Робучон 1984 ж
Бұл француз тағамдары үшін қышқыл жыл болды. Қайтыс болғаннан кейін жеті айдан аз уақыт өтті Nouvelle асханасы, Пол Бокузе , дүние жүзі қайтыс болғаны туралы қайғылы хабарды алады Джоэль Робучон , жинақтай білген шеберлік аспазы 32 Мишлин жұлдыздары Токиодан Лас-Вегасқа дейін бүкіл әлем бойынша шашыраңқы мейрамханалары бар.
Басшылар қайда көшсе де және реактивті қондырғылар , патшалардың бұл аспазшысы өзінің туын ұсыну үшін ту тіккен классикалық француз асханасының көрінісі.
Бұл халықаралық деңгейде мойындалған аспазшы біздің асхана туралы жақсы айтады Француз кастрюльінен аздап шығу үшін Испаниядан шабыт алыңыз және ұсынысты оның сәттілігіне негіздейді шеберханалар біздің жолымызда тапас , ол біздің жас аспаздық елшілерімізге көптеген есіктерді ашады және жапон барында, аспаздар алдында тамақтанғаннан рахат алады.
Джоэл өзінің Гонконг ательесінде
Ол осы қызмет түріне батылдық танытқан алғашқы еуропалықтардың бірі болды, онда аспаздардың өздері сізге тағамдарды ұсынды. Бұл жерде біз барларға үйреніп қалдық, бұл соншалықты экзотикалық көрінбейді, бірақ даяшылардың қызметі ғасырлар бойы құрметтелетін салтанатты рәсім болып табылатын Францияда буржуазияны тілсіз қалдырады.
Бұл оның таңдаған кішіпейілділігін көбірек айтады Теулада , Аликанте жыл сайын жазды Сент-Барт жағажайларының орнына немесе тіпті АҚШ-тағы сәнді жасырын орындардың орнына өткізеді. Балеар аралдары.
Робучон жас кезінде өте діни тәрбие алды туған қаласы Пуатье Ол Құдай үшін тамақ жасау керек екенін түсінді. Бірақ данышпандардың Киелі кітаптан түсіндіретін қарапайым және рухани нұсқасы емес. Ватикан нұсқасы . Кез келген уақытта сән-салтанат пен кемелдік. Архиепископтарға арналған ас үй және кішіпейіл шопандар емес.
Қой етінің қабырғалары тамаша қуырылған және сүйектерге, жылтыратылған мыс табақтарға және олардың керек-жарақтарына алтын аппликациялармен безендірілген. Дегенмен, бұл оның болды картоп езбесі , - немесе менің досым Кристиан Гил айтқандай, “ жақсы май мен кілегей, кішкене картоппен» - бұл үшін ол мәңгі есте қалады.
Бірінші рет жасауға тура келді «құдайлардың пюресі» ол stagier сияқты болды Дани Гарсиа жазған Калима, Робучонның сүйікті испан достарының бірі, ол оны көп жұлдызды кешкі астардың бірінде біздің он жеті мега-шындарымызбен (Адриа, Дакоста, Адуриз, Рока, Алия, Фрейкса, Моралес, Паньего, Леон... БАРЛЫҚ! ) сыйлаған. екі жыл бұрын ұлы адамның қатысуымен.
Марбелада олар маған тамақ пісіруді үйретті баяу отта кілегейлі қабығы бар ратте картоп және қазанды жауып , кілегейдегі сарысу буланып кетпеуі және картоп пісірілгенге дейін кесілуі үшін. Пісірілген картопты картоп ұнтақтағыштан өткізгеннен кейін, біз оны сары маймен ауырсынумен байланыстырдық. Содан бері пюрені басқа жолмен жасау ойыма келер емес.
Аспазшылар мен қызметшілерді қорқытатын аспаздың қорқынышты бейнесін еске алғанда, Робучонның кеудесінен ашу көтерілді. атақты жаман қожайыны Марко Пьер Уайттан асып түсті , және бұл көктен келген хабар екені түсінілді, бірақ тозақтың ыстығымен.
шәкірттерінің бірі, Эрик Риперт Шөлмекпен тарелкадағы тұздық нүктелерін таратып беру кезегі келгенде қобалжығаны есіне әлі де қалтырап тұрады. Сол жақтағы бір миллиметр күкірт қышқылының айдаһарын шақыруы мүмкін, ол оның абыройы мен өзін-өзі бағалауын күлге айналдырғанға дейін мойынды өртеп жіберді..
Оның кемелдік туралы көзқарасы соншалықты айқын және оның оқытуы соншалықты тиімді болды үш құрлықтағы он төрт елде кәсіби мамандар армиясын дайындай алды олардың тағамдары мен қызметтерін жылдар бойы әр түнде қайталау. Оған дерлік жететін жалғыз адам Ален Дукас, көптеген мейрамханалар арасында жиырма бір жұлдызды сақтау үшін келді.
Олармен бірге жоғары асүйдің қалдықтары жоғалады.
Аспаз болғанына қарамастан қайта зарядталған қызметтер , абсолютті классицизмде бір аяғымен, революциясынан көптеген белгілерді алды Bocuse ыдыстарды жеңілдету, басты жауаптылардың бірі болу дәрежесіне дейін жоғары асүй әлемін тәрелкедегі бір ингредиентті бөлектеуге үйрету, хош иістердің, текстуралардың және гарнирлердің көптеген комбинацияларының орнына табиғи дәмді жақсарту.
2003 жылы 51 жасында зейнеткерлікке шыққанда, Ол мұны дауыл сияқты жасады, өз ательелерін дастархансыз, кілемсіз немесе асхананың бизнесі мен тәжірибесін қымбаттататын барлық толықтыруларсыз ашты. , және жаңа талғамға бейімделген. Ал бүгін, оның және оның жолдасы Бокусенің өткен қаңтардағы өлімі авангардтық асхананың бірнеше жыл бойы бастан кешіп келе жатқан прогресінің маңызды сәтін білдіреді.
Адриа он жылдан астам уақыт бұрын маңыздылығы туралы айтқан жоғары асүйді демократияландыру , оны жұмысшы табына жақындатыңыз, аспаздар назарға алып, өз нұсқауларын қолданды. Коллекциясы жоқ неотаверна жоқ қоймаңыздағы гельдік ұнтақтары бар банкалар, тұзды кремдер салынған сифондар және шыны қоңыраулар кешкі асқа флип-флоппен келген достар тобының алдында бір тарелка артишок шегу шоуын көрсету.
Ал осы жазда шаянды армандайтындар және тамақтарды көру үшін Instagram-ды шарлап жүргендер жұлдызды аспаздарды байқай бастады. олар өздерінің эксклюзивті асханаларында ұсынатын тағамдарды да негіздей бастады.
Ау ревоир, Ребухон
Арзақ бардан келетін тағамды ұсына бастады қатыгез бар , (жоғарғы жағында жақсы шөптер мен жапырақтары бар шеңберде орналасқан көкөністердің көп болуымен) қайда Матье Перес Бұл Барселонадағы Neo-Bistrot трендін белгілейді, тіпті көкөністерді кесуді жеңілдетеді.
Оның итальяндық Менсадан алынған тағамдары бар, бірақ олардың дәмі әрқашан сізді оятады. қызыл аудандарда толып жатқандай көңілді . Бәлкім, бұқаралық ақпарат құралдарының қысымы асханадағы интерндердің дауы аспазшыларды өз кәсібін қайта қарауға мәжбүр етті және олар өз қызметкерлері үшін лайықты өмірге басымдық беру, олардың жұмыс жүктемесін жеңілдету, ыдыс-аяқтарды азайту және **Рафа Пенья сияқты жақсы тағам дайындауда маусымдық жақсы өнімге басымдық беру жауапкершілігін сезінеді. оның Grescas ** жасайды.
Пуэнте Романо қонақ үйіндегі флагмандық Дани Гарсиа екі жұлдызда керемет түрде сақталған, олардың дәл қапталуы Андалусия бұқтырылған тағамдардың нәзіктігін импрессионисттік асхананың жеңілдігімен үйлестіре отырып, өз есімдерін Малайзиялық іс қағаздарынан жасыра алғандарды, Марбелла жағалауында жүрген қару-жарақ сатушыларды және кейбір басқа КГБ агенттерін қуантады. қоғамдық орындарда түскі ас ішу үшін ақылды орынды қалайды.
Бірақ Гарсия өзінің табысынан басқа қай жерде жеңіліске ұшырады Бибо , онда ашкөз адам ағаштан жасалған пеште жасалған пиццадан солтүстіктегі сидр үйлеріне тастайтын ет буындарына қызғанатын ештеңесі жоқ стейкке дейін баруы мүмкін, оның тойтарыссыз өгіз құйрықты кекстер ұмытпай бұл менің жақындарыма төрт соққы береді бу ванналары (Данидің тоқаш қабықтары біздің жерімізде гүлденген көптеген баос барларында сатып алатын мұздатылған қытай нан кесектеріне қарағанда, пісірілген қыртыста көпіршіктері бар ағылшын қытырлақтарына ұқсайды және ол пончик қалыптарында пісіреді, оның ішінде тесік бар. ортасы) , Ол Лобито-де-Мар қаласында орналасқан.
Менің бұл жерге әлі түсуге мүмкіндігім болған жоқ, бірақ мен Малагадан келген аспаздың өз желілерінде не жариялағанын мұқият қарап шықтым және мен қол шапалақтадым. Бүкіл үстелді пипарралармен, картоппен және омарлардың кезегі арасында ойнатылатын қуырылған жұмыртқалармен жабатын науалар , немесе отбасы қолдарын салып, теңізді ең таза күйінде ауыздарына ала алатындай қосжақпандарды және әртүрлі калибрлі жұқа қабықтардың мега-қоспасын ұстайтын ұсақталған мұз науалары.
Дани: «Осындай керек-жарақпен тозақ. Менің халқыма ұнайтыны - қолдарымен жақсы тамақтану! Біз Андалусиялықтармыз! тойлайық!»
Джоэль «C'est bien» деп айтатын.