Любляна, Бирода пісіріңіз
Оның итіне жақын Принц және ұқыпты - бірнеше сағат ұйықтаған адамның ауасына қарамастан, Ана Росс Ол 2016 жылы беделді басылым ** The World's 50 Best Restaurants нұсқасы бойынша әлемдегі ең жақсы аспаз әйел ретінде таңдалғанына қарағанда, 2016 жылы «Аспаздың үстелі» телебағдарламасына қатысуының нәтижесінде көбірек қысым көргенін мойындады. **
«Деректі фильмдер сериясынан бері Netflix , мұнда көптеген адамдар бізбен кешкі ас ішу үшін саяхаттай бастады Хиса Франко. Алдағы екі жыл бойы ақша жинаған Техастағы ерлі-зайыптылар сияқты сансыз әңгімелер бар. Ол тіпті жылады, бұл қандай үлкен жауапкершілік! Бұл жерден кейде байымайтын адамдар келгенде менде де солай болады», - дейді ол.
Ива Груден, Люблянадағы фуд-турдан
«50 үздік қозғалыста біздің саладағы барлық тағамдардан және адамдардан жоғары көріну, бұл тамаша, арман. Бірақ теледидар әрқашан оған қол жеткізе алмайтын барлық әуесқойларды тартады. Кейде мен олармен көп уақыт өткізетіндіктен, мен олармен сөйлесемін, түсіндіремін ... ».
Ананың әңгімесі, сөзсіз, шындық ет. Ол жарақат алып, дипломатияға ауысқанша оның ісі заманауи би болды. «Мен 21 жасымда Сыртқы істер министрлігінде бірнеше ай жұмыс істедім, онда бұл менің бала кезімдегі арманым емес, бюрократия көп екенін түсіндім».
Күйеуі ата-анасының мейрамханасын мұраға алған кезде Кобарид, батыс өңірінде Словения , ол сол жерде қалғысы келді Жоғарғы Сока аңғары, оны жүзеге асыру үшін. Ол кезде менің қонақжайлылық әлемінде тәжірибем жоқ еді. «Алғашында ата-анамның көңілі қалды. Бұл оларға интеллектуалды емес болып көрінді», - дейді өзін-өзі үйренген Ана.
Хиша Франкодағы қызанақ
«Соңғы 15 жылда менің және басқа әріптестерімнің жұмысы аспаздың қандай екендігі туралы көзқарасты өзгертуге көмектесті деп айтар едім. Францияда, Италияда немесе Испанияда олар ұзақ уақыт бойы жұлдыз болды, бірақ мұнда сұр аймақтан шығу үшін өте күшті тұлға қажет». Сіздікінде маңызды түс палитрасы болуы керек: мейрамханаңызда тамақтану үшін алты айлық күту тізімі бар.
Оның өзгеретін мәзірінде – маусымдылық тағы бір кілт – дәмді тағамдарды таңқаларлық текстуралардан дәм татуға болады, мысалы, оның жабайы саңырауқұлақтар, картоп және ірімшік қоспасы , олардың краб және кофе майы қосылған түсті қырыққабат равиоли немесе сіздің алма қабығы бар үйдегі ашытқы нан.
Гастрономиялық панорамада онша дамымаған – «Біз фермерміз, Біз дәстүрлі түрде жоғары тағамдарды емес, ақуызы көп күшті тағамдарды жасаймыз», - деп атап өтті ол – оның ұсынысы табиғи және шығармашылық толқынның бастаушысы. Жергілікті ингредиенттерге және қоршаған ортаға құрмет - бұл тарихи бірегейлікке негізделген осы жаңа қиял ағымының негізі.
Стрелец, Люблянадағы артишок қосылған бұзау еті
«In Словения Табиғатпен тікелей байланыста өмір сүреді», - деп түйіндейді Ана.«Экология жай ғана тенденция емес – дегенмен, тенденциялар әлі де жетпесе де–. Бұл елде біз әрқашан өз бау-бақшамызды өсірдік, тіпті либералды кәсіп иелерінің де теру әдеті бар. орман ингредиенттері дәрілік немесе аспаздық мақсаттар үшін. Біздің жермен байланысымыз басқа өнеркәсібі дамыған елдерден мүлде ерекшеленеді».
Ол да БАҚ Бин Волчик, Ол небәрі тоғыз жасында аспаз болуды шешкен және MasterChef сияқты ең көп қаралатын словениялық желіде төрт жыл бойы табысты аспаздық реалити-шоуды басқарған - бұл адамдардың бұл көзқарасын өзгертуге үлес қосқандардың бірі. ас үйде. Люблянадағы кішкентай мейрамханаңыз, Monstera Bistro, Бұл жергілікті тұрғындар мен түкпір-түкпірдегі гурмандар арасында ең танымалдардың бірі.
«Мен оқыдым Париждегі Le Cordon Bleu Мен үш Мишлен жұлдызы сияқты таңдаулы мейрамханаларда жұмыс істеу бақытына ие болдым L'Arpege . Маған жоғары асхана мейрамханасында жұмыс істеу өте механикалық болуы мүмкін деген әсер қалдырды, яғни командада 20-ға жуық адам болса, әрқайсысы тек бір нәрсеге назар аударады және үлкен суретті көре алмайды. толық», - деп еске алады ол.
Монстерадағы саңырауқұлақтар, Любляна
«Бұл стресс болса да, тамаша тәжірибе болды. Маған бұл өмір салты, адреналин ұнайды... бірақ мен жайлы тағамды (дәстүрлі үй тағамы) немесе мен атайтын тағамды ұнатамын. жан азығы жанымен). Маған ұнайтын нәрсе - нағыз адамдарға тамақ әзірлеу. Біздің ас үйіміз кішкентай, бізде тек мұздатқыш бар, сондықтан біз күніне үш рет көршілес орталық базарға жаңа маусымдық ингредиенттерді қосу үшін шығамыз аудандағы шаруа қожалықтары мен бау-бақшалар . Біздің мәзіріміз үнемі өзгеріп отырады», - деп түсіндіреді ол.
Словен асханасын «шаруа, адал және шығармашылық» деп анықтайтын Волчич үшін өз елінің ең тән дәмі шығыс аймаққа тән асқабақ майы болуы мүмкін. «Бұрын оны салаттарға таңғыш ретінде пайдаланған; Мен оны десертке қосқанды ұнатамын. Ол пістелерді еске түсіретін тәтті, көңілді жанасуды қамтамасыз етеді». Ескерту: of Коцбек бұл керемет.
Бұрынғы Югославияның бір бөлігі болған бұл елде кімнің қолы бар, кішкентай экранның жетегінде ме? Ана Рош пен Бине Волчичтің жанында көптеген басқа атаулар бар: Янез Братовз (Люблянадағы JB мейрамханасы), Томаз Кавчич (Гостильна при Лойзету, Земонода), Урос Стефелин (Вила Подвин, Радовлицада) немесе Марко Павник (Павус, Ласкода).
Кефир балмұздақ қосылған алмұрт, Ательеде
«Бізде басқа елдерде білім алған маңызды жаңа буын аспаздары бар. Біздің туристік ұсынысымызда гастрономия үлкен салмақ алуда», - деп атап өтті аспаз Игорь Ягодич, ең құрметтілердің бірі «Менің жануарлар патшасы арыстан емес, торай болады!» деген қызықты атаулармен бұл аспаздың туындылары ** Стрелец, ** Любляна сарайының мейрамханасында жасырылған.
Рош сияқты Игорь да өз тағамдарын жасау үшін табиғаттан шабыт алады. Елорданың ең жақсы көріністерімен мақтана алатын оның талғампаз кеңістігінде сіз әдеттегі словен рецептері мен 110-нан астам түрлі ұлттық шараптардан дәм тата аласыз. Оның сүйіктілерінің қатарында Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic немесе Bjana, оның ішінде химиялық қоспасыз табиғи өнімі ерекшеленеді.
Бұл жасыл және хош иісті елде ақ шарап патша Gewürztraminer абсолютті қаһармандардың бірі. Ол Франция немесе Италия сияқты басқа жерлерде өссе де, оның шынайы сапасы көп емес. Бутиктерді таратуға мамандандырылған аймақта, тек сарапшыларға арналған (иә, бүкіл әлемнен) дәстүрлі және органикалық процестерге баса назар аударылады.
Фонда балық фермасы, Пиран шығанағындағы балық фермаларының экологиялық жобасы
Үстелге (стаканнан) қайтып келе жатқан Ягодич қызанақ сияқты бірдей ингредиентті бір тағамға салуға тырысады. Оның кіруге арналған тағы бір ұсыныстары словендік ДНҚ Бұл штрудель, австро-венгриялық әсер, мұнда басқаша дайындалады. Бірақ егер біз оны таңдауға мәжбүр етсек, ол бұзау мен шошқа етін алады.
«Тарихи тұрғыдан алғанда, еттің ең жақсы бөліктері жер иесіне тиесілі болды, сондықтан шаруалар аз асылдарды пайдалануды үйренді. Сол жерден баяу пісірілген щек немесе проссиутто стиліндегі кептірілген сиыр тілі сияқты тағамдар пайда болды. ”.
себебін береді Йорг Зупан, оның бұрынғы шәкірті және қала орталығындағы мейрамхананың аспазы Ателье, Люблянадағы Grand Hotel Union қонақүйінде. «Бұл жерде әрқашан ет көп жеген. Жақсы шошқа - бұл өте маңызды нәрсе және сою біздің мәдениетімізде өте өзекті. Нанның да өте ауылдық елде үлкен мәні бар, тіпті патшалық сыйақысы жоқ, тек фермерлер ғана. Мен үшін бір үзім проссиутто мен бір үзім нан біздің кім екенімізді жақсы сипаттайды», - деп түйіндейді ол.
Шарап жасаушы Данило Штейер, Словенияның шығысындағы беделді Steyer шарап зауытынан.
Италия (батыста), Австрия (солтүстікте), Венгрия (солтүстік-шығыс) және Хорватия (оңтүстік пен шығыста) арасында стратегиялық және тамаша орналасқан Словения өзінің барлық көршілерінен әсер етеді. «Біздің географиялық жағдайымыз керемет», - дейді Зупан. «The Адриатикалық теңіз – Елдің оңтүстік-батысында 50 шақырымға жуық жағалау сызығы бар – таулар, егістіктің жақсы өнімдері... Осыны пайдаланатын кез келді”, – дейді осы татуировкасы бар отыз жастан асқан адам. бірнеше жыл бұрын Словения астанасындағы орталық қонақүйдің эмблемалық мейрамханасын айналдыру үшін.
«Бұл өте қараңғы болды және оның эстетикасы 20-шы жылдары әлі де сақталған.Олар менден кеңістікті безендіруге өз үлесімді қосуымды өтінді, енді жас болды, мен мәзірді жасауға толық еркіндік бердім, біз оған ұпай бердік. халықаралық ықпалы». Йорг бізге мейрамханада болғаны ерекше атап өтілгенін айтады Маэмо Осло, онда үш Мишлен жұлдыздары Есбен Холмбоэ Бэнг жергілікті тағамдарды өнер санатына көтерді.
Ол сияқты Ательенің жаны да аймақтың ингредиенттеріне құмар - олар үйректі Венгриядан немесе Франциядан ғана әкеледі, өйткені бұл өз елінде жоқ - тасымалдауға ең көбі үш сағат кетеді, деп атап өтті ол.
Бирода, Люблянадағы сегізаяқ
Мұнда көбінесе Альпі тауында шаңғы тебуді бастап, жағажайда күн суытумен аяқтауға болады деп жиі айтылады. Бұл географиялық шындық – шығыста тегіс, солтүстік-батыста тік және жапырақты, оңтүстік-батыста дерлік Жерорта теңізі – таңдайдың күтпеген комбинациясын тудырады: «Мұнда теңіз мен тауларды араластыру өте мағыналы», - деп түсіндіреді ол. Ана Росс. «Екеуінің арасында небәрі 50 шақырымдай жол бар; бұл ауа үшін қашықтықты білдірмейді, сондықтан қоршаған ортада тұздың болуы күшті және өсімдіктердің минералдылығын өзгертеді».
Рос үшін Словенияның ең репрезентативті дәмін таңдау қиын, ол әртүрлі сәйкестіктерді қамтитын шағын ел. «Егер мен көзімді жұмсам, мүмкін мен сізге эстрагонды айтамын. Жерорта теңізі емес, Орталық Еуропа. Біз оны десертте қолданамыз». Оларды ашқан кезде біз Мишлен жұлдыздары жоқ елдің перспективті гастрономиялық оянуының куәсі боламыз. Дегенмен.
*Бұл есеп Condé Nast Traveller журналының **№112 (желтоқсан)** жарияланды. Баспа басылымына жазылыңыз (11 баспа басылымы және сандық нұсқасы €24,75, 902 53 55 57 телефоны арқылы немесе біздің веб-сайттан) және iPad-қа арналған Condé Nast Traveler сандық нұсқасына тегін қол жеткізіңіз. Condé Nast Traveller журналының қазан айындағы шығарылымын қалаған құрылғыңызда көру үшін оның сандық нұсқасы қол жетімді.