Santceloni ірімшігі (Мадрид)
Біз еліміздегі осы тақырыпты жақсы білетін адамдардың бірімен сұхбаттасқан едік. Шіріген ірімшіктерді ұнататын, **Santceloni би-жұлдызды мейрамханасының мейіршісі, ** Абель Вальверде , бізге Испанияның бұл ірімшікке қанша бояйтынын және әлемде нені жіберіп алмау керектігін түсіндірді. Сондықтан пата негра ветчинасын бір жаққа қойыңыз (ол тек жақша болады) және кешендері жоқ ірімшіктің хош иісті әлеміне еніңіз. Біз сізге осында қалуға болатын трендтің координаттарына ие болу үшін анықтамаларды береміз.
«СЫРТҚА» БОЛМАУ НҰСҚАУЛЫҒЫ
Неден бастау керек? Үстелге тапсырыс беруден артық ештеңе жоқ Санселони мейрамханасы. Егер Испанияда ірімшік тақтасының ғибадатханасы болса (дұрыс түсінген), бұл осы. 80-ге жуық түрі бар (кейде солардың біріне арналған монографиясы бар) олар Ампурда аймағынан ескі пейж үйінен әкелінген осы 1800 ірімшік үстелінде айналады және өзгереді. Есіктен кірген бойда ірімшік иісін сезесің.
Абель Вальверде, Maitre de Santceloni мейрамханасы.
Сырды жақсы көретіндер тоқтаусыз өседі. Барлық жақсы нәрселерге еліктеуге болады. Испаниядағы ірімшіктер әлемі ізбасарларын жинап жатыр. Бірақ, біздің елде ірімшік көп тұтынылады деп ойлағанымызбен, шындық қарапайым испандықтың (және оның тоңазытқышының) жүрегін жаулап алғаны - Дон Кихот пен оның манчего ірімшігінің бейнесі. Испанияда, Орташа тұтыну жылына бір адамға 8,02 кг құрайды , деп хабарлады Ауыл шаруашылығы министрлігінен. Бірақ біз ірімшікке құмар елдердің ондығына да кірмейміз: гректер жылына бір адамға 37 кг салмақпен көш бастап тұр, одан кейін француздар (23 кг), мальталықтар (22 кг), немістер (20 кг), Австриялықтар (18 келі), кипрліктер (16 келі), аргентиналықтар (14 келі), австралиялықтар (10,5 келі) және британдықтар (10 келі)
Біздің еліміздегі пионерлер кімдер болды? Санти Сантамария Бұл Құдай қалағандай (яғни француз стилінде) жоғары тағамдар мейрамханаларында ірімшік тақталарының бастаушысы болды, қызмет көрсету үшін тұтынушыға ұсынылды және ұсынылды. Алдымен бұл оның Can Fabes мейрамханасында, содан кейін Мадридтегі Сантселониде болды, 10 жыл бұрын.
Мейтр д', Абель Вальверде және аспаз Оскар Веласко, Spirit de Santceloni ірімшігін жасауда
Билікке қолөнершілер Испанияда ірімшік қолөнершілері әрқашан болған, бірақ ірі қалалық орталықтардан алыс және маркетингі аз болғандықтан, оларды ешкім білмейді. Алдағы тренд Испандық қалпына келтірудің ауыр салмақтарымен бірге бұл қолөнер ірімшіктері өздерінің лайықты орнын алады . Осы революциялық қозғалыстың басында тағы да Santceloni мейрамханасы: the Спрай де Сантселони Бұл Испаниядағы ауылдық ірімшік қолөнершілері мен жоғары тағамдар мейрамханалары арасындағы ынтымақтастықтың нәтижесі болып табылатын ірімшік. Абель Вальверде Гранья Кантагрулла ірімшік зауытының (Робледо, Вальядолид) менеджері Рубенмен кездескенде, ол өзінің ірімшік жасайтын жан серігін тапқанын сезінді: «Бұл Испаниядағы қойдың шикі сүтін маймен өңдейтін рұқсаты бар бірінші ферма. өте француз », - деді ол бізге. Орындалған арман.
Испания бірінші дивизионда Шарль де Голль: «Сіз 246-дан астам ірімшік түрі бар елде бір партиялық жүйе жұмыс істейді деп қалай күтесіз?» деп айтатын. Ол 400 сортпен шектесетін Франция туралы айтты (әрине). Испанияда біз бұл астрономиялық көрсеткіштерге жете алмасақ та, «бізде нақты ауылдық жерлерден келмейтін көптеген белгісіз өнімдер бар», - деп түсіндіреді Вальверде. Солтүстікте сиырлар, орталықта қойлар, оңтүстікте ешкілер Біздің еліміздегі ірімшіктердің типологиясын зерттеуді сипаттай алады (және басқа зерттеулердің түрлері неге емес). Бірақ егер бізде бақытты жануарлар болса, ауа-райы тамаша болса және осы жануарларды жақсы тамақтандырсақ, неге ешкім жуылған пастасы мен көгерген қабығы бар ірімшіктерді жасауға батылы бармайды, ал біз тек емделгендерін жасауға батылы барамыз?
Ең жақсы ірімшіктерді қайдан дәм татуға болады? Мадридте мұны істеу үшін тамаша орын - ірімшік әлеміне арналған әлемдегі бірінші орын (Хосе Абаскаль, 61; тел. 913 99 25 50). 170 ірімшіктің алуан түрі бар (17 испандық қауымдастықтар мен 8 еуропалық елдерден) оларда суши сияқты бар бар, онда шебер тюнерлер ірімшіктердің таңдауын дайындайды, раклет, _foundues қосылған ірімшік әлеміне бағытталған мәзір..._ сәйкес таңдалған түрге, қызмет джемдер, чатнилер, айвалар, көкөністер, джемдер және саусақтарыңызды жалайтын нанмен бірге жүреді. . 700 шаршы метрден астам демалуға арналған, ішкі тік бақшасы бар, бар және екі бөлмесі бар (біреуі скандинавиялық стильдегі коммуналдық үстел).
Сыр барының ішінде
Және оларды сатып аласың ба? Сөзсіз, ең эксклюзивті ірімшік бутигі - бұл Poncelet (Argensola, 27), қолөнершілер мен тұтынушылар арасындағы байланыс орны, сондықтан олар ірімшік құпияларын (80 испандық және 240-тан астам еуропалық), соның ішінде өте эксклюзивті ірімшіктерді білуге болады. Испанияда, тіпті олардың шыққан елінде де табу қиын. Олар ірімшік баптау орталығына ие болған алғашқы дистрибьюторлар. Олар шыққан жерінен сатып алады және олардың өнімдері бір маусымды үңгірлерінде өткізіп, өздерінің тамаша баптау дәрежесіне дейін дамиды. Өзіңізге кәсіпқойлар кеңес беріп, ақпараттық нұсқаулықты алыңыз. Оның курстары, дәмдері мен өнімдерінің тұсаукесері барған сайын көбірек адамдарды тартады.
Понцелет ірімшігінің дизайны мен мұқият ұсынылуы оларды, мүмкін болса, тәбетті етеді
Мадридтегі тағы бір классика - бұл Меркадо-де-ла-Пастағы Ла-Булетта, 1882 жылғы темір құрылымы бар базар, бұл бизнесте сізде өте ерекше жаңғақтар, шараптар мен нандар бар. Mercado de San Miguel-де, коммерциялық нүктесі бар, сіз кейбір өкілдіктерді таба аласыз. Барселонада, Vila Viniteca-да (Aguilers, 7) 350-ден астам қолөнер ірімшіктері бар, олардың көпшілігі шикі сүттен, әртүрлі елдерден және шығу тегінен, тазартудың дұрыс нүктесінде жасалады.
Мен білуім керек тағы бір нәрсе бар ма? Әрине! Майтр Абель Вальверде бізге жасырын болып қалатын көптеген ірімшіктерімізді ашуды ұсынады. Міне, сіз табуыңыз керек 5 сорт:
1)Гамонеу, көк ірімшік түрін білетіндер аз аттас ауылда, Онис кеңесінде және Кангас-де-Онистің кейбір жерлерінде әзірленді, бір күні белгісіз және шетелдік саяхатшы бұл туралы біздің шекарамыздан тыс жерде айта бастады. Бүгінде ол халықаралық деңгейде көзге түсе бастады.
екі. Уга ешкі мен қой шарфы ірімшігі Finca de Uga (Lanzarote) жасаған ол өткен жылы халықаралық ірімшік жүлделерінің бірінде жеңіп алды, бұл оның қойлары мен ешкілерінің қорада музыкамен шынымен демалатынын және бұл бос сөз емес екенін дәлелдеді.
3. 1990 жылдардың басында ** Cadiz Payoyo ** туралы ешкім естіген жоқ. Бүгінгі күні Сьерра-де-Гразалема мен Серрания-де-Рондадан шыққан паояя ешкі жойылып кету қаупінде, осы аймақтарда алтын жұмыртқа салатын қазға айналды.
Төрт. Олардың ішінде ең танымалдары бар Кастилбланко де лос Арройостың ешкі ірімшігі , Маре Нострум деп аталады, Сьерра-Норте-де-Севильядағы шағын қала, ол француз жерлері арқылы ұзақ сапардан кейін Францияның Прованс қаласындағы Фронажер де Кармежан орталығында үйренген мұқият әдістерді жүзеге асырады.
5. Аран алқабының ірімшіктері. Бұл ауданда (ірімшік маманымыздың бесігі) ерекше сапалы ірімшік жасайтын қолөнершілер көп. Кейбіреулерін атасақ, Монтсени аймағы (Formatgeria del Montseny) керемет сыра қосылған жуылған ірімшіктерді шығарады.
Сыр туралы көбірек қайдан білуге болады?
Poncelet Cheese Bar кітапханасы демалыс күндері (қазаннан наурызға дейін) ірімшік әлемінің сарапшыларымен семинарлар ұйымдастырады: ірімшік шеберлері, сомельерлер, аспаздар... Сомельер Алекс Патулле абадия мен Рикардо Мартинестің ірімшіктері мен сыраларының арасындағы үйлесімділікті қалай табуға болатынын үйретеді. , Moulin Chocolat компаниясынан Poncelet Cheese Bar компаниясының аспазшысы Пако Пажареспен бірге ірімшікті кондитерлік ингредиент ретінде енгізу мүмкіндіктерін зерттейді.Ірімшіктің маймен қандай байланысы бар немесе оны салаттарға қалай енгізу керек, емдеуге арналған тақырыптар көбірек болады, оның шығу тегі (Астурия, екі Кастилья, солтүстік Италия және т.б.) немесе жануарға (сиыр, қой және т.б.) арналған сеанстардың арасында емес. Ірімшік және сенсорлық талдау бойынша негізгі курс қайта шығарылады (бір адамға 22 еуродан курстар)
Жақсы ірімшік тақтасын қалай жасауға болады? Егер сіз достарыңызды таң қалдырғыңыз келсе, жақсы ірімшік тақтасы - бұл қауіпсіз ставка. Ең бастысы - таңдаудың әртүрлі болуы. Оны көрінетін, тәбетті және талғампаз етіп жасаңыз. Тәжірибе алу үшін әртүрлі түстер мен дәмдерді пайдаланыңыз. Сырды оның пішініне қарай кесу керек. Мұның кілттері - текстура мен дәм. Ірімшік тақтасының сыртында жұмсақ ірімшіктер болуы керек, ал ішкі жағында ең соңғы жеуге болатын күшті ірімшіктер болуы керек. Сіз оларды Mundo Quesos-та виртуалды түрде білу үшін тамаша тізім таба аласыз.