Жалғыз гурмандар (II бөлім)
Мен Хаджиме-санмен әдетте ауыр күндерден кейін немесе Арракистегі үлкен құм құртының аузына өзімізді тастауға көп күш жұмсамайтын күндердің бірінен кейін кездесемін.
Хаджиме бізге үнемі келеді «гастрономиялық терапия» әлі күнге дейін өзінің жауынгерлік көйлегіне оралған: көйлек, галстук және Жапония туы бар түйреуіш киген күрте. мінсіз және салтанатты , оның төменгі қабағын аздап ісінетін шаршағанына қарамастан, ол кез келген есі дұрыс адам үшін ең қанағаттанарлық рәсімдердің біріне өте дайын: жақсы тамақтаныңыз.
Біздің бірінші аялдама кешірілмейді және бізді астананың қаржы орталығына апарады, Испаниядағы Жапония елшілігінен он минуттық жаяу және дәлірек айтқанда, жұмысшыларының сүйікті орындарының бірі ресми және бейресми кездесулер немесе мерекелер үшін.
1.** МИЯМА КАСТЕЛЛАНА (Пасео де ла Кастеллана, 45) **
«Егер мен біреуді жапон мейрамханасына апаруым керек болса, мен ойлайтын бірінші орын Мияма кастилия . Кем дегенде, қазіргі уақытта маған кепілдік беретін басқа нұсқаны білмеймін 100% «Жапон тәжірибесі» ", - деп сендірді Хаджиме. Испаниядағы бұл жапон тұрғыны бала кезінен бастап, өзі өскен және білімін шыңдаған ел өз ұлтының ерекше аспектілерін ешқашан назардан тыс қалдырған емес. Ұлы білуші. -ның тарих, саясат, мәдениет (соның ішінде танымалды, егер біз өзінің мәдени өнімдерін халықаралық деңгейде сәтті экспорттай алған елдердің біріне жүгінсек, басқаша қалай болар еді) және жапон тағамдары.
Жапониядан тыс жерде тұратын жапондар әдетте өз жерінің гастрономиясы тұрғысынан жасандылыққа қуана бермейді. «Бұл біздің үлкен қорқыныштарымыздың бірі: «шынайы» жапон мейрамханасын қайдан табуға болады? "Хаджиме біз үшін Мияма Кастеллананы өзінің сүйікті орны ететін екі сипаттаманы қорытындылауға тырысады. Бір жағынан, оның өнімдерінің өте жоғары балғындығы мен сапасы , оның мұқият таңдауда негізгі ұғымдардың бірі түсінуге араласады, тек дәстүрлі жапон өнері ғана емес, сонымен қатар жапон ойының өзі әртүрлі қырларға қатысты: маусымдық . «Біз маусымдық өнімдер туралы ғана емес, өте маңызды эстетикалық және символдық мәселе туралы айтып отырмыз».
миама
Екіншіден, үстелге мінсіз қызмет көрсету магистратура және беделді сомелье Хироси Кобаяши , Жапония мен Испания арасындағы ерекше дайындық оны екі мәдениетті де жақсы білуші етті. «Кобаяши мырза жапон және испан темпераментін жақсы біледі , сондықтан ол клиентпен тығыз қарым-қатынасты сақтай отырып, жапондық қатаңдық стандарттары бойынша үстелге қызмет көрсетуді ұйымдастыруға қабілетті. Бұл клиент испан немесе жапон болсын ».
The «маусымдық» Бұл мекеме ұсынатын дәм мәзірінен ләззат алатын екі тағамда тамаша көрініс тапты. Жапон саңырауқұлақтары мен шпинат қуырылады Күз мезгілінің осы сипатты элементінде басты рөлді сомдаған жапондық үш сортты қамтиды, олардың конъюгациясы конъюгациясында текстураның керемет градациясы мен дәмнің қарқындылығы: шитаке, шимедзи және эноки. Сорпаның оның негізіндегі комбинациясы _ даши _ бар сары май мен сояның жанасуы – нағыз жетістік . Бізге хроматикалық хореографиясымен күз мезгілін елестететін үйеңкі жапырақтары бар нәзік керамикалық тәрелкеде теңіз басы, снапер және чуторо сашими ұсынылды.
«Жапон тілінде деген сөз бар мен таберу, бұл сөзбе-сөз білдіреді «көзбен жеу» . Осы тұрғыдан алғанда, жапондықтар үшін сыйлықты оқиғаға байланысты орауға мұқият болғандай, ыдыс-аяқтың тұсаукесеріне қамқорлық жасау өте маңызды». кесектері орналасқан шисо жапырағы чуторо . Дегенмен, екеуміз де келісеміз Темпурада шисо әлдеқайда қызықтырақ ал біз тунецтің делдалсыз таңдайымызға жеткенін қалаймыз.
Үстелге қызмет көрсету мінсіз.
Жапондықтардың гастрономияны бағалауында Хаджиме атап өтетін тағы бір маңызды аспект ыстық және салқын тағамдар арасында орнатылған контрасттардың маңыздылығы ; шикі өңдеулер мен пісірілген, қуырылған, грильде пісірілген өңдеулер арасында... Осы себепті, Miyama bentô таңдауы, ықтимал дәм мәзірі Бұл мейрамхананың мәзірде ұсынатыны өте қызықты көрінеді.
" Жапон асханасында бірінші тағам, екінші тағам және десерт ұғымдарын ұмытуға тура келеді . Риокан (дәстүрлі жапон қонақ үйі) өз қонақтарына саяхат ретінде сипаттауға болатын мәзірді ұсынатын сияқты. дәмі мен текстурасы , Мен Мадридтің осы бұрышында асхананың асқазанын ақылды, бірте-бірте толтыру туралы қамқорлық екенін байқадым.» Хаджиме жапон тілінде дәмге қатысты өте қызықты екі ұғым бар екенін түсіндіреді. Нодогоши жұлдыру және түсіп жатқан заттың сезімін білдіретін еді шокқан Тағамның өзінің бұрынғымен әрекеттесуіндегі құрылымына сілтеме жасай отырып, таңдайға тікелей қатысты.
Бұл текстуралар диапазонында екі тағам ерекше назар аударады. Жомарт асшаяндар нигири (бұқа нигиримен бірге) екі түбегейлі әртүрлі препараттарды біріктіру арқылы беріледі. Етті және көкшіл дене күрішке шикі сүйеніп, қуырылған бастың тұзды инкубациясына қарама-қайшы, шаян тәрізділердің бір үзіндісін жіберіп алмайтын тамаша толықтыру. Аяқтау, нәзік және сиқырлы десерт . Ертегіміздің аты: ақ шоколад кремі мен раушан інжу-маржаны қосылған личи шербеті . Бұл нәзік тағамда дерлік эфирлік личи шербеті ақ шоколад пен кілегейден жасалған кремді төсекке сүйенеді, оған қызғылт су маржандары, табиғи таңқурай және қызыл жеміс джемі кіреді. Мұның бәрі карамельденген шисо жапырағымен тәжделеді, біз оның балғындығын арттыру үшін бүкіл комбинацияны ұсақтауымыз керек.
Ал бұл, мырзалар, хроматикалық хореография
2.**ХАНАКУРА (Мурилло көшесі, 4, Олавид алаңы) **
Әрбір жақсы гурум рухы кішіпейіл; қарапайым (және өте ақылды) сенімге дейін адал және шынайы «Егер бірдеңе жақсы болса, ол жақсы болғандықтан болады» . Хаджиме санның кеудесіне татуировкасы бар (көз, метафора, ассоциативті түрде сырғып кетпейік) немесе, дәлірек айтқанда, оның таңдайында, асқынған «пуризм» ешқашан бақытқа апармайтынына сенімді. Осылайша, «Темірленген макиден» ешқашан тартынбаңыз , дәстүрдің ең консервативті сақшыларын қорқытатын ұрып-соққан қапшықпен адам, қаланың асханаларынан шығатын керемет және жайлы асхананың алдында әлдеқайда аз. Бұл жағдайда теппаннан ( , болат табақ).
Ханакура, Мадридтегі окономиякиді әзірлеудегі пионерлер , біз үйдің жұлдызды тағамынан дәм татуға дайынбыз. Термин okonomiyaki ( ), қарапайым және дәмді отбасынан конамоно **("ұн қосылған заттар") **, "тұтынушының талғамына қарай грильде пісіру" дегенге ұқсас нәрсені білдіреді. Бізді белгілі жолдарға апаратын жолдар «Жапондық пицца немесе омлет» олар шексіз мүмкіндіктерге толы. Бұл әдеттегі тағамға Кансай мен Хиросима аймағынан алынған ингредиенттерді олардың таңдауы өте дәмді **Marjory The Trash Heap** түріне айналғанша қосуға болады.
Ханакура
Ханакура жағдайында опциялар біз қызықты _ зерттегеннен гөрі әлдеқайда шектеулі. Окономимура _ ** Хиросимадан **, олардың мәзіріне енгізілген ұсыныстар Хаджименің күткеніне сәйкес келеді, ол ақырында оны баурап алады. негi дока бутатама , басты шошқа еті, ас қорытуды жеңілдететін сергітетін пияз (неги) және жұмыртқа тәжі, май (жапон майонезі) және соус окономияки (сонымен қатар тонкацу соусы үшін ауыстырылады) . Жақсы окономиякидің кілттерін үш тұжырымдамада қорытындылай аламыз:
- Жақсы теңдестірілген ұн қамыры бидай, жұмыртқа, су және даши.
- Шошқа етінің сапасы, кесілуі және дұрыс дайындалуы. Жолақтар тым қалың, майлы, қатты немесе аз өңделмеген болса, апат үлкен болуы мүмкін. (Біз шошқа еті қосылған бутатама сорты туралы айтып отырмыз).
- Жомарт дабыл , дерлік балалық, тұздықтарда.
Хаджиме қажетті металл шпательді немесе шпательді (коте) талғампаздықпен және дәлдікпен пайдаланады, бумен пісіру қожалығын тиісті түрде кеседі. Және нәтиже қанағаттандырады: шырынды, нәзік және өте дәмді. Тағам Хаджимеде отбасылық және тұрмыстық естеліктердің сүйкімді бейнесін тудырады. Бізге оның әкесінің ақылды кеңесі қалды: егер сіз үйдегі окономиякидің шытырман оқиғасын бастасаңыз, ешқашан кәдімгі құймақ жасайтын торды қолданбаңыз. Немесе барлық _ ками _ бір ауыздан жылайды және сіздің адам ретінде өмір сүруіңіз қорқынышты болады.
Олардың дәмді Окономиякиін көріңіз
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
«Біз қай жерде жақсы саке аламыз?» деген бейкүнә сұраққа тап болған Хаджиме бізді Мария Герреро театрының алдындағы ағаш пен бамбуктан тұратын жайлы бұрышқа апарады. Химавариде **нихоншу** ( ) және басқа да жапондық ликерлердің керемет және керемет ұсынысы бар, олар әртүрлі пішіндер мен түстердегі бөтелкелердің әдемі жиегін құрайтын орынды басқарады.
Қолданыстағы опциялардың шексіздігінің ішінде атау біздің назарымызды аударады гуруме , хаттың әрбір сипаттамасына шоғырланған. Мүмкін жұптастыру ережелерімен басыңды бұзудан аулақ, Хаджиме өзінің ішкі жан дүниесімен қанды шайқастан кейін инстинкт пен ерекшелікті тартады онда біз Ямаданишики, Джунмай, Дайгинджо... сияқты терминдердің оның басынан асып түсетінін көреміз, біздің арық асхана қызық ұсынысты таңдайды: «Нигориді алайық, құрылымы жағынан тәтті және қызықты. Суық, әрине». Сонымен, біздің алдымызда әдемі мөлдір жасыл бөтелке пайда болады Геккейкан Нигори . Ішінде қорғалған сұйықтық, бұлтты, кремді, сүтті, сүзу процесінде кейбір күріш шөгінділерін сақтау туралы шешімнің нәтижесі болып табылады.
Біз стихиялық жұп ретінде кейбір мамонтты таңдадық жарқыраған тунец қарын нигири , бамбук жапырағы төсегінде қызба сияқты бақытты майды шығарады. Үстіне жаңа васаби қосылған: "Кілті - майдалап туралған жапырақтарды үгітілген тамырмен араластыру. Менің әкем оны жақсы көреді. Қарапайым көзбен көріп тұрғандай, **өнеркәсіптік васаби ұнтағы** пастасымен салыстыруға болмайды. «. Жоқ, қымбатты Хаджиме. Түсі жоқ.
Нихонсудың (саке) керемет және керемет ұсынысы
4.**ИЗАРИЯ (Зурбано көшесі, 63) **
Жапон гурумасының негізгі ойларының бірі жапондық диетаның негізгі және бастапқы тағамымен міндетті түрде байланысты: күріш . «Изария иесі, аспаз Масахито Оказоенің айтуынша, оның мекемесінде күрішті пісіру мұқият қарастырылады, ылғалдылық дәрежесін және сәйкес құрылымды сақтау . Күрішті «күріш пешінен» дәл уақытында алып тастау және астықтың қатты пісіп кетпеуі және торт болып қалмауы үшін оны аталған контейнерден тыс суытып алу өте маңызды. Оны қайтару да маңызды асханаға берер алдында дәл температура ".
Хаджиме **суши меши ( ) немесе шари ( ) ** (суши дайындауға дайындалған күріш) дәндерін мұқият қадағалайды. Осы себепті, ол Жапонияның сыртындағы төртінші мекеме деп санайды Мастер Оказоэ Мияма туралы айтқан кезде біз қолданатын «маусымдық» ұғымымен тығыз байланысты жапондық жоғары асхананың дәмдік мәзірлеріне немесе кайсеки риориге қосымша) мәзірде бар тағамдардың бірімен ләззат алуға өте қолайлы орын. дүйсенбіден жұмаға дейін ұсыныс: the чираши-зуши : гарнир қосылған суши күріш (чираши «жайылу» дегенді білдіреді) бастап тунец, жыланбалық, кальмар, лосось етігі, көкөністер және тамагояки (Төзімділік пен үмітсіздік әдетте жіңішке сызықпен шектеледі, айтпақшы...) .
Немесе күрішті жетілдіру
5. TXA-TEI _(Дон Рамон де ла Круз көшесі, 49) _
Асқазанда үйдегі жылуды сезіну мүмкіндігі және дәм бүршіктері дірілдейді. ностальгиялық рекреация нақтылаумен толық үйлесімді болуы мүмкін . Мұның айқын мысалы - Ткса-Тэй, мұнда біз агедаши тофуы сияқты қарапайым және қонақжай тағамдарды, картоп пюресі қосылған ибериялық шошқа харумакиін немесе табиғаттан тыс тофу мен қытырлақ үй чиптерін, сонымен қатар күрделі препараттарды таба аламыз. «шірік немесе асқыну жоқ» . Осы орайда біз олардың екі жұлдызды тағамдарынан дәм таттық бұқа татаки және ащы тунец тартар тобико (ұшатын балық улығы) және қуырылған сарымсақ, эпикалық триада түрінде біртіндеп дәмдеумен бірге: сашими торо_, чуторо_ және оторо, майдың деңгейіне байланысты тунец іші бөлінетін әртүрлі бөліктер (әдетте, теңдестірілген комбинациясы үшін ең жоғары бағаланған чуторо). Бұқа терапиясы жұмыс істейді, адамдар.
@Lmazab жазылыңыз
Тха-Тэйдегі жапон үйінің жылуын сезініңіз