Авангардтың айналасында, солай ма, Ферран?
Бірінші сұраққа қысқаша жауап: шығармашылық үдерісін талдайды . Екіншісіне одан да қысқа жауап: ол мейрамхана болмайды.
Ферран Адриа бізді есік алдында қарсы алады ; Кездесуге испан тіліндегі, сонымен қатар ағылшын және қытай тілдеріндегі басылым себеп болды elBulli 2005-2011 , Файдоннан, бірақ жазылған сұрақтар мен күмәндердің тізімі қысқа болатыны бірден белгілі болады. Оның сөйлеуі соншалықты күрделі, ол таза гастрономиялықтан асып түседі; бөлуге тырысатын философиялық сұрақтарға назар аударады, осылайша, бос нүкте, Адамның санасы қалай жұмыс істейді Ы шығармашылық қалай пайда болады . Соншалықты, ақпарат тасқынынан таймау қиын.
Ол мұны біліп, асығыс сөйлеп, бір тақырыптан екінші тақырыпқа ұшып бара жатқанда өзін-өзі келушінің орнына қою үшін метафораларды қолданады, оның басында көпіршігетін мыңдаған ойларды түсіндіреді, басқалары сөйлеу кезінде оның басына келеді – бір сәтте. ол «Мынаны ескеріңіз, Гэби: Энрик Ровира соншалықты мамандандырылған ол аспаз бен технологтың ортасында» Бірнеше метр жерде жұмыс істеген Ғаби бір парақ қағазды алып жазады, аяқталмаған сөйлемдер мен аяқталмаған ұғымдарды қалдырады, бірақ соңында бәрі шабыттандыратын және біртүрлі үйлесімді . Бұл түсіндіру оңай деп айтуға болмайды.
ElBulli қорының ішінде
ELBULLIFUNDATION ЖҰМЫСЫ
Бізге көрсететін сапарды бастаңыз жақын арада іске қосылатын екі жоба . Бір жағынан, бар үлкен сандық файл , жасау үшін Sapiens әдістемесі арқылы әзірленген бөлімдер мен бөлімшелерге толы гастрономиялық таксономия өте күрделі және әлемде бірегей . «Үлкен жоба – бұл шығармашылық мұрағат», - дейді Адриа. Екінші жағынан, болашақ elBulli1846 Жаңартылған және кеңейтілген Cala Montjoi мейрамханасында, Розада орналасқан. Бірақ бұл мейрамхана емес, а эксполаб . Айтайын дегенім, а экстремалды шығармашылық орталығы мұнда тек гастрономиямен байланысты емес барлық салалардағы ШОБ немесе жеке тұлғалардың тиімділігін зерттеуге және жақсартуға арналған топ болады. Қоңыраулар қызығушылық танытқан адамдар немесе компаниялар қатыса алатындай ашылады, және ол әрі көрме алаңы, әрі жұмыс орны болады.
«Жаңа бөлік, автотұрақ, сіз кіресіз, бұл таңғаларлық болады», - деп Ферран желідегі жобаның үлгісін көрсетеді. «Автотұрақтан ғимаратқа дейін ағаштар арасында көрме өтеді . жасап жатыр Элизава мектебі , және бұл ашық ауада, ашық жерде элементтері бар жиынтық болады. Мысалы, ауа-райы жақсы болған кезде адамдар жұмыс істейді, ал басқа адамдар жаяу жүреді ».
«Өте маңызды», - дейді ол. «Көрме тамақ дайындау немесе ескі ЭльБулли туралы емес. Бұл шығармашылық процесс туралы . Бұл elBulli емес, бұл гастрономиялық бас иістері жоқ дегенді білдірмейді. Сол үшін сәулетшіні де қабылдадық Клаудия Шнайдер , эмоционалды жағынан, өйткені оның әкесі Маркета Шиллингтің (мейрамхананың бастапқы иесі) досы болған және ол элБуллиге 300 рет келген. Бұл тапсырыс беру мүмкін емес немесе Фрэнк Гери, байланысы бар адам болуы керек еді ”.
«Біз кеше Барселонадан биоархеологтар келген осында сияқты екі жылдық келісілген сапарлар жасаймыз», ( BulliLab-қа кіру үшін қоңырау шалып, оны сұраңыз ). «Одан кейін бұл мұражай сияқты сапарлар болады, адамдар кіру үшін ақша төлейді».
70 адам мінсіз тыныштықта жұмыс істейді
Кездейсоқ келушілерден басқа, олар жұмыс істейтін шығармашылық топтарды құруға шақырады elBulli1846 ? Ферран Файдонның кітаптарын көрсетеді: «Бұл кітапты кім сатып алды? Барлық аспаздар? Жоқ. Біздің жоба барлық салалардағы инновациялар мен креативтілік бойынша анықтама . Тіпті Севильяның (Лило) екінші командасының жаттықтырушысы да біздің шығармашылық үдерісімізді анықтамалық ретінде алады. Біз гиперфильтр жасаймыз , бейне арқылы, кім қатысқысы келсе, сол шығармашылық қабілеттерін анықтау. 20-25-ке жуық идеясы бар 30-35 адам болады . Біз ыдыс жасағымыз келмейді (біз жасаймыз, бірақ біз үшін): біз жасайтынымыз – адамдарды ойланту . Психологтар, когнитивті неврологтар… олардың жұмысын үнемі жасауға және тексеруге, талдауға арналған. Бұл үлкен қысым. бірақ бұл ЭльБулли болды ”.
ЖӘНЕ ЕЛБУЛЛИ НЕ ЕДІ?
«ЭлБулли Ферран, Альберт, Ориол болды... жылына 300 күннен астам ойлайды . Жексенбі күні мен әйеліммен болдым, бірақ бұл маңызды емес; болды, бірақ олай емес еді. Алты ай жабылады немесе түсте жабылады (Андони төртеуін жабады, Мугариц де... біз жасағандай емес, бірақ орындалды) , ойлауға уақыт бар деген ұғым, шеберхана ... ол кезде ешқайсысы болмаған, ал қазір Испанияда мұнымен айналысатын жиырмаға жуық мейрамхана бар. The қызмет көрсету-асхана қатынасы Оны аспазшылар асханаға науалар әкеле бастағанда өзгерткен элБулли болды. Келісімшарттық қызмет элБулли болды, оны жасаған Джули Солер, Гроучо Маркс деген жігіт. Толқын көңілділік , өйткені біз жағажайда болдық. Мұның бәрі қазір сәнде , мұны қабылдап, бізден жақсырақ істегендер бар. Бұл өте маңызды біздің істегеніміз жол ашты ”.
«Алайда, - дейді Ферран, - асханаға қол тиген жоқ . Бастапқыда ақшамыз болмады, кейін қаламай қалдық. Ас үй қазірдің өзінде біртүрлі болды; адамдар келіп ойланды сирек '. Біз ыдыс-аяқты ауыстырдық, бірақ бәрі біртүрлі болды, егер Enigma-ны 1998 немесе 1999 жылы Монтжоға қойсақ, адамдар «Мен бұл жерге сыймаймын» дейтін еді. Альберто қазір жұмбақ жасай алды ». Бұл жақында ашылған және шақырылған ағасының жаңа туындысына қатысты гастрономиялық статус-квоны өзгерту.
«Он-он екінің бірі мейрамхананы жауып тастауымыздың себебі – біз соны көрдік әрі қарай жүре алмадық . Біз форматты өзгертуге тура келді. Соңғы жеті жылда не болды? бұзушы ? ElBulli-ден кейін тұжырымдамалық тұрғыдан өте қиын. Мен көрген жалғыз бұзатын нәрсе Жұмбақ өйткені бұл қайта қарау. Сіз ол жаққа барасыз, бұл сізге азды-көпті ұнауы мүмкін, бірақ бұл басқа нәрсе. Егер сіз болашақта авангардтық нәрсемен айналысқыңыз келсе, оны қалай жасайсыз? Кәдімгі мейрамхана немесе Enigma roll бар ма? Көшіру емес, иә?, бірақ ол көтерген мүмкіндіктерімен».
Жұмбақ немесе біз білетін «мейрамхананың» соңы
ФЕРРАНМЕН ЭЛБУЛЛИЛАБТЫ АЙНАЛДАУ
арқылы өтетін саяхат ElBulliLab Ферранмен қол ұстасып, ол сұрақтарды қарастырады Өңделген және өңделмеген өнімдер дегеніміз не? а Адамзат қалай пайда болды? . «Осы үш жылда біз зерттедік қайта құру үшін маңызды білім қандай ", түсіндіріңіз.
«Бәрі деген сұрақтардан басталды асхана не? не шығармашылық деген не? 2014 жылдың 15 сәуірінде біз мұнда үш кестеден бастадық және бұл бізді әртүрлі пәндердегі күрделі нәрселерге жетелейтінін көрдік. Түсіну керек мейрамхана дегеніміз не және мейрамхана қалай жұмыс істейді ». Ферран кейбір терминдерді басқалармен байланыстыратын ондаған ұғымдар мен көрсеткілері бар қабырғаға шегеленген диаграмманы, мейрамхана операцияларының жоспары мен орындалуын көрсетеді. Оның жанында адам ағзасының органикалық жүйелерінің, ас қорыту, жүйке, қан айналымының жобасы бар... «Бәрі осы жерден келетінін үш ай бұрын білдік. Ол хаос теориясы бойынша жүреді және адаптивті жүйе деп аталады . Бұл жерде бізде бар үлкен мәселе - бұл қорқынышты болмас үшін мұны қалай түсіндіреміз ».
«Иә, бұл ақылсыз сияқты көрінбеу керек».
«Бұл ақылсыздық» , дейді. «Сіз мейрамханаға барып, қуырылған жұмыртқаға тапсырыс бергенде, мұның бәрі болады. Біз мұны көре бастадық және біз теорияны құрдық, біз жаратылыстың әрқашан ортасында болатынын, адамдардың ыдыс жуғыштан бастап аспазшыға дейін шығармашылық болуын қамтамасыз етеміз, бұл көзқарас болуы керек. Барлығы бірлесіп басқаруы керек. Мұның бәрі шыққан кезде орын алатын парадигманың өзгеруі орасан зор болады ”.
«Біз бұл Батыстағы аспаз үшін қажетті білім деп есептейміз. Ол органикалық қызанақтың табиғи емес, өтірік екенін түсінеді және бұл барлық келеңсіздіктерді тудыратын қорқынышты манипуляция. Ал крокет әжеден емес , сот Францияда бесамель болғандықтан құрылды. «Гвакамоле - каталондық асханада танымал емес '. Қазір бар, крокет сияқты! Халық жасайды, халық жасайды. Бүгінгі таңда Каталонияда гуакамолдан гөрі көбірек жасалады эскуделла . Бұл пікір емес, бұл факт.
Тәтті май қосылған асқабақ
30 шілдеден бастап elBulliLab де Монтжуич Кала Монтжойға көшеді , және кеңістік болады буллиграфия , мұрағат-мұражай, оның ішінде басқа нәрселермен қатар, біз де аралаған кітапхана бар. Оның сөрелерінде барлық дәуірлердің гастрономиялық кітаптары, рецепт кітаптары немесе біз білетін арнайы журналдар сақталған. Nouvelle асханасы –және бұл шын мәнінде 20-ғасырдың Новель тағамдары, өйткені әр дәуірдің өзіндік ерекшелігі бар. «Кітап пісіру қалай басталды бұл қажеттіліктен басталды, өйткені мұндай жұмыс болмаған», - дейді Ферран өз командасы жасаған жұмыстардың бірі туралы. Басқа уақытта ол 1768 жылғы рецепттер кітабын ашады, онда қара трюфельді балмұздақ . «Бұл бүгін заманауи болар еді. Не болып жатыр? Бұл тақырыпты ешкім шайнамағаны; егер сіз керемет аспаз болмасаңыз, сіз бұл тағамдарды қалай оқу керектігін білмейсіз. Алғаш рет тарихшылар мен аспаздар біртұтас жұмыс жасауда . Бұл төңкеріс, білім төңкерісі».
Адрианың мұрағаттық қалауы табанды , Phaidon кітаптарында кездесетін рецепттер жинағынан - 1846 , мысалы, реформаланған Булли және Эскоффиердің туған жылы - тіпті оның соңғы 30 жылдағы Батыстағы гастрономиялық қалпына келтіру тарихын құрастыруды қалауында. «Мұрағаттау көшірмеуге мүмкіндік береді» , - дейді ол.
Мұның бәрі қор арқылы құпия сақталады: «Бұл қаражатты Джули Солердің қызы мен мен төлеп жатырмын. Telefónica – біздің технологиялық серіктесіміз қайырымдылықты қамтамасыз ететін; бірақ май біздікі, біз оны қойманы сатудан және басқалардан бастадық . Қоғамдық еуро жоқ, сондықтан біз қалағанымызды қалаған кезде және қалағандай жасай аламыз. Мұның бәрі жылына шамамен 850 000 еуроны құрайды, сондықтан бізде шамамен бар 10 жыл сақтандырылған ”.
Коктейль Тоғандағы гүлдер
Біз олардың жылдар бойы еңбектенген білімдерінің энциклопедиялық жинағына, басына ораламыз. « Бұл Буллипедия. . Қағазда, цифрлық, көрмеде... немесе тіпті рекордта болуы мүмкін көп форматты жоба. Күні кеше олар поэзия кітабын жасады, мысалы, elBulli тағамдары туралы поэзиялық кітап. Кітаптың ішінде курстар мен қосымшалар емес, оқу болады ”.
Ферран Адриа оның ұсынысын түсіну және қабылдау қаншалықты қиын екенін біледі және оны жасырмайды: « Дүниеде ондай ештеңе жоқ . Бұл өте марсиялық, өте біртүрлі, және біз әлі де үйренуіміз керек. Бұл кімге түсіндіргеніңізге байланысты, олар сізге айтады ' Не шектіңіз?» Ерекше және бұзатын нәрсені түсіну өте қиын. Бастық болған ағамнан (Альберт Адриа) сұрайсың, ол да түсінбейді. Өйткені біз үш жоба жасадық, бірі кіші, екіншісі үлкен, экология мәселесі болды... Мен уақыт туралы қателесіппін. Егер мен бүгін бассейнге секірмегенімде Мальдив аралдарында болар едім. Шынымды айтсам, мына тауықты танысам, танымаймын. Бұл алты жыл цикл болды, сізге оралу үшін алты жыл қажет пе? Иә, өйткені бұл мейрамхана емес, бұл а зертхана . Мені білуге міндетті емес адамдар: 'Сен не істейсің? Сіз аспазсыз, бұл инновациялар тізімінде сізге не болды? Неліктен бұлай жасайсыңдар?» Не болды, олар elBulli мейрамханасын әлі біледі. ЭлБулли мейрамхана емес еді, бұл өмірді түсіну тәсілі ”.
@raestaenlaaldea жазылыңыз
elBulli 2005-2011