Жапондық барбекюдің бақытты ностальгиясы
Вигодағы Якинику! Жоқ, бұл Total Sinister әні емес. туралы сөйлесеміз Рокусеки , арналған бірінші мейрамхана жапондық барбекю бұл Галисия қаласында ашылады. Ал гипноздық түтінге арналған бірнеше одалардың бірі вагю сиыр еті Испанияда есепке алуға болатын шоқтарда.
Қонақжайлықтың бұл микрокосмосы бізге құрамдас бөліктердің әрқайсысында болатын ностальгиялық нәзіктіктен ләззат алуға мүмкіндік береді. жапон бар мәдениеті ( , kaunta seki немесе “бар орындық”) .
Қонақтар мұғалімдердің тәжірибесінен ләззат алады, құрметтейді және таңдайды. Сонымен қатар, олар керемет ем алады. Жапон мәдениетінде ұғым «тамақтану тәжірибесі» Бұл қарапайым орындардан әлдеқайда асып түседі.
Нацуми Томита, Бастапқыда Сайтамадан (тиімді, дәл Шин Чан сияқты) Испанияда болғанына он жыл болды. Ол мүлдем «үйренуге» келмейтінін мойындаса да.
Ол Жапониядан қатал және шектен шыққан жапондық жұмыс мәдениетіне байланысты емес тыныш өмір салтын іздеп кеткенімен, кейбір элементтер әлі де жетіспейді. Мысалы, өз Отанын әлемдегі ең бағышталған жерлердің біріне айналдыратындар қоғамдық келісімді бұзбау үшін сақтық.
Рокусеки, Вигодағы алғашқы жапондық гриль
«Жапония өте экстремалды. Испанияда тұру әлдеқайда оңай. Бірақ қоғамды ұйымдастыру жағынан өте озық ел. Біз әрқашан үшінші тұлғалар туралы ойлаймыз: мен басқа біреуді мазалап жүрмін бе?», - деп мойындайды Томита сан өзінің жақын Рокусеки барында қысқа үзіліс жасап ( , қазіргі уақытта олардың саны 13 болса да, «алты орын» дегенді білдіреді).
«Ақиқатында, жоба Фелипенің арманы ретінде басталды (Филипе Фернандес, иесі және Нацумимен бірге аспаз) Жапонияға сапарларының бірінде якинику мәдениетіне ғашық болған», - дейді Нацуми.
«Ол қайтып келгенде, менің Жапонияның ішінде және одан тыс жерде қонақжайлылық бойынша тәжірибем көп болғандықтан, мен жобаға қосылып, оны алға жылжытуды шештім. Біз Барселонада бастадық, бірақ Фелипе әрқашан Галисияға оралғысы келді. – (Морринья синдромы, сізге таныс сияқты, солай ма?) – Мен өз мәдениетімдегі негізгі нәрсені қалпына келтіргім келді: клиентпен жақын және сабырлы қарым-қатынас».
Олар оны қазір ** Mercado Progreso 41 | ішінен тапты Қалалық базар, ** олар 2017 жылдың жазынан бері болған. «Жапон шекарасынан тыс жерде асхананың бұл түрінде, түсіндіруге болатын көптеген элементтер мен мәліметтер бар», - деп жалғастырады Томита сан.
«Мен мұның бәрін кішірек және қарапайым форматта ғана жеткізе алатынымды сезіндім. Біз жай ғана емес, жұмысымыздан ләззат алатын едік. Клиент жапондық бар ұсынатын арнайы емдеуден пайда көреді ».
Рокусеки: Вигодан келген жаңа жапон
КІШІ ТАРИХ
Якинику туралы айтқанда біз не туралы айтамыз? Якинику ( ) сөзін «гриль еті» деп аударуға болады. Жапонияда етқоректі барбекю мәдениетін енгізудің нақты бастаулары толығымен анық емес. Әсіресе, бұл, сайып келгенде, оны құрайтын элементтерді қаншалықты сындырғымыз келетініне байланысты.
Бір жағынан, жапондық диетаға етті енгізу ғасырлар бойы тарихтың тамаша дәстүріне ие емес. Оның ұялшақ келбеті ең қолайлы сыныптардың талғамында жылы өтті Мэйдзи дәуірі (1868 жылғы 23 қазаннан 1912 жылғы 30 шілдеге дейін).
Жапон қоғамын, мәдениетін және саясатын қайта конфигурациялау мен модернизациялаудағы өте қызықты сәт, қайда Батыстың ықпалы Жапонияны тарихи түрде сипаттаған оқшаулауды бұза бастады.
Дегенмен, ең бастысы - ену болып табылады Корей аспаздық әдет-ғұрыптары. Қызықты растай аламыз Қазіргі жапон тағамдары: тағам, қуат және ұлттық бірегейлік (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006), 1940 жылға дейін Жапонияда корей тағамдары іс жүзінде белгісіз болды. Нәтижесінде оның әсері Екінші дүниежүзілік соғысқа дейін байқалмады.
Бір жағынан, ол да тығыз байланысты болды қара базардың, корей геттоларының, ашаршылықтың және жапон тыйымдарының бұзылуының әсері Осы уақытқа дейін олар жапон оккупациясында пайда болған корей қауымы үшін дәмді болатын «таза емес тағам» деп санайтынына қатысты: ішімдік және ішкі ағза.
Ал қазір олар бір бөлігі қазіргі жапондық якинику және якитори мәдениеті. Шын мәнінде, жапондық якиникудің ең тікелей прецеденті көптеген адамдар болып саналады хорумоняки: грильдегі орган еті, корейлердің соғыс кезіндегі аман қалу тағамы.
Етті нормалау саясаты жойылған кезде, ет корей барбекюлеріндегі ішімдіктерді алмастырды. Оның жапон халқы үшін тартымдылығы 1949 жылдан кейін өсті және, әсіресе, 1950 жылдары.
Тіпті сол уақытқа дейін жапондық мақұлдамаған кимчи** (жапон тілінде кимучи) сияқты **тәтті корей маринадталған қиярлары (оның иісі жапондарға ыңғайсыздандыратындай етіп дем алды) .
ГРИЛДЕ БІР НАҚТЫ КЕСУ ЖӘНЕ БІР МИНУТ
Нақты кесу 20 грамм вагю және грильде 1 минуттан артық емес. Үстінде сықырлаған ет шичирин ( , «жеті тесік»), көмірмен тамақтандырылған саздан жасалған мангалдың бір түрі, Ол Жапониядан тікелей әкелінеді.
Ол этимологиялық мағынаны білдіретін вагю атауын алады «жапон сиыры » ( ). Дегенмен, бұл сөзді құрайтын канжи немесе идеограммалар өте ойландырады.
Оның бірінші элементі wa (和) мынаны білдіреді «жапон стилі» , сонымен қатар «үйлесімділік», «бейбітшілік», «жұмсақтық немесе нәзіктік» сияқты ұғымдарға да қатысты.
Нацуми мен Фелипе бұл тағам түрін жергілікті өніммен сынап көрді, тамаша галисия бұзауы. Алайда нәтижелер толықтай көңіл көншітпеді. «Асылдандыру әдісі мүлдем басқа. Галисия малдары үнемі төбеден көтеріліп, төмен түсіп жатқанда, жапон малы ең көбі 36 айға дейін пәтерде өсіріледі ».
Қанықпаған майлар тудыратын тән мәрмәр бұған көп әсер етеді. Бұл дұрыс дайындалған кезде ауызда еритіндей көрінетін нәзік және нәзік ет.
Рокусекиде олар ұсынады кесудің тоғыз түрі.
Олардың ішінде ең танымалдары:
- Тіл (тон, ) : классикалық жапон якинику.
- Кеуде (каруби, ): бұл кесіндіде майдың көбірек үлесі бар және таңдайда тазартылған тәттілік қалдырады.
- Ішек ішектер (сагари, ) : ішкі бұлшықеттің иісі күштірек, бірақ сонымен бірге бізді астықтың жібектей тереңдігіне батырады.
Жалпы, бұл әдетте мекеме қонақтарының сүйікті кесімі. Жапон мәдениеті оның әрбір өрнекте ритуалмен басқарылатыны белгілі. Ал гастрономия тілдің өзі сияқты жапондық идиосинкразияны түсіну үшін маңызды.
Шындығында, бұл өз алдына бір тіл. Рокусекиде, вагюдің әрбір порциясы 20 граммдық бөліктерге мұқият кесілген 100 граммнан тұрады. Бір тісте жеуге болатын тамаша мөлшері мен құрылымы.
Нацумиден якинику дәмін татудың дұрыс жолы туралы сұрағанда, оның жауабы күшті: «Ет грильде бір минуттан артық қалмауы керек; әр жағынан отыз секунд. Және оны ешқашан кішкене бөліктерге кесуге болмайды: пісіріңіз, бүктеп, бір тісте жеңіз. Жаңа салат және біздің қолдан жасалған соустармен бірге ».
Томита сан өзіне маңызды болып көрінетін кілттердің бірін талап етеді, оны жалпы жапондық диетаға экстраполяциялауға болады: «Өтінемін, дәмдерді араластыру өте маңызды! Барлығын бірден жеп ал!»
Біз оның шынайы және жігерлі өтінішіне қатты күлдік, өйткені шынымен жапондықтар бақылаудан зардап шегуі мүмкін. Біз испандықтардың тағамдарын бөлуге деген ұмтылыс.
Және бұл өте үйлесімді ғана емес, сонымен қатар қажет, ет дәмін жақсартатын басқа дәмді тағамдармен бірге және олар бізді толық болмайтын сенсорлық саяхатқа апарады.
ЕШҚАШАН БЕЛГІЛІЛБЕГЕН ДӘМІНІҢ 'БІРАҚ' БАҚЫТТЫ СОСАЛГИЯСЫ
Бұл фраза Жапонияның гастрономиясын анықтауы мүмкін . Жапондық эстетикалық тәжірибе де болуы мүмкін. деген сөздер есімізде Амели Нотомб Жапондық тұжырымдамаға сілтеме жасай отырып, бақытты ностальгияда нацукашии ( ) :
«Нацукашии бақытты ностальгияны білдіреді (...), әдемі естеліктің қайта оралып, оны тәттілікке толтыратын сәті. Оның орнына оның жүзі мен дауысы қайғыны білдірді, сондықтан мен оны жапондық ұғым емес, қайғылы ностальгия деп түсіндім ».
Ал Рокусекиде біз оны қатты еске аламыз. Бірінші, екінші, үшінші... Жапондық барбекю үйдегі дәмді бұқтырылған тағамдармен бірге өмір сүреді. Оның қарапайым және кішіпейіл келбеті бізді үлкен қарқындылықпен баурап алады, өйткені онда біздің сезімімізді тербететін умами бар.
Бұл бізді сол жұмбақ аумақ арқылы жетелейді. Ол бізді бұрын-соңды белгісіз, бірақ бізге әмбебап болып көрінетін нәрсенің меланхолик сұлулығына батырады. Бұл үйдегі жайлылық сияқты біздің таңдайымызға жабысады.
Алып кетеміз. Хош иіспен тербелеміз Рибей якинуку (гета, ) су лалагүлінің жапырағында, және біз оны негидаремен біріктіреміз (күнжіт майы қосылған порей жолақтары) және ысталған тауық еті қосылған оның карри күрішінің бал және тәтті дәмі бар.
Біз де тырысуға қарсы тұра алмаймыз. ақ күріш (широ гохан) мацерленген және гельденген жұмыртқаның сарысы қосылған (zuke tamago) : қарапайым нәрсе сияқты, бұл мекемені ешкім жіберіп алмауы керек.
Біз дәмдісін де көрдік Камо удон, жеңіл және терең: Үйрек төсі мен қытырлақ пияз қосылған даши сорпасында удон кеспесі.
Біз ұсынысты жүз пайыз жапондық коктейльмен біріктірдік, бізді асқорытуға тамаша: шочу (әдетте күріштен, тәтті картоптан немесе арпадан тазартылған жапондық бренди) және жасыл шай. Таңғажайып десерттерді ұнататындар сәттілікке жетеді.
Рокусекиде сіз таба аласыз хаттан тыс сияқты түпнұсқа ұсыныстар пассиферлік жеміс қосылған ақ шоколад жұмыртқасы trompe l'oeil. Немесе мандарин немесе кремді каштан сияқты нұсқалармен толтырылған классикалық және сүйкімді қолдан жасалған мочи.
Навигаторларға ескерту: алдын ала брондау үшін қоңырау шалу ұсынылады.
Мекен-жайы: Прогресс нарығы 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Виго, Понтеведра) Картаны қарау
Телефон: 652670310
Кесте: Сейсенбіден сенбіге дейін 13:00-ден 15:30-ға дейін және 20:00-ден 00:00-ге дейін. Дүйсенбі 20:00-ден 00:00-ге дейін.
Жарты бағасы: €25-30