Барлығы үстелде!
Енді иә, Рождестволық күндердің келуі жақын емес. Сыйлықтар келеді, тойлар, ас ішу және одан кейінгі өкініш... Бір нәрсе анық, бұл олар үстелдің айналасында бөлісетін күндер.
Қай жерде екеніңізді қараңыз, биылғы жылы дайындықты ұйымдастыру кезегі сізге келді Рождество қарсаңындағы түскі ас, Рождестволық түскі ас немесе Жаңа жыл қарсаңындағы мереке.
Қазір сатып аламын ба, әлде күтемін бе? Бұл күндердегі ең жақсысы қандай? Бұл күні мен отбасымды қалай таң қалдырамын? Бірнеше күн демалу үшін мүмкіндігінше көп жұмыс істеуге шамасы жетпейтіндей, сіздің басыңызда күмән пайда болады.
Бірақ достар, бұл туралы біз Саяхатшыда сөйлестік тамаша өндірушілер мен сарапшылар қалай дайындау керектігін айтып береміз сауда себеті және одан кейінгі Рождестволық түскі ас, Бабетт мерекесінің ең таза стилінде.
Сізге тек хатты орындау туралы алаңдау керек бұл кеңестер есте сақтау үшін кешкі ас беру.
ARCANO, Иберикос Мальдонадоның қолөнер ветчиналарының жаңа ассортименті
БАСЫНДА БАСТАЛУ: ТӘСКЕСТЕР
Есіңізде болсын, біз айтып отырмыз дәмді Рождество, сондықтан биыл тiске басарлары да жоғары болады. Жақсы ибериялықтан бастайық па?
** Иберикос Малдонадо ** бізге таңдаудың неліктен маңызды екенін айтыңыз ұлттық өнім осы даталар үшін: «Бірінші кезекте, бұл маңызды, өйткені Испандық ибериялық қоймасы - ең жақсысы , екіншіден, бұл халық шаруашылығын ілгерілету және үлес қосу жолы. Бүкіл өндіріс процесі біздің экономикамызға тікелей әсер етеді, мал өнімдерін өндіруден өңдеуге және таратуға дейін», - дейді олар.
Айтпақшы, шұжық, егер ол испан болса, жақсырақ екенін анық білеміз. Дегенмен, оларды қалай ажыратуға болады? Өте оңай, жапсырманы және оның шығу тегін тексеру, оның шұжық екенін білу үшін егжей-тегжейлі мәліметтер бар 100% желекті және ұлттық.
және үстелде біз оған қалай қызмет етеміз? «Иберико етін жақсы дастарханда және Рождестволық жиындарда тұтыну өте маңызды. Жақсы 100% желекті тамақтандырылған ветчина алмастырылмайды, бірақ ибериялық ет, белдік және шұжық. Кестеден бірінші болып жоғалып кететінін байқасақ, оны оңай тексере аламыз және оларды тәбет форматында біздің мәзірге енгізу өте оңай, өйткені олар жақсы кесілгеннен гөрі егжей-тегжейлі өңдеуді қажет етпейді», - дейді олар. Мальдонадо.
Оның үстіне, олар иберияның тазалығын іздеп, іске қосты ARCANO, қолөнер ветчиналарының жаңа ассортименті, тектік тектен шыққан жануардың барлық органолептикалық қасиеттерін сақтайды.
Ірімшік тақтасы: міндетті
Ірімшік сүйемелдеусіз жақсы шұжық қандай болады? Ол үшін біз өткен жылы бүкіл ұлттық сүт секторын біріктіру үшін дүниеге келген және негізгі мақсаты ** Es Queso ** жобасымен сөйлестік. аумағымыздағы ірімшіктерді тұтынуға ықпал ету (150-ден астам түрі, 32 қорғалған шығу тегі немесе қорғалатын географиялық белгілер), Испанияда бізде сыр мәдениеті аз және әлі де үйренетін көп нәрсе бар екеніне негізделген.
қалай дайындаламыз тамаша ірімшік тақтасы осы Рождество үшін? «Испанияда бізде жоғары сапалы ірімшіктердің алуан түрі бар мамандандырылған ірімшік дүкендері көбейіп келеді. Ең жақсысы - өзіңізді босатыңыз және өзіңізге кеңес беріңіз. Ең дұрысы, біз біріктіреміз басқа жұмсақ ірімшіктермен күшті ірімшіктердің қоспасы, сондықтан кез келген талғамға сай нәрсе бар: Cabrales түріндегі көк ірімшіктер, ешкі мен қой ірімшігі, жаңа піскендер...», - дейді ол. Агуеда Гарсиа-Агулло, InLac басқарушы директоры, Испаниядағы барлық сүт секторы үшін кәсіпаралық ұйым және EsQueso жобасына жауапты.
Ой? Оларды тәбет ретінде, көкөніс кілегейінің тағы бір ингредиенті ретінде, етге арналған соус ретінде, және тіпті... десертке!
Ірімшік сүйемелдеусіз жақсы шұжық қандай болады?
Біз өзімізді нәзіктік режиміне қойғандықтан, неге дастарханға тағы бір нәзіктікті ұсынбасқа? Біз уылдырық туралы айтып отырмыз.
Егер 1917 жылғы Ресей төңкерісінен кейін ** Петроссиялық ағайындылар** басшылық еткен болса. ресейлік бағалы уылдырықты әлемнің түкпір-түкпіріне экспорттау, Қазір алты испандық компания (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid және Fidalgo Vecino) ** Caviar Paris 1925 ** жаңа қолтаңбасын жасап, оны қол жетімді өнімге айналдыру үшін жасады. нарықта үш сорт: Баери, Оскетра және Белуга.
Біз бұл мәселеге араласқандықтан, сізден бірнеше кілт сұрадық жақсы уылдырықты жаманнан ажырату және оны біздің Рождестволық үстелге енгізу туралы кеңес.
«Нашар уылдырық консервацияланбағандықтан немесе сапасыз сорттарға байланысты әдетте «зәкірлі» болады. Екінші жағынан, егер ол пастерленген болса, онда ол сапасы мен дәмін жоғалтады, елік біздің таңдайымызда көп түйіршіктенеді, аздап жалықтырады. Жақсы уылдырық аузында жарылып кетеді, ол майлы, кремді, йодтың жеңіл ноталары бар, терең және күшті хош иісі бар, бадам, фундукты еске түсіреді...» олар 1925 жылғы Парижден келген саяхатшыға жауап береді.
Уылдырықты ұсынудың классикалық рецепті оны жасау болып табылады інжу-маржан қасықта, тікелей қолға беріледі немесе қаймақ пен блиниспен бірге беріледі.
Бірақ егер сіз осы Рождествода ерекшеленгіңіз келсе, брендтің бізге беретін ақылды кеңестерін жазыңыз: «Теңіз өнімдері бұрынғыдан да жақсырақ. Уылдырық қосылған устрица бұдан асқан талғампаз болуы мүмкін емес еді, бұл керемет тұлғаға ие екі өнім екені сөзсіз. Сондай-ақ сарысы Бұл керемет, екі өнімнің де икемсіздігі мен коллагені оны таңдайымызды жауып тастайды. Ақырында, оны ұсынудың басқа және таңқаларлық тәсілі болар еді ибериялық бекон және жақсы уылдырық квенеллімен, «Жақсы» майдың осы маймен қаншалықты жақсы үйлесетінін көру керемет ».
Жақсы уылдырықты жаманнан қалай ажыратуға болады?
Бірақ, сөзсіз, Рождестволық үстелдердің басқа даусыз кейіпкерлері жаңа піскен теңіз өнімдері мен балық. Осы күндері сатып алу кезінде бір жарым бүйрек қалдыру қорқынышы сөзсіз пайда болады.
Сондықтан біз 1911 жылы Ла-Коруньяда шағын компания ретінде басталған балық пен ұлуларды сату бойынша испан алпауыттарының бірі ** Pescaderías Corunesas ** компаниясымен байланысқа шықтық.
Бүгінде олар елдегі ең жақсы мейрамханалардың көпшілігінің жеткізушілері және көшеде үлкен бөлшек сауда дүкені бар. Хуан Монтальво, Мадридтен 14 жаста. Осы уақытқа дейін біз оқырмандарымыз үшін туындауы мүмкін кез келген күмәнді жоюға бардық.
Біз білгіміз келген бірінші нәрсе, ол соншалықты анық емес тамаша балықты немесе ұлуларды қалай таңдауға болады және ең бастысы, жаңа.
«Біріншіден, біз балықтың да, ұлулардың да зақымданбағанына көз жеткіземіз, бірақ тұтас . Содан кейін біз жаңа піскен балық пен ұлуларды анықтайтын кейбір белгілерді қарастырамыз. Мысалға, тері жылтыр болуы керек , ешбір түссіз, ашық түсті, ол әлі тірі болу сезімін береді және балық жағдайында, таразы әлі бекітілгенімен», - деп түсіндіреді олар.
Рождестволық үстелге жақсы балықты қалай таңдауға болады?
«Балықтағы тағы бір кілт көздер ашық, мөлдір және сыртқа қисық болуы керек. Моллюстер жағдайында біз екі түрді ажыратамыз: шаянтәрізділер мен моллюскалар. Шаянтәрізділер үшін (шаяндар, омарлар, асшаяндар...) аяқтары қара емес екеніне көз жеткіземіз, өйткені бұл бірінші кезекте бұзыла бастайды және үйде бір рет аммиак иісі жоқ екенін тексеріңіз. Моллюскалар үшін (устрица, бальзам, қырықбуын, яғни ұлу жануарлары) біз олардың тірі екенін тексереміз: егер олардың қабығы ашық болса, оны ұстаған кезде ол жабылуы керек ».
Осы қарапайым қадамдар арқылы біз Рождестволық үстелдің айналасында ренжімейтінімізді қамтамасыз етеміз. Енді қалтамызды жұмсамай-ақ дастарханда теңіздің ең жақсысы болуы үшін не істей аламыз? Назар аударыңыз, оны қазір сатып алып, мұздатыңыз.
«Қазір кез келген балық пен шаянтәрізділерді (қамшалардан басқа) сатып алып, мұздатуға болады. Дегенмен, моллюскалар үшін (цефалоподтардан басқа: кеспе, сегізаяқ, кальмар...) біз оларды тұтынылатын күндері сатып алуды ұсынамыз», дейді мамандар.
Сонымен, осы Рождествода дайындағыңыз келетін барлық нәрселермен қоржыныңызды толтыру үшін көшеге шығу үшін не күтіп тұрсыз?
Өтінемін, бір келі қора!
НЕГІЗГІ ТАМАҚ КЕЛЕДІ: ЕТ
Біз Рождестволық түскі немесе кешкі ас кезінде негізгі тағамға жету көп жағдайда қиын екенін білеміз. Бірақ сен білесің, Рождествода асқазан ерекше өлшемдерге ие болады бос орын қалдыру және үстелдегі барлық дәмді тағамдарды жеуге мүмкіндік беру. Осы күндері ең қалаулысы? Қозы мен құстар.
Біріншісі негізгі Рождестволық тағамдардың бірі ретінде ұсынылған. Осы себепті ** INTEROVIC ** арнайы Рождестволық науқанды бастады «Жақынырақ болғаны жақсы».
Тағы да өндірушілер ұлттық етті тұтынуға бәс тігеді. Осы себепті, осы желтоқсан айында көптеген испандық қасапхана дүкендері тұтынушыға басқа елдермен салыстырғанда ** ұлттық текті қозыны анықтауға көмектеседі **.
Қозы, лақ және емізетін шошқа. Кім сіздің үстеліңізге келсе, сіз бірнеше нәрсені білуіңіз керек. Біріншіден, бұл туралы жарамдылық мерзімі ұзағырақ жаңа өнім, бұл оны бұрын сатып алуға және оны Рождество күндеріне брондауға мүмкіндік береді.
Екіншіден, Испанияда 50-ден астам жергілікті тұқым бар және оның еті бар ақуыздың тамаша көзі, В6 және В12 витаминдері және де қамтиды калий, фосфор және мырыш, басқалардың арасында.
Үшінші және ең бастысы, климаттың өзгеруі мен табиғи апаттар қазірдің өзінде шындыққа айналған кезде, сіз білуіңіз керек мал жаю биоәртүрлілікті сақтауға және орман өрттерінің алдын алуға ықпал етеді. Оны айтпағанда, 150 мыңнан астам мал шаруашылығымен айналысатын отбасылардың күн көрісі, мал шаруашылығының маңызды қозғалтқышы. Испания экономикасы.
Қой етінің классикалық аяғына рецепттеріңізге көбірек әмбебап болу үшін жаңа кесектер қосылады, мысалы емізетін шошқа медальондары, турнедо, карилон филесі немесе қозы чурраскосы. Неліктен осы Рождестволық жаңашылдықты енгізбеске?
Испанияда құстар мен аңшылық туралы білетін адам болса, яғни Хигинио Гомес Ортис, «Мишлен жұлдыздарының поллеросы» ретінде де белгілі.
** Mercado de Vallehermoso ** - бұрын Магалланес галереясында - лауазымынан ол елдегі ең жақсы мейрамханалардың үстелдеріне жетті және болды. осы күндерге арналған ең жақсы үлгілерді сатып алуға қатысты эталон. Сол жерге дейін біз оның орасан зор даналығынан аз-кем білуге және мерекелік дастарханнан нені жоғалтпауға болмайтынын айту үшін жүгірдік.
«Құстарын қазір сатып алып, балғын ұстағысы келетіндер үшін дәл қазір бізде ерекше нәрсе бар. Туралы Ксавье Абади құстары, кішкентай француз продюсері, ерекше шебер, өте жақсы нәрселерді жасайды және уақыт өте жақсы ұстайтын керемет пулардалары бар, олар тіпті бұзау етіндей пісетін ет», - деп түсіндіреді Хигинио.
Және ол сөзін жалғастырады: "Бірақ дәл осыған байланысты, Рождестволық себетке ингредиенттерді алдын ала сатып алу, менің ойымша, бұл логистикалық мәселеге байланысты жасалмайды. Үйдегі бірде-бір тоңазытқыш 5 килолық капонды ұстай алмайды. Сондықтан. құстар әдетте оларды дайындау күні жақындағанда сатып алынады. Менің клиенттерімнің көп бөлігі тапсырыс беріп, бірнеше күн бұрын алып кетеді», - дейді Хигинио.
Соған қарамастан, ертерек сатып алуға болатын басқа өнімдер бар, мысалы, фуэ гра. «Адамдардың басым көпшілігі Рождествода фуэ-гра немесе елдегі пирогтарды жейді. Сондықтан, егер сіз үйде террин жасағыңыз келсе, жаңа піскен бауырды демалуға және мүмкіндігінше ықшамдауға мүмкіндік беру үшін қазір қабылдағаныңыз өте жақсы », - дейді ол.
Рождестволық құстардың патшайымы қандай? «Дәстүрде бұйырады түрік, Шындығында, бізде күркетауықтар және өте сапалы күркетауықтар бар. Бірақ мен үшін, сөзсіз, құстардың патшайымы, мұнда бірнеше жыл, бұл құмырсқа . Бұл ең көп сатылатын нәрсе, ол капондарда немесе теңіз құстарында және олардың әртүрлі тұқымдарында сатылатыннан екі есе көп».
Ұлттық немесе шетелде ме? «Біздің жұмыс бағыты ерекше және ерекше нәрсеге арналған бұл ерекше құстардың басым көпшілігі Франциядан келеді. Егер Испанияда біз ибериялық өнімдер мен балықты тұтыну және экспорттауда шешуші рөл атқаратын болсақ, құс етіне келгенде француздар бізге соққы береді», - деп қорытындылады Хигинио.
ЖӘНЕ ДЕССЕРТ?
Бұл кезде шалбардағы түймені шешуге тура келетіні сөзсіз. Осы себепті Рождестволық кешкі асты аяқтаудың ең жақсы жолы - оны осы уақыттың ең әдеттегі тәттілеріне негізделген жасау. Марципандар, полворондар, невадитостар... сонымен қатар нугалар.
Бірнеше ай бұрын біз сізге какао-аспазы Рикардо Велестің алғашқы қалқымалы терезесі туралы айтсақ, бүгін біз сізге осы даталарда олар ** The Pâtissier, нугалардың қалқымалы терезесінде жаңа жобаны іске қосқанын айтамыз. Рождестволық тәттілер мен шампан .**
Нугаты кесіңіз Пьемонттағы стракциателла мен юзу, пісте немесе пралин және фундук, басқалардың арасында гийрлач, кадиз наны, юзу сарысы немесе полворондар – сізді өз үстелінде күтетін, Рождестволық дастарханның бір бөлігі болуға дайын дәмді тағамдардың бір бөлігі ғана.
Егер біз шоколадшылар болсақ ше? ** Trapa **, испандық шоколад компаниясынан олар бізге кеңес береді Тамақты біраз шоколадпен аяқтаңыз, бұл ұзақ тамақтан кейін аяқталуға өте ыңғайлы. Немесе сіз сияқты жаңа өнімдерді қолданып көріңіз какао гурман банкасы. Аяз атаны күтіп тұрғанда жылы кесе дайындау үшін 350 грамм шоколад ұнтағы. о! Мұның бәрі пальма майынсыз.
Трапаның дәмді банкасы