Біз Португалияны сағындық па?
Бір сәт ойланып көріңізші. Сіз қанша дәстүрлі итальяндық рецепттерді білесіз? Ал француз тағамдары? Сіз гастрономияға қызығушылық танытпасаңыз, тізім ұзақ болады. енді ойлан Португалия . Одан тыс треска және пастеис де ната өзектілігі , көрші елдің тағамдары туралы не білесіз?
Испан халқының көп бөлігі көлікпен бірнеше сағаттық жерде немесе көптеген ішкі рейстерге қарағанда қысқа рейспен жүретін ел туралы айтатын болсақ, мұны тек бір жолмен түсінуге болады: Біз ешқашан Португалия тағамдарына қызығушылық танытпадық.
Немесе, басқаша айтқанда, Мадрид немесе Барселонадағы португал мейрамханасынан гөрі корей немесе сальвадор мейрамханасын табу оңайырақ болса, бірдеңе дұрыс емес. Мойындаудан бастайық.
Жалпы Испанияға ұнайтын ел екені рас . ретінде қарастыруға бейім өзіміздің достық нұсқасы , сәл төменірек децибел деңгейімен және әдетте неғұрлым сыпайылықпен. жеткілікті әртүрлі дерлік экзотикалық болыңыз кейде бізді мүлдем бөтен сезінбеу үшін жеткілікті ұқсас.
Соңғы жылдары Лиссабонда немесе Портуда болған, Комортаға жағажайға барған немесе Эвора, Гимарас немесе Дуро аймағы сияқты ғажайыптарға таң қалған қанша адамды білетінін ойлап көріңіз. Олар әрқашан сонда болды, бірақ, жалпы айтқанда, біз осы соңғы онжылдықта оған көбірек көңіл бөле бастадық . Ал бізге ұнайды.
Алайда оның асханасы бізге қарсы тұрады . Бізге ұнамағандықтан емес, білмейміз деп талап қоямыз. Португалия - бұл сіз жақсы және арзан тамақтанатын жер . Код, жақсы балық. Және жұмыртқасы көп дәстүрлі тәттілер. Міне, сол жерге жеттік. Біз таңқаларлық әртүрліліктегі тағамдарды, барлық континенттердің әсерлерімен үш-төрт тақырыпқа дейін азайтамыз.
Егер біз дәстүрлі тағамдар туралы айтатын болсақ, өйткені біз баратын болсақ заманауи тағам сахнасы Біздің надандығымыз - құрметті және өте аз ерекшеліктерді қоспағанда - энциклопедиялық.
Бұл ұят, өйткені Португалия соңғы онжылдықта бұл тұрғыда керемет секіріс жасады. Мен мұны айтып отырған жоқпын, бұл туралы басқалардың арасында, мысалы, БАҚ айтты CNN, BBC, The Wall Street Journal, Telegraph немесе The Independent ол сияқты адамдар қатты жылады Энтони Бурден . Бұлай айту дұрыс болмаса да, біз оған бірнеше баяндамалар арнадық ( және бізде қалдырғандар ), өйткені біз елге, оның тағамдарына және оның гастрономиялық сахнасына ғашықпыз.
Дегенмен, біз әлі де назардан тыс қалдырамыз португал асханасы . Бұл елдің қатысуы анекдот болып қала беретін керемет гастрономиялық гидтерде (немесе керісінше болуы мүмкін, мен білмеймін) көрсетіледі.
жылы екені рас үздік 50 тізім , халықаралық сахнадағы ең беделді мейрамханалардың бірі, оның кейбір мейрамханалары позицияларға көтерілді, ал басқаларында рейтинг сияқты Тамақтану туралы пікір , олардың қатысуы да маңызды. Және өсуде.
Дегенмен, португалдық гастрономиялық сектор назардан тыс қалған сияқты. Әділ. Бірнеше апта бұрын 2021 жылғы Мишелин нұсқаулығының жариялануы осы келіспеушіліктің тағы бір эпизоды болды. . Соңғы уақытта гидтегі португалдардың қатысуы артқанына қарамастан, көрші елдің аспаздық мамандары арасында белгілі бір ыңғайсыздық тудырған эпизод.
Нұсқаулардағы бұл аз көрініс шындыққа сәйкес келе ме? Менің жауабым – «жоқ». Мен бұл елді отыз жылдан астам уақыт бойы жақсы білемін және соңғы 10 жылда мен оның аумағын жылына кемінде төрт-бес рет аралап шықтым. Мен Барселона мен Валенсиядан гөрі Лиссабонды жақсы білетін шығармын. Бұл маған елдің асханасында не болып жатқаны туралы белгілі бір шолу жасауға мүмкіндік береді және, ең алдымен, қалай дамығаны.
Менің көзқарасым бойынша Гастрономиялық Португалия аспаздар мен өндірушілер арасында бұрын-соңды болмаған өміршеңдік жылдарын бастан өткеруде , прогресс тұрақты және метеорлық болған жылдар. Лиссабон мен Порту бүгінде өте маңызды гастрономиялық бағыт болып табылады. Дәл қазір олар Пиреней түбегіндегі ең қызықты 4 немесе 5 қаланың қатарына кіре алады және басқалардың көпшілігіне ешқандай кешенсіз бетпе-бет қарай алады деп айтуға батылы барар едім.
Белканто, Йетман, Алма, Мұхит, Вила Джойя, Каса де Ча да Боанова, Фейтория … Тамаша мейрамханалардың тізімі ұзақ. Дегенмен, бүкіл ел бойынша марапатталған жұлдыздардың саны таңқаларлық төмен болып қала береді.
Casa de Cha da Boanova-ның әсерлі ғимараты
Жағдайды менің жеке қабылдауымнан тыс түсіну үшін, Мен Португалиядағы ең құрметті сыншылармен және аспазшылармен, әртүрлі салалардағы және әртүрлі профильдегі мамандармен сөйлесемін. бұл маған кейбір нұсқауларды табуға көмектеседі.
-мен байланыс Дуарте Кальвао , жылдар бойы іс-шараның директоры болған тағам сыншысы Лиссабондағы балық және қазіргі уақытта кім (сыншы Мигель Пиреспен бірге) жетекшілік етеді Белгіленген кесте марапаттары; Дуарте Лебре , Лиссабонның гастрономының тұрғыны және елдің гастрономиялық панорамасының жақсы білушісі және олармен бірге аспазшылардың пікірін жинақтаймын. Джоао Родригес (Фейтория, Лиссабон), Кристиан Руллан (Ле Бабахрис, Гимарес), Джоао Кура (Клам, Порту), Васко Коэльо (Euskalduna Studio, Порто), Антонио Галапито (Прадо, Лиссабон), Диого Норонха (Балық аулау, Лиссабон) және Филипе Рамалью (Басилий, Алентехо).
Ал жалпы сезім, бұл мағынада, көңілсіздік . Олар соңғы жылдары өз саласында қол жеткізген орасан зор жетістіктерден хабардар және ешкімнің арқасынан қағуды қажет етпесе де, бұл қуыстың себебін түсінбейді.
Көбірек көрнектілікке үміткерлер мен жаңа жұлдыздарды (тағы бір жыл) күтетіндердің есімдері арасында кейбіреулері қайталанады: « Бірнеше жыл бұрын Фейторияда екінші жұлдыз болмағаны түсініксіз », - деп түсіндіреді солтүстіктен келген аспазшылардың бірі «мейрамxанадағы жұмысы үшін де, олармен бірге атқарған өте маңызды жұмысы үшін де. Жоба тақырыбы үшін маңызды бастама бүкіл ел бойынша шағын өндірушілердің жұмысын ақтау”.
Шекараның осы жағында әлі күнге дейін жұлдызы жоқ және баспасөзде жаңғырығы жоқтардың арасында пайда болатын басқа атаулар: Каваларича (Компорта), Эспорао (Регенгос де Монсараз), Эускалдуна студиясы (Опорто), Альмеха (Опорто) ), Архе (Лиссабон), Элементо (Порту), Ферругем (Брагадан тыс жерде), Ле Монумент (Порту), Вила Фоз (Порту), О Папарико (Порту), С. Джьяо (Морейра де Конегос), Кура (Лиссабон) , Essential (Лиссабон), Sála (Лиссабон) немесе Prado (Лиссабон). Олар аз емес.
Португал гастрономиясы лайықты жерде емес
Дәл осында мен өткен ақпанда елдегі соңғы кешкі асты іштім. дүние төңкерілгенге дейін . Бұл Испаниядағы көптеген басқалармен тең немесе олардан озып шыққан бірнеше айлардағы ең қызықты тағамдардың бірі болды. Мұнда Прадо туралы кім жазды? Ол қандай нұсқаулықтарда көрсетіледі? Мен, әрине, қателесуім мүмкін, бірақ бұл маған тағы бір жоқтық сияқты көрінеді.
Мәселе, менің ойымша, біз испан параметрлерімен басқа елді өлшей алмаймыз, ол қаншалықты жақын және бізге қаншалықты таныс болса да. Біз барған кезде мұны жасамаймыз Франция, Швеция немесе Польша , сондықтан мен мұны неге Португалияда істеу керек екенін түсінбеймін.
Аспаздардың бірі түсініктемелерді тыңдады: «Олардың (испандықтардың) біздің гастрономияға тереңірек қарамағаны үшін өкінемін» . Тағы біреуі, сол жолда: «Менде техникалық сапарға келген португалиялық инспектор болды, қалғандары испандықтар болды», - деп қосты. Басқа елден келген, басқа гастрономиялық мәдениеті бар, Португалияда не болып жатқанын басқа елдің параметрлерімен өлшейтін адамдар. Бұл жазба менікі.
«Мен таңданатын көптеген испан мейрамханалары бар» , деп түсіндірді Лиссабондық аспазшылардың бірі, бұл елдер арасындағы текетірес емес екенін түсіндірді. «Бүкіл әлемдегі менің сүйікті мейрамханам Испанияда: Etxebarri . Дегенмен, Португалияға оралсам, Euskalduna сияқты мейрамханалар жұлдызға лайық деп ойлаймын. Жұмысы үшін, солтүстіктің асханасына әкелгенін мойындағаны үшін, менсінбегені үшін және ең алдымен өндірушілермен және клиенттермен байланысы үшін”.
«Неге Бельканто немесе Мұхит үшін үшінші жұлдыз емес? Ал Фейториа дәл қазір өз тарихындағы ең жақсы мәзірге ие, ең жақсы өнімі бар, әрқашан керемет дәмі бар. Джоаоның (Родригес, оның аспазы) бүкіл елдегі картографиялық өндірушілерінің жұмысы таң қалдырады”.
«Қазіргі португал асханасының испандықтарға қарағанда британдық немесе американдық баспасөзде көбірек жаңғырығы бар, үлкен қалалардан басқа француз тұтынушылары испандықтарға қарағанда көбірек дегенді қалай түсінуге болады? Рефлексия менікі емес, кішкентай қаланың аспазшысы, бірақ мен онымен бөлісемін.
Дәстүр, жақын маңдағы өнімдер, дөңгелек тағамдар және тарих
«Біздің көпшілігіміз испандық керемет аспазшылармен жұмыс істедік. Және бұл мақтаныш және баға жетпес білім. Біз панораманы іштен білеміз, сонымен қатар, ләззат алуға жиі барамыз , өйткені Испанияда әлемдегі ең жақсы мейрамханалар бар. Бірақ дәл осы себепті, біз онда не болып жатқанын білетіндіктен, біз мұнда не істеп жатқанымызға сенімдіміз. Және бұл бізге қажет емес болса да иә, біз аздап тануды бағалаймыз , өйткені Португалияда шынымен де қызықты істер жасалып жатыр», - деп түйіндейді аспаздардың бірі.
Біз оны тым көп сағындық. Мен себептерін толық түсінбеймін, бірақ солай. Оның өзгеруін (тағы бір рет) сұраудың уақыты келді . Қауіпсіз болған соң, қолымыздан келгенше көлікке мініп, соншалықты жақын да, сонша алыс елді аралап, оның үстелдеріне көзі ашық, ашық көзқараспен отырудың уақыты келеді. Және үйрен. Және ләззат алыңыз.
Ал егер гидтер кеңесті қабылдамаса, олар қазірдің өзінде қабылдайды. Өйткені олар ерте ме, кеш пе. Бұл арада зерттеуді бастауға тұрарлық көптеген атаулар бар..
«Қараңдар,» деп қорытындылайды сұхбаткерлердің бірі, « Тек инспекторлардың да, испан жанкүйерлерінің де мен Испанияда тамақтанғанын қалаймын, Португалияда тамақтанғанын қалаймын. ». Ләззат алыңыз. Одан артық емес.