훌륭한 레스토랑
라고 생각하는 많은 사람들이 있습니다. 트롱프뢰유와 오해의 아방가르드 천천히 그리고 거침없이 썩어가는 고급 요리는 암이었습니다.
Royal Spain Academy에 따르면 "누군가가 자신이 아닌 것을 보게 함으로써 속이는 함정 또는 환상"; 그리고 부엌에서 온 천재의 손에 있는 멋진 마술(그의 이름은 Heston Blumenthal, 그의 이름은 Ferran 또는 그의 이름은 Andoni)이지만 또한 잘못된 손에 재앙이 (물론 나는 칠면조 또는 칠면조를 둘러싼 수백 개의 미식 프로젝트에 대해 말하고 있습니다. '엘불리에서 근무' ) 그리고 그것은 느리지만 확실하게 스페인의 마지막 마을 구석구석을 침범해 왔습니다. 그리고 스튜가 있는 곳에서 그들은 카르파초를 재배했습니다 . 그리고 그가 떠난 곳에서는 불꽃놀이에 대한 관심이 커졌습니다. 그래서 우리는 이것이 길이 아니라고 생각했지만 무엇이 올지 상상하지 못했습니다. 어떻게 상상할 수 있었습니까?
질감의 야채 스튜, 1994년 elBulli
지난 10년 동안(그리고 그 생태계 내에서 우리는 높은 주방 ) 두 레스토랑 모델이 다른 멜로디를 가진 교향곡에 공존했지만 동일한 지속 음표: 플래그로서의 탁월함과 최소공배수로 식당에 대한 서비스 . 엔조이의 극도의 독창성부터 잘 알려진 고전주의까지 산첼로니 (나는 이 칼럼이 아무리 작더라도 이 기회를 놓치고 싶지 않다. 오스카 벨라스코, 아벨 발베르데, 데이비드 로블도 ), 해양 실험에서 Aponiente의 천사 사자 라는 멋진 코너로 라자르테 , 숭고함이 다스리고 손님이 있는 곳 왕, 황후이다 —Joan Carles Lasart는 복원의 예술을 사랑하는 사람들이 믿는 모든 아름다운 것들, 즉 예의, 교육, 기준, 희망에 대한 은유인 방을 책임지고 있습니다. 코르도바의 Paco Morales의 긴장에서 La Rioja의 El Portal de Echaurren의 따뜻함까지. 나는 요컨대 모든 것에 대해 말하고있다. 우리가 하늘에 닿았던 그 위대한 레스토랑.
나는 그것을 읽었다 비욘 스완슨 뭐라고 “우리는 요리법을 재설정해야 합니다” ,하지만 나는 아무것도 재설정하고 싶지 않습니다 : 큰 식당이 돌아 가기를 원합니다 (이기적이라고 부름), 남자와 여자처럼 옷을 입는 레스토랑과 행복한 행복의 숭고한 경험 그 잊을 수 없는 테이블 중 하나에서.
나는 또한 ElTenedor의 Marcos Alves가 나에게 보낸 보고서에서 COVID 동안 식당가의 88%는 비즈니스 방향을 바꿔야 한다고 말합니다. , 테이크 아웃 또는 택배와 같은 새로운 서비스를 제공하고 이해합니다. 이해하지 못하는 방법. 적응하고, 돌연변이하고, 생존해야 합니다. . 할 시간이다 어두운 부엌 , 트렌디한 그릴, 세련된 선술집, 할머니의 토르티야, 디지털 레스토랑 및 스토브보다 훨씬 더 뛰어난 미식 프로젝트가 있습니다.
그러나 우리의 꿈을 빼앗지 마십시오. 세상에서 가장 좋은 곳에서 행복해지는 특권을 빼앗지 마라 (훌륭한 레스토랑의 테이블) 해가 질 때까지 데스크탑을 확장하는 곳; 우리가 듣는 법을 배웠고, 요리법이 또한 (그리고 무엇보다도) 우리의 기억 속에 아름답게 유지되는 전례이자 문화라는 것을 이해하기 위해, 여기서 우리는 즐거움이 한 입에 그리고 보살핌의 각 제스처(잔을 채우고, 냅킨 위로) 더 문명화된 세상: 더 나은.
오귀스트 에스코피에는 '요리의 황제'이자 '오트 퀴진'의 아버지 중 한 명이다.