Олардың аналары, әжелері, үлкен әжелер мен үлкен әжелер өткір болды, бірақ ешқашан танылмаған. Біз Моника Хуэртамен сөйлестік Жаңа Паломино , Арекипада (Перу) аман қалған дәмді орындардың бірі, уақытында жоғалып кету қаупі бар мұра түріндегі зайырлы сауда туралы.
“Пикванта саудасы опция емес, міндеттеме болды », - дейді Моника Уэрта. Ол оны анасы Ирма Альпака Паломинодан мұра етті, ол өз кезегінде оны әжесі Хуана Паломинодан мұра етті. Сондықтан оның «пикантериясы» Ла Нуева Паломино деп аталады.
Бірақ, ащы деген не? Микроб пайда болған кезде 16 ғасырда болды: таяқшалар , қайда сатылды гинапо бар қыз , бұл олардың ата-бабалары ішкен сусын, қара жүгеріден қысқа ашытылған (бұл балалар да іше алады) және көптеген қасиеттерге ие. « Чихерия өте ащы тағамдарды қосу арқылы «пикантерияға» айналды чича тұтынуды ынталандыру », - дейді Моника.
Оның тағамдары метизо, дәстүрлі, ағаш күйдірілген және толтыру диірменінен өтеді: иілген негізі бар басқа біреудің тербелмелі қозғалысының арқасында ұнтақталатын жалпақ тас.
«ҚЫЗЫМ, СЕН ОНЫ ЖАҚСЫ КЕЛЕСІЗ»
Пикантералар - тірі мәдениет . «Ол халықтың мәдени мұрасы болып жарияланды және біз оның адамзаттың материалдық емес мұрасы деп жарияланғанын қалаймыз, өйткені бұл ата-бабадан қалған білімді мәңгілік ету маңызды. Бұл мұраны кім сақтайды?» - деп сұрайды Моника Хуэрта. Оларға ол таңылғанын мойындады және олар оны құлықсыз қабылдады. «Бірақ біз оны аналарымыздан гөрі жақсы көретін болдық».
Моника пикадорды ұнатпайтынын мойындады: ол қызғанды, өйткені ол анасы пикадорды өзінен артық жақсы көреді деп ойлады. Сол кек пен реніш құмарлыққа айналды , 2014 жылы анасы қатты ауырған кезде. «Біз ажыраспаған екі ай болды: біз ешқашан сөйлеспеген нәрселер туралы сөйлесуді тоқтатпадық және ол маған өз орны болмағандықтан қаңғып жүрген еврей әжемнің тарихын айтып берді. ащы орын үшін».
Ирма қайтыс болғанға дейін ол нотариус алдында «пикантерияны» жаппаймын және оны кем дегенде алты жыл сақтаймын деп уәде берді. Содан кейін Моника 1895 жылы үлкен тәтесі ащы тағамды әжесіне қалдырған және 1930 жылы әжесі анасымен солай істеген өсиеттерді тапты. Олардың барлығы осы алты жыл бойы бизнесті жалғастыруға уәде берді. . «Аналарымыздың даналығы мың сөзден де қымбат: бұл өмірден өткен тәжірибе». Ал Моника оны жақсы көрді.
Ла Нуева Паломино, Арекипадағы дәстүрлі пикантерия.
Моника бізге пикадорлардың тамақ дайындау үшін ең жақсы киімдерін, сондай-ақ аналарының немесе әжелерінің зергерлік бұйымдарын киетінін айтады. Бірақ ата-бабалары кезінде олар қоғам тарапынан көп жеккөрінішті болды, өйткені олар өз өмірін шешетін және жеке ісі бар тәуелсіз әйелдер болғаны үшін ешқашан кешірілмеді.
«Пикадорда адамдар ішіп, биледі, бірақ тек пикадор рұқсат еткендерге ғана емес, ешкімге емес». Ащы әрқашан көрінетін бас болды және ол өте күшті әйел болды (және солай). «Ол жалғыз болғаннан бері - пикадорлардың 90% -ы жалғызбасты әйелдер немесе жесірлер - ол әрқашан ерік-жігері күшті, бірақ сонымен бірге сүйіспеншілікке толы, жанашыр, нәзік және қолдаушы болды», - деп мойындады Моника толқумен.
Кангас-дель-Нарсада (Астурия) өткен гастрономия, әйелдер және әйелдер ауылдық ортасының II конгресіндегі дәмділер.
ПИКАНТЕРИЯЛАРДА НЕ ТАУ КЕРЕК
Пикадорлардың рецепттер кітабы өте кең: сіз таба аласыз 800-ден астам рецепт , дегенмен кейбіреулері өте ұқсас немесе бірдей. Басқалары, керісінше, бір пикадордан екіншісіне ерекшеленеді, өйткені олар пикадордың анасына немесе әжесіне тән отбасылық рецепттер.
«Мұнда, жеу – ырым : біреулерден бастаңыз Джаярис (Кечуа Цаяриден: «бұл қышиды»). Олар таңертең ортасында чичамен бірге ұсынылатын және бұрын түскі астан кейін екі сағаттан кейін жейтін ыстық немесе салқын ащы тағамдар. «Оның ингредиенттері сенкадан (ірі қараның, әсіресе ірі қараның тұмсығы, мұрны мен тұмсығы), бұршақтар, жүгері, ірімшік немесе шарки арқылы өтетін асқабақтан тұрады. біздің Арекипа асханасының әртүрлілігі”.
Сорғыштар да бар. «Арекипа біздің күнделікті чупе қаласы болып саналады: олар өте жақсы ингредиенттері бар қалың жасыл сорпалар -ет және көкөніс-, және күн сайын басқасы жасалады». Бұқтырылған тағамдар кейде негізгі ингредиент ретінде чича болатын пикадорларда да беріледі.
«ДӘСТҮР САҚТАУШЫСЫ» ХАЛЫҚАРАЛЫҚ СЫЙЛЫҒЫ
Енді пикадорлар бұрынғыдан да біртұтас, өйткені олар бауырластық құрды: 10 жыл бұрын Арекипадағы Пикантералар қоғамы , 40-тан астам пикадор қазірдің өзінде тиесілі.
«Бізде аналарымыз бұрын-соңды болмаған бір-бірімізбен танысуға мүмкіндік алдық». Солар алғандары «Дәстүр сақшылары» халықаралық сыйлығы ол жеткізілді Гастрономия, әйелдер және ауылдық ортаның II конгресі , Кангас-дель-Нарсада (Астурия) өтті. Олардың барлығын ұсынатын Ла Нуева Паломинодан Моника Хуэрта, Беатриз Виллануева Лаура Кау және Маруджа Рамос де Агилар Маруджа.
Олардың конгрессте рецепттерін дайындау үшін Испанияға әкелген батаны Астурияда қалды: олар оны беруге шешім қабылдады. сағ Астуриялық гизандералар Енді олардың тағы бір әңгімесі бар. Астурияның гастрономиялық дәстүрінің мұрагерлері Арекипа ащы әйелдер мен олар танысып, білім, дәм және өкінішпен алмасатын күннің бірі.