Мүмкіндіктер ешкі ірімшігі, қой ірімшігі және екеуінің қоспасы Оларды сары маймен, розмаринмен, паприкамен, хош иісті дәмдеуіштермен жағуға болады...
Are таверналар мен барлардың ірімшіктері, бірақ олар жоғары асүйге жасырын түрде еніп үлгерді. Payoyo-ның Tickets Bar және Bibo сияқты мейрамханаларда болуы оның әлеуетінің мысалы болып табылады.
Mangana Macías Brothers дүкенінде шеф-аспаз Хосе Андрестің бір ірімшікпен суреті тағы бір мотивация. Бұл Benaocaceña ірімшік зауыты қол жеткізді Гразалемнен емделген меринос қой ірімшігі үшін халықаралық World Cheese Awards 2018 басылымында алтын медаль. «Ал біз енді көрінбейміз, өйткені алтыннан кейін категорияға түсу ғана қалады», - дейді күлімсіреген Изабель, ол мойындауды да ойламайды. «Менің ең үлкен қуанышым - желтоқсанға бос палаталармен жету».
Пайойо фабрикасындағы өндіріс процесі.
Қазір бұл жергілікті өндірушілер үшін марапаттар ортақ. GourmetQuesos соңғы шығарылымында Испаниядағы ең жақсы ірімшіктер чемпионаты, Ла Пастора де Гразалеманың әзірлемелері финалистер арасында Кесос Пажарете немесе Эль-Боскеньомен бірге болды, онда май мен ромда өңделген қойдың ірімшігі қойылды.
Эль-Боске қаласында орналасқан бұл компания өзінің grazalemeña қой сүтінен жасалған ірімшікті 2017 жылы «әлемдегі ең жақсы үшінші ірімшікке» айналдыра алды. «Бұл ең көп сатылатын ірімшік», - дейді қызметкер Патрисия Пино. Бұл атау ірімшікті жабатын бидай кебекінен алынған. «Бұл өте ескі рецепт. Май табиғи консервант болды, ал кебек тасымалдау кезінде тамшылап кетпес үшін пайдаланылды», - деп түсіндіреді Патрисия.
El Bosqueño - бұл дәстүр мен инновацияның үйлесімі және бүгінгі таңдағы талғамға бейімделе алатын көптеген танымал рецепттерге ие. Ағайынды Рамон мен Мигель Гаго - Сьерра-де-Гразалема ірімшігі сілтемелерінің бірінің қозғаушы күштері. және қаланың кәсіпкерлік күші: «Көп адамдар ірімшікке тәуелді: зауытта жұмыс істейтіндерден бастап фермерлерге, қонақүйлер мен саудагерлерге дейін», - деп мойындайды Патрисия.
Сонымен қатар, Эль-Боскеньо өз нысандарында бар келушілерге олардың мәдениетінің әртүрлі аспектілері туралы білу үшін шағын ірімшік аударма орталығы, оның адам тамақтануындағы маңыздылығы, оны әзірлеу және өмір салтына айналған ғасырлар бойы қалыптасқан дәстүрді сақтау.
Эль-Боскеньо - Сьерра де Гразалеманың ірімшік сілтемелерінің бірі.
PAYOYO MESS
Payoyo компаниясы өз атауын Виллалуенга дель Росарио тұрғындары білетін лақап аттан алды. А) Иә, Пайойо ірімшік түріне жатпайды және ол белгілі бір тұқымның сүтінен жасалмайды . Бұл 1996 жылдан бері патенттелген және заңды түрде танылған сауда белгісі. Пайоя ешкінің төл тұқымын кейінгі каталогтау да тұтынушыларға айырмашылықты білуге көмектеспейді. және көптеген жағдайларда Сьерра-де-Кадис ірімшігі паойо ретінде сатылады. Пайойодан олар «пайояя ешкі сүтінен жасалған барлық ірімшіктердің Пайойо екенін тұтынушыға түсінуге тырысу, экономикалық мүдде бар» деп айтады.
Компанияның өзіне де, басқа жергілікті өндірушілерге де зиянын тигізетін келеңсіздіктерді шешу үшін, 2015 жылдан бастап паойя ешкіден алынған барлық өнімдер 100% автохтонды тұқымның ресми мөрімен болуы керек, Гразалемьядан шыққан меринос қойларының өнімдерін де реттейтін ереже. Хосе Луис Холгадо Пайойоның жергілікті өнімдерді көруге мүмкіндік бергенін және «жол ашқанын» мойындайды, бірақ ол былай дейді келесі қадам - қорғалған шығу тегінің белгісін (DOP) алу.
Пайоя ешкілері де солай.