Дәмдеу мәзіріне арналған реквием
Осы уақытқа дейін, бірнеше жыл делік, бұл дәм мәзірі олар не деп атайды жоғары ас үй (жәбірленуші болған сияқты...) бұл авангардтық, асыл тұқымдылық, бір шымшым сыпайылық және тамаша жақсылықпен синоним болды: Құдай сияқты жеп-ішу идеясы болды. қандай жақсы идея . Бірақ бұл әдемі оқиға аяқталды, өйткені бүгін «дәм қабылдау мәзірі» Керісінше аударады артық үшін артық , зерігу, жалпы орындар және декретте шығармашылық, қашан шығармашылық ешқашан (ешқашан!) жарлық болмауы керек.
Біз бұл төзгісіз нүктеге жеттік (өйткені ол бар және бұл көпіршік мақсатсыз жүзгендіктен жарылады) бұл қажет неге дегенге қайта келу ; ең естілетіні, әрине Ферран Адриа және оның ұнамсыз ілімі: «Дәм қабылдау мәзірі - авангардтық тағамдардағы максималды көрініс. Құрылым тірі және өзгеруі мүмкін. Ол тағамдар, тапас, аванттық десерттер, морфингтер және т.
Бір данышпанның бұл керемет деп айтуы; Оның гастрономияға деген көзқарасы (жоғары және электрлік) трансвестит, фотокөшірме және провинциялардағы соңғы мейрамхананың соңғы бұрышына дейін бұрмаланғаны соншалықты керемет емес. Міне, дәл солай болды.
Қысқаша айтқанда, дәмдеуіш мәзірі Испанияда жоғары асхана тапқан жалғыз формат болды (және бұдан артық емес!) өзінің көзқарасында сәтсіз модельді тиімді ету : аспаз функцияның басты кейіпкері және «тәжірибедегі» (жанр немесе қызмет емес) шеберлігі.
Осы жолдың ортасында біз бәс тігеміз мейрамхананың авангард үлгісі (шын мәнінде, Испаниядағы екі аспаз осылай істейді) кімнің баннері а ұзын тар мәзір ; өте ұзын және миллиметрге дейін таң қалды, өйткені қырық асханаға арналған елу аспаздың форматы ешқайда сәйкес келмейді: бірақ бұл біз оны сұрамаймыз.
Мен ойлаймын үш жұлдыз түбегінің бүкіл ұзындығы мен ені бойынша; олар (күмәнсіз осы сәтте) аспазшы ұмтыла алатын әлемдік асханадағы ең жоғары марапат және, мыс, тамашалық пен биіктіктің синонимі: ең жақсының ең жақсысы. Бірақ аз ғана гастрономдар бұл болжамды қолдайды және кінәнің көп бөлігі «дәм қабылдау мәзірі» деп аталатын асхананың еркіндігінің ампутациясына бір мәнді міндеттемесінде жатыр. Егер біз он бір патриоттық үш жұлдызды байқауға тоқталсақ, тек екеуі хаттың мүмкіндігін ұсынады: Барселонадағы Ласарте (қонақ үй шеңберінде) және Гипузкоадағы Мартин Берасатегуи ; қалғаны – сервитут.
Әрине, бұл сценарийде сарқылуға бейім болуы таңқаларлық емес «Классикалық» мейрамханалар біздің тағам дайындауға деген сүйіспеншілігімізді арттыратын мейрамханалар ; Менің ойымша, **Фаралло, Эстимардағы, Рауселлдегі, Лос-Маринос Хоседегі, Виа Венетодағы; Ca L'Enric-те, Лерада немесе Эль-Камперода **. Солардың бірі Жақсы өмір (Элиза Родригес пен Карлос Торрес) Мадридтің Юстиция төңірегінде, ол да біздің жақтарымен бөліседі:
«Клиенттер ретінде, ол бізді жалықтырады, шаршатады және бізді шаршатады дәмдеу мәзірі және жұптастыру. Қолданыстағы жағдайда: олардың орналасқан жеріне қарамастан, көптеген мәзірлерде көптеген толтырғыштар, экономикалық тиімді және қарапайым қапсырмалар бар.
Түскі асхана ретінде бізге дәм тату мәзірі ұнамады және оны ұнатпадық біз оны өз үйімізде ұсына алмаймыз немесе жібере алмаймыз . La Buena Vida - бұл өте жеке мейрамхана, сондықтан біз өз клиенттерімізге тамақ дайындаймыз, қазіргі уақытта және әр үстелге арналған әртүрлі кастрюльдер мен кастрюльдерде. Қорытындылау: Мейрамхананың тұтынушыларға не ішіп-жеу керектігін айтқаны бізге ұнамайды. ; біз олар әр жағдайда не ішіп-жегісі келетінін таңдауы керек екенін түсінеміз ».
Неліктен бұл мәзір үшін бұл талап? Шындық өте ауыр хрематистік: бұл тиімдірек (ысырап жоқ, артық шығындар жоқ, дәлірек есептеулер және теңгерімді шығындар), командаларды жоспарлау оңайырақ және қызмет көрсету уақытын миллиметрге дейін есептеуге болады (тіпті ашуланған жүздер болды. курстар арасында аздап сөйлескіңіз келеді ) . Бұл мидунди не ойлады?
Бір күні біз бұған тағы да толық сенетінімізге шын жүректен үміттенемін Нағыз гастрономия, мұнда ләззат алу (және ұмытылмас сәтті өмір сүру сенімділігі) жалғыз мақсат болды.