Сан-Кристобал-де-лас-Касаста, Чиапаста тамақ пісіріп жатқан әйел
Ақ аспаздар мексикалық тағамдар дайындап жатыр . Журналистің көзқарасы бойынша уланған теңеу Мария Инес Замудио Твит жазбас бұрын қаны қайнап, саусағының ұшы күйіп кеткен. Ол хабарының қиын болатынын білді, бірақ ол мақсатты болды тапа-тал түсте жүйелі тонау мен билікті асыра пайдалануды тоқтату . Бұл демонстрация мәдени иелену , сондықтан музыка байланысты, сондай-ақ әсер етті Мексикалық гастрономия . Ең сорақысы, қылмыстың солармен бірге жасалуы болды нақты келісім көптеген жерлестерінің.
«Ақ аспаздардың Оахакаға және Мексиканың басқа штаттарына барып, үйренуінен шаршадым ханымдармен дәмді тағам дайындаңыз содан кейін кітап жазуға немесе телешоуды жүргізуге оралыңыз. Бұл әйелдерге дұрыс жалақы төлеу керек. Төлеңіз».
Ұжым деп күтуге болатын еді Жүгері әйелдері , миссиясымен 1997 жылы Лос-Анджелесте құрылған ас үй сияқты қоғамдық кеңістіктерді құру арқылы латина әйелдерінің мүмкіндіктерін кеңейту , қол қусырып отырмайды. Олар дауыс зорайтқышын қолданып, бар күшімен хабарды таратады. «Төлем», - деп қайталады олар . Бір сәтте, Twitter қарама-қайшы пікірлердің ошағы болды . Көптеген мексикалықтар үшін бұл болуы керек мақтаныштың себебі Бірнеше шетелдік аспаздар дәстүрлі мексикалық асхананың артықшылықтарын бүкіл әлемге таратқысы келді, ал басқалары үшін бұл сынға ұшырады. Батыс өзінің гастрономиялық мұрасын терең ойланбастан түсіреді және одан да жаманы, оны жасаушылар үшін экономикалық өтемақысыз.
«Мен бұл мексикалық аспаздық шоуларды және қалай көремін ақ аспаздар мексикалық әжелердің рецепттерін қабылдайды . Сондай-ақ, бұл ақ аспаздар Олар мексикалық сияқты соустар мен дәмдеуіштерді сатады қашан олар бір тиын алмайтын ханымдар рецептерінен индустрияландырылған түрде шығарылады », - деді олар тезисті растай отырып. Керісінше, басқалары керісінше: «Біздің мәдениетімізді үйренуге** және оны басқа жерге апаруға** уақыт бөлгеніңізге қуаныштымын**! Бұл мәдениетімізге деген құрмет пен сүйіспеншіліктің белгісі. Қарсыластарға мәдениет осылай жұмыс істейтінін айтыңыз. Неліктен біз тако аль-пасторымыз үшін Ливанға төлемейміз? Немесе Мексикада пицца жасау үшін бе? Немесе әлемнің түкпір-түкпіріндегі асүйлерден техниканы үйренген ұлы мексикалық аспазшылармен бе? Бұл иемдену емес, бұл дұрыс емес теңеу”.
Әрине, бұл Мексика гастрономиясының эксклюзивті тақырыбы емес оны Америка Құрама Штаттарында өте көп кездесетін басқа тағамдарға экстраполяциялауға болады . Бұл оқиға Гавайи бірге тостаған немесе перуандық Ceviche , сол кезде сол себепті дауыстарын көтерген. Және бұл, егер ол қазірдің өзінде күрделі болса өздерінен басқа мәдениеттерден алынған рецепттерге жүгініңіз , зат кәсіппен айналысып, сол алған білімімен баюға тырысқанда құмға түседі. Оны қашан шабыт немесе құрмет деп санауға болады және ол қашан плагиатқа түседі? Бастапқы рецепт оны басым мәдениеттің талғамына бейімдеу үшін өзгертілгенде не болады? Тағы да көп нәрсе бар: егер бұл рецепт нәсілшілдікпен тарихи түрде жазаланған халықтардың дәстүрінен болса, артықшылықты ақ аспаз барлық несиені алып, зардап шекпей кете ала ма?
Бас аспаз Рик Бейлесс шағымданушылардың көпшілігінің ойында болды. Оклахомадан келген ақ аспаз, Чикаго мен Лос-Анджелестегі өте табысты мексикалық мейрамханалардың иесі. бүкіл елде сатылатын мексикалық соустарды сатады . Оның танымалдығы Америка Құрама Штаттарында тұратын мексикалықтар арасында сіңісіп кеткені соншалық ол өзінің шыққан еліндегі кез келген мексикалық аспазға қарағанда жақсы танымал . Осы дауға қатысты Sporkful подкастында Профессор Кришненду Рэй, Нью-Йорк университетінің тағамдық зерттеулер бөлімінің төрағасы , бұл аномалия тудыруы мүмкін көңілсіздікті түсінді. « Бейлесс сияқты ақ аспаздар басқа нәсілдердің аспаздарына қарағанда тамақпен ойнауға көбірек еркіндік береді. ». Бейлесс үндемей, қарсы шабуылға шықты. "Мен ақ нәсілді болғандықтан, мексикалық тағамдармен ештеңе істей алмаймын? Ойланып қарасаңыз, өзіңізге: "Бір минут күте тұрыңыз, бұл нәсілшілдік" деп айтасыз."
Палома Ортиз, мексикалық аспаз және Испаниядағы Мексика тағамдары бойынша мейрамхана және қонақүй кеңесшісі журналистің шағымымен ішінара сәйкес келеді. Соған қарамастан, пікірталас әсіресе ақ аспаздарға назар аудармау керек деп санайды , олар барлық жағдайда плагиатқа кінәлі сияқты. «Бәрі бар», - деп сендірді ол Condé Nast Traveller Spain үшін, « плагиатқа келген адамдар және зерттеу мен таратуға берілген адамдар . Мен ең маңызды деп санайтын нәрсе Цимбалды консервациялау жұмыстарын сақтау Ы Мексикалық тағам дайындау әдістері бұл әйелдер республиканың барлық қауымдастықтарында жасайды. Шетелдік және жергілікті аспаздар көп келетіні рас. ұлы дәстүрлі аспаздардан үйрену бізде елде бар, бірақ мен оны жаман нәрсе деп санамаймын. Керісінше, мен солай ойлаймын бүкіл әлемде шынайы мексикалық асхананың таралуы маңызды Мексикалық асхананы Мексиканың шындығын білдірмейтін 4 немесе 5 тағам деп атау туралы қазіргі идеяны жою.
Шындық бар Америка Құрама Штаттарындағы немесе Еуропадағы мексикалық мейрамханалардағы ұсыныстардың әртүрлілігі өте аз . Ең көп 3 сатушыға негізделген қатесіз формуланы таңдайды: тако, буррито және фажита әдеттегідей бірдей салмалармен (қуырылған ет, карнита немесе аль пастор). Не бұл, не олар ұялмай таңдайды Текс мекс тағамдары , солтүстіктен оңтүстікке дейінгі мексикалық отбасылардың үйлеріндегі түпнұсқа рецепттермен аз немесе мүлдем қатысы жоқ. Шетелде тұратын көптеген мексикалықтардың бірдей сезіммен бөлісуі кездейсоқ емес жақсы баяу пісірілген мольді жіберіп алмаңыз.
«Біз бұл әйелдердің еңбегіне лайықты баға беруіміз керек», - деп атап көрсетеді Палома Ортиз. « Үйренетін адамдарға қажетті несие берілмейтіні нақты шындық . Курс немесе демонстрация үшін оқшауланған жалақы алудан басқа, мұндай сыйақы бар бірнеше жағдайларда, Менің ойымша, Мексикада аз танымал аспаздық байлықты тарататын қауымдастықтардың әлеуметтік құрылымын дамыту жақсы болар еді.”.
Бұл көп немесе аз салмақтан тыс үлкен сұрақ: алғыс нысаны ретінде, Бұл артықшылықты ақ аспаздар коммерциялық тұрғыдан пайда алатын қауымдастықтарға қандай да бір жолмен көмектессе ше? «Дәстүрлі аспаздардың көпшілігінде отбасылары сүйіспеншілікпен өсіретін өнімдері бар. Басқаларының өз қалаларында ас үйлері немесе шағын мейрамханалары бар, басқалары тамақ пісіру үшін өте құнды қолөнер бұйымдарын жасайды, ал басқалары тіпті турлар немесе аспаздық сабақтарын ұсынады. Қолдау тізбегін құру тереңірек құрмет болар еді”.
Мексика мен АҚШ арасындағы ынтымақтастықтың жақсы мысалы - шағын бизнес Менің жерім. Майкл Доктер , американдық фермер, құрған мексикалық жұппен күш біріктірді Джордж пен Дора , Жаңа Англиядағы бұрынғы мейрамхана иелері. Сол жерден ата-бабадан қалған Мексика өнімдері пайда болды никстамализацияның ежелгі әдістері , жергілікті жерде өсірілген органикалық жүгері танымал бағамен дәмді жаңа шелпек жасаңыз . Кәдімгі сауда нүктелерінен табу мүмкін емес дерлік өнім және ол мексикалықтар мен американдықтарға тең бөліктерде дивидендтер төлейді.
Дереккөздерге сілтеме жасамай, рецепттердің ашық плагиатына қатысты , Палома Ортиз осылай деп есептейді әрқашан болған және бола бермек . «Басқалардың не істеп жатқанын көру, содан кейін рецептке жеке әсер ету - бұл бір бөлігі танымал гастрономиялық мәдениеттің синкретизмі . Ас үйде алхимия негізі бар! Ас үй техниканың келуі мен кетуі , ингредиенттер, презентациялар және дәмдер. Өнертабыс, қоспа және сынақ пен қателік. Дегенмен, менің ойымша, дәстүрлі асүйлер ерекше құрметке лайық және оларды сол қалпында қайталау керек. Оның мазмұнын тропикизациясыз ». ЮНЕСКО 2010 жылы айқындаған нәрсе, дәстүрлі мексикалық тағамдарды адамзаттың материалдық емес мұрасы деп жариялады.
Қорытындылай келе, мұның бәрі аяқталады Мексиканың түкпір-түкпірінде тек халықаралық аспаздар ғана емес . «Мексика тағамдары соншалықты кең ұлттық аспаздар да еліміздің гастрономиясын біліп, зерттеуі қажет . Рас, мексикалық жұмыс күшінің көпшілігі әртүрлі елдердің асханаларында нашар жалақы алады, бірақ сіздің мәдениетіңіздің тамырын сақтау үшін ұжымдық күш күштірек. Жағдайлар сізді экспатрианттық жағдайға әкелсе, сізді әрқашан бастапқыға қайтаратын нәрсе - сіздің мәдениетіңіздің тағамы », - дейді Палома Ортис.
Мексикалық әже Теотитландағы Эль-Сабор Запотеко аспаздық мектебінде тамақ әзірлеуде