Дәм беру мәзіріне бет бұру үлкен бір бөлшекті ұмытып кетті: асхана
1991 жылдың жазында мүсінші Ксавьер Медина Кампени, elBulli компаниясының досы және клиенті, Ферранмен өнер және шығармашылық туралы бірқатар әңгімелер жүргізді. содан кейін ол оны Пало-Альто шеберханасында жұмыс істеуге шақырды.
Шығармашылық пен гастрономия өзінің табиғи кеңістігінен контексттен ажыратылған: ас үй. Бұл кейінгі дауылдың, бәлкім техно-эмоционалды тағамдардың тууы және The New York Times журналының, Le Monde және Time газеттерінің мұқабаларынан.
2001 жылы elBulli өз тарихында алғаш рет түсте жабу туралы шешім қабылдады; олар тек кешкі асқа қызмет көрсете бастады (осы уақытқа дейін біз «мейрамхана» деп түсінетін ерекше жағдай) рефлексияға көбірек орын қалдыру идеясымен қосады. Тағы бір тарихи шешім: ас мәзірін жою және оның гастрономиялық ұсынысының жалғыз құралы ретінде дәм тату мәзірін қабылдау.
Үш Мишлен жұлдызымен марапатталған он бір мейрамхананың мәзірін тек Мартин Берасатеги мен Ласарте ғана жүргізеді.
Бұл оның elBulli асханасының маңызды синтезінің негізгі нүктелерінің бірі (дәл жиырма екі саны): «Дәмтану мәзірі – авангардтық асханадағы максималды көрініс. Құрылым тірі және өзгеруі мүмкін. Ол жеңіл тағамдар, тапас, аванттық десерттер, морфингтер және т.б. сияқты ұғымдарға берілген».
Бұл көбелектің Кап-де-Креустың оңтүстігіндегі Кала Монтжойда ұруы, болашақта, қазіргі және болашақта барлық гастрономияда сейсмикалық катаклизмді тудырады; Таностың саусақтарының кокинеро сықырлауы сияқты бұл планетаның көп бөлігі үшін керемет мейрамхана деген идеяны бұзды.
Тек біздің жоғары асханаға немқұрайлы қарау керек («жоғары» және «төмен» тағамдар маған әрқашан ақымақ болып көрінетін, керісінше, Диего Герреро сияқты, шын мәнінде тек жақсы және жаман тағамдар бар деп ойлаймын) сәтсіздік әлі келді: Үш Мишель жұлдызымен марапатталған он бір мейрамхананың ішінде тек Мартин Берасатеги мен Ласарте (бұл 5GL қонақүйінде орналасқан) мәзірді сақтайды.
Қалғандары: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente немесе Sant Pau, дәм мәзірі және шар нүктесі. Бұл түсініксіз.
«Мен динамикалық нарықтың ұсыныстарын көрсететін күнделікті мәзірді бағалаймын», - дейді Хуанжо Лопес, La Tasquita de Enfrente.
Сондай-ақ үшін Ла Таскита де Энфрентеден келген Хуанжо Лопес, «Әрбір бизнесте әркім өзіне лайықты деп санайтын нәрсені жасай алады, бірақ мен оны бағалаймын динамикалық нарықтың ұсыныстарын көрсететін күнделікті хат, уақыт пен жыл мезгілдеріне құрметпен».
Мәзірлердің дәмін көру керек пе? Жақсы, олар ашық болуы керек. және онша жабық емес; бұл әкелетін қиындықпен, бірақ талғампаз клиенттің талаптарына бейімделу», - деп түсіндіреді ол.
Тамаша мейрамхана тұжырымдамасы сыйлыққа айналды, онда аспаз жұлдыз, ал кешкі ас сылтау болады.
Керемет мейрамхана дегеніміз не? сөзімен айтқанда «қалпына келтіру өнеріне ынталы» Матоза, мінсіз мейрамхана «өзіңізді жайлы сезінетін, тістеп, сусын, ым-ишара түрінде сүйіспеншілікті қабылдайтын мейрамхана болар еді. Ол сыныптарды немесе санаттарды түсінбейді, бірақ ол қалпына келтіру өнерін, реставратор мен келушіні біріктіретін адал кодты жасауды, қамқорлық жасауды, еліктіруді түсінеді ».
Тағы бір мәселе, менің ойымша, нәсілдік гастрономдар арасында жиі кездеседі: «Мүмкін мен тамаша мейрамхананы жасандылықтан алшақ бизнес ретінде қабылдайтын шығармын; мереке, жомарттық, сезімталдық, құмарлық, жақсылыққа ұмтылу» , жалғастыру.
«Эфемерлік техниканы үнемдейтін, теңдесі жоқ дәстүрдің мұрагерлері рестораторлар мен аспаздар басқаратын мекемелер. қазіргі заманның ықпалына алданбайтындар», - дейді ол.
Олар асхананың еркіне діни құрметпен қарайтын мейрамханалар, бірақ солай авангард сіз туралы емес. Бұл ешқашан болған емес.
Матосестің сөзімен айтсақ, керемет мейрамхана «өзіңізді жайлы сезінетін, сіз тістеп, сусын, ым-ишара түрінде сүйіспеншілікті қабылдайсыз».
Андони Луис Адурис , бәлкім, әлемнің барлық тағамдары біріктірілген осы сәттің ең көреген басшысы өз сөзінде кем дегенде шынайырақ: «Біз толықтай ізденіп жатырмыз және асханаға осы күмәндар арқылы саяхаттауды ұсына аламыз; бірақ бұл достық кеңістік немесе сенімділіктердің бірі емес».
Ал клиент енді бұл оқиғаның басты кейіпкері емес пе деп қорқамын. Шығармашылық, шектеулерді іздеу, эго, авангард және қазіргі заманның жақсы бөлігі тамаша мейрамхана деп түсінетін элиталық табиғатқа бет бұрған оқиға. Бұл сыйлық аспаз жұлдыз және кешкі ас тек сылтау.
Алдымен, оның ең негізгі қанағаттануынан бас тарту арқылы: ыдыс-аяқты таңдау, не жейтінін шешу. Менің ойымша, солай болды Санти Сантамария «гастрономия – жомарттық» деп айтқан.
Мәзір үлкен мейрамханаларға оралады деп үміттенемін. Мен тілеймін.
«Гастрономия - бұл жомарттық әрекеті» Санти Сантамариа