Pâté en croûte, 스페인 테이블에 프랑스 고전의 귀환
클래식이 다시 유행하다 . 우리는 우리 시대의 삶을 멈추고 옛날로 가고 싶었던 것 같습니다. '비난'의 일부는 전염병, 폐쇄, 통행 금지, 그리고 우리가 코코넛을 줄 시간이 그 어느 때보다 많다는 데 있습니다. 우리는 다음과 같은 시대 드레스, 가발 및 러프 셔츠를 원합니다. 브리저튼 , 우리는 스페인의 첫 번째 관광객을 기억하며 흥분하고 Ava Gardner와 같은 다른 시대의 마드리드 여행을 꿈꿉니다. 시간이 지날수록 좋을까?
모든 것이 현재로서는, 우리는 이 어려운 시기에 안전한 기억으로 피난해야 할 것입니다. . 패션, 영화, 시리즈... 그리고 또한 평소로 돌아가는 주방 . 고전주의는 많은 레스토랑의 테이블에 다시 앉습니다. 스페인 요리의 지배적 인 부분이었던 때가있었습니다. 아방가르드를 낳은 요리 혁명 이전에, 지배적인 것은 프랑스의 공기였다 . 그리고 그들은 결코 떠나지 않았습니다.
그 별미 요리 중 -그리고 - 파테 . 우리가 알고 있듯이, 테린에서 , 그리고 또 다른 변형이 있는데, 이것은 역시 틀에서 준비되지만 이 경우에는 바삭바삭한 퍼프 페이스트리로 덮여 있습니다. 중세시대에 등장 고기를 오래 보관할 수 있는 방법으로 르네상스 시대에 절정에 이르렀다 . 그런 다음 대량 생산이 이루어졌으며 장인의 방식으로 거의 생산되지 않았습니다.
샤퀴테리의 손이 틀림이 없는 레시피입니다 . 그것은이다 즙이 많고 힘들고 칼로리가 높습니다. 을 더한, 스페인 테이블에 강제로 반환 . 매년 국제 대회(올해 일본과 Instagram이 자체 페이지를 가지고 있기 때문에 우승한 대회)를 개최하는 세계를 먼저 정복하지 않은 것은 아닙니다. 이것들은 마드리드, 바르셀로나 및 피레네 산맥에서 찾을 수 있는 최고의 Pâté en croûte.
마드리드, 안장
마드리드에 고급스러움과 프렌치 스타일의 서비스를 되찾은 레스토랑이 있다면 바로 Saddle입니다. 전통, 우아함, 시간성 . 그것들은 그들이 기반을 두고 있는 신화적인 기수에서 이미 행해진 것을 에뮬레이트하려고 노력하는 그들의 특징이었고 앞으로도 계속될 것입니다.
"테이블 서비스의 예술"
미쉐린이 그의 작품을 인정하고 2021년 가이드에서 그에게 첫 별을 수여하는 데는 오랜 시간이 걸리지 않았습니다. 다른 사람은 동등하지 않습니다. 완성도를 높인 방 스테파노 부세마(Stefano Buscema) 룸 헤드, 이스라엘 라미레스(Israel Ramírez) 소믈리에 , 의심의 여지 없이 마드리드에서 최고 중 하나입니다. '라고 불리는 메뉴의 특별 섹션이 있는 식당의 시야에서 마무리되는 정교함에 대한 친밀감, 주의 및 강조 테이블 서비스의 예술'.
바로 그 준비 중 하나, 아돌포 산토스 , 그는 빠떼 앙 크루트 . “우리는 첫 편지부터 그것을 해왔고, 그것을 포함하기로 한 결정은 다름 아닌 회복을 위한 것이었습니다. 사실상 중세 시대로 거슬러 올라가는 정교화의 사실상 잊혀진 레시피 요리사는 미식 역사의 위대한 식탁에 참석했습니다."라고 셰프는 Traveler.es에 설명하고 계속해서 다음과 같이 말했습니다. 방에서 우리의 요리 및 서비스 스타일을 나타냅니다.”.
Saddle에서 만들어집니다. 푸아그라, 쇠고기 혀, 돼지 목살, 피스타치오, 호박 씨앗, 후추 및 다양한 종류의 브랜디를 사용한 고전적인 요리법 . 이 요소의 혼합 12시간 동안 숙성 나중에 버터 비율이 높은 퍼프 페이스 트리에 싸서 요리하십시오. 일단 휴식을 취하면 쇠고기 주스와 브랜디 트러플 젤리로 채웁니다. 사냥 시즌에는 더 있기 때문에 그들은 자고새, 그로스 및 우드콕으로 채워진 다른 버전을 추가합니다..
파테 앙 크루뜨 드 안장
마드리드 DSNCJ 비스트로
이반 사에즈 2020년 초, 그는 자신의 Desencaja를 새로운 트렌드에 맞는 컨셉으로 변경하고 다음과 같이 세례를 받았습니다. Dscnj 비스트로 . 공유할 접시 또는 하나 돈을 위해 탁월한 가치 이 새로운 모험의 신호였습니다. 그것에서 그는 다음과 같은 그의 고전을 많이 따랐습니다. 쿠엥카의 모르테루엘로, 햄 크로켓 또는 으깬 감자와 꼬투리 샐러드를 곁들인 송아지 고기.
이 집에는 전설적인 인물도 있었는데, 빠떼 앙 크루트 . “시원하고 위안이 되는 전통적인 주방 요리 중 하나입니다. 약 2년 전에 메뉴에 도입했는데 주방에 대한 진정한 열정을 표현하는 데 그치지 않았습니다.”라고 그는 설명합니다. " 단계를 수행하는 데 오랜 시간이 걸립니다. . 먼저 반죽부터 시작하여 속을 채우고 젤라틴을 계속 진행합니다." 메뉴에 있는 속은 파테 앙 크루뜨와 같은 속이 있지만 퍼프 페이스트리를 사용하는 대신 배추잎에 싸서.
pâté en croûte 나누기
유지 관리하는 버전은 변경되고 있는 버전입니다. 전체 및 반 부분 모두 온라인 상점을 통해 집에서 주문할 수 있습니다. . 이 프랑스 요리의 상징적 인 요리 사슴 고기 또는 멧돼지로 채워진 , 칼로 자르거나 다진 다양한 질감, 푸아, 피스타치오, 호두 또는 아몬드와 같은 견과류, 제철 버섯, 트러플 및 브랜디, 포트 또는 심지어 올로로소를 사용합니다. 그런 다음 그녀는 모든 것을 가금류 무스와 섞어 케이크처럼 굽습니다. 그는 “무엇이 무엇이냐에 따라 재료를 바꾸고 조합해서 항상 잘 어울리는 믹스가 되도록 한다”고 결론을 내린다.
비스트로 빌루, 바르셀로나
그들은 그에 대해 그가 정통이라고 말합니다. 국제 도시의 진정성 거품 . 그리고 설명이 더 정확할 수 없습니다. 다음과 같이 열렸습니다. 파리의 비스트로 그것은 곧 모두를 현혹시켰다. 그의 성공은 들불처럼 퍼졌고, Ferran Adrià 자신도 요리사가 그곳에서 한 일을 칭찬했을 때 더욱 그렇습니다. 에릭 바셋과 대니 마틴 , 바르셀로나에서 40년 이상의 역사를 가진 공간에서.
편지는 짧지만 가득하다. 절인 연어 그라비악스, 피티비에 드 푸아그라, 버섯 또는 달콤한 비프 부르기뇽 스타일과 같은 특산품에 대한 프랑스어 참조 . 가장 찬사를 받은 요리 중 하나는? 그만큼 빠떼 앙 크루트 . 그들은 24시간 이상 준비 그리고 그들은 가장 고전적인 방법으로 돼지고기와 닭 간의 다른 부분을 절인 다음 비밀 향신료의 혼합물을 추가합니다. 그들은 베이컨, 돼지 어깨살, 푸아그라, 피스타치오, 콩피 양파, 브랜디 젤레를 추가합니다. 결과? 훌륭한. 또한, 그들은 또한 그것을 가져갈 수 있습니다..
알 코스타트, 바르셀로나
저것 조르디 빌라 그는 부엌의 주인입니다. 우리는 이미 그것을 알고 있었습니다. 너의 것은 부엌이다 화려하지 않은 모던, 아방가르드 , 전통에 뿌리를 둔 ... "미래를 내다보지만 그것이 어디에서 왔는지 아는 주방"이 그들 스스로 말하듯이. 그리고 이 모든 것이 연금술 , 거의 모리츠 공장 위의 은밀한 공간에 위치한 놀라운 레스토랑.
도착하자마자 사람을 압도하는 첫 번째 것은 놀라움입니다. 마치 우리가 과거의 바르셀로나 맨션에 착륙 한 것처럼 페인팅 된 프레스코 화와 코퍼 천장이있는 벽 . 개방형 주방과 미식 레스토랑 옆에는 가장 비공식적인 Al Kostat가 있습니다. 그가 이미 유명한 카탈루냐식 마카로니나 시저 고로케를 제공하는 곳은 바로 여기입니다. 그들은 양상추로 싸서 시저 샐러드로 치즈를 뿌립니다..
알 코스타트의 빠떼 앙 크루뜨
그만큼 빠떼 앙 크루트 그것은 그의 메뉴의 또 다른 상수이며 그는 5년 이상 그들과 함께했습니다. "성공의 열쇠 중 하나는 고기를 손으로 자르고 주변에 바삭한 반죽과 함께 이상적인 균형을 제공하는 필요한 휴식을 취하는 것입니다."라고 설명합니다. 이번 시즌은 덧없고, 검은 송로 버섯과 같은 제철 재료로 영양을 공급하기 때문에 오리 고기와 푸아에 추가되고 절인 야채와 함께 제공됩니다. . 파테 앙 크루뜨와 같은 기술을 사용하지만 퍼프 페이스트리로 덮지 않고 푸아그라와 피스타치오를 곁들인 절인 치킨 테린을 준비합니다. 가능하면 시도해야 합니다.
루비아 대사
요리사 알버트 보로낫과 멜리나 알레어 , 그들은 레스토랑을 만들었습니다. L'Ambassade of Llivia, '국경을 초월한 요리'의 보루 , 고전적인 스타일, 프랑스 요리, 카탈로니아 요리의 전통과 지역 특산품이 어우러진 공간. 그리고 모든 키를 수집합니다. 첫 번째, 상황, 피레네 산맥 한가운데 , 프랑스와 카탈로니아의 중간. 두 번째, 각각의 기원, 그는 카탈로니아어, 그녀는 프랑스어입니다.
Albert는 훈련을 계속하기 위해 프랑스로 가기로 결정하고 10년을 함께 일했습니다. 모나코의 알랭 뒤카스, 파리, 그슈타드(스위스) 그리고 프로방스에 있는 그의 레스토랑 중 한 곳의 수석 셰프가 되었습니다. 그는 Llivia에 도착하여 가장 개인적인 프로젝트를 시작할 때까지 Gallic 국가의 다른 위대한 집에서 계속했습니다. 그곳에서 볼 수 있는 요리 중 하나가 다른 요리보다 눈에 띄고, pâté en croûte, 이 카탈루냐는 2018년 Championnat du Monde de Pâté Croûte에서 4위를 차지했습니다..
이 레시피는 카네통, 방목 닭, 풀라다, 푸아그라, 설탕에 절인 오리와 송아지 빵, 신선한 삼겹살, 이베리아 삼겹살과 같은 살코기 절인 고기에 피스타치오, 말린 무화과, 브랜디, 포트를 첨가하여 만듭니다. shortcrust 패스트리 또는 퍼프 페이스 트리로 덮으십시오. 그 여행의 가치가 있지만 멀리 떠날 수 없다면 그들은 또한 그것을 판매합니다. 정육점 사회 , 둘 다 약 150g의 부분으로 자르고 전체에서 약 26개의 부분이 나옵니다. 그리고 가장 좋은 점은 반도 전체와 발레아레스 제도에 약 24/48시간에 도달한다는 것입니다..
피레네 산맥의 파테 앙 크루아