샤블리 타운의 오 브라이 샤블리에서 점심 식사
**프랑스에서 자동차 여행을 해본 적이 있다면**, 한 번쯤은 들어보셨을 것입니다. 스테이션 98.2. 신호는 파리에서 리옹까지 이어지는 A6 고속도로 전체에서 멈추지 않습니다. 라 불려진다 노스탤지어 그리고 넣어 70년대 프렌치 팝 , Gilbert Montagné, Bee Gees 및 Michael Jackson과 같은 고전. 모든 미국인 여행자에게 이 음악은 프랑스에서 휴가를 보내는 동안 이상적인 사운드트랙입니다. 타임머신인 셰프 루도비치 르페브르를 위해.
Ludo는 Claude François의 1977년, Je vais à Rio의 노래를 흥얼거립니다. , 폭우가 A6을 흠뻑 적시고 우리는 우리의 모든 차를 추월합니다. 파리 남쪽 길. Ludo는 길을 잘 알고 있습니다. 부르고뉴에서 자란 그는 수도에서 수년간 요리를 했습니다.
Helen Johannesen 및 Molly Kelley와 함께 요리하는 셰프 Ludo
그러나 그것은 그가 유명해지기 20년 전의 일이었습니다. 처음에는 로스앤젤레스에서, 그 다음에는 미국 나머지 지역에서 실험적인 요리 팝업, 프라이드 치킨 푸드트럭, 요리 리얼리티 쇼에 대한 그의 가혹한 판단을 보여줍니다. 그리고 그 후, 그의 **Trois Mec과 Petit Trois가 있는 그의 **프랑스 미니 제국**을 위해 곧 Studio City에 또 다른 Petit Trois를 추가할 예정입니다.
Trois Group의 음료 매니저인 Helen Johannesen과 그녀의 소믈리에인 Molly Kelley와 함께 와인 세계를 통해 영혼을 찾는 여행을 떠나십시오. 우리는 할거야 프랑스에서 가장 유명한 와인 산지 중 하나인 부르고뉴 세계의, 그러나 또한 더 기밀합니다.
임에도 불구하고 샤도네이와 피노 누아의 정신적 고향 , 경험이 풍부한 수집가가 아니거나 누군가를 아는 사람을 모르는 경우, 최고의 와인에 접근하기가 어렵습니다.
루아르와 보르도에서 그토록 높이 평가되는 위대한 성은 여기 사이에 그리 많지 않습니다. 그 매력을 드러내는 소박한 지역 , 가이드와 함께하는 시음보다, 시골이나 시골길을 운전할 때 보이는 돌담에서 주변 지인이 추천해준 식당에서 술을 마셨을 때 . Ludo가 태어난 곳이기도 하고 학교에서 쫓겨난 곳이기도 하고 나중에 부엌에서 구원을 얻은 곳이기도 합니다.
부르고뉴 중심부에 있는 중세 성벽 마을인 아발롱 수도원의 전망
이 3일 동안 Nostalgie는 Ludo가 투어를 계획할 때 계속 시청하는 방송국입니다. 고향인 북쪽의 오세르에서 남쪽의 코트 드 뉘와 본느까지 6개 마을에 들러 와인 시음 아마추어와 순수주의자의 아주 잘 먹고 있습니다.
북부 부르고뉴의 풍경은 울창하고 기복이 있습니다. 아름다움은 조용합니다. 주의와 가이드가 필요합니다. 다행히 우리는 둘 다 가지고 있습니다.
Helen과 Molly는 좋아하는 와인 메이커를 찾고 Petit Trois 및 Trois Mec 와인 목록을 업데이트하기 위해 여기에 있습니다. Ludo는 거의 매년 하듯이 자신의 뿌리와 접촉합니다.
따라서 논리적으로 보인다. 목록의 첫 번째 목적지는 지하 지하실입니다. Auxerre에 있는 할머니 집 지하실에서 Ludo는 양조 프로젝트에서 샤블리 상자를 숨겼습니다. 그것은 몇 년 전에 시작되었고 큰 희망이 없었습니다.
도착하기 전에 주장 파리의 Brasserie Lipp에서 재충전하자 헬렌과 몰리가 맛보기 위해 고전적인 프랑스 서비스 . 헬렌 발견 머큐리 하우스 와인 , 과도한 오크가 가미된 부르고뉴; 그래도 Ludo는 평범한 음식과 열악한 서비스에 기뻐합니다.
샤블리의 거리
이것은 우리의 여정에서 역학이 됩니다. Helen과 Molly가 최신 제품을 시도하는 동안 Ludo는 기존 제품을 찾고 있습니다. Lipp에서 그는 다음을 선택합니다. 감자튀김을 곁들인 타르타르 , 디종 머스타드와 달걀 노른자를 곁들인 옅은 타르타르와 타바스코의 뚜렷한 매운 맛. 눈에 띄는 쁘띠 트루아(Petit Trois)의 영향이 뚜렷합니다. 나머지 현대 미국 셰프들이 자신들만의 방식으로 해체하고 개념화하던 시기에, Ludo는 클래식을 선택했습니다.
점심시간이 두어시간 지났을 때 오세르에 도착했습니다. 강과 잘 보존된 중세 시대 중심지인 골조 가옥과 굽은 자갈길이 있는 조용한 마을입니다.
욘 강 부두를 따라 레크리에이션 보트가 정박하고 있으며, 3성급 호텔과 노천 식당이 늘어서 있습니다. "나는 그 교회에서 잤어요." 루도가 중세의 생테티엔 대성당을 가리키며 말했다.
우리는 할머니의 집에 다가가 가파른 돌계단을 내려가 아치형 지하실에 들어갔습니다. 이 지하 저장고는 제2차 세계 대전 중에 터널의 미로와 연결되어 그의 샤블리 병 몇 개를 되찾았습니다. 우리는 당신의 레스토랑에서 제공할 만큼 충분히 가치 있는 것을 찾기를 희망하지만, 그들은 포기로 인해 너무 많은 산도와 강장성을 가지고 있습니다. Ludo는 어깨를 으쓱하고 우리는 계속 나아갑니다.
아발롱의 호스텔러리 뒤 모블린 데 루아츠
그가 Auxerre로 돌아올 때마다, Ludo는 자신이 요리한 첫 번째 셰프가 운영하는 Le Rendez-Vous에서 식사를 하러 갑니다.
그 전에 우리는 입안을 헹군다. 르 메종 포트, 100년 된 건물에 축구 테이블과 당구대가 있는 다이빙(현재 폐쇄됨). 주인이 우리에게 부르고뉴의 화이트 테이블 와인인 알리고테 한 잔. Petit Trois나 Trois Mec 메뉴를 구성하는 것과 같은 것이 아니라 노동자의 음료입니다.
"저희 아버지와 친구들은 점심으로 그것을 먹곤 했어요." 루도가 잔을 비우며 말했다. 어린 시절 그는 친구들과 몰래 술을 마시기 위해 그것을 훔쳤습니다. . 건조하고 사과 향과 다른 향이 거의 없습니다. 그것에 대해 이야기하는 것은 좋지 않으며 단지 갈증을 해소하기 위한 것입니다. 우리를 가르친 후 축구를 하다 , 영감을 받았습니다: "우리는 새로운 레스토랑을 위해 이것들 중 하나를 얻어야합니다!"
르 랑데부 루도에서 열세 살 때 그를 고용한 요리사 장 피에르 소니에에 대해 묻는다. 그의 아버지의 명령으로. 그는 "나는 무서운 아이였다. “매우 갈등. 항상 싸움에 휘말려요.” 그가 우리가 앉으면서 덧붙인다.
Wassermans의 와인 선택
“처음 부엌에 들어갔을 때를 기억합니다. 난리가 났습니다. 주방장이 비명을 지르며 집에 있는 기분이 들었다"고 말했다. 레스토랑 앞은 조용하고 프랑스인 관광객들로 가득합니다. "모든 사람이 어떻게 행동하는지 보세요." 직원이 손님에게 효율적으로 서비스를 제공하는 것을 보며 Ludo가 말합니다. “Jean-Pierre가 부엌에 있다는 것을 알 수 있습니다. 하지만 그가 필요하다면 소리를 지르는 것에 대해 걱정한다고 생각하지 마십시오." 장 피에르 퇴장; 그녀는 그를 포옹하고 두 번의 키스를 하고 Ludo가 우리 테이블로 돌아올 때 헝겊으로 그를 때리기도 합니다.
우리는 샤블리 프리미어와 그랑 크뤼를 마시고, 이곳에서 불과 8km 떨어진 곳에서 재배 및 병입되었습니다. 산도와 미네랄이 지방과 리프트 소스를 잘라냅니다. 루도가 묻는다 외프 앙 뫼레트 (레드 와인 감소에 데친 계란) . 소스는 탄닌하고 걸쭉하다. "새로운 Petit Trois의 메뉴에 반드시 포함시킬 것입니다."라고 그는 말합니다. "이건 마약이야." 헬렌이 외쳤다.
3일 동안 루도가 잼봉 페르시를 달라고 하는 건 3번 중 첫 번째다. , 샐러드와 함께 제공되는 젤라틴 질감의 파슬리를 곁들인 돼지고기 테린. 그래서 도쿄에 가면 끝없이 라면을 먹듯이 같은 요리의 반복이 시작된다.
그는 몇 번이고 andouillette를 요구합니다. , 소박한 겨자와 샐러드와 함께 제공되는 내장 소시지. 그리고 다른 두 사람, 샤블리지엔, 매운 토마토 소스와 매우 부드러운 삶은 감자를 곁들인 필드 햄.
Ludo는 어린 시절 가장 좋아했던 디저트인 Cafe liégeois 아이스크림을 황홀하게 먹습니다. . 마치 내가 말 그대로 감각의 기억을 다운로드하여 다시 로드하고, 다시 코딩하고, 레스토랑에서 재해석합니다. 나는 그에게 LA에서 그의 메뉴에 어떤 것을 포함할 것인지 물었다. "모두"라고 그는 말합니다. "앙두예트가 아닐 수도 있지만."
Becky Wasserman의 집에서 Ludo가 요리한 요리
"여기서 여름에 포도 따다가 일했어요." 다음 날 아침 산을 가로지르는 구불구불한 길을 따라 운전하면서 요리사가 말했습니다. "힘들긴 했지만, 퍽퍽한 피클 따는 것만큼 어렵지는 않았어요."
드넓은 땅을 가진 보르도의 거대한 성들과는 달리, 부르고뉴 포도원은 소규모 소포의 패치워크입니다. 그들은 역사적으로 자신의 와인을 셀러에서 숙성을 마친 후 병에 담아 단일 이름으로 판매한 강력한 딜러에게 대량으로 와인을 판매했습니다.
부르고뉴 와인이 유행하게 된 것은 20세기 말에 이르러서였습니다. 생산자는 실제로 포도주 양조자가 되었고 자신의 병에 담았습니다. 하지만 남아있는 겸손이 있습니다.
그만큼 유명한 샤블리 이름 그것은 단지 33km2를 커버하고 당신은 며칠 전에 방문을 계획하다 시음실에 들어갈 수 있도록.
헬렌이 원하는 Trois Mec에서 샤블리가 제공하는 와인메이커의 샤토에 들러보세요. 그래서 우리는 곧 우리가 샤블리에서 샤블리를 마시는 것을 발견했습니다. 아침 9시에. 우아한 16세기 저택에서 샤토 드 베루 우리는 오래된 헛간의 시음실을 방문했습니다.
Château de Béru의 화이트 와인
아테네 데 베루 이 곳을 실행합니다. 그는 아버지인 Éric de Béru 백작이 사망한 후 2006년 파리로 이사하기 전에 파리에서 금융 분야에서 일했습니다. 그는 몇 년 동안 유기농 및 바이오다이나믹 방식으로 전환되었으며 가능한 한 적은 양의 아황산염과 최소한의 개입을 사용하는 새로운 유형의 와인 메이커의 일부입니다.
구석에는 화석과 암석으로 가득 찬 와인 상자가 있습니다. '미네랄리티'와 '염도'라는 가식적인 용어는 검색하다가 작은 굴 껍질이 박힌 바위를 발견했을 때 더 적절해 보입니다. 그들은 마구간 문 밖에 있는 포도원에서 그녀를 발견했습니다. 1억 5천만 년 전 이 지역 전체가 물에 잠겼습니다.
다음 며칠 동안 관광객들이 햇볕이 잘 드는 브라세리 파티오에 앉으면서 우리는 우리는 유리 사이펀이 통과 유리잔 속으로 들어가는 지하 동굴에서 하는 것을 선호합니다.
우리 주변 토양의 영양분이 풍부한 와인을 맛보기 위해 지하 저장고로 내려가면 떼루아에 대한 이야기는 피할 수 없습니다. 우리는 백 개 이상을 맛보았다. 마치 마법처럼, 스포일러를 사용하고 거칠게 물을 튀겼음에도 Ludo는 흠잡을 데 없는 깨끗한 흰색 운동화를 신고 시식을 마쳤습니다.
아발론 거리를 지나
우리는 베루 성(Château de Béru)의 우아함을 중세 성벽 도시 아발롱(Avallon)의 소박한 매력으로 바꾸었습니다. , 수국으로 뒤덮이고 털복숭이 개가 지키고 있는 골목에서 **우리는 Nicolas Vauthier의 Vini Viti Vinci 와이너리를 방문했습니다. ** Vauthier는 서빙하는 동안 반바지와 재킷을 입고 있습니다. 바이오다이나믹하고 놀랍도록 복잡한 와인 . 들린다 배경 재즈.
소비뇽 블랑 여과되지 않고 맛있습니다. Vauthier 와인은 원산지 표시가 있는 와인이 아니라 단순한 vins de France입니다. A.O.C. 규칙에 구속되지 않습니다. (원산지 통제 명칭) , 무료로 올바른 포도로 만들었습니다. 프랑스 힙스터도 "très Brooklyn"으로 인식할 것입니다.
Vauthier에서 우리의 여행은 부르고뉴 내추럴 와인 양조의 영웅에 대한 마스터 클래스입니다. . 이 새로운 세대는 장인 정신을 존중하면서 덜 알려진 품종과 발효 기술을 사용하여 규칙을 깼습니다.
다음날 아침 우리는 Savigny-lès-Beaune에 있는 Tomoko Kuriyama와 Guillaume Bott의 와이너리인 Chanterêves를 방문했습니다. 진정한 교외 느낌이 나는 집의 아래층에는 소규모 농장에서 구입한 포도를 양조하는 실험실이 있습니다. 뱅 드 수이프(vin de soif)는 마시기 위한 와인이고 뱅 드 케이브(vin de cave)는 지하실입니다.
Domaine Berthaut에서 우리는 Amélie Berthaut를 만납니다. , 누가 사업의 고삐를 인수했습니다. 고대의 방법을 사용하지만 마법의 언어를 사용합니다. 바이오다이나믹 포도주 양조법: "나는 달을 믿으며, 좋은 날에는 포도나무를 만지려고 노력합니다."
우리가 가고 난 후 Sylvain Pataille의 작은 지하실에 그리고 우리는 전구 아래 배럴 주위에 모여 Premier Cru로 분류되는 단일 포도원에서 수확한 포도나무의 알리고테 승인 : 석회암 자갈, 점토가 적고 배수가 양호함. 결과로 나온 알리고떼 도레는 간단하지 않습니다. 인동덩굴 맛이 나고 잘 익었지만 신선하고 활력이 넘칩니다.
우리는 여기에 폴 바서만 , 그를 경탄하는 부르고뉴 출신의 유명 수입업자 Becky Wasserman-Hone의 아들. "이런 알리고테 후에는 샤도네이가 많이 떨어집니다." 부르고뉴에서는 위험한 말이지만, 이를 뒷받침할 수 있는 사람이 있다면 바로 그 사람입니다.
이 시점에서 우리 모두는 약간 취했고, Avallon을 떠나 Ludo는 이렇게 고백합니다. “저는 미국으로 돌아가고 싶지 않습니다. 파리의 집, 부르고뉴의 집...” . 라디오에서는 Claude François의 Alexandrie Alexandra가 나일 강 유역의 젊은 사랑에 대한 또 다른 경쾌한 70년대 디스코 노래입니다.
그것은이다 부이랑이라는 작은 마을 부르고뉴에서의 마지막 밤, Ludo가 여행에 합류한 포도주 양조업자를 위해 Becky Wasserman-Hone의 집에서 저녁 식사를 만드는 곳.
벽으로 둘러싸인 뒷마당이 있는 석조 건물입니다. 현대적인 주방과 물론 잘 갖춰져 있는 와인 저장고. 1865년으로 거슬러 올라가는 비어 있는 긴 병이 식당의 선반을 따라 늘어서 있습니다.
Wasserman-Hone의 집에서 바위는 각 속성을 나타냅니다.
건물 뒤에는 송골매의 서식지인 협곡이 숲에서 솟아 있습니다. 여기 있었다, 거의 40년 전, Wasserman-Hone이 미국으로 와인을 수출하기 시작한 곳입니다. 지금 업계의 전설 중 하나 지역에서 가장 우수하고 특이한 와인을 계속 수출하고 있습니다.
40년은 긴 시간처럼 보일지 모르지만 부르고뉴에게는 눈 깜짝할 사이입니다. 파라 바세르만 , 베키의 며느리가 마을에 있다. 그는 브루클린 출신으로 와인 가게에서 일하고 있습니다. 우리가 아치형 식당에 앉아 있을 때 그는 "여기서는 14세기에 대해 마치 어제 일처럼 이야기합니다."라고 말합니다.
취득 에피타이저로 콩테 치즈 크러스트로 만든 토마토 타르트 , 부르고뉴가 다른 지역과 다른 점이 무엇인지 베키에게 묻습니다. 신속하게 응답: “버건디는 여전히 시골입니다. 그들은 땅을 완벽하게 알고 있습니다. 제가 이곳으로 이사와서 텃밭을 가꾸기 시작했을 때, 사람들은 마당에서 딸기를 심을 장소를 정확히 말해주었습니다. 깊은 존경심이 있습니다. 와이, 부유한 사람들은 포도주를 축하하고 마실 수 있지만 농사는 육체적이고 힘든 일입니다. 그래서 그들이 휴식을 취할 때, 그들은 재미를 위해 나간다. 그리고 그들은 와인으로 그것을 합니다.”
우리가 식사를 마치면 다음이 포함됩니다. 풀레 드 브레스 아 라 크림 (크림에 브레스 치킨) 훈제 파프리카와 샤블리로 맛을 낸 Becky는 또 다른 점을 지적합니다. 여기 포도는 그 자체로 맛이 거의 없습니다. 그들은 통역사 테루아를 표현하는 것: 그들이 어디에서 왔으며 자라면서 어떻게 대우받았는지.
완전히 여유로워진 루도를 바라보며 포도주 양조업자들과 함께 앉아 브랜디를 마시며 어린 시절 이야기를 하고 있는 것을 보니 포도에 대한 이야기가 아니라 자기 자신에 대한 이야기가 될 수 있다는 것을 깨달았습니다. terroir라는 단어는 "집"을 쉽게 대체할 수 있습니다. 궁극적으로 그가 어디에서 왔고 무엇을 알고 있는지에 대한 통역사가 아니라면 셰프란 무엇입니까?
우리는 자정에 부이랑을 떠났다. 노스탤지어가 밴에서 재생됩니다. 레스토랑 메뉴에 쏟아 붓는 영감으로 가득 차 있습니다. Trois와 새로운 Petit Trois, 그리고 와인 목록에 추가할 새로운 빈티지에 대한 아이디어로 팀은 지쳤지만 이미 최남단 지점에 도달했다는 사실에 안도했습니다.
다음 날 Ludo는 Antibes에서 휴가를 보내고 있는 친척을 방문할 것입니다. 헬렌은 파리로, 몰리는 루아르로 돌아가 와인을 계속 시음할 것입니다. 라디오에서 토토의 아프리카가 터질 때 Ludo는 미소를 지으며 주머니에서 익은 천도 복숭아를 꺼냅니다. 우리는 개인 정원이 있는 호화로운 별장을 지나갔다. Ludo는 밴의 옆문을 밀고 조준하고 팔을 들어 올려 과일을 던졌습니다. 과일은 잠시 달빛을 받아 땅으로 떨어졌습니다.
_*이 보고서는 n에 출판되었습니다. Condé Nast Traveler Magazine의 118호(6월) . 인쇄판 구독 (902 53 55 57로 전화하여 11개의 인쇄본 및 디지털 버전을 €24.75에 우리 웹사이트에서 ) iPad용 Condé Nast Traveler의 디지털 버전에 대한 무료 액세스를 즐기십시오. Condé Nast Traveler 5월호 발행 가능 좋아하는 기기에서 즐길 수 있도록 디지털 버전으로 제공됩니다. _