Баск пинксо барларының болашағы қандай болады?
Эускадиге түсетін нәрсе енді сирири емес: олар суық су құйылған құмыралар. Қараша айында жатақхана жабылар алдында бүкіл қоғамдастыққа бұл туралы жаңалық келді Қара отқа , ең белсенді пинткос орындарының бірі Сан-Себастьянның ескі бөлігі ас үйіндегі жалынды сөндірді. Бірнеше күннен кейін, Бильбаода, классика Басарас тавернасы келесі қаңтарда жабылатынын жариялады : олардың сол бар жұмыс істеген жылдары олардың үй-жайларының метрлеріне тура пропорционалды емес.
Бұрын - бұдан былай тек септуагенттер қолданатын бұл үстеу- баск халқы және, ең алдымен, Сан-Себастьян халқы бардан-барға, зуритоға, таксаколиге және қол қарттарға қажылыққа барды. . Олар жұтып, тістеп, тығыз және бақытты, олар астаналарының ескі бөліктерін және ескі кварталдарын аралады. енді олар қыдырып жүр құлаған және шашыраған Тамақты, асқазанды және басқа нәрсені нақты позициясыз қуантатын бос орын табу үмітін жоғалтты. Шеру енді қызық емес. Тәуліктің аралық сағаттары уақытша тоқтатылды.
Пандемия және одан туындаған әлеуметтік алыстату шаралары , барды пайдаланудағы шектеулер, тамақты жабу міндеттемесі, сыйымдылық пен сағаттың қысқаруы осы уақытқа дейін мүмкін емес болып көрінген нәрсеге қол жеткізді: баск сияқты пинтксосқа бару әдетін арқанға салыңыз . «Осындай күшті нәрсені жоғалтуға болмайды», - дейді ол. Амиа Гарсиа де Альбизу, қазірдің өзінде жойылған A Fuego Negro ұйымының негізін қалаушы . «Бұл біздің қанымызда және ол қайта оралады, бірақ бірдей болмаса да: паранойя чипі өз ізін қалдырады».
Pintxos бос, қалпына келтіру қазір бәрінің аузында. Сұрақтар үстелдерді бөлетін қашықтықты толтыратын сұрақтар және көптеген қонақ үй иелері тістері мен тырнақтары ұстаған тағамды алу үшін кезекте тұрғандар. Соған қарамастан, пинтсо - ұстануға болмайтын дәстүр : Оны үйге әкелу түннен отты алып шыққанмен бірдей болар еді.
ЖАҢА «НӨЛ»
Дегенмен, бұл алып кету үрдісі осы қорқынышты аман қалу ойынында ұпай жинайды. « Жеткізу, қараңғы ас үй немесе жеке аспаздар олар дәстүрлі модельдермен қатты бәсекелеседі», - деп болжауға батылы барады Хорхе Бретон, The Cooking Clubster баск гастрономиялық кеңесшісінің тең директоры : «Кім ойлап тапты бірінші онлайн pintxos бар ? «Мұны өзіңіз жасаңыз» пинтсо ма? Сыйлық беретін пинтксос қорабы?
1946 жылы Casa Vallés-тің алғашқы гильдасынан бері пинтксос бірнеше кезеңнен өтті. Ғасырдың ортасындағы пионер мекемелерінен 1980 және 1990 жылдардағы инноваторларға дейін, олар жаңа ингредиенттермен Сан-Себастьяндағы пинтсо бумына әкелді. Сол жерден революционерлерге, сияқты Сан-Телмо қасық не Қара отқа 2000 жылдардың басында олар асхана ретінде қызмет ететін осы форматқа жоғары асүйді қолданған. Содан кейін жаңадан келгендер ұнайды Урола үйі не элоста 2008 жылғы экономикалық дағдарыстан кейін қалпына келтірілді маусымдық өнім, километр нөл.
«Қазір біз жаңа нөлдік нүктеге, бесінші кезеңге жақындап қалдық», - деп болжайды ол Джосема Ацпеитиа , кітаптың авторы аңызға айналған пинткос онда ол пинтсо эволюциясының алдыңғы хронологиялық категориясын жасады. Азпеитиа, ол сонымен қатар Баск аспаздық орталығында баск гастрономиясы теориясының профессоры Ы Euskadi гастрономиялық сыйлығы 2012 үздік журналистік шығармаға, соны қамтамасыз етеді 2021 жыл өтпелі жыл болады . Барлығы пинтсоның «жабық ұсынылып, көп немесе тез тұтынылмауына» әкелетін сияқты. Сондай-ақ, шиферлер витриналарда өсуді жалғастыру үшін және қазіргі уақытта пинтксолар кастрюльдерді сүйемелдеу үшін.
Баск пинксо барларының болашағы қандай болады?
Оның кеңесші ретіндегі жұмысы Хорхе Бретонды аяғын жерде ұстауға мәжбүр етеді және оның тапсырмасына жүгінеді. дәстүрлі тұжырымдаманы дамып келе жатқан қажеттілікке бейімдеу . Ол азық-түлікті қорғау, дайындалған және қазіргі уақытта жасалған препараттардың санын бейімдеу сияқты ұзаққа созылатын шаралар клиенттің комбинациясы негізінде пинтсо жасайды деп болжайды. Олар «дәстүрді сақтауға көмектесумен» қатар, қызмет көрсету сапасы мен клиенттердің тыныштығын жақсартуға қызмет етеді. . Қалғандарына қарағанда позитивті, Хорхе Бретон бұл бейімделу «оған сергектік, ептілік және үлкен тәжірибе береді, сондықтан оны бейімделу мен позитивтіліктен көріп, ол өлмейді, бірақ ол жақсарады!» деп санайды. Амая Гарсиа де Альбизу, алайда: « Бізді хайуанға еуропалықтап жатқандай сезім бар”.
Қалай болғанда да, Ацпеитияның айтуы бойынша, пинксо мәдениеті қайта оралады . Қанша уақытта? «Оны болжау мүмкін емес, бірақ бұл біздің мінезімізде бар нәрсе». Гастрономия Сан-Себастьянда тербелуді жалғастыруда: «Қонақжайлылық индустриясындағы жұмыс жай ғана сауда нүктесі ретінде емес, құмарлық ретінде тәжірибеден өтеді. Онымен жұмыс істейтін адамдар мұны жақсы және мақтан етеді”.
БАРЛЫҚҚА БАР
Бұл сансыз аялдамалар жолындағы интимді барды елестету мүмкін емес. Қазірдің өзінде барлар ең жоғары ұшатын мейрамханаларды басқарады, шынтақты сәлемдеместен пинтксоға баруды ойлайтын ешкім жоқ -бұрынғылар, біз қазір айыпталып отырған ортопедиялық қауіп емес-. Сондай-ақ миниатюралық шыныаяқтар мен табақтардың келуі мен кетуінсіз, түс ауаны қоздырған саундтрексіз.
ішіндегі ұшу Ескі Доности қаласы, Бильбаодағы Плаза Нуевада немесе Каско де Виторияда тесік жасау болды, дақты пинтсоға қол созыңыз немесе сусын сұрау үшін даяшының көзін алыңыз және олардың кейбіреулері гастрономиялық артефактілер Бұл ас үйден бір ауыз дәмнің қуанышы мен ләззатын тудырды. Гастрономияны түсіну жолының бөлігі болу, оны алаңдатпай өмір сүру.
Пинтсо мәдениеті баск орографиясы астында дірілдейді . «Бар - бұл біздің мінез-құлқымыз, кішіпейілдігіміз, өзімізге деген сенімділік пайда болатын және барлығына сәйкес келетін жер», - дейді Джозема Ацпеитиа.
«Бұл ең демократиялық гастрономиялық көріністердің бірі Баск елінде және әлемде орын алған», Ацпеитиа мәлімдейді . Ең аз ресурстары бар адамдар үшін пинтсо барлары, сәл көбірек төлеуге дайын адамдар үшін керемет пинтсо орындары болды ... бірақ орташа экономикасы бар кез келген адам көтере алмайтын ештеңе жоқ ». Пинксос барында немесе гастрономиялық қоғамдарда әртүрлі әлеуметтік топтардағы адамдар барды, асүйді бөлісіп, сөйлесу әдеттегідей..
Пинксо мәдениеті қайта оралады
осылай болды 20 ғасырдың басынан бастап , француз корольдері мен дворяндары табылған кезде Белла Эасода соғыстан пана және өмір салтын жалғастыру мүмкіндігі. Дворяндар өздерінің қасындағыларды, соның ішінде аспаздарды, бос уақытында Сан-Себастьяндық балықшылар, фермерлер және саудагерлермен үстелді бөлісті. . Карточкалар алмасу кезінде рецепттер алмасылды, осылайша «біреулер танымал адамдардан пипил трескасын үйренді, ал басқалары оларға жоғары асүйдің трюктерін үйретті, осылайша краб a la donostiarra сияқты тағамдар жылы құрылды гастрономиялық қоғамдар”.
Бұл олар да Fuego Negro-дан қараған модель болды: « Біз жоғары асүйді демократияландыруға, оны жақындастыруға тырыстық . Біз бар мәдениетін сақтай отырып, пинтсоға жаңа көзқарас әкелдік. Сонымен қатар сіз пинтсо дәм мәзірін жеуге болатын еді, бұл ойға келмейтін нәрсе», - деп түсіндіреді ол телефон арқылы. Амиа Гарсиа де Альбизу . Сіз мейрамханаңыз туралы сөйлескен кезде өткен шақты қолданасыз. Оның дауыс ырғағы жағдайға қарамастан жігерлі. Ол және оның ағасы Эдорта Ламо , олар Сан-Себастьянның ескі қаласынан пинтсоның жаңаруына ықпал еткен зертханадан бас тартуға мәжбүр болды.
Пинксо - бұл шығармашылық пен өнер
Онда 2006 жылдан бері ұсынылып келе жатқан таңғажайыптар аз болды Calle 31 de Agosto бойынша қара және қызыл түске боялған шағын орын . Дегенмен, оның соңғы қоңырауы оның жойылуы болды. «Бұл таңқаларлық болды», - дейді Ацпеитиа. « Бұл дағдарыстан кейін көбінің басын көтере алмайды », - деп жалғастырады ол, «бірақ бұл бұрыннан да көрінетін нәрсе».
“Азамат соғысы да, өтіп бара жатқан сән де, тағамдарды американдандыру да, бұқаралық туризм де пинтксоның жеті өмірін өзгерткен жоқ. », - деп жазды Марк Казановас бірнеше апта бұрын. Алайда, бұл жағдайлардың бәрі олардың көрінбейтін болуына жол ашты, бұл оларды тасқа және қатты жерге тіреді.
КОВИД БАРЛЫҚ БАТЫП ЖАТАТЫН НӘРСЕ ЕМЕС
Француз журналистімен бірге Жак Балларин , Азпеитиа жасады Доностидің ескі бөлігіндегі бизнес иелерін зерттеу және олардың төрттен бір бөлігі қазірдің өзінде инвестициялық топтарға жатады : «Олар тұтынушы үшін неғұрлым қолжетімді отбасылық барларды жасады, олар ұсынады немесе клондық ұсыныс және суық және аз адамгершілік қызмет , бірақ оның үй-жайлары көзбен кіреді, олар ең жақсы көшелерде және көбірек назар аударады ».
Оның Сан-Себастьян көшесіндегі интеграциясы Ескі қалада жалға алу бағасын шарықтатты . Сенің қолыңнан, гентрификация да өз үлесін қосты . The бұқаралық туризм дамыды , көптеген басқа астаналардағы сияқты, оның невралгиялық орталықтарының азаматтарына . Сан-Себастьяндағы рельеф Грос төңірегіне берілді, онда жаңа гастрономиялық ұсыныстар Сан-Себастьян тұрғындарының қадамдарын басқарады.
«Біз соншалықты көп адамды тамақтандыруға болмайтын күндер болды», - деп мойындайды A Fuego Negro негізін қалаушы, « бізге сонша туризмнің қажеті жоқ еді ». Бірінші қамауда ол ағасы екеуі «тазалау» жасалады деп үміттенді, бірақ бұл күткеннен де көп болды. « Қалаларда болып жатқан оқиғалардың барлығы тұрақты туризмді көрсетеді деп үміттенеміз Менің ойымша, бұл қалпына келтірудің жалғыз жолы».
Алайда, қаланың өз тұрғындарына тиесілі болуының бағасы тым жоғары: « Өте қымбат », - деп атап өтті Ацпеитиа. «Болып жатқан жайт сол керемет болашаққа қол жеткізуге қызмет етсе де, Ескі қаланы қалпына келтіру қиынға соғады”.
Эускадиге түсетін нәрсе енді сирири емес: олар суық су құйылған құмыралар . Енді, жапқыштар жабылған кезде, барлардың ішіндегі және сыртындағы қауымдастықты әлі де сататын гастрономиялық ынтаға сену ғана қалады. «Нағыз ғажайыптар жасаған және тарихты жасаған адамдар бар. Бұл кейінірек жоғары асүйде көрініс тапқан көптеген нәрселерді сынақтан өткізетін зертхана болды. Pintxo барларында шығармашылық, сапа, өнер көп болды », - деп қорғайды Азпейтия.
Қажылық шарты өзгерсе де сонда қалады. Бретон оны біледі: « Пинксо барлары қуаныш, мәдениет, кездесу, бөлісу және ләззат алу ниетін білдіретінін есте ұстауымыз керек. Бұл қонақ үй иелерін, өндірушілерді және тұтынушыларды біріктіретінін бәріміз түсінетін болсақ, осылай бола береді».