Есік ашылған бойда Обаносты оттың иісі аңқып қарсы алады. Біз Касас-Ибанесте, Ла-Манча аймағындамыз Манчуэла . Хавьер Санц пен Хуан Сахукильо туған қалаларынан ар-ұждандарды оятып, жаңа жолды белгілеп, өз алқабының көріністері бар есіктерді ашуда.
Мұны істеу үшін олардың айналасына қарап, көргендерін асханасына байлаусыз, кінәсіз және тапқыр өзіне деген сенімділікпен әкелу жеткілікті. «Біз жақындыққа жүгінеміз, бірақ ол нөлдік километр емес, айнала» , олар бізге түсіндіреді.
Оның сөзі айналасында айналады Жукар немесе Кабриэль балығы , жергілікті тұқымдардың еттері немесе ашытылған тағамдары бар сусындар. Олар бірдеңе үшін ерекшелік болып табылатын ережелерді белгілейді: жаңа ұрпақтар да көптеген адамдар кеткен жерге оралғысы келеді, дейді олардың айтуынша, болашақ. Оның бұрынғы өткен жерінде, оның барлығын отбасы бастаған жерде.
Оба бөлмесі - Ла-Манчуэлада.
Алдымен бұл Канитас Майте болды, ал енді Обаның кезегі: оның арманы орындалды, оның төрт үстелі бар гастрономиялық мейрамханасы, онда дүйсенбіден жұмаға дейін әр қызмет бойынша ондаған адамды тамақтандырады. Айырмашылық анық: Канитаста 200 тамақтанатын күндер бар, бұл бір айда Оба-да тамақтанатындармен бірдей. «Біз өзімізге үлкен салмақ түсіретін жапсырманы сүйреп алдық: Канитас Майте гастрономиялық мейрамхана емес», - деп мойындайды олар бізге.
Оба- адам болмысының ең маңызды қағидаларының түбірі мен пәні bonifanciano , 1855 жылы діни қызметкер Бонифасио Сотос Очандо дәл өз қаласында жасаған әмбебап тіл.
Оның себебі түсінікті: оның аңғарының фольклорын қалпына келтіріп, оны түрінде қызмет ету дәм мәзірі олар үшін бұл ондай емес, әңгімелердің, тарихтың және әдет-ғұрыптардың жинағы. хаттары өте қатты , фрагменттері пикатрикс Немесе Аңшы энциклопедиясы 19 тараудан тұратын кітапша түріндегі жол картасында өз ойларымен араласады, олардың тек кейбірін ашамыз.
Оба - далада.
ҰМЫТЫЛҒАН НҮАНСТАР
Қош келдіңіздер де жылы: сорпа, орман қынасы («Тау Рискетосы» деп атайды) және қытырлақ ашытылған саңырауқұлақ ағаш бөрененің қабығында қызмет етеді . Табиғи материалдар - басқа кейіпкерлер: керамика, зығыр, сүйек. Олар Еуропаның түкпір-түкпірінен келген қолөнершілермен жұмыс істеді, олар өздері үшін ауылшаруашылығын көрсететін ыдыс-аяқтарды жасады.
Шыныаяқта сіз екі жолды таңдай аласыз: ұмытылған нюанстар , жергілікті сорттарды қалпына келтіру үшін жобалары үшін таңдалған шарап зауыттарының шараптары немесе табиғат , әзірлеуге үш ай уақыт кеткен, төзімділігі төмен табиғи және ашытылған сусындарға негізделген ұсыныс: ақжелкен вермуты, апиотоникалық, анар айраны, қарағай қымызы, каштан гуарапо немесе қараған қоңыр але. Біз екіншісін таңдадық және өзімізді оның сомельері Карлос Мартинге қалдырдық.
Оба-мен бетпе-бет сөйлесетінін басынан-ақ түсінеміз жергілікті өндірушілер олар қайта-қайта еске алатын Ысқақ сияқты. Олар онымен жасаған синергетика бізге түйнектерді трилогия түріндегі жаңа көзқараспен ұстауға, көруге және дәмін татуға мүмкіндік береді: қызылша татин, жаңа піскен кілегей және уылдырық ; Тұқымы бар қара трюфельді және ысталған ұнтақталған алмұрт кілегейімен қуырылған шие тамыры. Жави Редондо, оның өте жас бөлме менеджері бәрін таңғажайып оңай түсіндіреді.
The өзен балығы Сіздің тағы бір ставкаларыңыз. Біз мұны жақын маңдағы Кабриэль сахнаға келгенде көреміз, ол шортан шыққан, оның елігі тұздалған және қой майы мен ақ спаржа мисосымен бірге жүреді.
Немесе іс жүзінде жойылып кеткен, бірақ бұрын жиі кездесетін түр Жужар өзені : the қоңыр форель , олар Унадағы (Куэнка) балық фермасынан әкелінген және өзен балықшылары өз олжасын оттың шоғымен пісіретінін есте сақтау үшін көмірден жасайды. Онымен олар дәмді картоп такосын спирулинамен толтырады.
Ұмытылған түйнектер.
Оның репертуарында ет бар, бірақ оның классикалық тәсілімен зеріктірілген асханаларға жарайды , кейде дөрекі және қайталанатын болу соншалықты жалықтырады. Олар La Albufera үйрегімен маринадталған пума қара өрік, қыша, тәуелді пісте песто және жабайы шөптер немесе ашытылған балдыркөк сияқты өсімдік нюанстарымен қоршалған мортаделла жасайды. Нико Сабогал бірнеше ай бойы үзіліссіз жұмыс істейтін Оба-ның асханасында ашытуға жауапты.
Көрші муниципалитеттен жойылып кету қаупінде тұрған Ла-Манча тұқымы келтибериялық баламен (әлемде 6000 дана қалды) альпера , жасау а ысталған пастрами Кабриэль өзенінің бірнеше қашуымен бірге жүреді.
Көмір фарио форельі.
Олар ұтқан тағамның да кең ас мәзірінде өз орны бар Мадрид Fusión 2021 ең жақсы маринадтар байқауы сол тарихи үштікте: ол – бастап Томеллосодан алынған маринадталған көкөністермен Кастилия әтешінің төс еті , әтештің ішінен парфей қосылған қатпарлы қамырдың бір бөлігімен бірге.
Ең қарапайым ингредиенттері бар тағам (шалқан мен нан) ондаған жылдар бұрын аштықты жеңілдеткен екі тағамға құрмет. Және осы ылғалды, қабыршақты құрылымы бар көкөніс шырынымен жылтыратылған қысқы шалқан , ол қуырылған ашытқы кілегейімен бірге көкөністен жасалған тартлеттің бір түрі болып шығады, бұл керемет тосын сыйлардың бірі.
А бидай, ашытқы және коджи балмұздағы солардың тағы бірі: мәзірдің ортасында орналасқан, ол бізді өзгерген дәм бүршіктерімен ұстайды, бірақ біз бірінші қасықты аузымызға салғанда-ақ, біз оны бір тістеп аламыз. Неге жоқ?
Бидай, ашытқы және кожи.
АСЫҒА КҮТЕТІН АС ҮЙ
Бұл фильмде бұл анық көрінеді Обада - алаңдатуға тырысыңыз : басқа тарауда қуырылған балықтың бір түрі. оқыңыз маринадталған және шайқалған бекіре балығы . Джави арандатушылықты мойындайды: «Мен пальтодағы асшаяндарды жақсы көремін және мен біздің мейрамхананың осындай болуын қаладым. асхана қолымен қуырылған балықты жеп, оны тұздыққа жайды”.
Оның жағдайында ешкі сүтінен жасалған жаңа піскен виили кремі (скандинавиялық йогурт түрі) ысталған падрон жасыл бұрышының срирачасымен толықтырылған. Кескін айқын күдік тудырса да, тұжырымдамалық деңгейде өте күшті.
Бекіре балығы, ашытқы және балғын кілегей.
Оба-дан келген кондитер аспазшысы Пабло Линарестің иінді айналдырып отырғаны да солай 1902 жылы шығарылған Elma тоңазытқышы олардың антиквариат сатушысынан тауып алғанын және ауылдағы шебердің көмегімен жөндегенін айтқан. Нәтиже – а Топинамбур балмұздағы, тәтті қарағай жаңғағы және қара керней мелассасы.
Қойдың уыз сүтінен, ірімшіктен және ара нанынан олар тәттіге ұнайтын десертті жасайды: жылы, сүтті, кремді... және фотогенді.
Үш жарым сағат өткеннен кейін біз Обаның бір уақытта баспана және үй болатын кабиналардың бірі болуы мүмкін екенін түсіндік. Хави мен Хуан шетелде оқыды және жұмыс істеді, бірақ олар өз үйлерін жасау үшін көп ұзамай оралды , матрица ретінде Канитас Майте. Бұл жұп достар тек ашылған аспаздар белгісімен қалғысы келмейді.
Оба-ның жас командасы.
ӨЗ ЗАҢДАРЫ БАР АСПАЗДАР ҰРПАҚЫ
Кейбіреулер әлі күнге дейін оларға құлықсыз қарайды: олардың жастық шағы екі-үш есе үлкен тәжірибелі гастрономдар немесе әуесқойлар арасында өзін-өзі мойындаған күдік тудырады, бірақ олар сонымен бірге таңданыс пен үмітті бірдей мөлшерде тудырады.
Хави мен Хуан өте қабілетті, бірақ әлемнің бір бөлігі бұған әлі дайын емес өз заңдары бар аспаздар ұрпағы , белгіленген маршрутты ұстануға батылы бармайтын, қателіктерін мойындайтын және кез келген сынды шыншыл сияқты дәлелді дәлелдермен тарататындар.
Жиырманың басында басқалары әлі күнге дейін қырғи-қабақтарға қарап тұрды, бірақ олардың көкжиегі ұзақ уақыт бойы айқын болды. Әзірге, Оба-ның туылуынан басқа, бұл 2022 Канитас Майте Жерорта теңізін кесіп өтіп, Ибицаға қонады. Бақыттысы – агротуризм Ит күмбезі , оның гастрономиялық кеңістігін командадан алты адам және екі аспазшы Гонсало Ривера мен Борха Гарсия басқарады. Ертең (бірнеше жылдан кейін) олар енді жасырмайтын тағы бір керемет жоба келеді.
да болады Манчуэла , өйткені олар қалу үшін қалаға оралды... және біз оларды жылына бір реттен жиі көруге барамыз.