Наубайханадан наубайханаға дейін Испания арқылы өтетін жол
Джеймс Родспен шатастыруға болады егер біз оның еліміздің ерекшеліктері мен ерекшеліктерін қорғауға деген құмарлығын ұстанатын болсақ. Бақытымызға орай, немесе өкінішке орай, Ибан Ярза ол теледидарда өзінің алғашқы қадамдарын жасағанымен, соншалықты медиатикалық емес Ұлы нан гуру ретінде белгілі.
Оның үшінші басылымында тұрған соңғы кітабы осы пропанарра туралы бұрыннан білетініміздей жолмен жалғасады: Испания - керемет мәдениеті бар жер және оны танымал ету керек.
ауыл наны араласатын томның атауы Энтони Бурденнің жол фильмдерінің үздіктері; ескі Lonely Planet-те болған, кәдімгі туристік гидтерде кездеспейтін жерлерді шынымен ашқан шағын бастама нүктесі; және кейбір даналық пен жақсы білім Ла Алан Ломакс, мифтік этномузыкатанушы Бұл бүкіл әлемді аралап, планетадағы ең шалғай мәдениеттердің қалай естілетінін суретке түсірді.
Бірақ Ярза, сайып келгенде, солай әлдеқайда жергілікті және жақын. Оның сілтемелерін мына жерден табуға болады Феликс Родригес де ла Фуэнте, Хосе Антонио Лабордета, Серхио дель Молино (Бос Испанияның авторы) немесе Хоакин Диас, көпшілігімізде бар ел идеясын кеңейте алған тағы бір фольклоршы.
Пан де Пуэбло, Испанияның дәстүрлі нандары мен наубайханалары арқылы саяхат
Халықтық наны: Испанияның нандары мен наубайханаларының рецептері мен әңгімелері kkz 25 000 шақырымнан астам аймақтық жолдар арқылы саяхат, мұнда дәстүр бүгінмен астасып жатыр.
Нан үшін ерекше нәзік сәт. Ал, 350-ден астам түрі пайда болғанымен, кейбіреулері жойылуға жақын өйткені біз олармен қаншалықты аз қамқорлық жасаймыз. Сақтау, жауынгерлік және шындық. Егер басқа Испанияда дәл қазір не болып жатқанын білгіміз келсе, іргелі жұмыс.
Соңында сонша ақпарат пен суреттері бар 300-ге жуық бет болуы үшін кітапты баспаға қалай ұсындыңыз?
Бастапқыда кітап жарты болатын және көптеген рецепттер болады. Бірақ бұл қысқа болды. Мен жерлерге барып, суретке түсе бастағанда-ақ, мұның үлкен мүмкіндіктері бар екенін көрдім. Баспагермен болған түрлі кездесулерде нанның мәдени аспект екенін жеткізе білдім.
Соңында өте толық кітап қалды: тарихы бар, рецепті бар, этнографияның ерекшеліктері бар... Мен көптеген таяқтарды ойнауға тырысамын. Бірақ ең бастысы мүмкіндігінше көп адамға жету болды нанның маңызын, мәдениетін жеткізу.
Пан де Пуэбло кітабында нанның 350-ден астам түрі кездеседі, олардың кейбіреулері жойылып кету қаупінде.
Саяхаттың барлық процесін айтып беріңізші. Оның артындағы жұмыс таңқаларлық, қауымдастық. Қалай ұйымдастырылдыңыз?
Мен бұл туралы қайта ойласам, мен мұны істемеймін деп ойлаймын. Сіз менің қалдырған ақшамды және бір жерден екінші жерге көлікте қанша сағат жүргенімді білмейсіз. Мен Ибицада тұрамын, аралда, сондықтан бәрі біршама қиындай түседі. Бір күні Куэнкаға барғым келсе, көлікті алмай, сонда бармаймын. Бәрі де тыңғылықты жұмысты талап етті.
салаларға тоқталып, алдын ала зерттеу жұмыстарын жүргіздім. Барлығын зерттеңіз. Саяхаттарда, кітаптарда қалдырғанымды қоспағанды жөн көремін. Гвадалахарадан шағын этнографиялық дәптер болса, сол жерде болды. Құжаттама өте үлкен болды.
Бірақ бір жағынан екінші жаққа өту. Сіз мұны қалай жасадыңыз? Сіздің әңгімеңіз көп сағат бойы ұйықтамағаныңызды көрсетеді...
Сапарлар шынымен ақылсыз болды. Мен кітапты көптен бері жазғым келді, бірақ Испанияның өте үлкен екендігі мені әрқашан кейінге қалдырды. Егер сіз 50 провинцияға әр провинцияға үш нан берсеңіз, мұны істеу үшін сізге бірнеше жыл қажет болады және өмір сүрмейді.
«Соңында бұл өте толық кітап болды: тарихы бар, рецепті бар, этнографияның ерекшеліктері бар...», - деп түсіндіреді Ибан Ярза
Ал сен мұны бір жылға жетпей орындадың.
Ол бір аймақты таңдап, жақын жердегі әуежайға ұшып, көлік жалдап, кездесуі бар наубайханаға барады. Сол сегіз-он күнде мен орта есеппен үш сағат ұйықтадым. Екі сағат көп күн. Мен провинцияны бір күнде шоғырландыруға тырыстым, бұл абсолютті ақылсыздық.
А-Коруньяда мен наубайханадан наубайханаға дейін 500 шақырым жүрдім. Касересте де солай. Наубайшының жұмысы таң ата екенін есте сақтаңыз. Мен түнгі екіде тұрып, олардың күндізгі нан пісіретінін көруге бардым.
Сондай-ақ суретке түсіп, сұхбат жүргізуге тура келді. Сіз оның қалай жұмыс істейтінін ешқашан білмейсіз. Не таптың?
Әрқашан өте жақсы мінез-құлық болды. Мұқият қарасаңыз, әр тарауда нанның әртүрлі қыры және оның айналасында болған оқиғалар айтылады. Наубайшы маған әңгіме, техника, рецепттер айтып берді... Таңертең бұл көп, содан кейін мен кездесуге келген басқа наубайханаға бару үшін.
Содан бері бұл күн жолдан жолға жалғасатын болды. Менің ойым нанның ең көп алуан түрін алу болды, бұл әр аймақтағы әдет-ғұрыптардың әртүрлілігіне байланысты.
Кітапта көрсетілген әртүрлі наубайханалар мен нандарды таңдауда қандай критерийлер болды?
Мен нан туралы көріп, оқимын, бірақ нан туралы толық білмеймін. Нан туралы бәрін білемін деу әбестік. Мен Испанияға шашыраған наубайшылар немесе ұн таратушы достарыма көп сенім арттым. Сондықтан мен адамдарды осы аймақтан алып шықтым.
Бірақ содан кейін мұның бәрін електен өткізу керек болды, өйткені маған ұсынылған, кейін мені қызықтырмайтын көптеген нәрселер болды. Мен де тең нандарды көрсеткім келмеді. Мысалға, Кантабрияда бір қызық оқиға болды, керемет нанның барлығы дерлік сол аймақта шоғырланған. Бұл мен үшін қиын болды, өйткені барлық нандар өте ұқсас болды. Мен бес бірдей торт жасағым келмеді. Ақырында ол Паленсия, Бургос болды және ол төмендеп кетті.
Кітаптың тағы бір тамаша тұсы – сіз жеткізе білген критерийлердің сан алуандығы. Толық біркелкі, «ресми дәм» соншалықты таңбаланғандай көрінген шақта әр сортқа құндылық бере білдіңіз. Сізге өте қиын болды ма?
Мен Бильбаоданмын және ол жерде кандель жоқ. Дегенмен, бүкіл Испанияда бар нан - бұл нан. Бұл нан ащы карри немесе тәтті және қышқыл сияқты мен білетін дәмге жатпайды, бірақ сіз оған үйренуіңіз керек. Әртүрлі факторларға байланысты бағаланатын нандар бар: олардың дәмі, құрылымы немесе олар сирек кездесетіндіктен.
Айқын жағдай - сіз тұратын Балеар аралдарынан алынған, тұзы жоқ нан.
Бұл солай. Адамдар бірінші тістегенде «мұнда тұз жоқ» дейді. Уақыт өте келе сіз оны бағалайсыз бұл нандардың тазалығы соншалық, тұз оларды мазалайды. Мен үшін үлкен сабақ сияқты. Бұл соншалықты айқын емес нәрселер.
Түптеп келгенде, жақсысы барын білсең де, нан әркімнің туған жері. Мен кітаппен сынап көргенім адамдар өздерінің нандарын ең жақсы деп санамайды және олардың санасын ашады.
Осы сапарда қандай нандарды кездестірдіңіз?
Қызық нандардан гөрі мен кездестірдім әдістер. Адамның нан жасауды қалай бастағанын көп жерден оқыдым. Сол алғашқы күндерде ашыту белгісіз болды және ашытылмаған торттар. Ашытқысыз пирожныйлар, олар қауымдастық қабылдаған кезде сізге беретіндер сияқты. Олар ашытылмаған, көпіршіктері жоқ нандар.
Бұл сіз тарихқа дейінгі кітаптардан оқыған нәрсе, бірақ сіз әлі де осылай нан жасауды жалғастыратын орындар бар екенін елестете алмайсыз. Иә, мен оны Аликантеде көрдім. Аликантеде шақпақ тастан қару жасап жатқан жерлесті тауып алғандай боласыз. Әлі күнге дейін қолданылып келе жатқан көне техникалар бар.
Панадерия Хесус Мартиндегі Силамайорға тән үлкен нандар
Кітаптағы барлық фотосуреттер сіздікі. Мыңнан астамы бар. Олардың көпшілігі суреттеу қиын сұлулыққа ие: олар шынайы, Instagram әсерінен алыс. Оны қалай алдың?
Сенбейсің бірақ Фотосуреттерде көрінетін нандардың көбін наубайшылар суретке түсіру үшін берді. Сондықтан мен оларды жатақханаға кезекшіге жеткенше жей алмайтынымды білдім. Көрінетін ақ фон - Испаниядағы зейнетақылардың көрпелері. Егер сіз мұқият қарасаңыз, көптеген фондарда тігістер немесе гүлдер бар екенін көресіз.
Қалғандары наубайханаларда қабылданады, Бұл кітаптың мұқабасындағы нандардың жағдайы. Сол күні мен Эль-Биерцодағы коммуналдық пеште болдым, бұл фотосурет емес, қара - күйе. Жалпы наубайхана мектебінің трендіне арналған бұл нандар ұсқынсыз, өйткені олар тұрақты емес.
Олар ауыр емес және үйде тұтынуға арналған. Бірақ олар шынымен әдемі. Мен оны Facebook-те жариялағанымда, бір адамның: «Олар менің өмірімде көрген ең ұсқынсыз нандар», - деп шағымданғаны есімде. Рас, олар емтихан тапсыра алмас еді. Бірақ гастроэлитизм жоқ.
Бұл кітаптың тағы бір ұлы құндылығы. Элитизм де, ностальгия да жоқ, сондай-ақ бүгінге тән емес нәрсе сияқты көрінгісі келетін нәрсе жоқ. Сапарларыңыздан қандай қорытынды жасайсыз?
Біз қолымызда бар орасан зор мұраны білуіміз керек. Кітап шыққаннан бері жабылған наубайханалар бар. Бұл білім әлдеқашан жоғалып кетті. Біз Испаниядағы әртүрлі кеңестердің барлық мәдениет кеңесшілерімен бірдеңе істеуіміз керек. Әсіресе қатал нан мұрасы бар Галисиядан. Галисияда көп томдық нан энциклопедиясының жоқтығына жол берілмейді.
Француздарға, швейцариялықтарға немесе итальяндықтарға қызғанышпен қарауымыз керек. Олар нанды бізден артық бағалайды. Француздардың 1993 жылғы заңы бар, олар сізді нан илеуге, ашытуға және пісіруге мәжбүрлейді. Алпысыншы жылдары швейцариялықтар нан мәдениеті мен тарихын қорғауға арналған ұлттық институт құрды. Бізде нан мәдениеті өліп бара жатыр.
СІЗ БІЛЕУ КЕРЕК БЕС НАН ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ҚАЙДАН ТАБУ КЕРЕК
Канада, Дэвид Муньоз наубайханасы _(Travesía de Perones, 3, Бил, Сарагоса) _
«Биел Сарагосадан жүз шақырым жерде, бірақ, мәңгілік бұралаң жолдың қараңғы түнінде біреу болып көрінетін бұғылардың, қояндардың және жабайы қабандардың сүйемелдеуімен әр бұрылыста уақыт бойы саяхаттау. Сарагосаның бұл бұрышында жүзге жуық жан тұрады, ол Пиренейге ұқсайды, адам тұрмайтын Арагонның адамсыз бұрышында оқшауланған. Дэвид Муньос әкесі Феликс үйреткен нандарды тынымсыз дайындайды: глен және тоқаш нан. Канада атауы әр үйде оларды кейін тану үшін таяқпен жасалған белгілерден шыққан.
Үлкен нандар, Алехандро Иглесиас наубайханасында (_Плаза Иглесиа, s/n, Cillamayor, Паленсия) _
Александр Иглесиас, Қырық бес жаста, Силамайордағы отын пешінен дөңгелек, алтын нан алады. Ол мың метрге жуық биіктікте нөлден төмен түседі. Елуге жуық тұрғыны бар бұл қала Паленсияның солтүстік шекарасында орналасқан және өзінің саммиттерін жариялайды. Халық саны айтарлықтай қысқарды, бірақ бұл аймақ екі ғасырға жуық көмір кеніштерін пайдаланудың қарбаластығында өмір сүрді».
Морено наубайханасынан Пасха торты (Торреагуера, Мурсия)
Пасха торты, Морено наубайханасындағы _(Хосе Алегриа Николас, 2, Торреагуера, Мурсия) _
«Пасха торты әдеттегі Рождестволық ашытқы, бірақ қазіргі уақытта ол жыл бойы тұтынылады. Торреагюерада Морено ағалары маған осы керемет өңдеуді үйретеді. Ай (нан қамыры) көп мөлшерде араласады қуырылған бадам, пісірілген тәтті картоп, апельсин шырыны, маталахува дәндері және анис бренди. Осы жүктемемен алынған қамыр дерлік сұйық және пісіруге жарамсыз болып көрінеді, бірақ жиырма төрт сағат ашытудан кейін керемет жұмыс істейді: керемет өнім».
Нан, Монтсеррат Лопес наубайханасында _(Б.º Орталық, 5, Квинтана де Вальдивиэльсо, Бургос) _
«Наубайшы Монце Лопес торттар мен нандарды қалақшаға білек қимылымен аударады. Мен Бургостың солтүстігіндегі Кинтана-де Вальдивиесодан келген бұл әйелдің күрегі бар жеңіл және өзіне сенімді адамдарды көп кездестірген жоқпын. Ашыту кезінде бұрыннан қалыптасқан кесектерді мазераға (маталарға) тірейді және оларды сол жерден үлкен пеш қалақшасына жылжыту үшін кішкене қалақшаны пайдалану әдеттегідей. Жалғыз жұмыс істеп, күшпен Монце бұл аралық қадамды өткізіп жіберуді үйренуге мәжбүр болды және матаны өткір сүйретіп, ол өзінің шебер күрегіне қонғанша ауада айналатын нандарды аударады ».
Мари мен Монце, Бургостағы Кинтана-де-Вальдивиесодағы наубайшылардың екі ұрпағы
Анис қосылған нан, 100% нан және кондитерлік өнімдер _(Ла Грасиоса, 4, Плайа Сан-Хуан, Санта-Крус-де-Тенерифе) _
«Плайа-де-Сан-Хуанда (Тенерифе), Алексис Гарсиа Ол үйде наубайхананы да үйренді. Дегенмен, ол әрқашан өте мазасыз болды, ол жаңа нәрселерді үйреніп, істегісі келді, бұл кейде отбасылық бизнестің дәстүрлі жоспарларымен соқтығысады және оны наубайхананы жек көруге әкелді. Шағылысқан дауыспен ол бақытына орай Страсбургтегі наубайханаға бару мүмкіндігіне ие болғанын, ол жерде уақытын босқа өткізгенін түсініп, шынымен не істегісі келетінін көргенін есіне алады. Он жыл бұрын ол өз кәсібін ашты, онда наннан бөлек, жоғары дәрежелі кондитерлік өнімдер (Алексис - наубайшының жаны бар кондитер) жасайды».
Алексис Гарсияның анис қосылған наны