Иван Сердено мейрамханасынан керемет көріністер.
Мадридтің әр аймағында ай сайын ондаған мейрамханалар ашылады. Чамбери, Саламанка, Ла-Латина... Сонымен қатар, сізде бірнеше рет қайталанатын орындардың тізімі бар, бұл сізді одан әрі өмір бар екенін ұмытуға мәжбүр етеді. Өйткені Мадрид оның орталық аудандары ғана емес, сонымен қатар қысқа қашықтықта орналасқан және экскурсияға тұрарлық барлық нәрсе. Келе жатырсың ба? (гастрономиялық) саяхат оған тұрарлық болады.
**АМАДИЯ (БҰТАЛАР)**
Мадридтің солтүстік-батысында 2019 жылы ұсыныс енгізілді: Амадия. Таңдалған жер? Сен оларды өлтір. Лас-Вегастағыдай, бірақ өлшемдері кішірек «Таңғажайып Лас-Матасқа қош келдіңіз» деген жазуды көргеннен кейін біз осы ауданға келдік. Бас аспаз Виктор Куевас қоныстанған Лас Розас. Және ауызша сөздің арқасында жоба өте жақсы жұмыс істейді.
Пако Перестің Энотека, Пако Рончероның казино террасасы (қазіргі Пако Рончероның мейрамханасы), Урречу, Хортенсио немесе Gran Hotel Inglés асханаларынан өткеннен кейін Мадридтің бұл тумасы өзінің жеке шытырман оқиғасы үшін үш кілт таңдады: техника, өнім және бөлмедегі қонақжайлылық.
Ол жұмыртқаның сарысы мен ветчина консоммесі қосылған нәзік артишок, бұзау құйрық каннелони, портты азайту және ірімшік манчего немесе глазурленген кейбір маңызды тәтті нандар сияқты тағамдармен, оның ұзақтығына негізделген мәзірмен және үш дәмдеу мәзірімен жұмыс істейді, онда жер мен уақыт талқыланады. балдыркөкпен, сондай-ақ оның кілегейлі теңіз кірпі күріші сияқты қысқы мәзірге толықтырулары немесе оның фундук соусы мен кептірілген өрік қосылған фуи. Оның жақсы жұмысы оған келесі Madrid Fusión 2020-да «Аян аспазшысы» номинациясына ие болды. Біз хабарлауды жалғастырамыз...
Амадиядағы құрма пюресі қосылған бұзау етінің қабырғасы.
**МОНТИА (САН-ЛОРЕНЦО ЭЛ-ЭСКОРИАЛ) **
Сьерра-де-Мадридтің Бетлехем порталын іздеп жүрген магилер сияқты артынан жүретін жұлдызы бар. Бұл Монтиа деп аталады және бұл шағын редут Сан-Лоренцо-де-Эль-Эскориалдағы ең жақын маңайдан шыққан осы мейрамхананың жасаушылары Луис Морено мен Даниэль Очоаның жобасы. Бұл ** Монтиа Сьерра-де-Мадридтің дәстүрінен сусындайды, ол өзінің керек-жарақтарын Сьерра-де-Гуадарраманың қолөнершілерінен ** алады және осы жерде үлкен әріптермен тамақ әзірлейді.
Дани мен Луис Олар таудан шыққан өнімді еркелетіп, бірақ оны заманауи кілтпен түсіндіре отырып, маусыммен жұмыс істейді. Мысалы, шұжық немесе жұмыртқа қосылған маринадталған шантереллалар, шілтер, анчоус сорпасы және саңырауқұлақтар сияқты көптеген күзгі тағамдарда жұлдызды болып табылатын саңырауқұлақтарды өздері жинайды, ет Колменар Вьеходан, көкөністер мен шөптер осыдан келеді. қоршаған таулар. Сонымен қатар, оның қоңыраулары қайталанатын әсер қалдырады.
Егер сіз тамақты осымен аяқтасаңыз олардың Мадридтегі ірімшік тақталарының бірі және сіз оны табиғи, биодинамикалық және экологиялық шараптардың кең ұсынысымен сүйемелдейсіз, сізде есте қалатын тәжірибе болады.
**ХИРОН (ВАЛДЕМОРО) **
Ағайынды Муньос, асханадағы Иван және асханадағы Рауль және сомельер - Вальдемородағы тау асханасымен айналысатын Чирон мейрамханасына өмір сыйлаған тамаша тандем. Ал үстіртпен біз Мадридтің асханасын қалай анықтау керектігін айтамыз Кастилия асханасы мен мадридтіктер өздері жасаған және жасаған рецепттер арасындағы тамаша байланыс елдің басқа ендіктерінен.
Осылайша, Хиронда олар Мадрид арқылы, дәлірек айтсақ, «Вегас» арқылы, бірақ ойыннан емес, Қоғамдастық аумағында айналатын Тагус, Тажуна және Джарама өзендері арқылы саяхаттауды ұсынады. Дәмді мәзірлерімен Иван Муньос есте сақтау асханасына жүгінеді, заманауи тұрғыдан және Ла-Манча асханасына және әлемнің басқа бөліктеріне сілтемелермен түсіндіріледі.
Бұл керемет Chirón тапас-бары.
Павияның сарбаздары, бұқтырылған шалқан немесе теңіз балдырлары, асшаяндар және жаңа піскен шөптер қосылған маринадталған қоян пестиньосы сияқты қайта түсіндірілетін әдеттегі тағамдардан бастап, Мадридтен шыққан өнімдердің басты кейіпкері, әрқашан сапасы мен жақындығы бар тағамдарға дейін барлығын тамашалай аласыз. , ол қолданылады оның жаңылмайтын қара пудинг йогурты, майы мен трюфель қосылған жабайы қабанның каннелони, қоян а ла Роял сияқты тағамдар немесе жасыл тұздықтағы кейбір күзгі көкөністер. Тәжірибе Мадридтің қолөнер ірімшіктері арқылы өтетін маршрутпен аяқталады, ол әрқайсысының түсіндірмесі бар кестеде ұсынылған.
Айына бір жұма күні олар Мадридтен шыққан «Таба» бұқтырмасын ұсынады, ол (шіріген ыдыстан алынған) кейбіреулерімен өзіндік болмысына ие болды. шаяндарды пайдалану сияқты тағы бір қызықты мәселе сорпаға зат беру.
Жергілікті өнімдерге деген сүйіспеншілік - олар Chirón мейрамханасында жаттығады.
** ДЕРЗУ БАР ЖӘНЕ БЕЙ ТАБЕРНА (БАРАЖАС) **
Баражас біздің сүйікті әуежайымыз ғана емес. Шын мәнінде, Аламеда-де-Осунада үстелдің айналасында рахат алуға болатын бірнеше орын бар.
Алдымен бұл Бахия Таберна болды, Даниэль Вангонидің бірінші орыны, ол одан он жылдан астам артта қалды. дәстүрлі тавернаны қайта ойлап табуды біріктірді орынның маңыздыларының бірі ретінде. Оның ресейлік салаты, собрассада және кальмар пиццасы, ноқат қосылған сегізаяқ немесе гүлді қырыққабат пюресі қосылған өгіз құйрық равиоли баруды ақтайды.
2016 жылы Derzu Bar өз есігін ашты, бұл аспазшының Серхио Гижарромен бірге екінші жобасы және біріншіден бірнеше қадам ғана қалды. Содан бері #KungFood шебері болды, өздерінің шығыс тағамдарын (Қытай, Жапония немесе Таиландтың тұспалдары бар) кунг-фумен біріктіретін және анықтайтын, «уақыт өте келе, табандылықпен, тәртіппен және күш-жігермен алынған дағды туралы айту үшін қолданылатын» термин. олар сендіргендей.
Егер сіз азиялық асхананы ұнатсаңыз, оны радарыңызда болуы керек. Сирача, кимчи және маринадталған пияз қосылған пататас бравасы, Олардың мәзірінде кальмар мен беконның қара гиозасы немесе шұжық, қияр және хойзиннен жасалған бао бар, олар бір адамға шамамен 25 еуроны құрайды. Өткізіп алмау керек.
Дерзу барында азиялық дәмді тағамдар.
**ЖОСЕ ҮЙІ (АРАНЖУЕЗ) **
«Жұмылған көзбен, оның Аранжуезде орналасқанын сезім арқылы қабылдаңыз, онда иісі өңделген жердің иісі, көкөністердің текстурасы таңдайда және жанасуда қабылданады; Ал сіз көзіңізді ашқанда ыдыс-аяқтағы Аранжуэздің түстерін таба аласыз». Жерді осылай елестету арқылы Каса Хосе бізді, аспаз Фернандо дель Серро мен оның ағасы Армандо бастаған мейрамханасын қарсы алады.
Және бұл жерде олар максималды сілтеме ретінде жақындықпен жұмыс істейді. Аударатын жер және жергілікті өнім Аранжуэздің бақшасынан шабыт алған дәмді және шулы тағамдар, күзгі көкөніс қосылған жаңа піскен ақ бұршақтар, цитрус салаты қосылған маринадталған скумбрия немесе оның қуырылған ақ бұзау еті, брава соусы және ұсақталған жабайы шөптер сияқты.
Мейрамханаға іргелес, бұрын оның әйгілі және тарихи барында олар ательені ашты. асүй әлемге ашылатын және саяхаттайтын бейресми кеңістік, бірақ оның аранцетандық мәнін және осы үйдің философиясын ұмытпай, пак-чой мен жұмыртқасы бар шантереллалар, минестрон самы, томат соусындағы бөдене немесе тамаринд фоны бойынша пісірілген табан сияқты тағамдар.
Casa José-де құрма кремі қосылған қара тұздағы сиыр еті.
** ЭЛИЯ ТАЙВЕРНІ (ПОЗУЕЛО ДЕ АЛАРКЕН) **
Испаниядағы ең жақсы еттердің бірін жеу үшін көлікке отыру жақсы сылтау, солай ма? Позуэло-де-Аларконда бізде елдегі ең үлкен проекциясы бар стейкхаустардың бірі - Элиа тавернасы бар. Ката деген атпен танымал Каталин Лупо өзінің туған жері Румыниядан Испанияға небәрі 25 жасында келген. Оның кәсіби мансабы Эль-Торреон-де-Тордесилласта өрт шыққанға дейін тәжірибе жинақтай бастады. Келесі қадам оны өзінің ерекше жұмысының арқасында көмірмен және грильмен тамақ дайындаудың эталоны ретінде танытқан жеке мейрамханасын ашуға әкелді.
Грильдегі шеберлік соншалықты ерекше болса, онымен жұмыс істейтін өнім де ерекше. Дәмдеу галисия сиыр еті мен аққұбадан Вагюге дейін ең жақсы еттен жасалған. Бақыланатын камераларда пісіп жетілетін және басқалармен қатар рибей, қабырға, сиыр, стейк татары немесе T-bone сияқты кесектерде ұсынылған астуриандық немесе ангус тұқымдарының бөліктерін ұмытпастан. Етті жақсы көретіндер, бұл сіздің орныңыз.
Elia's Тавернадағы стейк тартары.
**ИВАН КАРДЕО-СИГАРРАЛ ДЕЛЬ АНЖЕЛ (ТОЛЕДО)**
Ал сіз бізге бонустық трекке рұқсат бересіз. Мадрид провинциясында болмаса да, көлік алып, істеуге тұрарлық мейрамхана оны астананың орталығынан бөлетін 50 минут. Біз Иван Серденьо-Сигаррал дель Анхель туралы айтып отырмыз.
2019 жылдың басында аспаз өзінің Кармен де Монтесионнан жаңа орынға көшті, Cigarral del Angel, Толедодағы ең көне және ол жерде ол одан әрі өсіп, қонақтарын қуантудан басқа ештеңе істемеді.
Бас аспаз өз тілінде жинақталған барлық ноу-хаумен классикалық Кастилия-Ла-Манча тағамдарын қайта түсіндіретін өз тіліне берілген. Өйткені мұнда олардың тамыры мен шығармашылығы үстелге қойылған, ең таза дәстүр және ең батыл авангард, қарама-қайшы болуы мүмкін, бірақ мұнда біріккен терминдер олардың болу себебін табады.
Егер жұлдыз мейрамхана көшкен кезде жоғалса, ол гидтің 2020 жылғы шығарылымында қалпына келтірілді, өйткені теңдесі жоқ талантты марапаттауды жалғастыру керек. Күз Сигарралға треска, жұмыртқаның сарысы мен су кресі инфузиясы сияқты треска бөртпесі, құлақшасы бар эспарденья және монтерос де Толедодағы қуырылған елік немесе грильдегі бұзау еті мен анчоус сорпасы сияқты ет. Дәмдеу мәзірінің өтулерінен басқа, екі ойын қосымшасын жасауға болады: көгершін мен қара өрік торты және қоян мен ұлу торты. Саяхат оған тұрарлық болады. Сақтандырылған.
Кез келген Иван Сердено тағамы Толедоға баруға лайық.