жая ағашы
Бұл тұрады көкөністер жоғары асүй концепциясына олар лайық деп танылды. Мадрид - мағынасыз сәнге бой алдыратын және олар тренд болып келген кезде ғана оларға мән беретін қала. Олар әрқашан сонда болды, баяу бұқтырылған және классикалық рецепттер , отбасылық асханада және оларды тану және бағалау үшін таңдайдың жетілуін күту.
Калагурритан аспазы, Люсия Гравалос , мұны күн сайын және екі ай бойы жасайды Гастрономиялық ментика , Риожан бағының өнімдері өзінің максималды қорғаушысын табатын мейрамхана.
Оның тағамдары көкөністерге негізделген, жобаның басты кейіпкерлері, оның дәстүрлі рецептерінің арқасында ұрады. әжесі Анна Мари . "Мен оны әрқашан есте сақтаймын. Ол өз рецепттерін қолмен жазады, содан кейін мен оларды "жойып" және деконструкциялайтынмын. Менің ас үйімде дәстүр мен дәстүр бар. заманауилық Менің ойымша, адамдар түсінеді, - дейді аспаз. - Сіз оларды жесеңіз, олар сізді сол балалық естелікке, үйдегі қазанға қайтарады. Бірақ бұл жолы талғампаздықпен және талғампаз дәммен ».
Гравалос тамақтандыру мектебінде білім алды Бенаск содан кейін Мартин Берасатегидің қолынан үйрену үшін. Ол сонымен қатар Калимада Дани Гарсиямен бірге жұмыс істеді және оның аттас мейрамханасында кондитерлік аспаз болып жұмыс істеді, кейінірек Мальоркадағы Альваро Салазардың асханаларына секірді.
Қамау кезінде зерігу оны 2020 жылдың маусым айында ашылатын трамплинді гамбургерді жеткізуді ойлап табуға мәжбүр етті. Ментика, Лу . "Менің серіктесімнің Калахоррада Мента деп аталатын сыраханасы бар және ол асүйді пайдаланбады. Шектеулер жеңілдей бастаған кезде барды ашу мүмкін болмағандықтан, мен оны жеткізуді сол жерде жасауға көндірдім. Содан кейін біз оның ас үйіне көштік. Демалыс күндері бізге қалдырған досымдағы пинтксос бар», - деп мойындайды аспаз. «Үнемдей алған ақшаға біз жалдау ақысын төледік, жеткізуді жалғастырдық және өз мейрамханамызды ашу үшін аздап жұмыс жасай алдық». Гастрономиялық тұжырымдама, онда серіктестерімен бірге Стивен Зулуага және Алехандро Гонсалес , олар жарты күн сайын сегіз асханаға қызмет көрсетеді.
Люсия Гравалос
Мадрид бұл оның асханасын көбірек адамдарға жеткізу үшін, сонымен қатар оған тек тамақ дайындауға көңіл бөлуге мүмкіндік беретін үлкен командаға сене алу үшін сөзсіз болды. «Елордада шектеулер аз болды және уақыт келді», - деп түсіндіреді ол неге көшу оның келесі қадамы. «In Калахорра біз көптеген шоттарды төлейміз және бізде өте көп аз ақша , сондықтан Мадридте трансфері жоқ орын іздеуге тура келді Сағаста көшесі , көкөністердің басқа ғибадатханасының жанында: La Manduca de Azagra.
Оның мәзірі – орташа бағасы € 50 және 75 еуроға билет дәмін тататын мәзір – тұрақты қонақтарды, мысалы яя чард , өнім пісірілген және жеңіл бесамель соусымен және қуырылған ветчинамен, хоризомен және паприкамен араласатын рецепт. «Мен қуырылған сарымсақ кілегейінің шеңберін күшті және жұқа етіп белгілеймін, мен ортасына борды жапырағы соусын салып, жапырақтарды хоризомен толтырып, бірнешеуін қосамын. сферификациялар сұйық ветчина», - деп бөліседі ол.
Сіздің жұлдызды тағамыңыз? The бұқтырылған түсті қырыққабат . «Бұл Калахоррада ең көп жиналатын көкөніс, оның тіпті D.O. да бар. Бұл бәріміз бала кезімізде жек көретін тағам, өйткені біз мектептен оралған кезде қону әрқашан пісірілген түсті қырыққабаттың иісі болатын», - деп әзілдейді ол. Ол оны балаларға жеуге болатындай қалпына келтіреді: ау гратин, бекон және ақ соус қосылған... бірақ өзінше. «Біз жүзім бұтақтарымен ысталған беконды ұзақ уақыт бойы тұндырамыз бесамель өте жақсы бекіре балығының уылдырығы . Біз гүлді қырыққабатты иістерді кетіру үшін қуырылған сары майға (шуылға) салып, қытырлақ көкөніспен бірге береміз.
Жануарлар ақуызы мұнда билік ететін көкөністердің кереметтігін ескере отырып, бағаланбайды және олар кейбір котлеттерде кездеседі. қозы – «Typical from alla» – лечерилламен толтырылған және қуырылған, сфераланған Риоджа ірімшігі мен артишокпен бірге.
Майда бұқтырылған Калагурритана түсті қырыққабат
Барлығы серіктестердің бірінің анасы, Калахоррадағы безендіру цехының иесі безендірген шағын жерде қызмет етті. «Ол бізді жасады шамдар , олар жүзім бұтақтары, жүзім шоғырлары түріндегі тұтқалар және тік бақ . Үй-жайдың кіреберісінде және асханаға өтпес бұрын мейрамханада вермут бар, онда аперитив Мон Диемен ішіледі және көкөніс пен қолөнер консервілерімен жейді. Наваррико , Ментика арқылы ауамен, шырындармен және сферификациялармен түрлендірілді.
Коктейльдер өсімдіктер әлеміне де кіреді Стивен Зулуага , рахмет пюре және сироптар Артишок пюресі қосылған Мәскеу қашырын, бұршақ қосылған қышқыл арақты немесе жұмыртқаның ақтығы, джин және лимон шырыны қосылған бұрыш пен таңқурайды араластырады. The шараптар Екінші жағынан, олар маусыммен байланыстырылған 80 сілтемелер және шығыс Риожады білдіреді, шектеулі өндірістері бар керемет белгісіз, бірақ олар біртіндеп алға басып келеді.
Эль Наваррико консервілері ментиканың жанасуымен