Рикард Камарена: Валенсиядағы ең жақсы үстел
Оның ізімен жүру оңай: гастрономиялық мейрамхана Рикард Камарена , заманауи бистро Ақымақ Бистро , Мадридтегі ** Рамсе асханасы ** және Mercat Central de Valencea бары: Орталық жолақ . Төрт кезең, бір режиссер. Бірақ егер олар (шынымен) оның не айтқысы келетінін білгісі келсе, оның есігінде (көзі ашық және шытырман рухымен) тұруы керек. Рикард Камаренада. Есіктен кірейік.
Джаз концертін елестетіңіз. Аккордтар, барлар, ырғақтар және бибоптар. Ағаштың көлеңкелерін, артықтығын және сықырлауын елестетіп көріңіз. Джаз, өздеріңіз білетіндей, хаос пен еркіндік. Мағынасыз басқатырғыш, калейдоскоп, сиқырлы пробиркадағы -apparent- импровизация таяқшасымен өзара әрекеттесетін элементтердің қосындысы (сакс, фортепиано, барабандар, бастар). Рикард Камаренада ұқсас нәрсе болады, Үстелге ондаған элементтер (дәмдер, иістер, текстуралар және нюанстар) мағынасыз сызылған. . Тек сұрақтар. Бірақ бірнеше сағаттан кейін, үйде және шамдар өшіп тұрғанда, жадыңызда бір сезім пайда болады: мән. Бұл Камарена.
Біз сонда жетеміз және Дэйв Брубек квартетінің Time Out баяу ойнайды. Қандай қызық, Пол Десмонд өзінің баритон саксасының анық дыбысына қалай қол жеткізгенін сұрағанда, данышпан былай деп жауап берді: «Міне, мен оның Құрғақ-Мартини сияқты дыбысталуын қаладым». Қызық әсер. «Мен әсер етуді қаламаймын», - дейді Рикард, ас үйден басталып, аспанға жететін емен үстелінің шетінде отырып.
ЭМОЦИОНАЛАРДЫҢ ЖӘНЕ ЕСТЕЛЕРДІҢ АСХАНАСЫ
Дәм беру мәзірі 85 доллар тұрады және он бір керемет және шынайы тағамдармен тақтада ойнайды. (Ол бізге он үш қызмет етті, егер сіз сұрасаңыз, дәл солай жасайды). Кіріспеге, тісбасарға немесе жартылай шындыққа орын жоқ. Камарена планетасының айналасында айналуының он бір себебі болып табылатын он бір пластина: ол терроир деп аталады.
Қоянның белі, ысталған күлгін сәбіз және йогурт
Кешті келесіден бастаңыз Жержаңғақ кока, репа цевичесі, тәтті картоп пастисі, ликер және кептірілген бонито қосылған кремді тунец . Алғашқы тістегеннен бастап мен дәптеріме бір сөзді сызып тастаймын: дәм (жеңілсіз мақсат, Рикард өзінің барлық жұмысында жібермейтін олжа: дәм, дәм және одан да көп дәм). Олар менімен үстел басында (біз ыдыстарды талқылаймыз) техникалық қиындық, тәуекел, орындау туралы сөйлеседі. Шынымды айтсам, мен білмеймін және маған бәрібір. Мен мұнда ойлау үшін емес, сезіну үшін келдім.
Бөлмеде Рикардтың басқа қабырғасы басқарады, Мари Кармен Банульс , бөлменің мінсіз басшысы, ол бізге стаканмен жұптастырылған мәзір туралы кеңес береді және біз мұны істейміз (иә, жасаймыз) өзімізді Валенсия қауымдастығының жаңа ең жақсы сомельері Дэвид Рабасаның қолына тапсырамыз (марапаттау Академиясы берген марапат). Гастрономия) ұмытылмас симфониясында Шери, шампан, бургундия, рислинг және дуро.
Әрі қарай жүрейік. Анчоус, жұмыртқа, ысталған сардина және жасыл бұрыш қосылған қызанақ, пипил соусындағы пияз қосылған кокока . Астың да, жылдың да, өмірімнің де бір асы келеді: Тұздалған керви қосылған маресме бұршақтары . Аз - көп. Ең үлкені (ең қиыны) арқылы ең кішісі. Мен мұны қазірдің өзінде айттым: мен бүгінгі күні маусымдық бұршақтан да дәмді, талғампаз және тамаша дәмді елестете алмаймын.
Кешті тоқтатпаңыз. Көбірек дәм (және көбірек дәм) бар алмадраба тунец тартар брокколи қосылған «al dente» және салқын қуырылған қызанақ сорпасы, таңқурай мен стилтон қосылған маринадталған қызылша велюттері қосылған жылы күзгі көкөніс сорпасы.
Сапардың соңы аздап ащы шалғам сорпасына ілесетін трюфельдің хош иісімен аяқталады. қуырылған түсті қырыққабат, лимон және каперс қосылған есте қаларлық ақ балық . Плюс? Almadraba тунец парпатана, кең бұршақ, түрлі бұрыштардың тұнбасы және бос тауық еті мен саңырауқұлақ қосылған жабысқақ күріш. Плюс? Қоянның белі, ысталған күлгін сәбіз және йогурт. Шебер. Біз тәттілерге қуанып, қуанып, бізді (өкінішке орай) сирек толтыратын сезіммен келеміз: «Мұнда бірдеңе болды», «Бүгін мұнда бірдеңе болды».
Рикард Камарена - сіз іздеген адам. Жауаптары көп, сұрақтары жоқ бүгінгі заманда осындай адамды табу қаншалықты қиын. Өзінің ас үйі болатын қорапты паналаған Рикард жай іздейді. Тек себептерді сызып тастайтын маған бір ғана кеңес бар: Онымен бірге жүріңіз, сіз сапарды ұмытпайсыз.
Тұздалған қияр қосылған марезме бұршақтары