Мольт де па, Валенсия
Мольт де паға кірген кезде (Бурриана, 14, Валенсия) Сізді терезе мен ұзын нан үстелі қарсы алады. Сұр және ақ реңктер тек нанның әртүрлі түрлерін және олардың бағасын атайтын флуоресцентті әріптермен ғана бұзылады. Артқы жағында шеберхана, кірген кез келген адам көрінеді, ал қораптың дәл астында а қорларға арналған сөре. Өз аты бар ондаған нан жиналуын күтіп тұр таң бойы.
Гонсало Пертуса, Бильбаода туған, бірақ қазірдің өзінде Валенсияға қоныстанған, бізді илеуді қарсы алады, бірақ сөйлескісі келеді. «Мен наубайшылардың ұрпағынан шыққан емеспін, бизнесті оқыдым, содан кейін Сан-Себастьяндағы Луис Иризарда аспаздық оқуға түстім, мен бірнеше жыл аспаз болдым...», Түсіндіріңіз. Гонсало Мадридтегі Накейма мен Алабастрдан өтті, бірақ оның қамыр мен нанға деген құмарлығы оны нан мәдениеті мен өндірісіне батырған Паникаға апарды. Мольт де па идея ретінде 2019 жылдың күзінде келді Валенсиядағы басқа мейрамханада өз жобасын құру туралы алаңдаушылықпен жұмыстан шыққаннан кейін. Техникалық-экономикалық және нарықтық мүмкіндіктерді зерттегеннен кейін бұл белгілі болды жауабы нан болды.
Дабыл күйіне екі күн қалғанда қол қойылған жергілікті келісім-шарттың арқасында уақыт қайтарымсыз ұзартылды және олар 2020 жылдың қарашасына дейін есіктерін аша алмады.
Гонсало Пертуса, Мольт де па және оның нандарының негізін қалаушы.
**МҰЛТ НАНДАР ҚАЛАЙ? **
Қолмен жасалған, баяу ашыту және өз өсіруден алынған ашытқы. Пештер қосулы және олар таңертең бойы жұмыс істейді, өйткені дәстүрлі наубайханалардағыдай емес, Олар күнін таңғы 7:30-да бастап, түстен кейін аяқтайды. Қамырды ашыту үшін түнде тоңазытқышта қалдырыңыз.
Сондай-ақ олардың жеткізушілеріне міндеттемесі бар: олар іздейді экологиялық немесе жақындық. Олар ұнды Альтура қаласынан Кастеллондағы кейбір ұлдардан сатып алады. Теруелдегі бидай алқаптары бар. «Басынан бастап мен ұн мен тұзды түсіндім. Аликантедегі Санта Пола тұзды жазықтары. Егер сіз білгіңіз келсе және жақсы іздесеңіз, жергілікті отбасылар жұмыс істейтін жергілікті өнімдер бар, оларға сенуге болады», - дейді Гонсало.
Молтта олар дәнді дақылдармен тәжірибе жасап, «ескі дәнді дақылдар» деп атайтын нәрселерді және пішімдерді сақтайды.
Олардың «кокасына» арналған шұжық, зәйтүн майы сияқты Онтиненттен. Олар көкөністерді көршілес көкөніс дүкенінен сатып алады және олардың иесі **қайдан алатынын айтып береді. **«Бәрі де бола бермейді, бірақ біз бірте-бірте сол жолмен келе жатырмыз», - деп түйіндейді ол.
Mòlt сонымен қатар бір нәрсені істеудің, жақын нәрсеге бәс тігудің, ізденіп, үнемі жетілдіріп отыру. Гонсало түзетілген кішігірім қателер туралы, сонымен қатар үйрену туралы айтады халқыңды тыңда. Қажеттілігін алға тартқанда секторды да ұмытпайды әріптестермен біліммен бөлісу, көпшілікке жету үшін бірге өсу және нан өндіру жолын кеңейту үшін осы процесте қонақ үй индустриясының іргелі рөлі.
Mòlt de pa-да тұтынушылармен араласу маңызды.
СІЗДІҢ ТҰТЫНУШЫЛАРМЕН БАЙЛАНЫСЫҢЫЗ
Оның тұрақты тұтынушылары өнімге өте талапшыл. Олар тұрақтылық пен тамақтану үшін ар-ұжданы бар адамдар және олар көп сұрайды. Олар пайдаланатын ұнның пайызы немесе нанның 100% сұлы ботқасы екендігіне күмәнданулар жиі кездеседі. «Біз оларға мұны түсіндірдік сұлы жармасы нанға жарамайды, сондықтан нан жасаған кезде ботқа түріндегі ақ бидайдың негізін қосамыз, бұл оған икемділік береді», - деп түсіндіреді Гонсало. «Біз жасаймыз белсенді түсіндіру және біз процестермен ашықпыз. Біз олардың барлық күмәндарына жауап береміз және олар жай ғана түсінеді, бірақ адамдар үйден үйренеді» деп дамытады.
Сіздің ойыңызша, көпшілік нанның бұл түріне жету үшін не қажет? Гонсало анық: «Олар тырысып көрсін. Егер оның құны біршама жоғары болса, бұл біз оны қолмен жасайтындықтан ... Бірақ өнім жақсы болуы керек, біз жеткен жетістіктерге тоқтай алмаймыз». Егер сіз ең көп сатылатындар туралы сұрасаңыз, сіз оны таба аласыз Террета, қара бидай, флоренция аврорасынан жасалған француздық ауылдық нан және олар оны өздеріне жақын өнімдерді жоғарылату үшін пайдаланады. Бірақ олар өте жақын жүреді багеттер, сиабатта және интеграл.
тұзды кокс, өте Валенсиялық нәрсе, тағы бір талап. Оның ингредиенттері маусымға байланысты өзгеріп отырады және оны әрқашан жергілікті өнімдерден жасайды.
Оның басты мәселесі әртүрлі тұтынушыларға жететін көптеген нандар мен тұзды және тәтті нандарды жасау болды. Сондықтан олар** үнемі дәнді дақылдармен тәжірибе жасап, «ескі дәнді дақылдар» деп атайтындарын және пішімдерін сақтайды.** «Нанның бір түрін жасау арқылы біз өмір сүре алмадық. Біз әртүрлілікті қамтамасыз етуіміз керек, өйткені біз адамдарды тыңдауымыз керек », - дейді Гонсало.
Тұздалған кокас, Mòlt de pa-ның ең көп сатылатындарының бірі
**MÒLT DE PA БОЛАШАҒЫ**
«Биылғы жылы алдаусыз немесе картонсыз наубайханаға құмар адамдарды көбірек қосыңыз. Көбірек нан пішімдерін жасаңыз, көбірек адамдарға қол жеткізіңіз, велосипед-мессенджер арқылы жеткізуді ынталандыру, көбірек мейрамханалармен жұмыс жасаңыз, көбірек тәтті нәрселер жасаңыз ... Шынымен, жұмысымыздан рахат алыңыз өйткені біз бәрі үшін тұрақты мәзір болуы керек деп ойламаймыз. Жыл мезгіліне қарай өзгереміз...». Олар кондитер өнімдерін де таныстырғысы келеді.
Гонсало илеуді тоқтатпайды, дайындайтын көп нәрсе бар қызықты болашақ үшін.