La Cremita: нан аспазшысы Чикланада
Пайоя ешкі ірімшігі қосылған нан, зуррапа қосылған сары май круассаны, қызанақ қосылған гадира тунец наны немесе асшаянды омлетпен ұрып-соғу. Осы алғашқы екі жолды оқу арқылы сіз мәжбүрлі түрде сілекей бөле бастадыңыз ба? Ха! Дайын болыңыз, өйткені алдағы нәрсе сізге ұнайды.
Өйткені кадистің ең шынайы дәмінің бұл абсолютті фантазиясы біздің тапқырлығымыздың жемісі емес: мұның бәрі - үлкен аспаздық шығармашылықтың жемісі. Дани Рамос, Чиклана де ла Фронтерадан келген жас жігіт, нан әлемінде төңкеріс жасауға дайын ашытқылар мен ашытқылар әлеміне бірнеше жыл бұрын қонды. Айтпақшы, ол сәтті болды.
Провинцияның ең танымал аспаздары бір секундқа тартынбады, сондықтан қонақтарды Чиклана пештерінен шыққан ең дәмді тағамдармен қуанта бастады. Анхель Леонның Алевантеден Лу Кочинаға және Хуанлу Фернандестің Алмаға дейін, Мантуа арқылы Израиль Рамос арқылы —олардың барлығы да Кадистен шыққан Мишлен жұлдыздары — өздерінің жақсы жұмыстарына адалдық танытуда.
Сондай-ақ, әрине, Барбаттағы Эль Камперо, Эль-Фаро де Кадис немесе Фуэнгироладағы Лос-Маринос Хосе сияқты тамаша классиктер: бүгінде күн сайын La Cremita нанын ұсынатын 20-дан астам мейрамхана бар.
Дани мен Мария Анджелес
Табыстың құпиясы, өмірдің әрбір аспектілерінің кілті, қарапайым, бірақ орындау оңай емес: ең жақсы шикізатқа бәс тігу, жұмысқа құмарлықты сезіну және оған өте тұрақты болу.
«Біз бәрі осы жерден, өз жеріміздің өнімі екеніне тырысамыз, өйткені біз өзіміздікі нәрсеге мән береміз. Мысалы, ірімшік нан жасау үшін біз Payoya de la Sierra ешкі ірімшігін іздей бастадық және таптық Жексенбі, Пуэрто-Серранодан, Бұл керемет ірімшік жасайтын өте кішкентай өндіруші».
Бізбен сөйлесетін адам Мари Анхелес, Данидің әйелі және осы жобаның қалған 50% нанның өз өмірін ғана емес, көршілерінің де өмірін қалай өзгерткенін көрген, ұсынатын нәрсені бағалауды үйренген жанға толы.
100% жұмыс істейтін ағаш пештер, тұқымы бар жәшіктер, ашытқы ашытқысы... міне, тоқтамайды!
«Бұрын адамдар өте құлықсыз болатын. Ол үнемі: “Ал сенің кәдімгі наның жоқ па?”— деп сұрады. Бірақ бұл олардың бұл мәселеде мәдениеті болмағандықтан болды. Күнделікті жұмыс арқылы біз бүгінгі күнді ерекшелендірдік: апта ішінде бізден сатып алуға келетін тұтынушылар көп, ал демалыс күндері бұл ессіз. Нанның бұл түрі үшін клиенттің түрі бар екені анық», - деп түсіндіреді Данидің өзі шеберханасының бір бұрышында ол өзінің жұлдызды рецепті үшін бірнеше келі шиклана шошқа қабығын бір-бірлеп турауға тырысады: шошқа еті нан – құдай-ау.
Басқа ингредиенттермен араласқан бірегей жердің хош иістері, олар әрбір детальға қамқорлық жасайды: олар қолданатын ұндар — тәулігіне 600 келі, бұл ештеңе емес— құрамында жақсартатын заттар да, қоспалар да жоқ, тазартылмаған да.
Нан аспазшысы Чикланада
Олар өсірілген ашытқы үшін өте баяу ашытуды таңдайды —оның ішінде Дани тіпті «сақтық көшірмесі» бар деп мәлімдейді—. Неліктен? Олар анық: өйткені тек сапаны ұсына отырып, адамдар осы уақытқа дейін оларға жауап беріп, нандарына шынайы құдайлар сияқты табынғандай жауап береді.
Бұл қызықты шытырман оқиғаның басталуы шамамен тоғыз жыл бұрын басталады. Ол кезде La Cremita торт бизнесі болды және ерлі-зайыптылар Кадистің әртүрлі муниципалитеттеріне таратылатын алты кондитерлік өнімдерді басқарды.
Олар тәттілерінде сапаның бәрінен де басым екеніне көз жеткізді: Нормандия майлары, таза кувертюралар және саналы түрде таңдалған өнімдердің шексіз саны оларды үлкен кондитер болуға жетеледі.
Содан бір күні ағартушылық сынақ түрінде келді. «Бұл Хуанлу Фернандеспен сөйлескеннен кейін, ол әлі Апоньентеде Анхель Леонның екінші қызметкері болып жұмыс істеген кезде болды. Ол Даниден неге сен де нан жасауды бастамайсың деп сұрады, бірақ Дани ол соғысқа қатысқысы келмейтінін айтты. Содан кейін ол онымен өсірілген ашытқы туралы сөйлесті және Дани үйге осы туралы ойланып келді, ол интернеттен іздей бастады, Барселонада курстарға барды ... және кері қайтару болмады ». , деп еске алады Мари Анджелес.
«Ол әрқашан жаңашылдықты ұнататын, әдеттегі және нашар жасалған нәрседен шаршайды, ол мұны істемейді», - деп түйіндейді ол. Екеуінің де ДНҚ-сында көп жұмыс істегендіктен, және бұл оның жеңісінің негізгі құрамдас бөлігі болуы мүмкін.
Олар іске кірісіп, нан әлеміне кірген бойда, олар істерді дұрыс жасау үшін көбірек орын қажет екенін түсінді. Олар цехтарын кеңейтіп, көрші қойма сатып алуды ұйғарды.
Содан бері бизнестің дамығаны сонша, олар қазір нан кеңсесін кеңейту үшін жаңа жұмыстармен айналысуда. Дегенмен, иә, өзгермеген нәрсе бар: Оның есігінен кірген бойда өнімдерінің хош иісі бәрін жаулап алады.
Бүгінгі таңда La Cremita нанын күнделікті ұсынатын 20-дан астам мейрамхана бар
Есік алдында, күндік олжаны алу үшін өз кезегін күтіп тұрған көршілер көпжылдық дерлік: егер олар шатасып кетсе, ең танымал өнімдер сатылып кетеді.
Ішінде белсенділік ағымы: 100% жұмыс істейтін ағаш пештер, бір жағынан екінші жағынан ең дәмді науаларды тасымалдайтын жұмысшылар, губка торт табақтары, тұқымдар салынған қораптар, ашытқы ашытқысы және таймерлер бұл жерде тоқтамайтынын ескертеді.
Тіпті сұхбат беруге де болмайды, өйткені уақыт – ақша! Дани басқа нәрселермен айналысқанда, біз одан сұрай береміз: Тәбетті сияқты тәуекелді ұсыныстарға арналған идеяларды қайдан аласыз? Бұл бізге кейде бұл туралы екенін көрсетеді оны жасауға шақыратын мейрамханалардың аспазшыларымен бірлескен күш.
Ол осылай пайда болды, мысалы, өз тарихының басында, Апоньентенің арқасында танымал болған асшаян шелпектерінің ұрысуы. «Біз аспаздарға өлшем жасау үшін жасайтын тігінші сияқтымыз», - дейді ол.
«Мейрамхана бізден бірдеңе сұраса және біз оны олар үшін орындаймыз, біз эксклюзивтілікті сақтаймыз. Олар оны пайдалануды тоқтатқаннан кейін біз оны басқа мейрамханаларға сата аламыз. Әрине, кеңседе біз әрқашан осы өнімдерді алуға тырысамыз, өйткені адамдар оларды іздейді».
наннан әлдеқайда көп
Ешкім елестетпейтін нәрсе - оның әрбір ұсынысының артында жатқан үлкен зерттеулер мен сынақ қателері. Идеал пропорцияларға жеткенше рецептті жақсартуға арналған сағаттар мен сағаттар; теңдесі жоқ өңдеуге жеткенше.
«Дани күнді күн сайын таңғы сағат 3-те бастайды және өзін шексіз сынақтарды орындауға тәні мен жанын арнайды; ол оны алып тастағанда, бұл сәттілік, бірақ ол жерде күрес барын ешкім білмейді. Енді ол қуырылған жұмыртқаны ұрыстырып шығарды , мысалы, мейрамхана тапсырыс берген: Біз қуырылған жұмыртқаны жасап көрдік, содан кейін оларды ұсақтадық, сусыздандырдық, содан кейін бірінші жолды жақсырақ көрдік .... Мен кілтті басқанша осылай жалғаса беремін» Мари-Анджелес мойындайды.
Кадистегі ең жақсы қолөнер наны!
Ол нан туралы айтып тұрғаны анық, Данидің жүзі жанады: «Бұл тірі зат, өсірудің бір түрі, массаға температура, ылғалдылық қатты әсер етеді... және бұл сіз ешқашан оқуды тоқтатпайсыз дегенді білдіреді. Бұл менің құмарлығым: бұл монотонды емес, күн сайын жаңа нәрсе болады».
Кикос нан таяқшалары немесе шимичурри нан таяқшалары сияқты оның соңғы өнертабыстары. Бұл ұмытпай теңіз салатының бриоштары, оның керемет қызанақ пен насыбайгүл гамбургерлері немесе Чиклана тұрғындарын төңкеріске әкелген қалтқылар: Күн сайын олар пияз қосылған тунец немесе сарымсақ асшаяндарымен әртүрлі тағам дайындайды, бірақ олар әрқашан қызметкерлерді таң қалдырады.
Бұл жерде ешқандай күмән жоқ: түпнұсқалық - Ла Кремитаның күшті нүктесі. Саны әрқашан сападан жоғары болатын үлкен нарық пен ірі салалармен бәсекелесуге мүмкіндік беретін нұсқа.
Егер кімде-кім бұл кадис дәмі бар аспаздық өнер екеніне күмәнданатын болса, олардың туындыларынан дәм тату үшін оңтүстікке барсын. Сонда сіз нағыз нанның дәмін түсінесіз.