Жоғары асүйдің құлдырауы: біз Кике Дакостамен сөйлестік
Сөз тіркесі: «Біз ештеңені білдірмейміз, әлем жоғары асүйдің айналасында айналмайды» бұл Quique Dacosta аузынан шыққан, үш Мишель жұлдызы, NYDailyNews үшін Еуропадағы ең жақсы мейрамхана, Бейнелеу өнеріндегі Doctor Honoris Causa және 50 үздік мейрамханалар рейтингінде ұсынылған. Бүгінгі таңда Dacosta тобы төрт мейрамхананы басқарады, жылына екі миллион еуро төлейді (оның кірісі Дениядағы ата-аналық гастрономиялық мейрамхананы қолдауға жауапты) және 80 кәсіпқой жұмыс істейді.
Бірақ қарап көрейік Клиенттер, баспасөз және асханадағы әріптестер арасында тең дәрежеде сыйластық, қашықтық, қызғаныш, күдік немесе таңдану тудыратын бұл жігіт кім? Дакоста Дэнияға Джарандилла-де-ла-Верадан келеді және 1986 жылдың сонау жазында ыдыс-аяқ жуа бастайды. 26 жыл тамақ пісіріп, «Мен енді аспазшы емеспін, қараңызшы, ол қаншалықты жақсы тамақ жасайды, арамза, әдемі және көңілді».
ШАҒЫМ ЕТЕДІҢІЗ?
«Жоқ, адамдар бұл жігіттің не туралы шағымданатынын айту өте әділетсіздік болар еді, рефлексия Денияда болу қиындығымен байланысты, Бұл Мадрид емес, Париж емес, Лондон емес, Нью-Йорк емес , Дениядағы қырық қызметкер Мадридтегі 40 қызметкермен бірдей емес».
Әрі қарай жүрейік. 16 жасында ол Эль Поблетте болған және 18 жасында ол бас аспаз. «Мен 80-ші жылдары танымал асханадан бастадым, 90-жылдары біз тырыстық Валенсия асханасын жаңартыңыз (бірақ экстремалды емес) 1999 жылдан 2001 жылға дейін менің ең жеке асханама қарай өсу процесі жүріп жатыр, 2001 жылдан 2009 жылға дейін бұл секторда бізді танымал ететін тағамдар әзірленді: Монтго трюфельі, Фуа гра кубалибрі, екіншісі Фрэнк Гериге (Гуггенхаймға), анимациялық орман немесе тұманға құрмет...»
қара өрік
-Олар саған бірінші Жұлдызды береді, он төрт жыл бұрын... «2002 жылы олар маған бірінші жұлдызды берді, марапаттар келді: Испаниядағы ең жақсы аспаз, Гастрономия бойынша Ұлттық сыйлық, екінші жұлдыз келеді, бәрі жылдамдайды "; 2009 жылы Дакоста бір миллион еуродан асатын операцияда қайын атасы Томас Аррибастан мейрамхананың бүкіл иелігін сатып алды. Сол кезде көп айтылған операция. Сізден сұраймын, бұл болды ма? Келіссөздер өте қиын болды ма? «Бұл өте қиын болды, өйткені мен осылайша келіссөздер жүргізіп жатқанымды сезбедім.» Мен оған рұқсат бердім, тамақ дайындау туралы сөйлесейік.
АСХАНА, АСХИЯ ЖӘНЕ БАСҚА АСҚИЯЛАР
Сол сәтте сіз кәсіпкер боласыз... «Мен бұрыннан болдым, бірақ мен адамдар көп болатын және аудитория таба алатын үлкен қала Валенсияға жақындататын мейрамханаларды аша бастадым. неғұрлым тұрақты тұжырымдаманы құру , ол ақша өндіреді және екі Мишелин жұлдыздарымен дағдарыс жылдарын теңестіруге мүмкіндік береді". Демек, Vuelve Carolina немесе Mercatbar кірістерінің барлығы Денияға қайта инвестицияланған ба? "Дұрыс, бұл кем дегенде осы жылға дейін болды, өйткені соңғы Жыл Quique Dacosta Restaurante қазірдің өзінде пайда әкелді».
26 жылдан кейін үшінші жұлдыз келеді, 50 үздік мейрамханада 26-орынға ие болды және Америка Құрама Штаттарының Гиннес гидінің Еуропадағы ең жақсы мейрамханасы ретінде танылуы. Менің байқаймын, тауық қорасынан әлдеқайда алыс жерде бұл ойын-сауық саябағының бәрі жоғары тағамдарға айналды.
Мен соңғы бірнеше аптада жаттығу жасадым: үстелдің бар-жоғын тексеру үшін үш Мишелин жұлдызына қоңырау шалыңыз; DiverXO және Celler de Can Roca қоспағанда, бос үстелдер мен сезім (бұл пікір менікі, мен тәуекелге барамын) бұл жоғары асхана біз журналистерді тамақтандыруды жалғастыра беретін көпіршік , (кейбір) аспаздар, тамақтанушылар және шапалақшылар. Біздің аузымыз рокастармен, Давидпен және Апоньентемен толтырылады, біз олардың тағамдарын твиттерде жазып, әдеби хроникаларды жазамыз, бірақ әр демалыс сайын біз мейрамханалардың басқа түрлерінің үстелдерін толтырамыз : таверналар, барлар және таверналар; қарапайым тағамдар, өнімнің көрнектілігі, жақсы дайындалған тағамдар, қолайлы бағалар және, ең алдымен, аз сандырақ.
АВАНГАРД ЖӘНЕ ФАНТАЗИЯ
Сонда да біз армандаймыз (оны жалғастырамыз). біздің өмірімізді өзгертетін гастрономиялық тәжірибелер — солай— үстел басында төңкеріс жасап, екі стақан шарап. Демалуға болатын храмдар, есіктің табалдырығын аттаған мейрамханалар өркениетті, шынайы және сайып келгенде, жақсырақ әлемге кіруді білдіреді. Қызмет көрсетудің тамаша ырғағы, ас құралдары мен ыдыс-аяқтың ырғақты дыбысы үшін жақсы ертеңді (көбірек менікі, көбірек біздікі) армандауға болады.
Бұл сән-салтанат — не қымбат, не арзан деген стерильді пікірталастардан тыс— Мұндай мейрамханалар бар. Және осылай пісіреді. Ешқашан ұмытпайтын «сол», сол тағам, сол сәтті, сол тәжірибені күтуді жалғастыру - бұл сән-салтанат.
Мұның бәрі осы болды, солай ма?
*** Сізді де қызықтыруы мүмкін...**
- Ыңғайлы тағам: қарапайым пісіру келе жатыр
- Мадридтен көкке Казино террасасы арқылы өту
- El Celler de Can Roca: хроникасы жоқ мейрамхана
- Неліктен Дэвид Муньос дүниені жеуге барады?
Ас үйдегі Квик Дакоста