Doña Lola мейрамханасындағы басс агуачили
Неліктен Уэльва 2016-2017 жылдары Испанияның гастрономия астанасы ретінде таңдалғанын түсіну үшін (қазір Леон ауыстырылды) астанадан шығып, бүкіл провинцияны аралау керек.
Жағалаудан тауларға дейін, Кондадо жүзімдіктерінен және Андевало аймағынан өтеді. Біз саяхаттай бастаймыз Кристина аралы тамақ арқылы жағалау сызығын және оның тұрғындарын ашу.
Исла Кристина порты таңертең теңізбен бірге тост иісін сезеді . Уақыт келді таңғы ас ішу бірінші балық аулау қайықтары келе бастағанда, өйткені қандай балық аулау үшін түні бойы тұру керек. Олар науаларды жеңілдетеді омарлар, кефалдар, боррикеттер, снапперлер … бұл Испаниядағы балық сатушыларда болады (егер ақылды шағала олардың алдынан өтпесе). Балық нарығындағы алғашқы аукцион сағат онда; келесісі, түстен кейін, төрттен тоғызға дейін.
Сағат ірі қарақұйрық Оларды шақырады «Каталондықтар»; а «пала инесі» Бұл Семсерші балық ; the арық сегіздіктер болып табылады «бұтақтар» ; the лобстер, «хоризолар» , және чирлас, «мехиллондар» . Кәдімгі балықты бірінші рет көрген адам оның балыққа қаншалықты ұқсайтынына таң қалады. Бұл қателік болуы керек, деп ойлайды. Абыржу оны кәсіпқой тапқанша азаптайды: «Сонымен сіз түсінесіз: менің атым Пако, бірақ менің ғылыми атым Франсиско; дәл солай кеспе және кеспе балықпен де болады».
Исла Кристина көшелері
Пако сияқты балық сатушылар науаларды килограммен ұсынады. Карта, сақал, асшаяндар... Олар теңіздің делдалдары ; олар қор нарығындағыдай жұмыс істейді, бірақ теріс жағында. Ацедиялар, турбалар, акулалар... және монах балықтары Бұрынғы кездері ешкім қаламаған теңіз бетінде, өте жағымсыз қасиеттері үшін қолайсыз. Олар ең көп жейтін сардиналар болды: Альба сардиналары, таңғы сардиналар!Бұл треналар таң атқанша балық аулаған кезде жарияланды.
«Жұмадан бері біз балық аулауға шыға алмаймыз», - дейді Тере. «Олар бізге сардина квотасының таусылғанын айтты. Осылайша, олар мыңдаған отбасыларға әкелетін драма туралы ойланбастан, бір күннен келесі күнге дейін бізді сексен бес флотпен тастап кетті». Оның және оның ағаларының төрт қайығы, әмияндары мен траулері бар.
«Бірақ ата-әжем болғанда олар Альмериядан Исла Кристинаға келді, оларда тек шағын қайық болды . Менің әкем жеті жасынан бастап теңізде! Техниктер Мадридте көп оқыды, бірақ секторды жақсы білетіндер - мұндағы теңізшілер. Олар сардин кішкентай және ештеңеге тұрмайтын маусымды ашты; Енді ол семіз, олар маусымды жабады! Скумбрия науқаны да нашар жүріп жатыр . «Біз қылмыскер емес, матростар екенбіз, адам!
Rufino мейрамханасы тунец іші
Бөлек жағдай ақ асшаяндардың қарбаластары : себебі ол әлі қорғалмаған Тауар шығарылған жердің атауы , итальяндық асшаяндар немесе Гамбия шығанағында өздерін дәстүрлі асшаяндар ретінде өткізетін асшаяндар бар. Олар отбасы болғандықтан, оларды ажырату қиын.
Уэльвадан келген әйел оның дәмін татады, өйткені ол оны әдемі деп атаса да қызармайды немесе кішіреймейді! Сондай-ақ, жаңа піскен кезде оның мөлдір арқасынан өтетін қара жолақ және бағасына байланысты. Рационның алты еуроға бағалануы күдік туғызады. Аймақтық дереккөздер елде осы шаян тәрізділердің тек 8% қалғанын көрсетеді ; қалғаны экспортқа кетеді.
Сегізаяқ пен мидияда да солай болады : «Олар біздікі және оларды галисиялықтар сияқты сатады... Егер бізде бар нәрсені бағалай білмесек... Мериньякты қараңыз, мұнда ешкім ұстамайтын устрица, бірақ ол өте жоғары. Бриттаниде бағаланады».
Исла Кристинадағы Стивидорлар
Дәл солай болды тунец , бұл, мақалы бойынша, «қарапайым халық үшін». Жапондықтар бұл үшін бір жарта иен төлегеннен кейін ғана ол алаяқтардың тапқырлығын іске асыратын шамадан тыс дәмділікке жетті: бұл балықтардың ішіндегі ең қымбаты көк жүзім тунеці болғандықтан, олар басқа арзандарын қызылша шырынымен жасырады. түрлері. " Әдетте балық сатушыларда кездесетін тунец - раби l, және оның қызыл тунецке қызғанатын ештеңесі жоқ, өйткені көк тунец белгілі бір күндерде ғана жақсы».
15 мамыр мен 15 маусым аралығында олар уылдырық шашу үшін Жерорта теңізіне қоныс аударады. «Алмадраба кезеңінен тыс бұл қалыпты тунец». Хосе Антонио Лопес Гонсалес ** Туна және шарап әуесқойларының достары қоғамының ** президенті және жыл сайын алмадраба капитандарының кездесуін ұйымдастырады, дегенмен 1973 жылдан бері Уэльвада қоршаулар орнатылмаған. ата-анадан балаға, олар үлкен қамқорлық жасады лифт құпиясын ешкімге ашпаңыз ..." Ең бастысы, өз экипажына, өйткені Сервантес оларға бұзақылар мен бұзақылар ретінде танымал болған. "Сондықтан олар төсек астындағы чемоданға тығып қойған жоспарларын дәптерге жазып алатын." Ең көп күткен әрекет тағайындалған ронкео: асыра сілтілген тунец өлім жазасына кесілген тұтқын сияқты басын кесіп, кесіп тастайды, «Қалыптылардың салмағы шамамен екі жүз елу килограмм».
Руфино мейрамханасындағы можама
Консерві зауыттары бұрын әйелдер жұмыс істейтін пристанға шоғырланған. Бұл көрініп тұр сардинаның қабығын аршып, салыңыз ол еркек жынысы қабілетсіз шеберлікті талап етеді, сондықтан бүгінгі күні Усиса қызметкерлерінің 80% -ы теңізшілердің қыздары, аналары немесе әпкелері. Оның қолдары консервілерге орау дәстүрінің механикасын ұстанады.
Кейбіреулер әжелеріндей мелва канутера филесін шығарады Олардың қашан болғаны әлі есінде олар дүкендерде жаппай сатып алынды : Маған песета қарын беріңіз. Ал балық үйлердің балкондарына кірді біреу іліп қойғандай, солтүстік жел оны кептіретіндей созылған кезден бастап. Моджама осылай жасалады, цецинаға өте ұқсас емделген тұздалған тунец белесі.
" Шошқаны жүрісіне дейін жесе, тунецті құйрығына дейін жейді» , деп аударады Хосе Антонио. Базарда розеткасы жоқ кесектерді аулаушыларға үлестірді, олар қажеттіліктен пайдалану асханасын жасады: көздерімен шошқа қабығын дайындады; ішек-қарындары үшкен тәрізді, бұршақпен...
Бірақ Исла Кристинаның ерекшелігі - тунец терісі; атап айтқанда , тері , бұл барлық коллаген және омега 3. Әрбір бардың өз рецепті бар: матрос ол картоппен сары түсте бұқтырады; the сыпырғыш , көп сатылы түрі. Ал дүңгіршектерде келісін мың еуроға сатады . «Ең қымбат нәрсе - бұл іш; ол ең жақсы жабуголармен бәсекелеседі, тіпті Тато бұрын оны қаламаған, өйткені ол ішкі ағзаның иісін сезетін». Сүйек кемігі мен шәует тағы бір нәзіктік.
Дона Лола террасасы
«Біз тунец халықпыз» , деп атап өтті Хосе Антонио Зайньо, ** Rufino мейрамханасының ** аспазшысы, бұл классикалық жағажай бар ретінде басталған, плиткамен қапталған, иә, Севильяның Плаза де Эспаньясы сияқты көп ауыртпалықпен. «Менің әкем Хуэльваға тамақтануды үйретті; ол алпысыншы жылдары бірінші болып дәм мәзірін ұсынды...».
Ақымақ: барлық аудиторияға жарамды жаңа піскен балықтың сегіз пика-пикасы, терісіз және сүйексіз, бұқтырылған және грильде, оның сегіз түрлі соустары бар. «Бұл нағыз төңкеріс болды, өйткені бұрын қуырылған балықтан шықпайтын едің... Бірақ менің есімде ең көп қалған тағам - жұмыртқа мен ветчина қосылған тунец мечао, мүмкін біз оны көп пісіргендіктен болар... "
The бұдыр Тапсырыстардың саны соншалық, пеш олар үшін тым кішкентай болғандықтан, олар наубайшыға жүгінуге мәжбүр болды. «Енді олар аз сұрайды, менің ойымша, білмегендіктен... Тартаре мен татаки көбірек танымал. Жаңа заманға бейімделу керек! Және, Мен үшін тунец бәрібір жақсы».
жылы Дона Лола онымен бірге ұсыныңыз тәтті мақта, ағаштан және плиткадан жасалған жергілікті жерде сынудан сақталды. Оның күшті тұсы, күріш тағамдары: монк балық, нәресте шілтері және лонгурон; Кальмар кеспесі қосылған ибериялық бөдене ; Өгіз құйрығы бар немесе көкөнісі бар бірге payoyo ірімшігі. Бірақ ешнәрсе (тіпті сүт пен печенье десерті де) күн батқаннан асып түспейді: ол террассада, коктейльмен, музыкамен және батпақтардың көрінісімен беріледі.
Rufino мақта кәмпиттері бар әдемі тунец
Бұрынғы заманда бұл запал полигон болған; сондықтан мейрамханалардың барлығы дерлік орталықта. Онда, қайда Пальмалық серуен , 1757 жылы қоныстанған қаланың алғашқы тұрғыны, белгілі Джозеф Фанека ол теңізші болумен қатар каталондық болды.
Сол уақыттан бері, Кристина аралы ол батпаққа арқасын сүйеп өмір сүрді. «Кішкентай кезімде бұл москит торы болатын. Бір адам вагоны мен қашырымен фумигацияға келді, ол ДДТ-ны инсектицид ретінде пайдаланды».
Қазіргі уақытта, Исла Кристина батпақтар олар қорғалатын табиғи аумақ, голландиялық және неміс қасықтары қысқы демалыс үшін таңдаған орын.
" Іс жүзінде олар Одиэльде орнатылған, оларды қызмет көрсету станциясы ретінде пайдаланады, тамақтану үшін ". Орнитологияның жанкүйері болумен қатар, Маноло батпақты бағбан: ол отырғызатын нәрсе құлпынай немесе қаражидек емес, саликорня. "Ол сондай-ақ «теңіз спаржасы» деп те аталады, бірақ біз оны әрқашан запера деп атадық. Олар оны жоғары асханада көп пайдаланады».
Бұрын періште арыстан оның гастрономиялық әлеуетін ашу, өсімдік плиткамен қапталған балық пісірілген шоқты жағу үшін пайдаланылды . «Оны шикі, маймен және сарымсақпен қуырылған күйде жеуге болады. Кадисте саликорня джемін жейтін адамдар бар, ал басқалары оны сыраға ашытады». Бір ауыз мұхитты жұтқандай. «Оны өсіру Эритрея немесе Үндістан сияқты елдерде белок пен минералды құндылығы жоғары болғандықтан аштықты жоюы мүмкін деп саналады». Тұз қосудың қажеті жоқ. «Және ол холестеринді төмендетеді». Егер жоқ болса, беконмен қуырыңыз.
«Ол өте риза, жалғыз сұрайтыны - оны батпақтан сумен суару». Оның R+D+I жоспары тоғандарда өсетін арамшөптерден дәм татудан тұрады . «Бұл дәмді, мен оның қалай аталатынын әлі білмеймін, бірақ оның цитрус дәмі бар, міне, көріңіз». Сонымен, солай, шаюсыз. «Бұл жерде жаңашылдық жасау қиын, өйткені халық өте дәстүрлі, біз жағалаудың бізге ұсынатын ресурстарының байлығын білмейміз».
Саликорня
Күнмен, желмен және теңіз суымен алынады табиғи тұз . Күннің батысын арқаға салып, оны жинау үшін бір уыс күрек қажет. «Уэльвада болған жиырма жеті қолөнер тұзының ішінен тек осы ғана қалды». Мануэла - **Биомарис** патроны.
"Менің әкем елуінші жылдары ол салынған кезде менеджер болып жұмыс істеді. Әр арба балшық үшін бір песета төледі деп ойлаңыз! Оны басқарған компания неміс еді, бірақ менеджер Рита есімді аралға үйленді, ол өте жақсы болды. модерн, Тіпті мотоцикл мініп жүргенін айтсам!Әйел, ал ол кезде!Негізі, күйеуі шпион екен, тұзды Германияға бомба жасау үшін апарып тастаған деген қауесет тараған... "
Екінші дүниежүзілік соғыс әлдеқашан біткен еді, бұл өсек-аяңмен жеккөрінішті. премьерасы Ешқашан болмаған адам Бұл оның қиялын қоздырған болуы керек, бірақ шындық, компания нәзік косметика саласына арналған.
«Менің әкем тұзды бірнеше жылдан кейін сатып алды... Ал зейнеткерлікке шыққанда, мен — әйел адам — мұны жалғастырғым келетінін айтқанымда, ол басын қолына қойды». Олар үшін барады Салинеролардың төртінші ұрпағы. Шұңқырлардың бетінде пайда болатын дәмді кристалдар: «Біз fleur de sel өндіруде пионер болдық...».
«Қазір олар ең қымбат, бірақ бұрын Испанияда олар лақтырылды». Сондай-ақ оларда хоризо, карри, інжір хош иісі бар тың және үлпек тұзы бар ... ». Апельсин салаттар мен гибискус үшін тамаша ". Қалған тұзды ерітіндімен олар магний бассейндерін толтырады. "Олар емдік ванналарға арналған." Олар қоқиқаздармен бірдей түске ие болды.
«Мен әр жексенбі сайын кіремін, судың тығыздығы сонша сіз өлі теңізге қарағанда көбірек жүзесіз . Бұл диализге қарағанда жақсы: қан айналымын жақсартады, бұлшықеттерді босаңсытады, сүйектердегі кальцийді бекітуге көмектеседі...».
Құрбандық ваннадағы балшықпен дәмделеді. "Осының бәрі үшін маған қоршаған ортаның айыппұл салғанына сене аласыз ба? Құстарға стресс қоямыз дейді! Мультфильмге ұқсайды..."
Мануэла, Biomaris иесі
Жолдағы гастро-ұсыныстар
1. Таңғы асты бастық сияқты ішіңіз балық аулау портының барларының бірінде (мысалы, ** Германос Морено **, олар өте росиерос). Немесе, егер жоқ болса, Arcoiris кафесінде (Ав. Гран Виа, 39) атақты картоп жылынуы (churros).
екі. Таңертеңгілік жағажайда аперитив ішіңіз Рубендікі ; Немістерге ұқсағанымен, бұл жергілікті қолөнер сырасы. Оны Contramarea гастробарынан сұраңыз. Тағы бір нұсқа - Лепеге бару және оның зампузоларының бірінде, үй-жайлардағы жүзімдерді басып, шырындарын жасайтын тарихи таверналарда бір стақан ішу.
3. ішінде жеу Руфино мейрамханасы , кез келген тунец тағамы. Егер сіз кенеттен сорияның торрезносын, галициялық бұзау етінен жасалған тәтті нандарды немесе баск трескасын қаласаңыз, La Purisima азық-түлік дүкені (Әулие Франциск алаңы). Ол ескі азық-түлік дүкенінің артқы бөлмесінде орналасқан: олар мәзірде ұсынатын барлық нәрсені (шараптан қырық күндік антрекотқа дейін) сол жерден сатып алуға болады.
Төрт. Исла Кристинаның сиеста уақытында ұйықтайтынын пайдаланыңыз (үйдің есіктері жартылай ашық), Исла Канела, Ла Антилла немесе Ислантильяға бару және ұлулар ұлуларды жинап жатқанда осы көрші жағажайларда серуендеу (абайлаңыз: егер лицензиясыз жасасаңыз, 3000 еуро айыппұл салынады).
Пурисима алмасы бар тунец моррилло
5.**El Artesano балмұздақ салонындағы тағамдар**, өйткені Алехандро өз жұмысын жақсы көретіні сонша, ол өзінің мәзіріне жаңа дәм қосу үшін пісте іздеу үшін Этна баурайына баруға қабілетті. Бұл олардың шоколадты пальма ағашының балмұздағы шоколад пальмасы сияқты емес: бұл шоколад пальмасы. Ол сондай-ақ пияз және можама қосылған тунец балмұздағына батылдық береді (бірақ бұл шектеулі басылым: тек Almadraba капитандарының кездесуі кезінде). Бірақ ең табысты болып Пасха дәмін тататындар болып табылады: the Майлы торт , бірі тоцинильо де сиело, торрижалар, оның pestiños немесе біреуі Исла Кристинадан алынған кокс, періште шашы, маркона бадамдары, даршын, қант және тағы басқа қантпен толтырылған торт.
6. дәмді дүкенге барыңыз және можама үшін чемоданнан орын жасаңыз фикулум , скумбрия және скумбрия консервілері пайдалану , fleur de sel B иомарис , ** salicornia ** және балдырлар Теңіз бағы
7. Doña Lola мейрамханасында түскі ас және десерттен кейін террассада сусын ішіңіз (Esencia de Huelva таңдаңыз: олар оны бақшасындағы мангодан, La Redondela құлпынайынан және Арацена ірімшігі көбігінен жасайды). * Бұл есептің бірінші бөлімі, ол…
Алехандро, El Artesano балмұздақ салонынан