Токиодағы «Кішкентай Париж» Кагуразака қаласында орналасқан Торитама мейрамханасында олар тауықтың барлық бөліктерін пайдаланады: қанаттары, жүрегі, мойны, бүйректері және тіпті құйрық еті.
Темпура шеберлерінің бесінші буынының қайнаған маймен не істей алатынын көргіңіз келсе, 1960 жылдан бері Токионың көрнекті орны болып табылатын Иппохқа тапсырыс беріңіз. Мен он жылдан бері келемін, бірақ бүгін қосылдым. шоуды көрмеген екі дос. Масару Секи күнделікті ингредиенттерді өзгерткенін бардан біз экстазбен бақылап отырмыз – шишитос (жасыл бұрыш), асшаяндар, жұмыртқаның сарысы – алтын түйіршіктерде.
Нәжісіңізден көп нәрсені үйренуге болады: аспаз кальмарды қалай белгілейді немесе күміс таяқшаларымен қамырды және майды айналдырып жатқанда, ол тамаша үйлесіммен майды қадағалайды. Масару-сан сирек сөйлегенімен, ауада үнсіз әңгіме бар.Біз оған қарап отырып, ол біздің тәбетімізді, лотос тамырын қаншалықты тез жейтінімізді немесе қытырлақ майтакте көз қалай жанады.
Джимбочо үйіндегі 20 көкөніс салаты (және күлімсіреген сәбіз).
45 минутта пушистый нандағы грильдегі ірімшік сэндвичі кәстрөлге түседі, ол умамиге толы, тәтті және жеңіл. Оның байлығы сонша, біз қатты күлеміз. Токиода тамақтанғаннан кейін он күннен кейін ғана мен мұндай үстелге отырмағанымды түсіндім. Ол әрқашан барда немесе шулы тавернада ұсынылатын дәмді тағамдарды жеп көрді якиторио үш Мишлин жұлдызды мейрамханада.
Бүгінгі таңда жапондықтар жалғыз емес, олар бар мәдениетінің пионерлері болды және форматы дамыды. Ашық ас үй немесе стиль каппо – 19 ғасырда Осака бейресми орын ретінде дүниеге келген. 20 ғасырдың аяғында бұл тренд Жапонияның ең күрделі мейрамханасынан барларына дейін тарады. суши , бұл тұжырымдаманы жаһандандырған.
Бүгін каппо ол функционалды. Мұнда, капсулалық қонақ үйлер мен микроавтобус өлшеміндегі пәтерлер жерінде кейбір орындарда шаршы метр үстелдер, орындықтар мен ас үй бар. Пішім таңдау мен қажеттілікке байланысты. Көптеген рестораторлар пештерді қарапайым көріністе орналастырады. Бұл Жапонияда тамақтанудың сүйікті тәсілі және бұл кейбір кілттерге жауап береді. Жаңадан бастаушылар үшін мұнда тек түскі ас ішу стигмасы жоқ, бұл Батыста әдеттен тыс. Кез келген Токио мейрамханасына кірсеңіз, клиенттердің жартысы жалғыз тамақ ішеді. Барлар бір немесе екі адам үшін өте қолайлы, бірақ топтар үшін онша емес - бұл жақсырақ. Екіншіден, пісіру - бұл процесс және өнім. Бас аспаз үшін бұл тиісті сахнадан барлық көзге лайық шоу. Клиенттер үшін аспазды көру ләззат алу үшін маңызды Көрсету . Ең заманауи үй-жайлар безендірумен алаңдатпауға тырысады.
Кабукичо ауданы шексіз барларға ие
Тәжірибе көрнекіден асып түседі. Токиодағы бас аспаз Юкари Сакамото: «Тағамдарды көргенде, иіскегенде немесе дәмін татқанда ғана емес, естігенде мағынаға ие болатын тағамдар бар», - дейді. «Мейрамханадағы қырыққабаттың пышақ ырғағы тонкацу . Басқа темпурадағы майдың сықырлауы. Барда бұл дыбыстар тәжірибені жақсартады ».
Батыс мейрамханасында мәзір мен даяшылар – сөздер мен абстракциялар – көзге көрінбейтін асүйдің жалғыз сілтемесі. Бұл жерлерде аспазшымен байланыс сәлемдесуден: ирасшаймасе !
Жапонияда бұл өзара әрекеттесу бір тілде сөйлеспестен де диалог болып табылады. Сіз бір аспазды таң қалдыруыңыз мүмкін суши күрішті тамаша нигириге айналдыру үшін аузыңыздың өлшемін өлшеу. « Омотенаши – ұсақ-түйектердегі қонақжайлылық – барлық деңгейде», – деп атап өтті Сакамото. « Аспаз бардан өз клиенттерін бақылап отырады және олар үшін мәзірді реттейді ”.
Зайю Хасегава үшін бас аспазшының Джимбочо Денге (оның сегіз орындық бары Токиодағы менің сүйікті орным) тікелей түскі асханаға жақындауы - белсенді болу және шабыттанудың тәсілі. «Мен асханасы жабық мейрамханада жұмыс істедім. Мен өзімді қақпанға түскендей сезіндім. Мен даяшылардан сұрадым: клиенттер күледі ме? бірінші не жедің? Көңілсіз ол оларды аңдый бастады: олар оны ұнататынын немесе ұнатпайтынын қайдан білсін? Барда аспаз бен асхана арасындағы қарым-қатынас анағұрлым айқын көрінеді. Егер тамақ театр болса, оны театрдан көргендей болар едік сахна артында . Олар сізді қалай карамельдендіретінін жақыннан қараңыз фуа , тостаған шисоға қалай толып жатқаны, тәрелкенің қасында алып сегізаяқтың қалай кесілгені және, әрине, аспаздың жұмыстағы стихиялылығы. Шынайы шифон перденің артында жасырылған болып көрінетін өзінің аяқталуы мен перфекционизмімен танымал мәдениетте, мұнда сіз балғын және сүйкімді жақындықпен дем ала аласыз , бұл ақылды жапондық мәннен алыс сияқты.
СушиЯдағы тунец пен тарпонның екі түрінің нигирилері
суши
Сахна. Басқа Гинза аллеясының аллеясында орналасқан СушиЯ (сөзбе-сөз «суши дүкені») кәдімгі суши үйіне ұқсайды (ортасында L-тәрізді бар бар төртбұрышты бөлме). Оны басқарады Такао Ишияма , 32 жастағы 1,80 метрлік данышпан, небәрі төрт жылдың ішінде Токиодағы ең жақсы суши қолөнершілерінің біріне айналды. Ал балық (Құдайым, балық...): оторо тунец, майлы және талғампаз, беконның үлпектері сияқты; тунец көмірдің үстінде ысталған икура Юзу жүнімен безендірілген Хоккайдодан. Бүгін қаладағы ең жақсысы.
Стратегия. Алдын ала жоспарлаңыз: сегіз бар табуреткалар кем дегенде бір ай күтеді. Аспаз Такао-санның көп тағамдық омакас мәзірі бір сағатты алады.
РАМЕН КИКАНБО
Сахна. Канда вокзалының солтүстігіндегі Рене Редзепидің сүйікті ащы рамен дүңгіршегін сырттағы кезекте танисыз - ондаған хипстер. Ішінде ас үйге қайнаған сорпадан шыққан бу көлеңкесі түсіп, барға қарай ағып жатыр, онда 15 бақытты жан қастарын шашып, девуранони (жын) рамені: чили бұрышы мен бұрыш бұршақтарымен безендірілген ащы мисо сорпасы. Сечуан, мұзбен жақсырақ. температураны төмендету үшін суық Асахи.
Стратегия. Түстен кейін, қарбалас сағаттар арасында барыңыз, сізге аз уақыт күтуге тура келеді. Желі сізге 30 немесе 40 минутты алады, ал тағам 10 минутқа созылуы мүмкін. Сіз автоматтан өз кезегіңізді сұрайсыз, бұл сізге рамен билетін түкіріп тастайды.
Мисо рамен Кара-Шибиен Киканбо
IPPOH TEMPURA
Сахна. Масару Секи темпура шеберлерінің қаралатын лигасынан шыққан; Бұл талғампаз Ginza мейрамханасы (Барнис Нью-Йорктегі штаб-пәтерінің үстіндегі тыныш кеңістік) әкесі мен атасы жұмыс істеген 166 жастағы Осака түпнұсқасының тармағы болып табылады. Сіз темпураның соншалықты жеңіл және дәмді болатынын ешқашан елестеткен жоқсыз.
Стратегия. Үстелді ертерек, жұмыс күндері кешкі жетіге дейін брондаңыз, олар сізге қызмет көрсетеді барда жалғыз тұтынушы болу үшін кадр Масару-саннан, оның ағылшын тілінің деңгейі ингредиенттерді көрсетуге жеткілікті.
Аспаз Такао Ишияма SushiYa-да тунец стейктерін дайындайды
ЯКИТОРИ ТОРИТАМА
Сахна. жасырын шулы таверна якитори тауықтың әрбір бөлігін пайдаланыңыз: барлығы 30-дан астам рецепттер бар, мисода маринадталған жамбастардан кремді тимусқа (дәмді без) дейін. Бұл үнемі цирк. Сіз және тағы 21 адам оны L-тәрізді жолақтан тамашалай аласыз, мысалы, оттың жалынына ұшырамай, көмірдің үстіне шашлық лақтырған өрт сөндірушілер.
Стратегия . Экспаттар толтырылған Кагуразака ауданы «Кіші Париж» деп аталады. Түстен кейін және одан кейін олардың бутиктерінен сатып алыңыз түнде алдымен Торитамада тесік жасаңыз.
Торитама гриль
ИЗАКАЯ КОТАРО
Сахна. Сіз бұл тавернадағы жапон емес жалғыз адам болуыңыз әбден мүмкін. Токионың ең жақсы аспаздары мен Шибуяның әдемі адамдары Котаро Хаяшидің он орындық барында маусымдық дәмді жапон таверналық тағамдарын ұсыну үшін жиналады. қуырылған пияз қосылған тофу Ы қуырылған нәресте сардиналары . Котаро-сан сакеге құмар: ол небәрі тоғыз шағын джизаке сыра қайнату зауытымен жұмыс істейді. бірегей маусымдық сатып алуларды ұсына алады.
Стратегия. Өзіңізді Котаро-санның қолына беріңіз. Ол және оның командасы қарапайым ағылшын тілінде сөйлейді, бірақ күлімсіреп тамақ ішуіңізге жол көрсетеді (және жапон-испан қолданбасы сізге көп көмектеседі).
ҚАЗІРГІ ЖАПОНДЫҚ ДЖИМБОЧО ДЕН
Сахна. Жапон сахнасындағы ең көңілді мейрамхананы 38 жастағы Зайю Хасегава басқарады (бразилиялық аспаз Алекс Атала оны Жапонияның ең жақсы жас таланты дейді). Зайю-санды ерекшелендіретін нәрсе - оның күлкіге деген адалдығы, бұл Мишлин асханаларында сирек кездеседі. Сіздің барыңызда сегіз отыру - бұл басымен сүңгу он шақты тағамнан тұратын мәзір : экспромттық комедиялық шоудың бір түрі, өйткені аспаз бен оның командасы эксцентрлі көз қысудан кейін тосын сыйды пайдаланады. Бардан шыққан Зайю-санның күліп тұрған басы, салаттың жасыл түстерінің арасында күлімсіреген жүздері бар ойылған сәбіз және KFC-ге (Ден-Туки қуырылған тауық еті салынған суретті қорапта беріледі): ішінде, бұл не? стандартты қуырылған тауық қанатына ұқсайды және күріш, картоп немесе бұршақ қоспасы және саңырауқұлақтар мен қара өрік сияқты маусымдық ингредиенттермен толтырылады. Көңілді, иә, бірақ сонымен бірге өте дәмді.
Стратегия. Бұл бір түндік жоспар: кешкі ас бірнеше сағатты қажет етеді. Есіңізде болсын, 2016 жылдың соңында Ден перифериялық Джимбочодан эксклюзивті Гаиенмаэге көшті. Жаңа кеңістік аспазшы барын және резервтелген аумақтарды сақтайды. Әдеттегідей, кем дегенде екі ай бұрын орын брондауға тура келеді.
ДЖОМОН РОППОНГИ ГРИЛЬ
Сахна. Осы танымал жапондық якитори мен стейкхаустың Роппонги төңірегіндегі штаб-пәтерінде көбінесе жас жапондық жұптар, сондай-ақ біраз ішімдік ішуге келген достар топтары тұрады. Оң жағы? Мұнда аспаздық ұсыныс сенсациялық және Көңіл көтеруді қалайтын клиенттер әдетте артқы жағындағы үстелдерде түнді ұзартады . Барда, грильдің қарсысында отырған дұрыс, ол жерде балқытылған қуырылған қуырылған ет пен алтын түсті беконға оралған құрма сияқты сыйлықтар келеді.
Стратегия. Роппонгидің түнгі үкілер төңірегіндегі көптеген басқа жерлер сияқты, Джомона таңертең ерте ашылады. Бұл түн ортасында, сусын ішуге барар алдында немесе кейін ұйқысыздықтың ортасында сізге құрмет көрсету үшін тамаша мейрамхана. Ескерту: сол түнде не кисеңіз де, барбекю грильінен өтетін түтіндік тәттілердің иісі шығатынын біліңіз. Джомон Роппонги.
Эми, Заию Хасегаваның әйелі, Джимбочо Денде
БАР БЕНФИДДИЧ КОКТЕЙЛІ
Сахна. Мұнда және бұл асыра айтқандық емес, мыңдаған коктейль барлары бар, бірақ олардың ешқайсысы жарқыраған үстіндегі кішкентай барды ұнатпайды. Шинджук немесе. Көздеріңіз шам жарығына үйренген кезде, бұл жер ешбір мақтаншақ сөз емес, тамаша коктейльдер ұсынатын жағымды бар екенін түсінесіз. иесі, Хироясу Каяма , оның піл сүйегінен жасалған кешкі күртеше ерекше жапон вискиін ұсына алады (Ичироның кез келгенін қолданып көріңіз), бірақ сіз оның «Кампариді» жұмбақ бояулармен және ондаған ботаникалық заттармен ерітіндіде қалай жасайтынын көру үшін негрониге тапсырыс беруіңіз керек.
Стратегия. Токиодағы көптеген коктейль барлары сияқты, кеңсе ғимаратының тоғызыншы қабатындағы оны табу қиын (Google Maps үшін Құдайға шүкір). Брондау қажет емес, бірақ алдын ала қоңырау шалған дұрыс.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten және aguaforestal) Bar BenFiddich
MUSIC BAR MARTA
Сахна. Бүгінгі күні Жапонияда көбейген рекордтық жолақ 21-ші ғасырдың ең жақсы трендтерінің бірі болып табылады, дегенмен концепция алдыңғы ғасырдан көбірек. Кейбір музыкалық гек досының жертөле аркадасы сияқты, барлардың бұл түрлері винтажды винилді, күшті сусындарды және жоғарыда айтылғандардың құндылығын жақсы көреді. Міне, үндемеуге, тыңдауға және ішуге келеді. толығымен Эбису , бұл талғампаз бар - оның керемет коктейльдері және күшейткіш пен тоңазытқыш өлшеміндегі твидпен қапталған динамиктер арқылы ойнайтын жан, фанк және джаздың кең топтамасымен ең талғампаз опциялардың бірі.
Стратегия. Әрине, бұл жердің қатаң саясаты айқайлап әңгімелесуге және суретке түсуге тыйым салады. Сондықтан сіз бұл әдемі қолдан жасалған көзілдірікті Instagram-ға қарсы қоюға тура келеді (сіз Каминаримонға барып, Токиодағы барлық бармендердің анықтамасы болып табылатын Сокичиден біраз ала аласыз).
L'AMBRE КОФЕСІ
Сахна. Көптеген жаңадан келгендер Токионың қолөнер кофесінің тағына үміткер, бірақ бұл Гинзадағы сепия тонды, сарғайған қабырғалы реликті, 1948 жылы құрылған , қалғандарынан басым. Биыл 102 жасқа толатын иесі Ичиро Секигучи бұл жер заманауи болғанға дейін кофе шебері болған. Әрбір шыныаяқ мұқият жасалған. L'Ambre ескі бұршақтарды ұсынады: 1954 жылғы колумбиялық, 1995 жылғы гватемала. Бірақ нағыз ұтыс - шейкерде салқындатылған және стақанда ұсынылатын мұздатылған кофе.
Стратегия. L'Ambre-де сіз отыру үшін бөлмеде біршама тұрақсыз үстелдерді таба аласыз. Бірақ еш күмәнсіз Токио баристасын толық қуатта көру үшін мұны барда жасағанды жөн көресіз.
* Condé Nast Traveller Magazine Spain журналында жарияланған мақала 103. Баспа басылымына жазылыңыз (**11 баспа басылымы және сандық нұсқасы €24,75, 902 53 55 57 телефоны арқылы немесе веб-сайтымыздан **) және цифрлық басылымға тегін қол жеткізіңіз. iPad-қа арналған Condé Nast Traveler нұсқасы. Condé Nast Traveler ақпандағы шығарылымы қалаған құрылғыңызда ләззат алу үшін оның сандық нұсқасында қол жетімді.
BenFiddich барындағы қолөнерші Кампари