이브 캠데보르데
이브 캠데보르데 그는 매우 빨리 말하는 우아한 신사입니다. 프랑스 수도에서 30년 이상을 보냈음에도 불구하고 여전히 그가 자란 남부 지역의 억양을 유지합니다. , 피레네 아틀란티크. 그는 럭비스타를 꿈꿨고, 스포츠 경력은 잘 풀리지 않았지만, Camdeborde는 프랑스에서 가장 존경받는 요리사 중 한 명입니다. . 그는 자신의 멘토이자 "영적 아버지"라고 생각하는 Christian Constant의 손에 의해 훈련을 받은 후 1992년에 Ritz와 Hôtel de Crillon의 주방에서 교육을 받기로 결정했습니다. La Régalade가 있는 14구, 그가 선택하지 않기로 결정한 새로운 레스토랑 개념: 저렴한 가격이 품질을 포기한다는 의미는 아닙니다. 2005년부터 그는 자신의 노하우를 르 콩투아르 , 오데옹 사거리에 위치한 세련된 비스트로 6구역 . 다시 한 번, 요리사는 모든 청중을 선택하지 않고 정복했습니다. 정오에는 브라세리 스타일의 메뉴가 있으며 예약을 받지 않습니다. , 밤에는 음식을 제공하는 레스토랑이 됩니다. 엄선된 소수만을 위한 시식 메뉴 (평균 저녁 식사 예약은 6개월 전입니다).
르 콩투아르 입구
Camdeborde는 가장 눈에 띄는 선구자입니다. 비스트로노미 -저널리스트들이 만든 비스트로의 저렴한 가격과 그 당시까지의 오뜨 퀴진 특유의 기술과 제품의 진정성을 겸비한 용어- 그리고 땅을 자랑합니다. “저는 Pyrénées-Atlantiques의 Pau에서 태어났습니다. Bearne은 Henry IV가 그곳에서 태어났기 때문에 알려져 있습니다. 일요일에 모든 사람에게 치킨을 제공하겠다고 선언한 사람 , 그때도 그 지역에는 특정한 요리 초점이 있었습니다.” 셰프는 요리와 관련된 가정에서 자랐습니다. 미식 전통 부모님이 델리카트슨을 하시던 때부터 시골에서 온 그는 “제 동생 필립은 부모님이 1959년에 오픈한 델리카트슨을 되찾아 제게 제품을 공급해 주셨어요”라고 자랑스럽게 말합니다.
Le Comptoir의 파테 스낵
그의 할머니는 요리사였고 그의 인생에 한 끼를 반복할 수 있다면 의심의 여지 없이 선택할 것이라고 말한다. 그녀가 준비한 야생 연어 . “우리 할머니는 나바렌스의 L'Hôtel du Commerce , 피레네 산맥의 작은 마을이자 야생 연어 낚시의 수도. 그리고 그녀는 그것을 베어네이즈 소스로 준비했습니다. 제가 7~8살때 할머니 돌아가셨어요.. 참 비범한 식사였습니다. 지금도 그 연어에 대해 말씀해주시는 분들이 계시고, 시각, 청각 기억이 있는데 맛이 어땠는지 기억이 안나네요. 너무 작은. 언젠가 반복하고 싶은 식사입니다 하지만 그건 불가능해!" 그는 그리워하며 말한다.
프랑스판 프로그램 심사위원으로 참여한 Camdeborde 마스터 요리사 그를 그의 나라에서 공적인 인물로 만들었고, 그의 이상적인 아침 식사에는 큰 사치품이 포함되지 않는다는 것을 인식하고, “피레네 산맥, Pic du Midi, 간단한 것들, 좋은 커피, 좋은 크로와상, 좋은 버터 한 조각이면 충분하겠지만, 자연 앞에서, 산에서, 가장 중요한 것”. 동수와 미식가 모두에게 조언을 구하자 그는 주저하지 않고 "우리는 잊지 말아야 합니다. 또는 더 복잡한 것은 간단한 일을 하는 것입니다 , 하지만 우리는 우수한 원료를 가지고 있으며, 우리는 그것을 존중해야 합니다." 그는 오늘날과 같은 글로벌 트렌드가 되기 훨씬 전부터 항상 계절 제품을 사용하기로 선택했으며 그는 " 소스는 프랑스 요리를 차별화하는 요소입니다. . 접시에 빵을 찍어 먹는 것은 우리 문화의 일부입니다.”
소스가 없으면 천국도 없다
많은 사람들은 요리에 대한 그의 뛰어난 재능 외에도 그의 첫 번째 레스토랑인 Le Régalade에서 많은 추종자들을 사로잡은 것은 고객에 대한 비공식적이고 친근한 대우 . “관대함의 부족은 접시에 담긴 인간의 관대함보다 더 나를 괴롭힌다. 레스토랑은 요리 수준에 관계없이 관대해야 하고, 직원은 관대해야 하며, 요리는 관대해야 합니다.”라고 셰프는 말합니다. 음악도 라디오도 없이 오로지 제품에만 집중하는 요리를 하는 셰프 중 한 명이다. , 완벽하게 처리하는 그 원료에서.
곤충으로 요리하기 그것은 그의 계획의 일부는 아니지만, 그는 "몇 세대 안에 곤충은 천연 단백질이고 생태학적으로 흥미롭기 때문에 우리는 반드시 곤충을 먹게 될 것"임을 인정하고 동시에 다음을 덧붙입니다. 태국에서 곤충을 먹는 것이 가장 힘든 식사였습니다. 나쁘지는 않지만 우리 프랑스 사람들에게는 벌레를 입에 물기가 어렵고 익숙하지 않으며 우리 문화의 일부가 아닙니다. 섬세하지만 흥미롭다 . 유일하게 음식을 입에 물기가 힘들었을 때 뱀, 악어를 먹었는데 문제는 없었지만 벌레 네, 삼키기가 힘들었습니다.
Le Comptoir의 디저트
Camdeborde 가족의 모든 복원 프로젝트는 같은 블록에 있습니다. 비스트로 레스토랑 Le Comptoir 옆에는 아내 Claudine이 운영하는 호화로운 ** Hotel Le Relais Saint Germain **이 있으며 몇 미터 떨어진 같은 보도에서 요리사가 " 스페인 타파스 바의 사촌", 라방 콩투아르 , 식전주와 함께 좋은 와인을 즐길 수 있는 곳, 라방 콩투아르 드 라 메르 , 이전 버전의 항해 버전.
식당 주인으로서의 그의 역할은 그가 다음과 같이 공개적으로 말하는 것을 방해하지 않습니다. "완벽한 레스토랑은 없지만 완벽한 순간은 없습니다." 그리고 세계 최고의 레스토랑을 많이 먹을 수 있는 기회를 가진 것을 특권으로 여기고 있는 그는 마이클 브라스가 페란 아드리아에게 , 좋아하는 것을 고를 수 없으며 "훌륭한 경험이었습니다. 그러나 나는 또한 이상적인 조건도 있었습니다. 좋은 회사, 좋은 분위기... 평가가 의미가 없다 변하기 때문에 순간에 따라 달라집니다."
모든 성공에도 불구하고, Camdeborde는 그의 가장 큰 재능은 그가 매일 하는 일에 의문을 제기하는 것이라고 생각합니다. . “과거는 과거, 우리는 현재와 함께 일할 수 있으며 오늘은 최고의 요리를 만들겠습니다. 그들이 내가 만든 최고의 요리가 아니냐고 물으면 나는 항상 아니오라고 대답합니다. 내가 만드는 최고의 요리가 내일 내가 만드는 요리가 되기를 바랍니다. 항상 개선하고 싶어해야 합니다."
매일 개선하려는 그의 야망은 식사를 제공하기 위해 문을 여는 정오 무렵 Le Comptoir 앞에 매일 줄을 서서 단골들이 반복하는 것입니다. “저는 적어도 일주일에 한 번은 여기서 식사를 해요.” 상냥한 백발의 대기열 동료가 나에게 즉흥적으로 말합니다. “이 가격이면 여기보다 더 맛있는 곳은 없을 거라고 장담합니다.”.