Бесана Тапаста бұқтырылған паннакота, форель сарысы және жалбыз.
2018 күнтізбесінің бір сәтінде сіз Лас Голондринас барында қарапайым, бірақ дәмді ботқа етін немесе Бланка Паломадағы ерекше асшаянды бургерді татып көру үшін Севильяға барасыз, тіпті қасықыңызды дәстүрлі бұқтырылған бұқтырмаңызға батыратыныңыз қазірдің өзінде шындық. Лос-Куевастағы шпинат қосылған бұршақ. Саяхат мақсаттарының тізіміндегі маңызды Triana гастрономиялық ойығы, бірақ ол Севилья асханасының басқа заманауи және авангардтық көрінісімен толықтырылуы керек.
Бұл оның танымал емес екенін білдірмейді, өйткені сіз жақын маңдағы Утрера қаласындағы Бесана Тапаста түскі немесе кешкі ас ішетіндігіңізді айтқаннан кейін бірден түсінесіз. Севильялық қожайындарыңыз да, олардың жақын достары да бір кездері ағаш барында мықты болды немесе брондау қабылданбайтын осы гастробардағы бірнеше үстелдің бірінде.
«Біз мұқабаның мәнін насихаттаймыз. Тапа қарбалас, барда итеріп, күтіп тұр», Марио Риоспен бірге Бесана Тапастың иесі Курро Норьега мойындайды. Өзін ақтамай, 150-ге жуық адамды тамақтандырған қарбалас күннің соңғы бұйрықтарына әлі де мұқият болған аспаз өз дәлелін жалғастырады: «бірақ сонымен бірге. бұл динамикалық, бұл оңай, сізге аздап шыдамдылық қажет, Тапа философиясының тағы бір іргелі аспектілері».
Бесана Тапаста жемдік татар, гуакамол және қызыл можо қосылған грильдегі тако.
ҚАҚПАҚТЫҢ СИҚЫРЛЫҒЫ
Жыртқыш тартар, гуакамол және қызыл можо соусы қосылған грильдегі тако немесе форель сарысы мен жалбыз қосылған панна-котта - бұл сіздің дастарханыңызда сиқырлы сияқты пайда болатын жаңа рецепттердің кейбірі - бұл бастапқыда кішкентай деп ойлауыңыз мүмкін, бірақ тез арада Толық және бос табақтардың келу-кету биі басталады, сіз оның жеткілікті екенін сезінесіз.
Бұқтырылған сарымсақ эмульсиясы бар сиядағы кальмар крокеттері хит болды. және кілегейлі түсті сары май және кептірілген жемістері бар ибериялық шошқа щектері, жалғыз гастрономиялық біріктіруді білетін әлжуаз дос үшін филе филемен бірге жүруге жарамды.
"Біз бес мәзірдің өзгеруіне кепілдік береміз. Біреуі әр маусымға, екіншісі оразаға созылатын 40 күн ішінде эксклюзивті, өйткені біз бұған сендік. Бұл жерде ұмытылып бара жатқан аймақтың өте тән тағамдары бар терең тамырлы мәдениет болды: тагарниналар (тистер), треска рецептері, бұқтырылған тағамдар...», - деп жалғастырады Норьега, ол Бесанада € 4-тен азырақ жеуге болатын «қарапайым» тапастардың әрқайсысының ар жағындағы адал еңбекті түсіндіруге мүмкіндік береді: «Біз бәрін айналдырыңыз, біз оған мазмұн береміз және біз дамимыз. Ештеңе кездейсоқ болмайды, ештеңе де болмайды, кездейсоқтық келгенде, кездейсоқ жұмыс істеп жатырмыз» (әзілдейді).
Бесанада порциялар немесе жарты бөліктер жоқ, тек маусымдық өнімдері бар қолтаңба тапастары, Бұл аспект, аспаз растағандай, олардың төмен құнын сақтау үшін өте маңызды (кейбіреулері € 2,90): «Шектер, спаржа, жергілікті саңырауқұлақтар, тагарнина... біз олардың күшімен өмір сүруіміз керек». Осы қыста сізді не мазалайды? Аңшылық: қора кекілік, бөдене, қоян...
Курро Норьега La 2 арнасындағы тренд-шоуға жазу.
Қазір Курро теледидарға сұхбат береді, бірақ ол да Марио да жас, бірақ білімді, аспаздар өздерінің үлкен құмарлықтарына, тамақ дайындауға арнау үшін өз жеріне оралғысы келетін уақыт болды: «Біз мектепті бітірген кезде, біз жұмыс істей бастадық. Мен Барселонада көп уақыт өткіздім. Мен төрт айға бардым және бір нәрсе мен екіншісінің арасында бұл менің өмірімнің алты жылы болды. Селлер де Кан Рокадағы уақытым мен үшін басқа үйлердің есігін ашты: Пепе Родригес, Мануэль де ла Оса, Рауль Алейсандре...», «Бесана - бұл шытырман оқиғаның нәтижесі, өйткені шын мәнінде біз мұғалімдерміз, қызметтің адреналинін сағынған кейбір мұғалімдерміз» деп ашудан бұрын Утреран аспазына түсініктеме береді.
Бір жақсысы, ол бұл қызметте жалғыз емес, Йоланда де лос Сантос оны бөлмеде ертіп келеді және асүйдегі дарынды Даниэль Леон, Андалусия асханасының жас уәдесі, A Poniente және Casa Solla асханаларында пайда болды және ол өзінің алғашқы жазбаларында бірнеше гастро-трофеяларды бағалайды.
Марио Риос, өз кезегінде, Севилья астанасындағы Бесана спутнигіне жауапты болды: Ла Фабрика де Бесана. «Бізде Севильядан көптеген тұрақты клиенттер болды, олармен жиі жақындасу қиын болды, сонымен қатар Марио сол жерден және күн сайын келіп-кетеді, сондықтан мүмкіндік пайда болды және біз оны қалай пайдалану керектігін білдік», - деп түсіндіреді Курро Норьега. Тапас «Утрерада жасалған» Бесана мәнін сақтайтын оның басқа қалалық және өнеркәсіптік орны туралы.
Гастробар болғанға дейін Бесана синагога, мектеп, хоспис, ағаш шеберханасы және шіркеу болды.
ПАРИЖ АДАЛ
Мейрамхана емес, қабырғалары әктелген, ағаш жапқыштары және туфты едендері бар Бесана Тапас ескі еврей кварталы, хоспис, мектеп, ағаш ұстасы және шіркеу болды: «Біз бәрін сол күйінде қалдырамыз, төбе 19 ғасырдың басынан, бірақ жоғарыда әлі күнге дейін шіркеудің төбесі, асхана негізгі құрбандық үстелі бар қасиетті орын болды, және осы екі кішкентай тесік, екі басқа құрбандық үстелі », - дейді физикалық аспаз және ауызша.
Ғимараттың құрылымдық негізі дәстүрлі, Бесананың асханасы: «Біз өзімізге ұнайтын нәрселерді жасауға тырысамыз, бірақ біз күнде тамақ жасаймыз. Сонымен қатар, біз өзімізді дәстүрлі рецепттер кітабына негіздейміз, біз оны зерттейміз және оны өз қажеттіліктерімізге сәйкес дамытамыз, 17 ғасырдағы рецепті болып табылатын қоян сияқты. Айтыңызшы, біз классикпіз бе, жоқпыз ба?, деп Севильге тым «заманауи» деп айыптаушылар алдында ирониямен қорытындылайды.
Үйреніңіз, мырза(лар) солай, өйткені мен «Севилья + заманауи» биномының осы 2018 жылдың Google іздеу тізімдерінде басым болатынын сеземін.
Бұқтырылған сарымсақ эмульсиясы бар сиядағы кальмар крокеттері Бесанада классикалық болып табылады.
Мекен-жайы: Жоғалған бала аллеясы, 1, Утрера, Севилья Картаны қараңыз
Телефон: 955 863 804
Кесте: Сейсенбіден бейсенбіге дейін: 18.00-ден 23.30-ға дейін / жұма және сенбі: 13.00-ден 23.30-ға дейін / жексенбі: 13.00-ден 16.30-ға дейін.
Қосымша кесте туралы ақпарат: Дүйсенбіде жабық