Манзанилланы қарсы алатын панель
Калима аспазының Нью-Йоркте мейрамхана ашу идеясы жылдар бойы болған. Ал сейсенбі күні ашылуымен арман ақыры орындалды Манзанилла испандық брассериясы , Атлант мұхитының арғы жағындағы Малагада орналасқан үй-жайлардың тармағы. «Біз осында бірдеңе орнатуды шешкеннен кейін, ең қиыны нақты не істеп жатқанымыз туралы ойлау болды», - дейді ол. «Біз бірден жоғары тағамдарды жоққа шығардық (...) ұзақ дәм мәзірі және одан да көп техникалық тағамдар олардың философиясы мен мәдениетінің бөлігі емес» . Олар сондай-ақ «тапас-барды» қаламады. «Нью-Йоркте испан тағамдарын ұсынатындардың бәрі осылай істейді».
Одан әріге бармай-ақ, оның Нью-Йорктегі шытырман оқиғасындағы серіктесі Янн де Рошефор - ең танымал тапас бар тізбектерінің бірі (қаладағы ең жақсы пататас бравасы бар) Boqueria-ның иесі. Осылайша, олар «Испандық Брассерияға» келді: «Бұл Нью-Йорк тұрғындары өте жақсы білетін тұжырымдама, онда бейресми түскі ас мәзірі және ресми түскі ас мәзірі бар . Мәзір өте бөлінген және ол сізге қалағаныңызды жасауға еркіндік береді. Сондай-ақ, бізде шағын бар алаңы бар және таңғы ас болады. Техникалық жағынан күрделірек тағамдардан бастап, барлық аудиторияға арналған тағамдарға дейін бар, бұл олар көп талап еткен нәрсе: гамбургерден басқа нәрсеге өтіңіз».
Бүгін Валентин мәзірінде ұсынылатын жасыл газпачо қосылған нитро қызанақ
1950 жылдардағы асхана сияқты безендірілген, таңғажайып қара және ақ зиг-заг едені бар , кіре берістегі металл жолақ, үлкен шамдар, Manzanilla Spanish Brasserie Мидтаун Манхэттеннің қақ ортасында (345 Park Avenue South) шамамен 150 орындық үлкен орынды алып жатыр, Дани Гарсиа ойлағаннан да көп қызмет көрсетуге дайындалған. «Бұл алып. Испанияда мұндай үлкен нәрсені елестету мүмкін емес» Олар толық қуатында болғанда (күні бойы ашық) асханада 35 немесе 40 адаммен бірге жүретін аспаз дейді.
Мейер Дэвис үй-жайдың дизайнына жауапты, таза Нью-Йорк, бірақ испан бөлшектерімен: «Бұл жерде жарықтандыру, музыка, атмосфера өте маңызды ... олар бізге көп көмектесті, өйткені мен өзімді мүлдем жоғалғандай сезіндім. Бірақ сонымен бірге ол Альгамбра мен Кордова мешітінен, ағаштан жасалған тор сияқты ұсақ бөлшектерде өте шабыттандырады ». Немесе Дани Гарсия таңдаған сөздерге толы үлкен панель: Марбелла. Күтудемін. Күн. Оңтүстік. Қызыл шарап. Ибериялық ветчина . «Өгіздердің бастары жоқ, басқалары жоқ», - дейді ол күліп. Бірақ біз қайда екенімізді білеміз: Нью-Йорктің орталығында испан мейрамханасында. Бұл идея болды: бейімделу немесе өлу. Және декорацияда ғана емес, мәзірде де.
Manzanilla мейрамханасының интерьері
КРОКЕТ, АСШАЯН ТОРТИЛЛИТ, ҚАРА КҮРІШ...
«Бұл қалада сіз бейімделуіңіз керек гастрономиялық тілдердің сериясы бар», - дейді Дани Гарсиа. «Сіз тек Union Square Greenmarket-те өсірушілер сататын маусымдық жемістер мен көкөністерге қызмет көрсетуіңіз керек сияқты. Бұл нарықтағы барлық нәрсе гастрономиялық трендті белгілейді ». Әрине, жергілікті өндірушілер Union Square алаңында сатпайтын майлар, асшаяндар (тортильялар үшін), ірімшіктер, шараптар, Raventos cava, pacharán сияқты нәрселер бар болса да... «Біз Испаниядан көп нәрсені әкелеміз: арнайы май. түймедақ үшін жасалған, зәйтүн, треска, сегізаяқ, ибериялық шошқа еті…” . «Нью-Йорк дәміне бейімделген» өте испан мәзірін дайындау үшін қажетті ингредиенттер.
Манзанилладағы устрицалар
Демалыс сайын он жаңа мейрамхана ашылатын қалада қалу үшін табыстың кілті осында. «Әрине, гамбургер қоюға тура келді , біздікі өгіз құйрық болса да. Және бұл жерде бәріне міндетті түрде шұңқырлар (тұздықтар) қосылуы керек, бірақ бұл кетчуп дегенді білдірмейді». Мәзірде солтүстік американдықтар үшін жұлдыз болып табылатын испан тағамдарын да таба аласыз: сегізаяқ, шаркутерия, күріш пудингі... «Бірақ біз бәріміз оларға айналдырдық», - деп қосады Дани Гарсиа. «Мысалы, сегізаяқ паприка мен түтін эмульсиясымен бірге жүреді, бұл Испанияда өте кең таралған әдіс, бірақ Нью-Йорктегі ас құралдары 350 доллардан асатын мейрамханалар ғана жасайды».
Калима сияқты маңызды асханадан Нью-Йоркте жасалған өнімдердің алуан түрлілігіне өту (яғни, оның аспаздық философиясын толығымен өзгерту) Дани Гарсия үшін басында қиын болды. «Бірақ ақыр соңында мен одан ләззат аламын, мен өте ыңғайлымын, өйткені мен ойлаймын біз ас үйімізде қалаға көптеген бас итер алдық » . Мысал? Өгіз құйрығынан жасалған бриош, «дәстүрлі бұқтырылған, бірақ қырыққабат қосылған, қырыққабаттың тек осында ғана кездесетін түрі». Бұл, оның серіктесі Янн де Рошефорттың айтуынша, мәзірдегі жұлдызды тағамдардың бірі болуы мүмкін. Бірақ одан да көп болады. Әрине. Бір кеңес: жоғарыда аталған галисия сегізаяқын көрмей, Manzanilla Spanish Brasserie-ден кетпеңіз, сиядағы кальмар крокеттері, асшаяндардың омлеттері, ибериялық шошқа еті, треска … Және, ең алдымен, десертке орын қалдырыңыз: таңқурай мақта кәмпиттері мен қытырлақ карамель қосылған күріш пудингі оған лайық.