Менің сүйікті мейрамханам бұрышта қалай өзгереді?
Қайтаруын күтудің тығырыққа тірелуі біздің сүйікті мейрамханамыз Бұл салқындатылатын тағам. Көкжиекте ешқандай құтқару жоспары жоқ, көптеген медиа аспаздары өздерінің Instagram аккаунттарында рецепттер беріп, тамақ жеткізу бағдарламаларын назарда ұстайды. кезеңіне әлі жеткен жоқпыз барлар мен мейрамханалардың қайта ашылуы және қазірдің өзінде бар жазылуы қиын жаралар . Жақындап келе жатқан атмосфераның алдында қызған атмосферамен, Мадрид қонақжайлығы Ол бизнестің үш фазасын жоспарлауға бағытталған бірінші техникалық нұсқаулықты тарату арқылы бассейнге тасталды: алдын ала, іске қосу және ашудан кейінгі . Болашақта жинақталған қаражат үй-жайды жалдау ақысын төлеуге жететінін білмей, барлар мен мейрамханалар таң қалды. Денсаулық сақтау министрлігі асханаға оралу үшін қатаң хаттаманы қабылдайды.
Мүмкін емес қауіпсіздік қашықтықтары , шикізатты жарқырағанша дезинфекциялау, террасаларды қайта бөлу шахмат тақтасы сияқты, Қабырғалар бұрын ортақ тағамдар болған , лақтыру карталарының көшірмелері, озон барлық жерде, қайырлы таң алдында қолғаптар мен маскалар және дастарханға қызмет етуден гөрі алып кету керек. Тұтынушылардың қауіпсіздігін қамтамасыз ету шаралары бірақ олар сенімсіздікті тудырады (егер мен отбасыммен бірге тамақтану тәжірибесімен бөлісе алмасам, неге сүйікті мейрамханама оралу керек?) және тәуелсіз мейрамханалардың жартысына жуығын жалғастыру мүмкін еместігіне байланысты дереу жабылуын білдіреді. пайдалы.
Қазірдің өзінде 1990 ж. Дуглас Адамс елестетуге батылы барды дүниенің соңында мейрамхана қандай болар еді . Белгілі фантаст жазушы, дастанның авторы Автостопшылардың Галактикаға арналған нұсқауы , сипатталған көпіршік ішіндегі мейрамхана уақыт аватарларына қарсы, ғалам өмірінің соңғы минуттарында. Ол бес жұлдызды мейрамханаға оның есімін берді Миллиондар , және қонақтар жеуге өсірген және тәрбиеленген ақылды сиыр ләззат ал, ғаламның жойылуын қайта-қайта көруге мүмкіндік берді. 2020 жылы жарылыстардың аспанда емес, асхана ішінде болатынын болжай алмайтын утопиялық роман.
Дәл әлеуметтік желілердегі ең танымал эскиздердің бірінде даяшы тамшыларға тарай бастаған болжамды шектеулерге сәйкес тапсырыс беру үшін террасаға шығады. Асханадан 1,5 метр қауіпсіз қашықтықта жас келіншек шыныаяқтарды, стақандарды, ас құралдары мен тағам салынған табақтарды ауаға лақтырады. Барлығы мың бөлікке бөлініп, айналатыны анық ішіп-жеу әрекеті Утопияда дүниенің соңындағы мейрамхана туралы ғылыми фантастикалық мультфильм сияқты дерлік гиперболалық.
Тығыздау екені рас, бірақ әзіл жасырын кез келген қалпына келтіру маманы үшін маңызды хабарлама . Пародия азапты шындықтың алғы басы ретінде ешкім дауыстап сұрауға батылы бармайтын үлкен сұраққа жауап беруді қамтиды: Бұрыштағы мейрамханалар қалай өзгереді? Барлар мен мейрамханалар әрқашан біздікі болады, бірақ қайтып келгенде біздікі танылмай қалса ше?
“Гастрономиялық тамаша өнімдерді тұтыну орны ретінде мейрамхананың бар болуы қауіп төндіреді ». Филипп Регол кеш аяқталды деп ойлағысы келмейді, бірақ ол оны өзінің танымал блогында дұрыс сұрайды. Оның соңынан ерген көптеген аспаздар жартылай шындықты естігенді жөн көрсе де, ол шегінбейді. «Жағдайдың шатастырылғаны сонша, мен үшін болашақты оқу және заңды болжамдардан жоғары дәл болу қиын. 4 апта бұрын жазғандарым біршама батыл және пессимистік болып көрінді , өйткені сектор бұл дағдарыс ең көп дегенде екі айға созылатынына және онымен күресу мәселесіне сенді. Бірақ мен көріп тұрмын сол кезде көзге түскен мұңды панорама тазартылмаған сияқты. Сондықтан мен сол кезде айтқан сөздерімнің бір бөлігін де өзгертпес едім».
Кәсіби мамандар ең құрметтейтін гастрономиялық сыншылардың бірі ол сенгенін айтты « ең жақсы сценарийлерде көптеген әлеуметтік әдет-ғұрыптарымыз өзгереді . Ал гастрономия қарым-қатынас пен көңіл көтерудің дәл ортасында. Осы уақытқа дейін біз бұл мүмкіндіктер жақсырақ деп ойладық, ал бірінші рет бұл нашар болады. Кем дегенде біраз уақытқа».
Кадис тарихшысы Хосе Берасалусе де дәл осы бағытта қозғалады. «Гастрономиялық мейрамханалар, біз ойлағандай, экономикалық тиімділікке ие болмады». авторы Испан гастрономиясының алдауы Ол қазірдің өзінде 2018 жылы секторда шағын үлкен дағдарысты суреттеуге батылы барды, бірақ бұл жаһандық пандемиядан гөрі аспаздардың эгосына байланысты болды: «Өмір тоқтады және біз күрделі әлеуметтік дағдарысты қабылдауға мәжбүрміз. Кестені өмірдің метафорасы, ал ортақ үстелді тиесілілік пен ұжымдық бірегейліктің белгісі ретінде түсіну керек.”.
Панорама қазірдің өзінде бұлыңғыр және жаңбыр жауып тұрғандықтан, жаңа қалпына келтіруді ояту мүмкіндігін қорқатын бірнеше дауыстар бар. Өткеннің барлық жақсы нәрселерін құрметтейтін жаңа қалпына келтіру, бірақ мәжбүрлеп төгілу арқылы жолды жасайтын барлық баламаларға оптимистік көзқараспен қарау.
ӨЗГЕРІСТІ КІМ БАСТАДЫ?
«Мен іздейтін аспаздар қазір бізге қажет көшбасшылар емес». Бұл АҚШ-тағы соңғы күндердегі ең таңғаларлық пікір бағандарының бірінің тақырыбы. Eater өзінің платформасын спикер ретінде ұсынды анонимді аспазшылар оларды ұстап тұрған экзистенциалды лимбо алдында өздерінің әлсіздігін көрсетеді . Эрик Ривера ешқашан Netflix аспаздық шоуында болмайды, оның Сиэтлдегі кешкі астары жоғары асханадан қызыл кілемде марапаттарға ие болмайды және атақты адамдар оның кешкі астарының бірін брондау үшін күреспейді. Мүмкін сондықтан сіздің рефлексияңыз баға жетпес, өйткені оның дауысы әлемді жақсарту үшін ақшасы мен өмірлік қуатын пайдаланатын аспаздарды тыңдағысы келетін аспазшылардың үнсіз көпшілігін білдіреді. . «Коронавирустық дағдарыс басталғалы бері марапаттар мен тану парасаттылық пен түсіністікке айналмайтыны белгілі болды. Менің байқағаным, бұл аспаздар өз мүдделерінен тыс ойлай алмайтын сияқты».
Жол бойы көгерген сөздер. Эмоционалды алшақтық тарихшы Хосе Берасалусе Мен алдын ала болжадым. «Аспаздың беделін басқару, оның жасаушы, әлеуметтік көшбасшы ретіндегі болжамы, бөлмедегі шығындарды өтеуге мәжбүр болады . Жеке бренді бұрыннан бар адамдар алдағы дағдарысты қалай ұстау керектігін біледі. Дегенмен, шағын жобалар маусымды жоғалтып, бір жылдан кейін қайта пайда болуы керек ». Барселонадағы Топик мейрамханасында Адельф Моралес тіпті елестеткісі де келмейтін панорама. «Әлеуметтік желілердегі бейне рецепттер өте жақсы және сізді зерігуден арылтады, бірақ мен одан әрі кеткенімізді көрмеймін . Менің бүгінгі мәселем – білу жұмысшыларым қашан жалақы алады . Біздің наразылығымызды қоғамның көруі маңызды. Біздің үйдегі аспаздардың бәрі үндемей қалса, бізді ақымақ санайды».
ЕГЕР МЕЙРАМХАНАЛАР БАЛОНДЫ СӨНДІРЕТІН БОЛСА ШЕ?
Американың мейрамхана асханалары ешқашан толық жабылмаған . Заңнама бірінші күннен бастап тапсырысын алған немесе үйінде тамаққа тапсырыс берген клиентке тамақ әзірлеуді жалғастыруға рұқсат берді. Әр тапсырыс бойынша 20-30% сияқты жыртқыштық әрекеттерімен үйге жеткізу қосымшалары бір тиын да кешірмейтінін түсінген мейрамханалардың шыдамдылығын толтыруға бірнеше күн жеткілікті болды. Тіпті жұмсақ үнімен танымал «Food & Wine» басылымы журналист Хушбу Шахтың қаралаушы мақаласымен жергілікті тұрғындарды да, бейтаныс адамдарды да таң қалдырды: « Ұялы жеткізу қолданбаларын жойып, оларды өртеп жіберетін уақыт келді".
Филипп Регол: «Рестораторлар мен атағым да келмейтін және өсімқорлық мөлшерлемелерін қолданатын осы компаниялардың желілеріне түсіп қалудан аулақ болады деп үміттенемін», - дейді Филипп Регол. Шабандоздар деп аталатын жеткізушілер бұқаралық ақпарат құралдарынсыз түсініксіз түрде күшейтетін әрекетті жүзеге асырған Испанияда бірдей таралмаған танымал айқай: дабыл жағдайында коронавирустық пандемиядан қорғаныс шараларының жоқтығын айыптау үшін тарихтағы бірінші демонстрация.
Рестораторлардың өздері болмаса, тамақты үйлеріне жеткізетін компаниялардың жұмыс этикасын ескермегені үшін ерте ме, кеш пе, олардың қонақтары шақырады. Бұл орын алмас үшін көптеген тәуелсіз мейрамханалар өз қызметкерлеріне жеткізушінің фигурасын енгізудің дұрыс уақыты келді деген қорытындыға келеді. Комиссиялардан, жасырын еңбек қанауынан және пандемия қайта өршу кезіндегі жаңа күтпеген жағдайлардан.
«Біз үйге жеткізу қызметіміздің сәттілігін күткен жоқпыз. Біз мұны клиенттеріміздің өмірінде болуды жалғастыру үшін жасадық иә Біз жағдайды толық бақылау үшін осылай жасайтынымызды анық білдік», - дейді Барселонадағы Rooftop Smokehouse-дан Карла мен Бастер. «Бұл өте жағымды болды, өйткені біздің клиенттермен байланыс бұрынғыдан да қарқынды. бірге барлық барлар мен мейрамханалар қайта ашылғанда, біз осы жолды жалғастырамыз деп ойлайтын өте құнды тікелей кері байланыс ». Ұйымдастырылған түскі және кешкі ас және ысталған өнімдерді сатумен айналысатын бұл гастрономиялық бизнес оның табиғаты әдеттегі мейрамханамен бірдей емес екенін түсінеді. « Біз үйлерге ысталған өнімді жібереміз . Уақытында түскі немесе кешкі асқа тапсырыс бойынша талап етілгендей жарты сағат ішінде жеткізуді қажет етпейтін өнім. Егер біз бір табақ ыстық тамақ жіберетін мейрамхана болсақ, оны жеке жіберуге мүмкіндігіміз бар ма, білмеймін, өйткені құрылым мүлдем басқаша болар еді.
Адельф Моралестің мейрамханасында әдеттегі құрылым. «Маған устрица 2 еуро тұрады, мен оны 4 еуроға сатамын және жеткізу қолданбасына 30 немесе 40% төлеуім керек, сонымен қатар қызмет көрсету үшін айына 100 еуро. Мұның бәрінен маған не пайда? Бізде өте жақсы өнім бар және біз өз тұтынушыларымызға басқа нәрсе ұсынғымыз келеді », - дейді ол. Заңның жоқтығын және әр мейрамхананың өз бетімен соғысқанын көргендіктен, Топик мейрамханасынан олар әлі де білмейді. егер олар командаға тіркелген дилерді біріктіретін болса . «Сандар сонда болады. Менде 6 жұмысшы бар, әрине, әр түрлі жұмыстар жасалуы керек. Айдың соңында шығыстар мыналар болып табылады: жалдау, әлеуметтік қамсыздандыру және жалақы . Қонақ үйден тасымалдаушыға келісім-шартты өзгерту арқылы кейбір жұмысшыдан бас тартуға болады деп ойлау керек. Шынымды айтсам, мен аздап адасып қалдым, бірақ біз 11 жыл өмір сүргеннен кейін күресуді жалғастырамыз».
ЕГЕР ТҰРМАҚ АУЫЛ МЕН ҚАЛА МЕН РЕСТОРАН ІШІНДЕГІ ҚАЛАЛЫҚТЫ БАЙЛАНЫСТЫРСА ШЕ?
Бұл азық-түлікті сатып алатын себетке ғана әсер ететін нәрсе емес . Мейрамханалар бұрынғыдан да көбірек бәс тігуге міндетті болады жергілікті бағамен жергілікті өнімдер . Кейде өндірушілер өз өнімдерін қалай жақсырақ сатқанын білмегендіктен (немесе қаламағандықтан), кейде мейрамханалар сәнді суперфудқа тым тез бәс тіккендіктен. Қалай болғанда да, өзара күдік қазіргі жол айрығын шешуі керек мәңгілік үзілісті тудырды. « Жақындықты тұтыну, мысалы, бұрынғыдан да қажет болады, өйткені тауарлар, адамдар сияқты, аз саяхаттайды. . Және бұл ұстамдылыққа шақырулар, біздің көпшілігіміз көрсеткен (кейбіреулері басқаларға қарағанда көбірек) кейде өршіп тұрған гедонизмге және жалпылама саяхаттауға (көбінесе сәнді туризмді сыртқы тұтынуға негізделген жоғары асүйге негіз болды) , енді біз қашып құтыла алмайтын осы кенеттен, жаһандық және кездейсоқ қорқыныштан міндетті жаңғырық табыңыз», - дейді Филипп Регол.
Таңқаларлық емес, бірнеше мейрамханалар мәзірде өздерінің сенімді өндірушілерінің есімдерін келтіру мүмкіндігін бағалайды: « Егер мұндай дағдарыс оқуға пайдалы болмаса, ол не үшін қажет? Банкпен залалдар туралы келіссөздер жүргізу керек пе? Сонда қаржылық күш бәрінің қасіретінің құнына қайтадан жеңеді деп пе? Бізде гастрономия мен аспаздық бағытты жақсартуға мүмкіндігіміз бар. Бұл дағдарыстан сабақ ала алмай, қанды вирус біткенде де солай істей беретін қонақ үй иесі, шағын кәсіпкер, өзін-өзі жұмыспен қамтыған адам үлкен мүмкіндіктен құр қалады. Аялдаманы оқу және рефлексия уақыты ретінде қабылдаңыз . Өнімді шығармашылықпен алмастыру керек екенін түсініңіз. Мейрамханаға аяқ баспаған жергілікті клиенттермен сүйіспеншілікті қалпына келтіру керек, өйткені ол бай шетелдіктерге арналған », - дейді Хосе Берасалусе.
Өз тарапынан, Мадрид пен Барселонадағы Macera Tallerin жасаушысы Нарсисо Бермехо, тіпті жасалып жатқан жаңа реставрацияның іргетасын бекітуге батылы барады. «Аграрлық қайта құру және мал шаруашылығы. Және балық аулаумен қатар, олар тұтынуды белгілейтін адамдар. Қалғандарының бәрі азық-түлік базасының артында. Тек жергілікті, тек жергілікті, тек жергілікті”.
ЕГЕР «БҰНЫҢ БАРЛЫҒЫ БОЛСА» БІЗ АЗ АЙТҚАН БОЛСА?
Барселонадағы Плаза Кардона әлі алмазсыз. Көктемнің қайтып оралғанына қарамастан, көршілер Monocrom бистросы табиғи шараптардың хош иісімен есігін ашқан күні бәрі тәтті болатынын біледі. Олар өз сәтін күтіп тұрғанда, Джанина мен Хави Рутия қазіргі кезден бас тартса да болашақты елестетуге келіседі . «Егер біз қиял әрекетін жасасақ, мейрамханамыз соншалықты өзгермейді деп ойлағымыз келеді. Жерорта теңізіндегі өмір жақсы тамақтануға, әңгімелесуге негізделген. Шарапты бөлісу біздің ДНҚ-ның бөлігі болып табылады, сондықтан біз белгілі бір сақтық шараларын сақтай отырып, мұны жалғастырамыз деп сенеміз. Біз бұл өте икемді болу және жолымызда кездесетін шындыққа бейімделу уақыты екенін түсінуіміз керек”.
Оның кеңесі? Өткен мысалдарды ұмытпай сақ болыңыз . «Темекіге қарсы заңның бір сәтін еске түсірейік. Көптеген рестораторлар мыңдаған еуроны көміп, темекі шегуге қарсы орындарға ақша салды. Бірнеше айдың ішінде темекі шегуге толық тыйым салынды, кейбіреулер ақша жоғалтты. Осы теңеуден кейін біз асықпауымыз керек. Біз ашқанда, клиент тарапынан көптеген шатасулар болады, өте қорқатын адамдар және азырақ адамдар бар. . Билік болып жатқан жағдайға өте мұқият болады және әдеттегідей мейрамхана бизнесін жүргізудің нені білдіретіні туралы аз хабардар болады.
«Сіз жоғалтуды қабылдап, жоқтауды қабылдауыңыз керек» , деп растайды тарихшы Хосе Берасалюсе. «Гастрономиялық кәсіпорындардың көпшілігі қалыпты ашылуға дайындалуда, бірақ олар ұнататын қалыпты жағдай бұдан былай бұрынғыдай болмайтынын білмейді. Біз бұрынғы күйімізге оралу үшін емес, болашақ сценарийлерді өзгерту үшін жұмыс істеуіміз керек. Біз қайталанатын табыстарға орала алмаймыз, бірақ кішіпейілділік пен гастрономиялық интеллектті алға жылжытамыз. Біз өнер, ғылым және білім көпірлерін құра отырып, бірлескен жобалар арқылы гастрономияны пайдалануымыз керек. Гастрономияда азық-түлік егемендігі және гуманистік идеалдарды біріктіру сияқты саяси себептерге көбірек берілгендік жоқ.. Гедонизм, уақытша ләззат пен жеңілтектік тұрақтылық пен азаматтық сезім үлгісіне ауысуы керек.”.