Табиғи шараптар ерніңізді жадыратады.
«Табиғи шарап - бұл жүзімнен жасалған шарап, және бұл». . Осы қарапайым және күшті сөйлеммен ол әдетте бастайды Дэвид Рая өзінің әрбір дәмін Finca La Donaira-да басқарды, Серрания-де-Рондада орналасқан бұл сәнді ауылдық кешен, онда біз бәріміз мәңгі өмір сүргіміз келеді. Ол осы бірегей және ерекше қонақүйдің сомельері , және онымен жұмыс істейтін барлық нәрсе сияқты, ол ең алдымен табиғи нәрсені, жасандылықты қорғайды. Бұл жағдайда шараптар.
Мәселе мынада, бұл мәлімдемені естігенде көпшілігіміз таң қалсақ та - «Сонымен, табиғи емес шараптар, олар неден жасалады? Біз өзімізге сұрақ қоямыз,— бұл осы энологиялық ағымнан сабақ алатын бірінші өсиет. Біздің күмәнімізге Дэвид жауап берді: « Тек Еуропада шарапта 300-ден астам химиялық құрамдастарға рұқсат етілген . Ал олар қышқылдықты, тәттілікті, түсін өзгерту үшін қолданылады... Табиғида болмайтын нәрсе». Біз бұл ғалам туралы әлі аз білеміз, бірақ біз оны жаңа ғана жеңдік.
Әрине, бұл – жаулап алу – Дэвидтің қатысуымен жүзеге асуы өте оңай: барселондықтың осы ерекше шараптар туралы айтқан құмарлығы алғашқы сәттен-ақ жұқпалы. Шығу тегі бойынша информатик, құмарлығы бойынша музыкант және Беделді WSET (Wine And Spirits Education Trust) білім беру ұйымында дайындалған сомелье , Малаганың осы кішкентай бұрышына қонғанға дейін Нью-Йоркте, Польшада және Берлинде өмір сүрді және шарап әлеміндегі мансабында ол әрқашан анық болды: «Табиғи шараптар ерекше, олар тірі, қоршаған ортаға құрметпен қарайды және көңілді» . Тазарақ, су.
Бүгін ол бізді гастрольдік сапарға алып барады алты Андалусиялық табиғи шарап жертөлесі . Біз олардың әрқайсысының тарихына, философиясының және, ең алдымен, олардың дәміне неліктен және неліктен екенін зерттейміз. Біз дәм татамыз ба? дәм татамыз.
МУЧАДА-ЛЕКЛААРТ: өмір сүретін САНЛУКАР МӘНІ
Дэвид мұны бірнеше жыл бұрын айтқан Алехандро Мучада, Кадис жүзім өсірушісі өз жеріне берік тамыр тартқан және Дэвид Леклапар, әйгілі француз шампан өндірушісі , осы бірегей жобаны қалыптастыру үшін жиналды, Мучада-Леклапарт бұл, эй, көп айтуға берді: олар тәрбиелеген таза шарап өнері болып табылады, және бір жерде, оның үстіне, шарап әлемінде ең дәстүрі бар. Марко де Хересте , барлығын қоршап тұрған Атлант мұхитының қорғауында және Гвадалкивирдің дәл жағалауында.
Атап айтқанда, танымал Паго Мирафлорестің альбариза жерлерінде, тарихи Санлукар де Баррамедада , олар егін жинайтын жерде 100% паломино жүзім жүзімі , олардың көпшілігі 60 және 80 жылдық тарихы бар: олар кешегі паломиноның клондарын іздеді, бұл 19 ғасырдағы Шерри төңкерісінен кейін өсірілгендерден айырмашылығы - бір өсімдіктен 20 келіге дейін жүзім беретін - олар тек бір жарым килоға жуық өндірілді.
Мақсат? Құрғақ ақ шараптың өңделуі, онда гүл жабыны немесе алкоголь қосылмаған , бірақ оның барлық мәнін тек жүзімдік пен шарап зауытында не болып жатқанына шоғырландыру. Осыншама сүйіспеншілік пен қамқорлықтың нәтижесі біреу ғана болуы мүмкін: ерекше шарап, белгілі бір тұзды жанасуы бар, балғын және оны сүйемелдеуді армандайтын - ау, ана Санлукардың кейбір асшаяндары , Әрине. Бұл жағдайда Дэвид басқа нәрсеге батылы барады: «Кішкене фуамен дәмді жарылыс керемет болады» . Біз ескертеміз.
Ла Пальма дель Кондадода Бодегас Гарайдан шыққан Луз дүниеге келді.
ЛУЗ, ЖҮЗІМДІКТЕР АРАСЫНДАҒЫ МАХАББАТ ӘҢГІМЕСІ
Ол Уэльвада болуы керек еді, тағы қай жерде? Күн ерекше жарқырап тұрған жерде, нұр өз халқының өмірі мен мінезін таңбалаған жерде... шараптарында да ізін қалдырады. Доньяна ұлттық саябағының төңірегінде және, атап айтқанда, Бодегас Гарайдан шыққан Луз, Ла Пальма-дель-Кондадо қаласында дүниеге келген , 12 жыл бұрын басталған оқиғаның нәтижесі Марио Гарай мен Ана Гонсалес алғашқы жүзім алқабын сатып алған кезде , біршама белгісіз сорт, бірақ өте айқын қасиеті бар: оның тотығу процесі керемет . 5 000 шаршы метрден басталғандар қазір 50 000 болды, олардың барлығы органикалық ретінде сертификатталған, Уэльвада бірінші болып қадам жасады.
Саз құмырадағы төрт күндік мацерацияның арқасында гастрономиялық әсер беретін дәмді тұзды нүктемен тамаша теңгерімге ие болады. Түстен жасалған керемет жерге құрмет: сорпалардың сарғыш реңктері Есіңізде болсын, оның промоутерлері Маталасканастағы немесе Эль-Ромпидодағы күннің батуы туралы мойындайды. Уэльвадан көбірек болу мүмкін бе? Біз қазірдің өзінде айтамыз: жоқ.
«LAS CEPAS DE PACO», тамырларға оралу
Осы орайда Дэвид бізге Ла Донайрада қызмет етуге жауапты шараптардың бірі туралы айтады: «Лас-Сепас де Паконың» артында Рауль Морено тұр , Австралия, Франция немесе Грузия сияқты елдерде ұзақ жылдар өмір сүргеннен кейін шарап өндірудің көптеген басқа жолдары бар екенін түсіну үшін санасын ашқан севильялық және өз жерін қалыптастыру үшін өз жеріне оралуға шешім қабылдады.
Және ол қайда орнатылды? Әрине, Санлукар де Баррамедада: сонда, Вина-дель-Гуругу мен Паго Мирафлорестің артықшылықты альбариза жерлерінде Эль-Рефлехо пайда болды. , сенің сүйкімді балаң, сызылған ескі паломинодан 80 жылға жететін штамдардан. Жүзім жиналғаннан кейін партия келеді: оны әзірлеу процесі кейде ойнау арқылы нағыз қазынаның шығатынын көрсетеді.
Осылайша, Рауль жүзімді 48 сағат бойы күнге күйдіріп, олардың қышқылдығын аздап сақтап, пісуін аяқтауға тырысады. Содан кейін шарап Грузиядан әкелінген дәстүрлі резервуарлар Квевристе ашытсын , мұнда шарап тарихы 8 мың жыл бұрын басталады. Оларда терілерді сорпадан бөліп алып, квевристерді альбариза жерімен жабылған жәшіктерге көмгенге дейін 21 күн бойы терілерді өңдейді - Грузияда бұл жерде жасалады, бірақ мұнда шығармашылық басқарады -. Аяқтау, шарап ескі манзанильді бөшкелерде тағы алты ай сақталады . Нәтиже? Тұзды және терең ноталары бар нәзік шарап . Ақыр соңында, Шерри шарапына ең жақын нәрсе, бірақ олардың алкогольдік градациясы жоқ. Басқаша айтқанда: абсолютті қазына.
Винерон Маскат сияқты жергілікті жүзімді де, Монтуа сияқты ұмытылған кейбір жүзімді де қамтиды.
БАРРАНКО ОСКУСО, ЖОҒАРЫ ШАРАП
Кадистен Гранада тауларына дейін: Контравиезаны құрайтын кәдімгі жерде, шағын тау Бір жағынан Сьерра-Неваданың биік шыңдары, фонында Мульхасен, ал екінші жағынан Жерорта теңізі шомылған тропикалық жағалаудың экзотикасымен қоршалған. осы пино-нуардан шыққан, оның абсолютті шың екеніне күмәніміз жоқ.
Қараңғы Барранконың артында Гранадада туған Мануэль Валенсуэла тұр дегенмен, оның Барселонада тұруына және Францияға жер аударылуына әкеліп соқтырғанымен, өз тамырына қайта оралып, өзін егіншілікке беруге дайын. Осылайша, інжір мен бадам ағаштары арасында, 1980 жылы ол 1300 метр биіктікте жүзім отырғыза бастады , және қатты және шифер негізіндегі топырақтарда бұл жүзім оңтүстік күннің әсерінен қалыпталған өте қалың қабықтармен күшті өседі.
Мануэль әу бастан-ақ табиғаттың өз бағытын ұстанғысы келетінін және осылайша білді табиғи шараптар әлеміндегі пионерлердің бірі болды Испанияда. Сіздің керемет әшекейіңіз? Пино гранат , ол жыл сайын өндірілмейді, бірақ оңтайлы егін жинағаннан кейін ғана жер асты жертөлелерде кем дегенде 10 жыл мацерацияланады және Мануэльдің өзі және Гранада жері сияқты тұлғалық және мінезді шарап береді. Бұл жерде дәстүрлі түрде өндіріледі Коста шарабы, шетелге сирек шығатын раушан өйткені ол ауданда іс жүзінде тұтынылды. Алайда қазір жағдай өзгерді, ал Гранада шараптары ойлағанның бәріне қол жеткізді. Төменгілер үшін емес еді.
BODEGAS VIÑERÓN, ЖАРҚЫНҒА БАР!
Бұл былай: Жүзімдіктері Аксаркияның қақ ортасында өсетін Коин қаласында орнатылған осы шағын шарап зауытында , Маскател шарабы өмір салты болып табылатын Малага жерінде өте ерекше жобалар үшін орын бар. Олардың біреуі, Бұл Самуэль Паррага Пуэрто-де-Санта-Мариядағы энологияны зерттеуден бастады. екі жыл бұрын әрең бітірді: нәрселері өте анық біреудің қалауы мен даналығымен, 2020 жылы ол Бодега Виньеронға өмір сыйлады.
Виньерон қабылдайтын нәрсе, әрине, бұл жағдайда шынайы Маскател сияқты жергілікті жүзім сорттары, әрине, сонымен қатар басқалары ұмытылған немесе аймақта жойылып кетуге жақын Монтуа, калона және тіпті Рим сияқты , олар осы уақытқа дейін таңбаланған үш шараптың негізі болып табылады: жарқыраған шарап - Лос-Куирелес , сергітетін және аперитив ретінде тамаша — және екі жарқыраған қызыл —Тинажуэлас , ата-баба әдісімен жасалған қой еті сияқты еттерді сүйемелдеу үшін өте қолайлы. Үш қазына Малаганың мәніне толы, бірақ жаңартылған.
Бұл мағынада Дәуіт өте анық: Самуилдікі сияқты жетістіктер шарап әлеміндегі төңкерісті білдіреді , бұл сан ғасырлық дәстүрлермен белгіленген сызықтан шығып, басқа ұсыныстардың да мүмкін екенін көрсетеді. Оның үстіне, олар дәмді.
ЭЛЬ ПЕЛУСО, ӨМІР ӘҢГІМЕСІ
Ал енді тарих, тұрмыс, дәстүр туралы сөз қозғайтын кез келді. Отбасынан, Вердевиктік Гарсия , ол ұрпақтар бойы шараптарға ерекше мән беру мұрасын сақтай алды, жылына небәрі 300 бөтелке шығарылады . Біз — Дэвид бізге сөйлейді— деп сөйлейміз Бұлыңғыр Қараңғы Барранко сияқты отырды, Сьерра-Неваданы қоршап тұрған тақтатас жерлерінде , онда оның жүзімдіктері 130 жастан асқан және биік биіктікте өседі, оңтүстік күнмен шомылады.
Гарсиа де Вердевике отбасы жылына небәрі 300 бөтелке шығарылатын шараптарға мән бере алды.
Өзінің раушан гүлдерімен әйгілі аймақ, Эль-Пелусода - жүзімдіктер филлоксера шабуылынан бұрын қалай өлгенін көрген отбасының арғы атасының құрметіне берілген атау - олар да оларды таңдайды, тек өз жағдайында. оларда 30 жылдан астам баррель тотығуы бар : біз өмір кездейсоқтықпен ешқашан сатылмаған және 640 литрлік бөшкеде сақталатын шарап туралы айтып отырмыз, оған мезгіл-мезгіл оның орнына сол түрдегі кішкене жаңа шарап қосылады. Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno және Vigiriego жүзім сорттарынан жасалған шарап. бұл таза қиял.
Оны сынап көрудің ең жақсы жолы? Жақсы ірімшікпен және ең жақсы көріністермен: Мульхасен мен Жерорта теңізінің ашық хаттарын біріктіретіндер . Сіз көбірек сұрай аласыз ба?
ЖӘНЕ СЫЙЛЫҚ РЕТІНДЕ: ROCA VIVA ШАРАПтары
Дәл: бұл қосымша ұсыныс Дэвидтің өз қолынан келеді, ол көптеген табиғи шараптардың дәмін татып, іздеп, ұсынып, жұптастырудан кейін... өзі жасаудың шытырман оқиғасына кірісуге шешім қабылдады . Ал, сіз басқа екі серіктеспен біргесіз: бір жағынан Хуан Эспино, ескі мускат жүзімдері бар фермер Манилва аймағында — Гибралтар бұғазына қарама-қарсы — және екінші жағынан, Хорхе Хойя дель Зауд, жүзімдіктері сол Альпужарра тауларында өсіріледі Сомельердің өте жақсы көретіні.
Және бір шыққан және басқа шараптармен, олар не істеді темпранильо, қызыл және жарқыраған раушан гүлінің өңделуі Өздеріне ойлап табудан ләззат алуға лицензия беретіндермен және абай болыңыз, өйткені бәрі дұрыс емес сияқты. Саз құмыраларында оның басқа күшті ставкаларын өсіру де дамып келеді. Әрине, бұл сынақта құнды құпиялар жоқ: «Жерді тыңда, шарапты тыңда... және ол менен не сұраса, соны істе», - дейді Дэвид . Нәтижені сынауды асыға күтеміз.