페란 아드리아
우리는 결코 끝나지 않을 것입니다 Ferran Adrià에 대한 찬사: 그는 우리가 미식의 행성에서 알고 있는 '천재'에 가장 가까운 사람입니다. 그리고 훨씬 더 나아가 우리가 (그의 중요성, 그의 유산) 이해하게 될 피카소는 그의 영향을 원근법으로 관찰하기에 충분한 시간이 지나야 이해할 수 있습니다.
우리 아이들의 아이들이 우리의 현재를 어떤 전자 형식으로 공부할지 모르겠지만, 역사상 가장 중요한 셰프인 Ferran이 그곳에 있을 거라 믿어 의심치 않습니다. 천재. 지칠 줄 모르는 도발사. 3차 미식혁명의 아버지, 프랑스 철학자 장폴 주어리의 말대로 역사상 최초의 '아티스트 셰프' , 또한 elBulli를 폐쇄하는 것은 "비틀즈의 분리"에 필적한다고 명시되어 있습니다. 인류에 대한 손실입니다.
프랑스 철학자 Jean-Paul Jouary가 말한 역사상 "최초의 아티스트 셰프" Ferran Adrià
New York Times, Time, Le Monde 및 Financial Times에서 4년 연속 50대 최고의 레스토랑에 선정된 세계 최고의 레스토랑(지금까지 다른 어떤 식당도 달성하지 못한 것); National Gastronomy Award와 아마도 가장 중요한 것: 그와 함께 일한(그리고 수백 명이 있었던) 각 셰프의 절대적인 만장일치로 우리는 근본적으로 다른 것에 직면해 있습니다. 독특한.
그러나 그는 또한 틀렸다. Adrià는 젖었고 (그리고 우리는 그것을 감사합니다) 그는 편견에서 숨는 사람들 중 하나가 아닙니다. 특별한 레오 좋은 삶 농업의 시간성에 대한 그의 비전: “크리스마스에 저를 울컥하게 만든 체리를 맛보았습니다. 우엘바에서 바르셀로나까지 트럭으로 가는 것보다 칠레에서 바르셀로나까지 가는 시간이 더 짧습니다. 그리고 지속 가능하지 않아 보이지만 상대적으로 불쾌합니다. 내부에 사는 사람이 생선을 먹지 않아야 합니까?
이해해요, 페란. 하지만… 이 게임은 우리를 어디로 데려가나요? 물론 클릭 소리로 거리가 줄어든 초연결 세계에 사는 것은 좋은 일이고, 일년 내내 토마토를 먹을 수 있고 지구를 아마존 프라임의 거대한 창고로 상상할 수 있다는 것은 대단한 일이라고 생각합니다. 지금: 나는 아티초크를 원하고 지금 원합니다. 이미. 그러나 나는 그것을 느낀다. o 우리는 환경을 돌보고 자연과 그 순환을 존중하는 법을 배웁니다. 아니면 돌봐줄 빌어먹을 행성이 없을거야.
우리는 전위적인 레이더에 가깝지 않은 농부와 요리사라는 두 프로필과 이야기를 나눴습니다. 농업의 '돈키호테' Héctor Molina, 식물 해석 센터 설립자이자 변명의 여지가 없는 'Llauro'.
이것: 럭셔리
Molina도 숨기지 않습니다. "Adrià 씨는 크리스마스에 칠레산 체리를 즐겨 먹는 반면, 아마도 Hospitalet de Llobregat의 한 농부는 공정 무역이 이루어지지 않아 농작물을 퇴비 통에 버립니다. 또는 Terres de l'Ebre의 감귤 재배자는 "시장"이 킬로당 최소 생산 비용조차 지불할 수 없기 때문에 자신의 Clemenules clementine 수확을 손실로 판매합니다. 두 경우 모두 오늘의 순서입니다."라고 그는 말합니다.
"칠레에서 바르셀로나까지 체리의 여행은 해상 운송으로 수행됩니다. 체리가 소비자의 테이블에 도달하려면 다음을 수행해야 합니다. ('녹색' 상태로 운송해야 합니다. 이미 익었다면 나쁜 상태로 식당 테이블에 도착할 것이기 때문입니다.) 제조 센터로, 원산지 항구로 운송, 목적지 항구에서 입고, 물류 센터로 선적, 화물 차량에 싣고, 시장에 배치되고, 상점에서 판매되어 최종적으로 집에 도착합니다. 총 약 36일입니다."라고 Molina는 말합니다.
"그것이 우리가 원하는 것입니까? Ferran은 진지하게 그렇게 생각합니까? 글쎄, 누가 세계 최고의 요리사이자 많은 전문가들에게 훌륭한 참고 자료가 되었든 정말: 이해가 되지 않습니다. 행성이 소진되었습니다. 우리는 그것을 소진합니다. 우리는 그것을 죽이고 있으며 우리는 시급한 태도의 변화가 필요합니다. 윤리와 논리를 생각하며 일해야 합니다. 우리는 리더가 없습니다. 윤리학. 책임지다", 문장.
버찌
Adrià는 논리에 호소하지만 논리에는 윤리가 결여되어 있습니다. 논리는 인간성을 이해하지 못한다: 내 MacBook은 매우 논리적입니다.
우리는 또한 이야기 호텔 네리의 'A 레스토랑' 셰프 알랭 가이아르(Alain Guiard)는 현재와 미래의 요리법의 지속 가능성에 대해: “지속 가능한 개발은 우리 문화(요리법 포함)의 일부여야 합니다. 우리는 우리가 살고 있는 환경을 돌보아야 할 윤리적, 도덕적 의무가 있습니다. 그러나 무엇보다도 미래에 대해 생각합니다. 그리고 우리가 걱정해야 할 것은 우리가 사용하는 제품의 지속 가능성 (바다와 바다를 존중하는 방식으로 수확된 생선, 추적 가능한 고기, 지역 원산지 및 소규모 지역 농부들로부터의 동식물 먹이) 뿐만 아니라 요리 방법, 예를 들어 에너지 자원 최적화 작업”.
저는 Ferran에게 계속 배우고 싶고, 그의 열정과 무한한 창조 능력을 호흡하고 싶습니다. 나는 항상 그의 긴장, 그의 천재성, 그의 정신을 가까이에 둘 수 있기를 바랍니다. 왜냐하면 우리는 인간보다 먼저 성장할 수 있기 때문입니다. 그러나 우리 모두가 더 나은 세상을 향해 함께 노를 젓지 않으면 난파선이 될 것입니다.
Alain Guiard의 우리 농장의 토마토 샐러드, 페스토와 가지