Мишленнен Мишелинге дейін: Эчауррен және Каса Марсиал ветчина крокеттеріне арналған рецепт
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos және croquefans . Бұл күндері біз сізге бірінші рет хабарласып отырған жоқпыз. Біз осы дәмді дайындау үшін жаңа рецепттермен шайқасқа ораламыз крокеттер , Бехамельмен толтырылған нан үгіндісі шарлары және ең алуан ләззаттардың жүрегі. Бүгін классика ветчина . Бір емес, екі керемет испан асханасымен бірге оларды дайындаудың екі жолы.
Начо Манцано , аспазшысы жауынгерлік үй (Астурия), екі Мишлен жұлдызы бар; және оның бізге қалдырған гастрономиялық мұрасы Мариса Санчес , мейрамхананың негізін қалаушы Дәстүр, Ұлттық гастрономия сыйлығы және 1957 жылы крокеттердің культтік нысанға айналуына жауапты басты тұлға (оның ұлы, екі жұлдызды Эчаурреннің Фрэнсис Паньего бізді сендірді, ол мейрамханада оларға қызмет көрсетуді жалғастыруда).
Олар оңай және олар сізді бірнеше кептелістерден алып тастайды. Егер сіз әрқашан оларды қалай жасау керектігін білгіңіз келсе, олар оларды Фернандо VII-ге осылай қойды.
CASA MARTIAL-ДЕН КРОКЕТТІҢ РЕЦЕПТІ
250 грамм Серрано ветчинасы
3л сүт (мүмкіндігінше толық маймен)
240 г Ұннан
200 мл. зәйтүн майы жұмсақ дәм
40 грамм сары май
5 грамм тұз
ӘЗІРЛЕУ
Бұрын төртбұрыштап туралған ветчинаны май мен майға қуырыңыз. ол қызарған кезде, Ұнды қосып, шамамен 4 минут пісіру кезінде жақсылап араластырыңыз. ұн күйіп кетпеуі үшін. Ыстық сүтті қосып, қайнатыңыз Араластыруды тоқтатпай қатты отта тағы 15 минут және баяу отта тағы 15 минут.
Алынған бесамельді науаға салып, полиэтилен орамамен жабыңыз ( қыртыс жасамас үшін оған жабысып қалады ) және оны тоңазытқышқа салқындатыңыз.
Біз крокеттерді сопақ пішінді және қажетті мөлшерде жасаймыз . Біз оларды алдымен жұмыртқаға, содан кейін нан үгіндісіне (жұқа және көп түссіз) жағып, кішкене қабықша түзетіндей етіп көзге жігерлі түрде жылжытамыз. Оларды тоңазытқышта үш сағатқа қалдырыңыз. . Біз крокеттерді 180 градус температурада қуырғышқа салып қуырамыз, олар үзілмеуі үшін бірнеше рет.
Casa Marcial ветчина крокеттері
МЕЙРАМХАНА ДӘСТҮРІ ЖӘНЕ ЭЧАУРРЕНДІҢ КРОКЕТТІҢ РЕЦЕПТІ
2 литр толық сүт
130 гр Ариас майы
160 гр бос бидай ұны
20 г пияз
50 г тауықтың төс еті
20 г Серрано ветчинасы
50 мл ет сорпасы
2 бірлік жаңа жұмыртқа
ӘЗІРЛЕУ
Сары майды кастрюльге еріту үшін баяу отқа салыңыз да, қосыңыз тартылған ветчина . Бөлек ыдыста 4 см кесектерге кесілген тауықтың төс етін қуырыңыз , қалың тілімдерге пиязбен. Пияздың мақсаты тауықтың төс етін аздап тәттілеу болып табылады, ол өте жақсы және құрғақ болуы керек. Ол суыған кезде, роботтың немесе термомикстің көмегімен ұсақтап, ветчина мен сары майға қосамыз.
Барлығына ұнды аз-аздан қосамыз , қол таяқшасымен жұмыс істеу және бесамель жасау үшін бұрын қайнатылған сүтті аз мөлшерде қосу. Бечамельді неғұрлым көп өңдесеңіз, соғұрлым ол жұқа және біртекті болады. Ет сорпасын қосып, араластыруды жалғастырыңыз. Тұзды және пісірілген жұмыртқаны қосыңыз. , бұрын ұсақталған немесе шанышқымен ұсақталған. Тағы бірнеше айналым жасап, науаға алыңыз.
Үстіңгі қабатқа аздап сары май жағып, қабыршақтанып қалмас үшін. Салқындату үшін 12 сағатқа қалдырыңыз. Біз крокеттерді 20гр мөлшерінде қалыптаймыз Алдымен нан үгінділерінен, содан кейін жұмыртқадан және қайтадан нан үгінділерінен өткізіңіз. Біз оларды қуыру алдында камерада бір сағатқа қалдырамыз мол зәйтүн майы . Біз оларды көп мөлшерде майға қуырамыз және оларды шығарамыз суды төгуге арналған ас үй қағазы.
Ұмытылмас Марисадан ескерту: «Эчаурренде біз қызмет ететін крокеттер әрқашан күннен бастап қалыптасады, алдыңғы күннің құны түкке тұрғысыз және аязға шыдамайды . Кейбіреулердің қуыру кезінде сынуы немесе аздап ашылуы қалыпты жағдай, оған біз айтамыз ' крокеттер жылайды , және бұл сапа белгісі. Біз еріген, сұйық, сұйық дерлік және өте дәмді қамырды іздейміз». Көп рақмет.
Фрэнсис крокеттері (анасы Мариса Санчестің рецептімен)