неден Лидия дель Ольмо және Хосе Магалхаес қоздырады. Бірнеше ай бұрын біз оларға және олардың Оуренседегі мейрамханасына махаббат хатын арнағанымыз сонша. Батылдық үшін, қуысқа секіргені үшін, үшін бәрі мүмкін екеніне сеніңіз … себебі, төрт рет (барлығы төрт ай) қарамастан, олар шектеулерге байланысты жабылуға мәжбүр болды.
Олар мұны 2019 жылы армандап, 2020 жылдың тамызында Ceibe ашты: ескі Оуренсе қаласындағы сүйкімді мейрамхана . Онда, соборға өте жақын жаяу жүргіншілер аллеясында, әжелерінің Галисиядағы ескі рецепт кітабын еске түсіріңіз Роза (Нене) және Долорес.
Біріншісі Лидияныкі Иллаға, Энтримо мен Ловиос арасында , жазда 100-ге жуық тұратын 30 тұрғыны бар ауыл. Хосе Синдзо , ол екі жүзге жетеді. Бірақ шабыт ретінде қызмет еткен үшінші галисия бар: Эмилия Пардо Базан және оның танымал рецептерінің аспаздық әдебиеті . Оның балалық шағындағы естеліктер, өндірушілер, ең қарапайым шикізат және Галисияны құрайтын шағын экожүйелер оның шығармашылық әлемін толықтырады.
Лидия дель Ольмо және Хосе Магалхес де Сейбе.
Бұл шытырман оқиғада ол бірге жүреді толығымен галисиандық және өте жас команда : орташа жасы 22 жас, бірақ олар он жылдан үлкен. Бұл уақыт оларға түбектің ең жақсы мейрамханаларында тотығуға қызмет етті: олар 2016 жылы кездесті Casa Solla (Poio, Pontevedra), бірақ Лидия сонымен қатар Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Барселона) немесе Lú Cocina және Alma (Херес де ла Фронтера, Кадис) арқылы өтті.
Осы уақытта Хосе Яйо Дапорта (Камбадос, Понтеведра), Этсанобе (Бильбао), Азурменди (Ларрабетзу, Виская), Мугариц (Эррентерия, Гипускоа) және Эускалдуна студиясында (Опорто) болды. көшті және олар өздерінің асханаларын жасамас бұрын басқа асүйлерді көрді, Олар уақытты пайдаланды.
Асшаян сорпасы, краб және шошқа иығы бар тунец Бурела.
Қазір Сейбе оның сағаттарын алады. Кірген бойда сіз Хосе айтып отырған баяу және ойластырылған эволюцияның осында көрініс тапқанын түсінесіз. Олар кездейсоқ ештеңе қалдырған жоқ. Галисиядағыдай бәрі ас үйге айналады, олардыкі асханаға кіреді. сен отырғанда, би бөлме мен пештер арасында басталады.
“Біз ас үй мен қонақ бөлме арасында мұндай кедергі болғанын қаламаймыз , бірақ бәрі ағып жатқанын, хаттаманың көп болмауын ». Сейбада олар сізді сорпа түріндегі квеймадамен қарсы алады ниет білдіру ретінде суықпен күресу үшін: «Сен үйдесің», олар сізге сөзсіз сыбырлайды. «Бұл біздің көрсету тәсілі біздің қонақжайлылығымыз және мәзірде не істегіміз келетінінің үлгісі».
Олар бізге бір стақан ақ шарап беріп жатқанда, «Sen label» (Падриньян, Понтеведра), Лидия бізге бұл туралы айтады. олар ашқан кезде сомель таба алмады . «Мен мәзірді жасау рөлін өз мойныма алуым керек болды және мен жеке тұлғалық жобаларды іздедім, өйткені мен шараптың артындағы оқиғаға қызығамын. Біздің айналамыз сонша жүзімдікпен қоршалған Көрнекі болу керек өте қызықты және кішкентай нәрселер бар”.
Кейінірек есте сақтауымызға көмектесетін танымал дәмдердің қатары балалық шағымыздың жыл мезгілдері. Барлығы а-дан басталады Бұқтырылған етпен толтырылған Боло де косидо , касира мен чоризо немесе Синдзо де Лимияның аю және бекон қосылған қуырылған картопымен үш ай бойы өздігінен емделеді.
«Тәтті тағамдармен біз ішіндегі өнімдерді құрметтегіміз келеді ең ауылдық Галисияны сипаттайтын». Олардың бастаушылары әңгімесін жалғастырады маусымдық өнімдер және оның сияқты тағамдардағы шығу тегі тәтті картоп қосылған томат сорпасы , қызанақ, асқабақ және мисо немесе оның Бурела тунецінде асшаян сорпасы, краб және шошқа иығынан басқа ештеңе жоқ. оның калдейрада нұсқасы.
Бернардо Эстевестің шыныдағы Шанселус Кастес Бранкасқа, бүйір жүзім сорттарынан, treixadura, loureiro, albillo, godello және verdelho.
Галициялық бұқтырылған болюс.
Біз мәзірді жалғастырамыз: the ұлу Берре Блан оның маржандарының эмульсиясымен , шошқа қабығы мен қарағай майы - дастарханнан Галисияға сапар шегуден дәм тататын тағамдардың бірі. жалғастырыңыз нәзік және қытырлақ бүршік (шикі және пісірілген) тауық пилпильі, дуксель, ысталған жыланбалық эмульсиясы және маринадталған тауық еті қосылған. Шығармашылық еркіндік осы болды.
Симфония а дыбысымен жалғасады галисия сорпасында бұқтырылған бұршақтар , өңделген асшаяндар мен жаңа піскен інжір немесе үйде өңделген және жасыл соустың нұсқасымен бірге гек қосылған (балықтың теңіз дәмін жақсарту үшін олар ақжелкенді теңіз балдырымен ауыстырады) және пышақтар. Табақтың үстіндегі теңіз.
Біз олар туралы сұраймыз балықтың емі және олар бізге Галисияда оны «lañar» (тұзға көму) деп атайтынын және бұл балықты ұзағырақ сақтауға болатындықтан, бұл ішкі ортада кең таралған нәрсе екенін түсіндіреді. «Біз үшін Текстуралар өте маңызды. . Әртүрлі емдеу процестерімен бізге ұнайтын нәрсеге қол жеткізетін өнімдер бар: өңделген хек, мысалы, пісіргенде ол ісінеді».
Тұзды бөлігімен аяқталады ескі сиыр еті . «Біз жануардың экожүйесін күйдірілген кілегей сүтімен және шөппен (борд) бірге көрсетеміз». Хош иістер, дәм және эстетика ең таза Галисия.
Қонақ бөлме.
Олар сірке суы бар қауын мен қияр шырынымен үзіледі , Алдын ала десертке таңдай дайындау үшін: тапиока, авокадо, зәйтүн ұнтағы және лимон балмұздақ қосылған мисо, оның тәттілігінің болмауы таң қалдырады. Ақылды батыл бірақ бұл соңғы отшашу келесі болып табылады.
Олардың Галисия ликерлеріне құрмет («Себебі Галисияда ішімдік пен бөтелкенің үстел үстінде аяқталуы өте тән») шоколад, пома кілегей, кофе және какао ұнтағы деп аталады, шоколадты плиткалар және кофе ликер балмұздақ.
Егер сіз айналаңызға қарасаңыз, тамырлар туралы айтатын басқа элементтерді көресіз, мысалы қырман және алембик , екеуі де кастилиялық, өйткені Лидияның әкесі жағынан Вальядолидтен шыққан. Ыдыс-аяқты Оуренсе қаласындағы Хосе жасаған , құмырашы кім, достың досы. «Ол екеуміздің арамызда тіл ашамыз. Ол күлсалғыштар мен вазалар жасаудан Цейбеге арналған ыдыс-аяқ жасауға дейін жетті».
Орамал мен майлықтар Хосенің анасының туындысы , кім тігінші. «Біз өз үлесімізбен жобаны бастағымыз келді және біз үшін әр бұрышта әжелерімізге тиесілі немесе аналарымыз жасаған нәрселерге қарап өзімізді табу маңызды болды. Қарапайым, бірақ шынайы. Біз қажеттілікті мейрамхананың қалай дамығанын қалайтынымызды түсіну тәсіліне айналдырдық: Жақын жерден, достардан, бізге жақын адамдар мен ұсақ қолөнершілер».
Галисия ликерлеріне құрмет.
Оның әлемге көзқарасы бойынша, жергілікті өндіруші өз рөлін атқарады : өскіндер, гүлдер және борд немесе қызыл бақбақ сияқты кейбір бақша өнімдері Понтеведрадағы органикалық бақтан. Немесе базардағы дүңгіршегі мен жеке бақшасы бар Лола. Еті өз шаруашылығы бар Абылдан , Саррия, Луго қаласындағы қасапхана және қасапхана. Балық Маркосқа тиесілі , штаб-пәтері Оуренседе және күн сайын таңертең балық базарына барады.
«Бізге ең қажет нәрсе бізге жақын» , Хосе сөйлемі. Және олар өздері, өйткені олар күніне 24 сағатты бірге өткізеді. Ас үйден қонақ бөлмеге, қонақ бөлмеден үйге, ас үйден Галисиядан басталатын әлемге дейін. Олар жұмыс істейді, бірге тұрады, бір-біріне қолдау көрсетеді. Бірақ, бәрінен бұрын, олар бір-біріне қарайды... және бір уақытта бір бағытта бірге қарау . Бұл кезде сіз бәрін түсінесіз.
Лидия мен Хосе - Сеибе.
Жақсы үйлесімділік Ceibe құрамына кіретін адамдарда да қабылданады. Үшеуі ас үйде, біреуі қонақ бөлмеде басталды. Қазір сәйкесінше төрт және үш. Оның оң қолы - Яго.
«Ол бізбен бір жыл болды және ол бәріне қарамастан әрқашан қалды. Біз сіздердің ым-ишараларыңызды, жақсы жұмыстарды, адами факторды бағалаймыз. Шектеулердің кесірінен бәрі дұрыс болмай тұрғанда ол бірінші болып келді. Ол өте жас, ол мектепті жақында бітірді, бірақ әрқашан Оуренседегі мейрамханаларда жұмыс істеді. Жастық шақтарын мінезімен, білімге деген құштарлығымен шешеді. Ол бізбен аспаз болып жатыр: біз оны борд немесе жақсы сардина пісіру арқылы қызықтыруға тырысамыз. ». Біреу (бұл жағдайда Лидия) өз командасы туралы осылай айтса, сөздердің қажеті жоқ.
Қоштасатын кез келді, бірақ біз өмір сүру үшін осында қалар едік. Лидия сөйлемдер: «Бізде өткен жылға қарамастан, біз төрт рет жабылуға мәжбүр болдық (барлығы төрт ай), Біз өте қуаныштымыз. Біз сомельерсіз, костюмсіз бастадық... енді бізді Адольфо Домингес киінді. Жағдайларға қарамастан, біз ешқашан күйзеліске ұшырамаймыз. Біраз уақытқа Ceibe бар».